El arte del emplatado: lecciones de Rosanjin y chefs japoneses

El arte de la gastronomía tiene su propia historia. Y en Japón, el sibarita más destacado de la época moderna es Kitaoji Rosanjin (1883-1959 d. C.).

Rosanjin no se dedicaba simplemente a la búsqueda de platos deliciosos. Era, más bien, un restaurador de alta cocina, que buscaba ingredientes de primera calidad de todo Japón para agasajar a los comensales de su exclusivo restaurante. No se limitaba a cocinar, sino que incluso fabricaba su propia vajilla para garantizar que estuviera a la altura de la cocina que servía. En su incansable búsqueda práctica de lo mejor de la gastronomía, sin duda no hay igual en la historia de Japón.

Los escritos publicados de Rosanjin exponen repetidamente la importancia de la vajilla en la cocina. Participó activamente en el debate público sobre la gastronomía, expresando sus opiniones sobre el emplatado y compartiendo activamente sus ideas.

¿Cómo podríamos, más de sesenta y cinco años después de la muerte de Rosanjin, incorporar el amplio conocimiento de Rosanjin a nuestro propio uso de la vajilla japonesa?

Si bien puede resultar imposible sentarse a cenar y recibir consejos del hombre en persona, aún quedan varios chefs en Japón que han transmitido su filosofía y sus técnicas, y continúan utilizando cuidadosamente sus métodos hoy en día.

Con la esperanza de encontrar pistas, el equipo Musubi contactó a uno de esos chefs: Nakajima Sadaharu, propietario de Shinjuku Kappo Nakajima: un restaurante japonés con estrella Michelin en el distrito Shinjuku de Tokio conocido por su profunda conexión con Rosanjin.

Entonces ¿quién era Kitaoji Rosanjin?

Nacido en 1883 en una familia de Kioto con cierta posición social pero escasos recursos, Rosanjin pasó su infancia pasando de casa en casa como niño adoptado. La familia que finalmente lo acogió lo encargó de cocinar. Parece que eso fue lo que despertó su interés por la comida y la gastronomía. Rosanjin tenía un gusto exquisito desde pequeño, pero como adoptado, probablemente rara vez tuvo la oportunidad de comer lo que realmente deseaba. Así, desarrolló un fuerte deseo, que más tarde expresaría:

“(En el futuro) quiero poder comer cosas deliciosas cuando quiera y disfrutar verdaderamente la comida desde lo más profundo de mi corazón”.

Tras graduarse de la escuela primaria a los diez años, Rosanjin permaneció en Kioto, cambiando de trabajo varias veces mientras estudiaba caligrafía. Finalmente, se mudó a Tokio, donde a los veinte años se forjó un nombre como calígrafo. Posteriormente, viajó a la península de Corea y a China —consideradas fuentes culturales de la tradición japonesa—, donde estudió diversas formas de arte. A su regreso a Japón, viajó por todo el país, profundizando sus vínculos con mecenas adinerados y ceramistas con gran conocimiento del arte, a la vez que coleccionaba arte y antigüedades con entusiasmo.

Como parte de sus viajes, Rosanjin pasó un tiempo considerable en Kanazawa, ciudad aún conocida por su rica cultura gastronómica. Allí, el dueño de un restaurante de Kanazawa le enseñó los sabores de la cocina local de Kaga, que se caracteriza por la abundancia de ingredientes de temporada de montaña y mariscos servidos en vajillas cuidadosamente seleccionadas. También estudió la cocina tradicional japonesa kaiseki , que se presenta en las ceremonias del té. Se dice que Rosanjin adquirió amplios conocimientos en Kanazawa, desde la condimentación y el emplatado de platos hasta la armonía de la vajilla y el espíritu de hospitalidad. No sería exagerado decir que Kanazawa es la cuna de la ingeniosa gastronomía de Rosanjin.

Pero hasta ese momento, Rosanjin aún no se había convertido en un nombre reconocido en la industria de la restauración. Esto cambió a partir de 1919, cuando a los treinta y seis años fundó una tienda de arte y objetos antiguos en el distrito Kyobashi de Tokio junto con su socio Nakamura Takeshiro. Dos años más tarde, en 1921, la remodelaron, añadiendo una cocina y una sala de invitados, y convirtieron la tienda en un restaurante solo para socios al que llamaron Club Bishoku, o "Club Gourmet". Aquí, los comensales eran entretenidos y se les servía la comida en vajillas que el propio Rosanjin había coleccionado. Esta empresa se ganó rápidamente una reputación entre los gourmets de Tokio. Luminarias del mundo político y financiero acudían en masa, y se dice que la membresía llegó a 200 personas.

