Degustación de Toyama en Sushi Jinjin

Dos buenos amigos míos vivieron en Toyama antes de regresar a Estados Unidos, así que este no era mi primer, segundo ni siquiera tercer viaje a Toyama. Había estado en Toyama varias veces antes de este viaje de negocios, así que creía conocerla bastante bien.

Me equivoqué.

Entre las cosas que no había explorado en viajes anteriores estaba la alta gastronomía disponible en toda la prefectura. Por ejemplo, el restaurante SushiJin de Toyama, galardonado con una estrella Michelin, dirigido por el chef autodidacta y de desarrollo tardío Kimura Izumi. A los 29 años decidió dedicarse al sushi, una industria donde la gente suele empezar a formarse mucho más joven, y, en parte, es este camino poco convencional hacia la maestría lo que hace que sus creaciones sean tan únicas. Por otro lado, sirve sushi omakase al estilo de Tokio con ingredientes locales de Toyama.

Ahora ha reubicado y reinventado su restaurante como Standing Sushi Jinjin, un ambiente íntimo, con reminiscencias de un bar de cócteles, donde se puede disfrutar de su galardonado omakase en un ambiente informal y acogedor. Generalmente, con Jamiroquai de fondo. Las excelentes críticas en redes sociales demuestran que el nuevo concepto del chef Kimura es accesible, incluso para los aficionados al sushi, y nada menos que excepcional.

Después de un caluroso día de verano viajando por la prefectura de Toyama, nosotros, el equipo Musubi, nos acercamos al mostrador para probar el omakase, junto con un vaso frío de sake IWA , y charlar con el chef Kimura.

Según cuenta la leyenda, comió un omakase increíble en Ginza Kyubey, Tokio, decidió convertirse en chef, y el resto es historia. Pero esa no es la única razón por la que hace lo que hace y por la que ahora es un chef con estrellas Michelin que viaja por todo el mundo. Lo que realmente lo distingue es su dedicación a usar ingredientes de Toyama y su cercanía a la ciudad natal de la que tanto se enorgullece.

Pero es modesto al respecto: "Estoy creando el estándar de un restaurante de sushi normal, solo uso cosas de Toyama... No creo que esté haciendo nada inusual". Pero el mundo parece discrepar, ya que lo invitan al extranjero para crear experiencias de sushi en lugares tan lejanos como Dubái.

Y parte de su maestría reside en su capacidad de hacer que cualquiera se sienta como en casa, incluso lejos de casa. "Mi identidad está en Toyama. Pero no impongo eso a los demás; voy a ese país, siento su cultura y la hago mía". Esto se debe en parte a que muchos países tienen restricciones de importación que limitan la cantidad de ingredientes locales de Toyama que el chef Kimura puede llevar consigo, pero él intenta llevar algo de Toyama a donde quiera que vaya. Explica: "Es muy importante conectar la historia, el porqué de esto. Toyama lo ha hecho así, pero este país es así, así que nosotros lo haremos así".

Es este respeto por los ingredientes y la cultura, ya sea local o internacional, lo que le da un toque único a lo que él llama "seguir el camino real del sushi". Su naturaleza comunicativa tras el mostrador es otra: la mayoría de los omakase que he visitado son una experiencia verdaderamente reverencial, con una sensación casi sagrada flotando en el ambiente. El restaurante está mayormente tranquilo hasta que el chef habla para decirte lo que te están sirviendo, y luego se oye el murmullo de las conversaciones entre comensales. Standing Sushi Jinjin no es eso. Es un ambiente animado donde el chef Kimura habla con su personal y clientes con una voz amable y resonante que te hace sentir cómodo de inmediato, incluso aunque estés disfrutando de un festín con estrellas Michelin.

La amabilidad del chef Kimura nace de su deseo de conectar con la gente. Nos comentó: «Creo que mi estilo es crear cosas vinculándolas con mi país y permitiéndoles ser mis habitantes, con el sentimiento de 'Gracias por elegirme hoy'».

Pero también hay una sensación de conexión con los ingredientes: "Siempre valoro el pescado, pero no es que lo pidamos a gritos; el pescado me eligió a mí, por así decirlo. El pescado que llegó hoy no fue a Ginza ni a Kanazawa, vino a mí".

En definitiva, el chef Kimura parece impulsado por la necesidad de compartir lo que encuentra con el mundo desde arriba, y poder hacerlo tras el mostrador es justo lo que le da nombre... literalmente, como él lo explica. "Me llamo Izumi (manantial, en español). Una gota de agua gotea desde la cima de la montaña. Crea mucha vegetación, y luego la ves al final. La gente es interesante y se esfuerza por llegar más alto. Pero yo soy todo lo contrario, y creo que lo hago porque quiero aportar algo a los demás".

Incluso llega tan lejos como la tienda que ha elegido para abrir su segundo local, profundamente arraigada en la historia de Toyama. Nos contó que cuando los edificios circundantes fueron incendiados durante el bombardeo de Toyama en 1945, este edificio fue el único que quedó en pie. Y es en esa historia donde ha encontrado una coherencia con sus valores: «Hace 80 años era todo lo que quedaba. ¿Cómo puedo ser artista con eso? Les puedo decir una cosa: usaré lo que quede... ¿Por qué se quedan estas cosas? Porque quieren perdurar».

