Verdaderas maravillas del wasabi: Descubriendo los secretos detrás del ingrediente esencial del sushi y el soba

Con su refrescante acidez que pica la nariz, el wasabi es una especia exclusivamente japonesa que realza el sabor de platos emblemáticos como el sushi, el sashimi y el soba.

¿Qué es el wasabi? Generalmente servido como una pasta verde pálido en los restaurantes, el verdadero wasabi se elabora a partir del rizoma, o tallo subterráneo, de la planta nativa japonesa conocida como wasabi. Se ralla finamente y se le da una textura pastosa. Pero a pesar de su uso generalizado, poca gente ha visto el wasabi en su forma natural antes de procesarlo o cómo se cultiva.

Con curiosidad por saber más, el equipo Musubi se unió recientemente a un tour de cultivo de wasabi en el exuberante entorno natural de Okutama, ubicado al oeste de Tokio. En este artículo, les presentaremos cómo se cultiva el wasabi y les revelaremos los secretos de su sabor único.

Durante más de 400 años, desde el período Edo (1603 d. C.–1868 d. C.), se han cultivado hortalizas en toda la zona de Tokio, conocidas colectivamente como "hortalizas Edo Tokio". Entre ellas se encuentra el wasabi de Okutama, procedente de la región de Okutama. En 2022, Okutama producía unas treinta y dos toneladas anuales, lo que la convertía en la tercera zona de producción más grande de Japón, después de las prefecturas de Shizuoka y Nagano.

Los registros de 1823, a finales del período Edo, indican que el wasabi de Okutama fue entregado a la ciudad de Edo e incluso presentado como ofrenda al Shogunato de Edo.

Además, el wasabi (sin limitarse al de Okutama) era ampliamente utilizado por la gente común de Edo. Se utilizaba para disimular el olor a pescado del sushi y servía como condimento para suavizar el sabor de las hojuelas de bonito en el dashi para la salsa de soba.

Curiosamente, la práctica de rallar wasabi ( oroshi wasabi) se popularizó un poco antes, a mediados del período Edo. Para entonces, el wasabi ya se reconocía como un ingrediente capaz de neutralizar las toxinas del pescado y la soba, probablemente en referencia a sus propiedades antibacterianas, que ayudan a prevenir las intoxicaciones alimentarias.

El cultivo de wasabi en la región de Okutama tiene una larga historia, pero en los últimos años ha enfrentado desafíos significativos. El envejecimiento de la población agrícola, la falta de sucesores y desastres naturales como tifones han provocado una reducción de las áreas de cultivo y una disminución constante de la producción.

Ante estos desafíos, los hermanos Tsunoi Hitoshi y Tatsuya, cultivadores de wasabi que también organizan visitas guiadas a su plantación, se esfuerzan por preservar y transmitir la tradición del wasabi de Okutama a la siguiente generación. Su objetivo es mostrar este producto excepcional, exclusivo de Tokio, y compartir su grandeza con el mundo.

Tras hacerse cargo de campos abandonados por otros agricultores, los hermanos Tsunoi los restauraron a mano desde cero, investigando documentos antiguos y aprendiendo de agricultores experimentados. Ya llevan cinco años cultivando wasabi.

Después de una breve explicación, nos pusimos unas botas de goma y, guiados por nuestro hermano menor Tatsuya, partimos a explorar la granja de wasabi.

Para llegar a los campos de wasabi ubicados en las montañas se necesita una corta caminata de quince minutos.

Cuando entramos en el sendero forestal, nos encontramos en un lado diferente de Tokio, muy alejado de los bulliciosos rascacielos y del encanto del casco antiguo de la ciudad.

El noventa por ciento de la región de Okutama está cubierta de bosques. Históricamente, esta zona prosperó gracias a la silvicultura, en particular al cultivo de cedro y ciprés para la construcción. Sin embargo, esta industria ha decaído recientemente.

El sendero que recorrimos, con su tierra marrón oscura y rocas salientes, estaba húmedo. Al descender por el sendero de montaña, una exuberante vegetación verde crecía a ambos lados, y finalmente, el sendero condujo a un refrescante arroyo.

Caminando un poco río arriba, llegamos a los campos de wasabi de los hermanos Tsunoi.

Ante nosotros aparecieron campos en terrazas construidos con muros de piedra a lo largo de la ladera de una montaña. Aquí, se practica el cultivo hidropónico canalizando el agua de manantial cercano, dejándola caer en cascada desde el campo superior hasta los inferiores. Cada terraza alberga aproximadamente 200 exuberantes plantas de wasabi, creando una vista cautivadora.

Al igual que el cultivo de arroz, los campos de wasabi se conocen como "arrozales de wasabi" porque las plantas se cultivan en agua. Las plántulas se plantan entre pequeñas piedras que cubren la superficie y se cuidan con esmero durante aproximadamente un año y medio o dos años, con el objetivo de producir un wasabi firme y sabroso.

Con una temperatura óptima del agua de 12-13 °C, el wasabi crece mejor en primavera, cuando se plantan las plántulas, y en otoño. El agua de manantial, con su temperatura relativamente estable durante todo el año, es ideal para el cultivo de wasabi. Incluso durante las fuertes lluvias, a diferencia del agua de río, el agua de manantial no se enturbia ni dificulta el crecimiento del wasabi, explicó Tatsuya.