Posteriormente, el concepto del Club Bishoku se trasladó a la siguiente aventura de Rosanjin: el restaurante exclusivo para socios Hoshigaoka Saryo. Ubicado en el distrito de Akasaka de Tokio, Rosanjin y Nakamura asumieron la dirección en 1925 y profundizaron en su visión culinaria artística. En el nuevo local, Rosanjin apostó por una gastronomía de mayor nivel, llegando a ofrecer banquetes a gran escala para hasta cien invitados. Tras su éxito, construyeron su propio horno de cerámica en Kamakura, el Horno Hoshigaoka, para producir su propia vajilla.

Durante los primeros días del horno, su funcionamiento estuvo a cargo principalmente de artesanos de todo Japón, y la contribución de Rosanjin se limitó a pintar los diseños de la vajilla. Pero pronto declaró que esto era "insuficiente" y comenzó a involucrarse desde los primeros pasos de la preparación de la arcilla. Esta minuciosidad dio sus frutos, y Hoshigaoka Saryo se hizo aún más respetado. A pesar de que el país se encontraba en medio de una crisis económica, el número de miembros de Hoshigaoka Saryo se disparó a más de mil, y surgió un dicho: "Si no eres miembro de Hoshigaoka, no eres una figura destacada en Japón".

Sin embargo, en 1936, tan solo un año después de abrir una sucursal de Hoshigaoka Saryo en Osaka, Rosanjin, de cuarenta y nueve años, fue expulsado de sus propios restaurantes. Acusado de gestión imprudente que ignoraba las finanzas de los restaurantes, fue destituido por una facción opositora insatisfecha con su enfoque autocrático.

Incluso después de eso, Rosanjin continuó con energía su trabajo como ceramista en el Horno Hoshigaoka gracias al apoyo de diversos mecenas. Se estima que creó hasta 300.000 piezas, y sus obras eran, y son, muy valoradas. En sus últimos años, el gobierno japonés incluso le ofreció la distinción de Tesoro Nacional Viviente, un título oficial para quienes poseen importantes bienes culturales intangibles, como habilidades artísticas o artesanales excepcionales. Sin embargo, Rosanjin la rechazó, alegando que tales estatus no se ajustaban a su filosofía artística. Cuatro años después de esa negativa, en 1959, falleció a los 76 años en un hospital de Yokohama, cerca de Kamakura, poniendo fin a una vida tumultuosa.

Rosanjin compartió muchas observaciones sobre la relación entre la comida y la vajilla a lo largo de su vida. Una de sus afirmaciones más conocidas es: «La vajilla es la vida de la cocina».

Creyendo que una cocina deliciosa requiere una vajilla digna de ella, dijo una vez: “La comida no cobrará vida sobre un plato de inferior calidad” y “Es importante que la comida y su vajilla armonicen como uno solo”.

La creación de Hoshigaoka Kiln y su trabajo personal en cerámica, todos ellos diseñados específicamente para fabricar vajillas para su restaurante Hoshigaoka Saryo, son testimonio de la fuerza de las convicciones de Rosanjin.

Muchas de las piezas de Rosanjin siguen siendo admiradas no solo por su creatividad, sino también por su gran belleza artística, que realza el encanto de la cocina que las sirve, profundizando aún más sus sabores. Siguen siendo apreciadas tanto por chefs profesionales como por aficionados a la vajilla.

Entonces, ¿qué quiso decir exactamente Rosanjin cuando se refirió a la vajilla que “resalta lo mejor de una comida” o que “armoniza con la comida y realza su sabor”?

Para averiguarlo, hablé con Nakajima Sadaharu, chef y propietario de tercera generación de Shinjuku Kappo Nakajima. El primer jefe de cocina de Hoshigaoka Saryo fue su abuelo, Nakajima Sadajiro, quien transmitió la tradición al tercer hijo de la familia, Sadazo, quien a su vez la transmitió a su propio hijo, Sadaharu. Ahora, al frente del restaurante, Nakajima Sadaharu es reconocido por preservar fielmente los métodos de cocina al estilo Rosanjin que aprendió de su abuelo y su padre, a la vez que los desarrolla de forma innovadora y flexible para adaptarse a los nuevos tiempos. El restaurante atrae a numerosos visitantes del extranjero.

