Sanma: Un toque de otoño japonés en tu plato

A medida que los vibrantes colores del aki , u otoño, envuelven Japón, la temporada trae más que solo paisajes impresionantes: ofrece una abundancia de sabores de temporada que capturan la esencia del otoño. Una de estas joyas culinarias es el sanma , o paparda del Pacífico, un símbolo preciado de la cocina otoñal japonesa. Asado a la perfección con su rico y sabroso sabor, el sanma es el plato estrella de muchas comidas otoñales, reflejando la profunda conexión entre el cambio de estaciones y el arte culinario japonés.

En este blog, no solo te presentaremos información sobre la paparda del Pacífico, sino que también destacaremos un popular izakaya, cuidadosamente seleccionado por el equipo Musubi, conocido por sus deliciosos platos de sanma, tan apreciados por los locales. Además, destacaremos los festivales en Tokio que celebran este icónico pez, para que puedas disfrutar plenamente de este sabor otoñal por excelencia.

Si visitas Japón en otoño, este hermoso país bañado por el mar, verás paparda del Pacífico por todas partes: desde supermercados hasta izakayas y restaurantes. En japonés, se escribe 秋刀魚, que se traduce literalmente como "pez cuchillo de otoño", un nombre muy apropiado tanto para su temporada como para su forma esbelta y afilada.

Este pez tiene un cuerpo estilizado de color gris plateado que brilla con un brillo metálico, evocando la luz del sol danzando sobre la superficie del océano en un fresco día de otoño. Su lomo está teñido de un azul intenso que gradualmente se desvanece a un blanco plateado a lo largo del vientre, creando líneas suaves y fluidas con una sutil profundidad. En el océano, suelen aparecer en grandes bancos, con masas de sanma agitando el agua, como un tornado plateado submarino.

En la cultura culinaria japonesa, la estacionalidad es profundamente valorada. Se cree que los ingredientes alcanzan su máximo sabor cuando se disfrutan en su estación natural, y al saborear los alimentos de temporada, las personas experimentan los sutiles cambios de las estaciones. La pesca del sanma en Japón tiene una historia de más de 300 años, y este abundante regalo del mar, gracias a los avances en la tecnología de conservación, se convirtió gradualmente en un alimento básico en el hogar. Como pescado salvaje, el sanma es conocido por su textura firme, su rico contenido en aceite y su profundo sabor. Curiosamente, este pescado no tiene estómago, por lo que se puede comer sin necesidad de retirar las entrañas. Sin embargo, su amargor puede no ser del agrado de todos, aunque muchos disfrutan del sabor distintivo que aporta cuando el pescado se asa entero. Hoy en día, el sanma es más que un simple plato delicioso: se ha convertido en una comida nostálgica que evoca gratos recuerdos para muchos.

Como metrópolis de renombre mundial, Tokio atrae a visitantes de todo el mundo con su singular combinación de cultura y encanto. Además de experimentar la tecnología de vanguardia y el vibrante paisaje urbano de la ciudad, adentrarse en la cultura tradicional del shitamachi para descubrir el "verdadero Tokio" sin duda añadirá un toque especial de sorpresa a su viaje. Tras una investigación exhaustiva, el equipo Musubi encontró un tesoro escondido en Sendagi: un restaurante especializado en pescado llamado Akira. Este restaurante captura a la perfección los sabores tradicionales y es el lugar ideal para disfrutar de platos de sanma durante el otoño mientras se sumerge en la auténtica cultura tokiota.

Shitamachi se refiere a las áreas donde mercaderes y artesanos vivían durante el período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.), caracterizadas por calles que han preservado la atmósfera única de la vida de los plebeyos de esa época. Caminando hacia Akira, los estrechos callejones están bordeados de casas bajas y tradicionales. Las ventanas enrejadas y las puertas de madera evocan el encanto de la era Showa (1926 d. C.-1989 d. C.). En la esquina, dueños de tiendas y clientes se saludan como viejos amigos, con una calidez que parece atemporal. La luz del sol de otoño cae suavemente sobre los aleros de un santuario junto a la carretera, haciéndote detenerte, como si te transportaras a una época más lenta y emotiva. Cada rincón del barrio de shitamachi está lleno del peso de los recuerdos y la historia, contando en silencio las historias del pasado de Tokio.

