Saboreando el umami: una inmersión profunda en la cocina kappo japonesa

Incluso para aquellos que han navegado por el rico tapiz de la gastronomía japonesa, viajando desde restaurantes informales de carne de res hasta restaurantes de alta gama que sirven kaiseki y sushi refinados, el término "Kappo" todavía puede ser un concepto desconocido.

Kappo, cuyo significado proviene de "cortar" y "cocinar", alude a un estilo gastronómico distintivo donde los chefs exhiben su maestría culinaria en la barra, elaborando y terminando delicadamente los platos bajo la atenta mirada de sus comensales. Antiguamente era costumbre pedir individualmente cada plato de temporada, pero en el panorama culinario moderno, muchos restaurantes Kappo han adoptado la filosofía "Omakase". Al igual que en el kaiseki, el chef elabora cuidadosamente un menú de temporada, elevando la experiencia gastronómica a un nuevo nivel de personalización.

Mientras que la cocina kaiseki se centra en platos elaborados a puerta cerrada en una cocina y servidos en salones privados, el atractivo de Kappo reside en su yuxtaposición de transparencia culinaria y una relajada sociabilidad. Permite al comensal apreciar de cerca la destreza culinaria del chef, entablar conversaciones afables y saborear su comida en un ambiente íntimo y acogedor. No se trata solo de consumir alimentos, sino de un viaje inmersivo que celebra el proceso culinario en sí.

En esta ocasión, el equipo de Musubi Kiln visitó "Kisaku", un restaurante de estilo Kappo ubicado en Azabu Juban, Tokio. Tuvimos el privilegio de conversar con el chef, Yoshiaki Mori.

"Kisaku" está convenientemente ubicado a pocos pasos de la estación Azabu-Juban, en la quinta planta de un edificio. Al salir del ascensor, el restaurante nos da la bienvenida con su tradicional interior japonés, un sorprendente contraste con el exterior. La decoración de temporada, como una flor de genciana en un jarrón de celadón y la persiana de bambú "Sudare" colgada junto a la ventana, nos ofreció un refrescante respiro del sofocante calor del verano.

Al quitarnos los zapatos y entrar, un mostrador de madera brillante capta nuestra atención.

"Creo que la distancia entre el cliente y yo es menor que en un restaurante kappo tradicional. No hay nada que obstruya la vista, y la altura de la zona de cocción es la misma que la del mostrador", explica el chef Mori. Experimentar de cerca la delicadeza y la dinámica de la preparación es un placer único que solo un restaurante de estilo kappo puede ofrecer.

Ese día, disfrutamos de un menú compuesto por nueve platos. Los sutiles sabores de cada plato, realzados por la abundancia de la naturaleza, complementaron a la perfección la variedad de piezas para servir. Estas piezas transmitían la calidez de la artesanía a través de texturas de laca y arcilla. Con cada bocado, la experiencia Kappo se sentía como un festín nutritivo para el cuerpo.

El primer plato es un impactante aperitivo servido en una copa fría: una delicada mezcla de uni gelatinizado y puré de edamame, realzada por la floración de una flor de shiso. El naranja del uni, en contraste con el verde del edamame, captura la esencia del verano, mientras que la combinación de la vajilla y la cuchara lacadas con la cristalería crea un intrigante contraste de texturas.

El hamo, conocido como "anguila marina" o "congrio lucio", puede resultar desconocido para algunos. Famoso por ser una tradición veraniega en Kioto, este pescado se asemeja a una anguila en forma y posee numerosas espinas pequeñas que requieren una meticulosa habilidad con el cuchillo para cortarlas sin dañar la piel. Su carne se desmenuza delicadamente en la boca y tiene un sabor ligero y refinado. El hamo se sirve en un cuenco grande para sopa, que, según explica el chef, es un cuenco para guisar de laca Wajima, perfecto para acomodar el hamo grande. El motivo "Nami-Chidori" (ola y chorlito) del cuenco le aporta un toque veraniego.

Sobre el "Dashi" (caldo para sopa) elaborado con algas y láminas de bonito, el chef explica: "Extraigo el umami de las algas lentamente, ajustando la temperatura y el tiempo. Es importante no extraer el amargor ni la astringencia de los ingredientes, por lo que las láminas de bonito deben retirarse rápidamente. Hay quienes exprimen las láminas de bonito al filtrar, pero eso definitivamente no es bueno. Además, selecciono los que no tienen carnes oscuras, ya que tienen menos sabores desagradables y acidez".

En Kisaiku, solo sirven un tipo de sashimi. En lugar de ofrecer varios, el chef prefiere servir una generosa porción del mejor pescado disponible ese día. El "Isaki" (gruñido) del día estaba añejado, lo que lo hace más suave y concentra su umami. Disfrutamos de sabores completamente diferentes al usar sal y salsa de soja.