El agua que fluye libremente cumple múltiples funciones para las plantas de wasabi, además de proporcionarles humedad y oxígeno. A diferencia de muchas plantas, el wasabi carece de micorrizas VA en sus raíces, que suelen ayudar a absorber nutrientes del suelo. Esto lo hace vulnerable a la privación de nutrientes si otras plantas crecen cerca. Para contrarrestar esto, el wasabi libera isotiocianato de alilo de sus raíces para mantener alejadas a otras plantas. Sin embargo, este compuesto también inhibe el propio crecimiento del wasabi, por lo que necesita ser lavado constantemente con agua dulce.

De hecho, el rocío del agua de manantial que fluye por los muros de piedra también puede obstaculizar el crecimiento. Normalmente, cubrimos los muros con redes para proteger las plantas. Sin embargo, queremos mostrar el estado natural del cultivo de wasabi tanto como sea posible, por lo que deliberadamente evitamos colocar redes en los muros de piedra de nuestros campos.

Las plantas de wasabi tampoco toleran la exposición prolongada a la luz solar directa. Los árboles altos que rodean los campos probablemente les proporcionen sombra natural.

A esta granja solo se puede acceder caminando por un estrecho sendero de montaña. Como cada campo es pequeño y no se puede utilizar maquinaria agrícola, todos los muros de piedra se construyeron a mano. Si bien este método requería mucha mano de obra, preserva el entorno natural y el paisaje. Además, este enfoque es el estilo tradicional de cultivo de wasabi, transmitido de generación en generación en la región de Okutama, y ​​mantener esta tradición es muy significativo, según Tatsuya.

Después de recorrer los campos, llegó el momento de probar el wasabi.

El día de nuestra entrevista tuvimos suerte con el tiempo y la oportunidad de participar en la cosecha real.
“Los tallos gruesos y las hojas grandes y robustas son señal de una planta de wasabi bien desarrollada”, aconsejó Tatsuya. Siguiendo sus indicaciones, finalmente encontramos una buena planta de wasabi y la arrancamos con cuidado, tras limpiar cuidadosamente las piedras y el barro circundantes.

"¡Qué buena!", comentó Tatsuya, confirmando que habíamos encontrado un wasabi de primera calidad. El rizoma medía unos 12 cm de largo y 2,5 cm de diámetro, con unas distintivas crestas horizontales donde se habían desprendido los tallos al crecer. Cuanto más finas y densas sean estas crestas, más cuidadosamente se ha cultivado el wasabi, lo que indica una textura, un picante y un sabor superiores.

“A medida que el wasabi crece hacia arriba, las células de la parte inferior, a mayor profundidad, son más viejas y tienen un sabor más picante, mientras que la parte recién desarrollada cerca de las hojas es más fresca, suave y de color más vibrante”, explicó Tatsuya. “Cuanto más fino se ralla, más refinado y delicado se vuelve el sabor picante. Por otro lado, si se ralla grueso, se disfruta de una textura fresca, similar a la de una verdura”.

El componente picante del wasabi, el isotiocianato de alilo, es una sustancia volátil que se produce cuando las enzimas descomponen el compuesto "sinigrina" presente en las células del wasabi durante el rallado. Esto significa que el picante alcanza su punto máximo unos cinco minutos después del rallado y luego se desvanece junto con el sabor con el tiempo.

Hoy en día, el wasabi también se vende en tubos y sobres pequeños en forma de pasta ( neri wasabi). La persistencia del picante en estos productos se debe a una técnica especial que lo preserva mediante la encapsulación de isotiocianato de alilo con aceite y azúcares. Además, el polvo de wasabi que se encuentra en tubos, sobres y presentaciones secas suele contener rábano picante, originario de Europa y más picante que el wasabi japonés.

Tatsuya nos sirvió un plato para degustar: arroz blanco tibio cubierto generosamente con hojuelas de bonito, rociado con salsa de soja y terminado con una cucharada de wasabi, recién rallado hasta obtener una textura cremosa utilizando su rallador de metal especial.

La sencillez del plato resaltaba la excelente combinación de ingredientes, haciéndolo increíblemente delicioso. El wasabi recién rallado tenía un aroma y sabor refrescantes, a vegetales, con un toque dulce. Naturalmente, era completamente diferente del wasabi en tubos de plástico. Sumado a la impresionante ubicación con vistas a los campos de wasabi, se convirtió en una comida verdaderamente memorable.

Cabe mencionar que, si bien el wasabi se puede cosechar durante todo el año, su temporada alta, cuando su picante es más intenso, es en primavera y otoño. De hecho, sería interesante probar el wasabi cosechado en los meses más fríos de Okutama.

Con la difusión global de la cocina japonesa, el wasabi se ha vuelto muy conocido en el extranjero.

En los últimos años, el wasabi ha comenzado a cultivarse en lugares como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Australia. Sin embargo, durante esta visita, aprendimos que sin agua cristalina y un entorno natural excelente, no se puede cultivar wasabi de calidad.

El wasabi combina bien no solo con platos japoneses y mariscos, sino también con carnes y cocina occidental. Es perfecto para añadir un toque refrescante a carnes grasas como el bistec, el rosbif y el yakitori. Además, combina de maravilla con aguacate crudo o como ingrediente secreto en aderezos para ensaladas, realzando aún más el sabor de las verduras. Es una especia verdaderamente versátil.

El wasabi, conocido por sus múltiples beneficios para la salud, es un ingrediente clave que representa el lado saludable de la cocina japonesa. Si tiene la oportunidad, pruebe a rallar wasabi fresco y experimente su vibrante sabor en primera persona.