Nos sirvieron una copa de IWA 5, Assemblage 2, para acompañar la comida. Le pregunté al chef Kimura qué cree que hace que este sake sea tan especial y me respondió: «Como chef, creo que el sabor del sake IWA es maravilloso en cualquier caso... No sé qué es, pero creo que Richard (Geoffroy, fundador de IWA 5) expresa todas sus ideas. Y el sabor cambia según la temperatura, y es diferente cada vez, así que es increíble».

Y no es solo el sake lo que le impresiona, explicó, “Richard y Charles (-Antoine Picart, CEO de Shiraiwa KK), siempre se desafían a sí mismos, y al final, la respuesta es que nosotros también debemos seguir desafiándonos a nosotros mismos y tener la ambición de cocinar para no ser derrotados”.

La filosofía detrás de su trabajo se hace evidente cuando uno se da cuenta de que el chef Kimura solo busca ser el mejor en lo que hace: preparar sushi para que todos disfruten, ser inclusivo con todos los que comen su comida y llevar al mundo el sabor de Toyama. Dice que está estudiando inglés, sin duda para poder conversar con la misma facilidad y energía que en japonés. Pero, preguntándome qué más lo motiva, le pregunté dónde encuentra inspiración para su menú.

¿Acaso no soñamos mucho con los mismos sueños? Es como si el cerebro creara una captura de pantalla cuando te entregas por completo a algo. Tengo que repetirme constantemente que quiero algo... Tengo varias empresas, pero a veces hay trabajo que no puedo resolver en el momento. Así que me digo: "Izumi, por favor, encárgate de esto por mí", así que incluso cuando duermo pienso en ello, y así es como sigo adelante. Esa es mi inspiración. Y también la naturaleza.

Como persona creativa, la respuesta me pareció tan mística como totalmente realista. Al escribir, a veces me quedo atascada en una línea o una palabra, y me quedo sentada intentando decidir mi siguiente paso. Pero lo que siempre me lleva a una solución con la que estoy satisfecha es alejarme, decirme que lo resolveré y ver adónde va mi mente cuando no está forzando la aparición de una respuesta. Quizás si todos empezáramos a decirnos: «Por favor, resuelve esto por mí», antes de cerrar los ojos, muchas cosas se aclararían en el mundo de los sueños.

Mientras tanto, seguiré soñando con el increíble omakase que vivimos.

Para darle al lector una ligera idea de la innovación y variedad que puede esperar al reservar el omakase en Standing Sushi JinJin, anoté todo lo que comimos. Como era un día caluroso, me limité a beber solo una copa de Assemblage 2, pero fue todo lo que necesité para completar la experiencia. El suave sabor del sake, con notas de chardonnay, maridaba a la perfección con la comida, que me pareció ligeramente dulce debido al vinagre de arroz rojo local, pero sin llegar a ser excesivamente dulce.

Plato 1: Ají frito, “jurel”, que nos sirven en una funda de papel al estilo del pollo frito.

Plato 2: Nigiri de cola amarilla de Buri
Plato 3: Chawanmushi de queso azul, un plato de huevos al vapor

Plato 4: Una ostra en su concha de la ciudad natal del chef, servida con gelatina de tomate y pimiento.

Plato 5: Nigiri de camarones Shiroebi (camarones de terciopelo ancho)
Plato 6: Camarones Toyama, estilo shabu shabu
Curso 7: Kawahagi temaki “Pez lima en rollo”
Plato 8: Un tazón de arroz con mis tres mariscos favoritos: Kani , uni e ikura (cangrejo de las nieves, erizo de mar y huevas de salmón)

Curso 9: Ankimo “hígado de rape”
Curso 10: Nigiri de calamar
Curso 11: Nigiri de cangrejo de las nieves

Curso 12: Nigiri de Chutoro (un corte de atún graso)
Curso 13: Unagi , anguila, a la parrilla y servida con una sal de ceniza hecha con la ceniza de un recipiente de arroz [Nota: fue durante este curso que mi colega me informó de una festividad llamada Doyo-no Ushi-no Hi , que fue el 30 de julio de este año, en la que la gente come anguila para renovar su vitalidad en el calor del verano.]

Curso 14: Caracol de mar
Curso 15: Rollito de primavera
Curso 16: Lo que el chef llama espresso de pescado, que cambia de un día para otro ya que es una mezcla de partes del pescado que no puede utilizar de otra manera.
Plato 17: Nodoguro , «perca de garganta negra», un clásico de Hokuriku. Asado a la parrilla y en brocheta con negi (cebolla verde).

Si te encuentras en la zona de Hokuriku, asegúrate de pasar por Toyama y reservar en uno de los mejores restaurantes de Toyama, Standing Sushi Jinjin, a un corto trayecto en taxi desde la estación de Toyama. No solo disfrutarás de una increíble comida con ingredientes locales, amenizada por la conversación con un dinámico chef, sino que también podrás probar el codiciado sake IWA 5 y vivir la experiencia completa de Toyama.