Verdaderas maravillas del wasabi: Descubriendo los secretos detrás del ingrediente esencial del sushi y el soba

Con su frescura punzante que hormiguea en la nariz, wasabi es una especia únicamente japonesa que realza el sabor de platos icónicos como sushi, sashimi y soba.

Entonces, ¿qué es el wasabi? Típicamente servido como una pasta verde pálido en restaurantes, el wasabi auténtico se elabora del rizoma, o tallo subterráneo, de la planta nativa japonesa conocida como wasabi. Se ralla finamente y se convierte en una textura similar a una pasta. Pero a pesar de su uso generalizado, pocas personas han visto realmente el wasabi en su forma natural antes de ser procesado o cómo se cultiva.

Con curiosidad por aprender más, el equipo Musubi se unió recientemente a un recorrido de cultivo de wasabi en los exuberantes entornos naturales de Okutama, ubicado en el extremo occidental de Tokio. En este artículo, le presentaremos cómo se cultiva el wasabi y revelaremos los secretos detrás de su sabor único.

Durante más de 400 años, desde el período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.), se han cultivado vegetales en toda el área de Tokio y se conocen colectivamente como vegetales Edo Tokyo. Entre ellos se encuentra el wasabi Okutama de la región de Okutama. A partir de 2022, Okutama produce aproximadamente treinta y dos toneladas anuales, lo que la convierte en la tercera área de producción más grande de Japón después de la prefectura de Shizuoka y la prefectura de Nagano.

Registros de 1823 del período Edo tardío indican que el wasabi de Okutama se entregaba a la ciudad de Edo e incluso se presentaba como ofrenda al Shogunato Edo. Además, el wasabi (no limitado al de Okutama) era ampliamente utilizado por la gente común de Edo. Se usaba para enmascarar el olor a pescado del sushi y servía como condimento para suavizar el sabor de las hojuelas de bonito en el dashi para la salsa de soba.

Curiosamente, la práctica de rallar wasabi (oroshi wasabi) se volvió común un poco antes, durante mediados del período Edo. Para ese entonces, el wasabi ya era reconocido como un ingrediente que podía neutralizar toxinas en pescado y soba, probablemente refiriéndose a las propiedades antibacterianas del wasabi que ayudan a prevenir intoxicaciones alimentarias.

El cultivo de wasabi en la región de Okutama tiene una larga historia, pero en años recientes ha enfrentado desafíos significativos. El envejecimiento de la población agrícola, la falta de sucesores y desastres naturales como tifones han llevado a una reducción en las áreas de cultivo y un declive constante en la producción.

En medio de estos desafíos, los hermanos Tsunoi Hitoshi y Tatsuya, agricultores de wasabi que también operan recorridos de su granja de wasabi, trabajan arduamente para preservar y transmitir la tradición del wasabi de Okutama a la próxima generación. Su objetivo es mostrar este producto excepcional, único de Tokio, y compartir su grandeza con el mundo.

Haciéndose cargo de campos abandonados por otros agricultores, los hermanos Tsunoi los restauraron a mano desde cero, investigando documentos antiguos y aprendiendo de agricultores experimentados. Ahora están en su quinto año de cultivo de wasabi.

Después de una breve explicación, nos cambiamos a botas de goma y, guiados por el hermano menor Tatsuya, partimos a explorar la granja de wasabi.

Llegar a los campos de wasabi enclavados en las montañas requiere una breve caminata de quince minutos. Al pisar el sendero del bosque, nos encontramos en un lado diferente de Tokio, muy alejado de los rascacielos bulliciosos y el encanto del casco antiguo de la ciudad.

El noventa por ciento de la región de Okutama está cubierto por bosque. Históricamente, esta área prosperó con la silvicultura, particularmente cultivando cedro y ciprés para construcción. Sin embargo, esta industria ha declinado en tiempos recientes.

El camino que recorrimos, con su suelo marrón oscuro y rocas sobresalientes, estaba húmedo. Descendiendo por el sendero de montaña, la vegetación verde exuberante prosperaba a ambos lados, y eventualmente, el camino conducía a un refrescante arroyo murmurante. Caminando un poco río arriba, llegamos a los campos de wasabi de los hermanos Tsunoi.

Ante nosotros aparecieron campos en terrazas construidos con muros de piedra a lo largo de una ladera de montaña. Aquí se practica el cultivo hidropónico canalizando agua de manantial cercana, haciéndola caer en cascada desde el campo superior hasta los inferiores. Cada terraza alberga aproximadamente 200 plantas de wasabi exuberantes, creando una vista cautivadora. Similar al cultivo de arroz, los campos de wasabi se conocen como "arrozales de wasabi" porque las plantas se cultivan en agua. Las plántulas se plantan entre pequeñas piedras que cubren la superficie y se nutren cuidadosamente durante aproximadamente un año y medio a dos años, con el objetivo de producir wasabi firme y sabroso.

"Con una temperatura óptima del agua de 12-13°C, el wasabi crece mejor en primavera cuando se plantan las plántulas y en otoño. El agua de manantial, con su temperatura relativamente estable durante todo el año, es ideal para el cultivo de wasabi. Incluso durante lluvias intensas, a diferencia del agua de río, el agua de manantial no se enturbia ni obstaculiza el crecimiento del wasabi", explicó Tatsuya.