Mientras nos sumergíamos en las cálidas y tradicionales calles de la zona, pronto llegamos a nuestro destino, Akira. Lo primero que nos llamó la atención fue el dueño de la tienda, Kubota Akira, y la venerable pescadería de su familia, Sancho, con casi 100 años de historia, que se remonta a la era Taisho (1912 d. C.-1926 d. C.). Todos los días venden mariscos cuidadosamente seleccionados del mercado que está justo enfrente de la tienda. Akira, ubicada al lado, se abastece naturalmente de ingredientes de Sancho, e incluso los clientes pueden elegir su pescado directamente en la tienda según sus preferencias.

Nada más entrar al izakaya, el dueño, Kubota, nos recibió con calidez. Nos llamó la atención de inmediato la nostálgica decoración de la época Showa. El menú del día, escrito a mano, no solo enumeraba los platos, sino que también destacaba el origen de los ingredientes. Frente a los comensales, una vitrina refrigerada exhibía una variedad de reluciente pescado fresco. Tras una breve introducción al restaurante, Kubota comenzó rápidamente a preparar sus platos estrella de sanma: paparda del Pacífico salada a la parrilla y bolas de arroz a la parrilla envueltas en sanma.

Mientras esperábamos, Kubota compartió un consejo para seleccionar el sanma más fresco: revisar la punta de la boca del pescado; si está amarilla, es señal de frescura. Incluso nos invitaron a presenciar el proceso de asado. El pescado fresco se colocaba en el horno y, para asegurar una cocción uniforme, se hacían pequeños cortes en la piel. A medida que el aceite crepitaba suavemente, la superficie del pescado se doraba lentamente, desprendiendo un delicioso aroma ahumado que nos hacía la boca agua.

El sanma salado, perfectamente asado a la parrilla, acompañado de una refrescante guarnición de daikon rallado, jengibre y un trocito de sudachi , un cítrico japonés, se sirvió enseguida. Verter salsa de soja sobre el daikon rallado no solo realzó el sabor, sino que también añadió un toque de elegancia a la presentación, completando este auténtico plato japonés. Al pinchar suavemente la piel crujiente y carbonizada del pescado, se descubre la carne suave y jugosa que se esconde bajo él, desprendiendo un aroma delicioso. Al cerrar los ojos, casi se puede imaginar a la orilla del mar.

El siguiente plato fue una bola de arroz a la parrilla, envuelta en un filete de sanma entero y sazonado. El arroz, firme y ligeramente dulce, absorbió los aceites sabrosos que desprendía el pescado a la parrilla, añadiendo capas de profundidad al sabor. Tanto la bola de arroz como el pescado estaban perfectamente tostados, lo que le daba una textura ligeramente crujiente que contrastaba a la perfección con el centro suave. Esta combinación de texturas y sabores lo convertía en un plato irresistible, bocado tras bocado.

Al terminar nuestra comida en Akira, no pudimos evitar sentir un profundo aprecio por el delicado equilibrio de sabores y el cuidado puesto en cada plato. Esta experiencia fue más que una simple comida: fue un viaje a través del tiempo, la cultura y la tradición, envuelto en el reconfortante abrazo del otoño de Tokio.

Cada otoño, en el distrito de Meguro de Tokio, se celebra el gran Festival Sanma. Curiosamente, este festival se celebra en Meguro, una ciudad sin salida al mar, debido a su conexión con un cuento clásico de rakugo , una comedia japonesa ambientada en la zona. Aquí podrá saborear una amplia variedad de platos elaborados con sanma como ingrediente estrella. El carbón utilizado para asar proviene especialmente de la prefectura de Wakayama, y ​​el daikon rallado, que se sirve como refrescante acompañamiento, está elaborado con una variedad picante cultivada en Nasu-Shiobara, prefectura de Tochigi. Degustar los sabores del otoño en este festival sin duda le brindará una experiencia inolvidable.

Con la llegada del otoño a Japón, que trae consigo no solo la belleza de la naturaleza, sino también las ricas tradiciones culinarias que definen esta época del año, el sanma cobra protagonismo. Este pescado, sencillo pero sabroso, captura la esencia del otoño japonés, conectando la abundancia de la temporada con el arte culinario. Ya sea que disfrute de un saurio del Pacífico a la parrilla en un acogedor izakaya o asista a un animado festival que celebra este icónico pescado, la experiencia de saborear el sanma le sumergirá en el corazón del patrimonio culinario japonés.

Así que, mientras exploras Tokio este otoño, no pierdas la oportunidad de deleitarte con estos inolvidables sabores otoñales y descubrir una conexión más profunda con la cultura que hace que Japón sea tan especial.