Un plato representativo del Kisaku con hongos shiitake, un ingrediente básico en su cocina, es el Chawanmushi, una crema de huevo al vapor cubierta con "Konowata". El konowata consiste en entrañas saladas de pepino de mar y es conocido como uno de los tres manjares más exquisitos desde el período Edo. El sabor umami del shiitake y el toque salado del konowata se combinan para crear un sabor muy suave y rico.

De hecho, el abuelo del chef Mori, Kisaku Mori, fue la primera persona del mundo en cultivar con éxito hongos shiitake artificialmente. El restaurante también lleva el nombre de su abuelo.

El nombre del restaurante Kisaku proviene del apellido de mi abuelo, y fue una sugerencia de mi padre. Me tenía mucho cariño, así que sugirió que lo llamáramos 'Kisaku'. Mi abuelo falleció cuando yo tenía solo tres años, pero me hubiera gustado que hubiera vivido un poco más.

En Kisaku, siempre sirven un plato con setas shiitake. Se pueden encontrar motivos de shiitake en los pergaminos colgantes de la sala de estilo japonés y en la bandeja de la entrada. Estos detalles permiten a los clientes sentir las raíces del Chef Mori en todo el restaurante.

El ayu (pescado dulce), asado lentamente hasta obtener una textura crujiente, se sirve en brocheta como si nadara. El plato presenta una forma dinámica con un diseño de sometsuke azul (azul y blanco), que evoca un arroyo cristalino.

El rojo de los camarones, el verde de la okra, combinado con el sésamo negro, resalta vívidamente. El tazón, aunque delgado, tiene una forma única. La textura natural y el delicado color son perfectos para este vibrante plato veraniego.

La berenjena frita, servida rápidamente con piñones y brotes de brócoli, se disfruta con un delicioso caldo dashi. La textura crujiente de la fritura, realzada por los piñones, es deliciosa. «La clave está en aderezarla con muchos condimentos», dice el chef Mori.

Aquí, el chef Mori añade un toque original. El hamo se deshidrata y concentra su sabor, se reboza en pan rallado y se fríe hasta quedar crujiente. No es un tonkatsu, sino un hamo katsu. Se disfruta como un menú del día, con arroz blanco, sopa de miso de algas wakame, encurtidos y varios tipos de salsas. Y el hamo katsu es de bufé libre, lo cual es una sorpresa. "Alguien se comió ocho piezas", comenta el chef Mori. El hamo katsu es un menú exclusivo de verano, con katsu de filete de cerdo en otras estaciones.

El chef Mori, a quien no le gustan los dulces, remata la comida con un "Daifuku" preparado justo delante de ti. Corta una lámina de gyuhi (un tipo de mochi), la mezcla cuidadosamente con anko (pasta de judías dulces) y biwa (níspero) ligeramente endulzados, y lo envuelve todo con esmero.

El ligero amargor del pudín de matcha, combinado con la dulzura refinada del kuromitsu (jarabe de azúcar moreno), proporcionaba un sabor refrescante perfecto para después de la comida.

La experiencia gastronómica en un restaurante no se trata solo del sabor de los platos; muchos buscan disfrutar de una experiencia completa. En ese sentido, el chef Mori podría considerarse un creador integral de la experiencia gastronómica. Es meticuloso en cada detalle, desde los platos y la vajilla hasta el diseño interior e incluso las conversaciones que mantiene.

En esta entrevista, lo que más me impactó fueron las palabras del chef Mori: «Debo ofrecer sueños a los clientes». Al preguntarle sobre los detalles de su significado, respondió: «Considero este trabajo como vender sueños. Si no puedo crear un ambiente acogedor en este espacio, no volverán».

"Nuestros clientes invierten su valioso tiempo y dinero en visitar nuestro restaurante. El hecho de que tengamos clientes habituales que dicen: 'Quiero volver a comer aquí' y regresan, me llena de alegría en mi trabajo", dijo con una sonrisa.

Al escuchar estas palabras, recordé una vez más el cálido encanto propio de los restaurantes Kappo, donde la distancia con el chef es cercana.

La humildad y la pasión del chef Mori, así como el arte y la personalidad distintiva de sus platos, contribuyen al encanto del Kappo Kisaku. Estos elementos brindan una profunda satisfacción a todos los visitantes. Una experiencia así haría que cualquiera quisiera volver después de probarla. Y eso, sobre todo, quizás sea el encanto del Kappo japonés y lo que significa saborear la esencia, el umami, de la cultura culinaria.