"El agua que fluye libremente cumple múltiples propósitos para las plantas de wasabi más allá de suministrar humedad y oxígeno. A diferencia de muchas plantas, el wasabi carece de micorrizas VA en sus raíces, que típicamente ayudan a recolectar nutrientes del suelo. Esto hace que el wasabi sea vulnerable a la privación de nutrientes si otras plantas crecen cerca. Para contrarrestar esto, el wasabi libera isotiocianato de alilo desde sus raíces para mantener alejadas a otras plantas. Sin embargo, este compuesto también inhibe el propio crecimiento del wasabi, por lo que necesita ser constantemente arrastrado con agua dulce."

"En realidad, el rocío del agua de manantial que fluye por los muros de piedra también puede obstaculizar el crecimiento. Normalmente, cubriríamos los muros con redes para mantener el rocío alejado de las plantas. Sin embargo, queremos mostrar el estado natural del cultivo de wasabi tanto como sea posible, por lo que deliberadamente no colocamos redes en los muros de piedra en nuestros campos."

Las plantas de wasabi tampoco toleran la exposición prolongada a la luz solar directa. Los árboles altos que rodean los campos probablemente proporcionan sombra natural. "A esta granja solo se puede acceder caminando por un estrecho sendero de montaña. Como cada campo es pequeño y no se puede usar maquinaria agrícola, todos los muros de piedra fueron construidos a mano. Si bien este método requirió mucho trabajo, preserva el entorno natural y el paisaje. Además, este enfoque es el estilo tradicional de cultivo de wasabi transmitido de generación en generación en la región de Okutama, y mantener esta tradición tiene un gran significado", según Tatsuya.

Después de recorrer los campos, llegó el momento de probar el wasabi. El día de nuestra entrevista, tuvimos suerte con el momento y pudimos participar en la cosecha real. "Los tallos gruesos y las hojas grandes y robustas son señales de una planta de wasabi bien cultivada", aconsejó Tatsuya. Siguiendo su orientación, finalmente logramos encontrar una buena planta de wasabi y la sacamos con cuidado después de retirar las piedras y el barro circundantes.

"¡Esa es buena!", comentó Tatsuya, confirmando que habíamos encontrado un wasabi de primera calidad. El rizoma medía unos 12 cm de largo y 2,5 cm de diámetro, con crestas horizontales distintivas donde los tallos se habían caído a medida que crecía. Cuanto más finas y densas son estas crestas, más cuidadosamente se ha cultivado el wasabi, lo que indica una textura, picante y sabor superiores.

"A medida que el wasabi crece hacia arriba, las células en la parte inferior, más profundas en el suelo, son más viejas y tienen un picante más fuerte, mientras que la parte recién crecida cerca de las hojas es más fresca, más suave y de color más vibrante", explicó Tatsuya. "Cuanto más fino lo ralle, más refinado y delicado se vuelve el picante. Por otro lado, si lo ralla de forma gruesa, puede disfrutar de una textura fresca, similar a la de una verdura".

El componente picante del wasabi, el isotiocianato de alilo, es una sustancia volátil que se produce cuando el compuesto "sinigrina" dentro de las células del wasabi se descompone por enzimas durante el rallado. Esto significa que el picante alcanza su punto máximo unos cinco minutos después del rallado y luego se desvanece junto con el sabor con el tiempo. Hoy en día, el wasabi también se vende en tubos y pequeños paquetes como pasta (neri wasabi). La razón por la que el picante perdura en estos productos se debe a una técnica especial que preserva el picante encapsulando el isotiocianato de alilo con aceite y azúcares. Además, el wasabi en polvo que se encuentra en tubos, paquetes y formas secas a menudo utiliza rábano picante, que se origina en Europa y es más picante que el wasabi japonés.

Tatsuya nos sirvió un plato para degustar: arroz blanco tibio generosamente cubierto con hojuelas de bonito, rociado con salsa de soja y terminado con una porción de wasabi, recién rallado hasta obtener una textura cremosa usando su rallador de metal especial. La simplicidad del plato resaltó la excelente compatibilidad de los ingredientes, haciéndolo increíblemente delicioso. El wasabi recién rallado tenía un aroma y sabor refrescante, similar al de una verdura, con un toque de dulzura. Naturalmente, era completamente diferente del wasabi que se encuentra en tubos de plástico. Combinado con la ubicación impresionante con vista a los campos de wasabi, se convirtió en una comida verdaderamente memorable.

Vale la pena mencionar que, si bien el wasabi se puede cosechar durante todo el año, su temporada alta, cuando el picante está en su punto más fuerte, es en primavera y otoño. De hecho, sería interesante probar el wasabi cosechado en los meses más fríos de Okutama.

Con la difusión global de la cocina japonesa, el wasabi se ha vuelto conocido en el extranjero.

En los últimos años, el wasabi ha comenzado a cultivarse en lugares como Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y Australia. Sin embargo, a través de esta visita, aprendimos que sin agua prístina y un excelente entorno natural, no se puede cultivar wasabi de calidad.

El wasabi combina bien no solo con platos japoneses y mariscos, sino también con carne y cocina occidental. Es perfecto para agregar un toque refrescante a carnes grasas como bistec, roast beef y yakitori. Además, funciona maravillosamente con aguacate crudo o como ingrediente secreto en aderezos para ensaladas, haciendo que las verduras sepan aún mejor. Verdaderamente, es una especia versátil. El wasabi, conocido por sus diversos beneficios para la salud, es un ingrediente clave que representa el aspecto saludable de la cocina japonesa. Si tiene la oportunidad, intente rallar wasabi fresco usted mismo y experimente su sabor vibrante de primera mano.