Tan pronto como el equipo Musubi llegó al restaurante, Nakajima amablemente nos mostró algunas cerámicas Rosanjin propiedad del restaurante.

Colocó sobre la mesa un par de platos sometsuke “azules y blancos” cruzados con brillantes reparaciones de kitsugi; un plato octogonal de cerámica Oribe diseñado para el curso mukozuke de kaiseki; un plato lateral simple y cuadrado; y un par de tokkuri “garrafas de sake” ko-Kutani rojas y azul cielo que originalmente habían sido creadas como regalos conmemorativos para un evento de cumpleaños en Hoshigaoka Saryo. La parte inferior de estas piezas tiene la firma del artista de un hiragana “ろ” ( ro , abreviatura de Rosanjin) o el kanji “星” ( hoshi , abreviatura de Hoshigaoka), lo que significa que son obras de Rosanjin. También había un cuenco de laca hecho por Rosanjin, una rareza, ya que Rosanjin no solía crear lacado, que presentaba un diseño de Hidehira: patrones en bermellón sobre una base negra, acentuados con pan de oro.

“Como el propio Rosanjin cocinaba y tenía un profundo conocimiento de la comida y la gastronomía”, nos dijo Nakajima, “muchas de las piezas de vajilla que hizo realzan los platos que se colocan sobre ellas y son fáciles de usar para los chefs.

Por supuesto, esto no se aplica solo a la vajilla de Rosanjin. Mi abuelo y mi padre seleccionaban la vajilla para un menú específico observando las piezas e imaginando qué comida se acomodaría mejor. Crecí observándolos directamente. Una vez que comencé mi propia trayectoria como chef, seguí su ejemplo y, naturalmente, comencé a hacer lo mismo.

Pero ¿qué podemos aprender nosotros, como no profesionales, de Rosanjin sobre cómo elegir la vajilla?

Nakajima ofreció la siguiente perspectiva: "Es importante elegir una vajilla que haga que la comida luzca deliciosa para el comensal. Un concepto clave aquí es armonizar con el mundo natural. Tomemos como ejemplo un día abrasador de pleno verano. Nadie quiere comer en vajilla pesada, oscura, negra o marrón en un día tan caluroso, ¿verdad?"

Otro punto es elegir una vajilla que cree sinergia, donde la comida y el recipiente realcen lo mejor de cada uno. Por ejemplo, si se sirve un plato cuadrado, como un filete de pescado cuadrado, en un plato igualmente cuadrado, no crea ningún interés visual ni contraste. En ese caso, yo elegiría un plato redondo. De igual manera, si un plato del menú no tiene mucho color, conviene combinarlo con una vajilla con muchos estampados o decoraciones, o que sea brillante o multicolor. Por el contrario, si el plato es colorido, suele ser recomendable elegir una vajilla con un diseño sencillo.

Nakajima continuó: «Quiero añadir que no hay una única solución acertada a la hora de elegir la vajilla. Por ejemplo, un plato popular de verano es el hiyayakko (tofu frío cortado en cubos). Es visualmente bastante discreto. Servirlo en un plato blanco monocromático transmite una frescura refrescante, mientras que si se sirve en un plato con la textura de arcilla sin esmaltar, la fina textura del tofu realmente resalta. Si bien ambos enfoques son diferentes, cada presentación crea una armonía entre la comida y el plato que la hace aún más apetitosa, y cada una puede considerarse una elección de vajilla acertada».

Tras elegir la vajilla adecuada para el menú, el siguiente paso es emplatar. Rosanjin destacó la importancia de la presentación de los alimentos, afirmando que la comida puede incluso saber mejor según su presentación.

Rosanjin sugirió que, para un emplatado ideal, «no conviene alinear los alimentos con una capa fina», por ejemplo, simplemente colocarlos en una sola fila. «Hay que colocarlos de forma ligera y suelta. No hay que presionarlos». En otras palabras, es mejor crear una disposición ligera y natural, evitando cualquier relación forzada o artificial entre la comida y el plato.

¿En qué consiste exactamente este chapado? Le pedimos a Nakajima una demostración.

Nakajima nos preparó dos platos. El primero fue karei no saikyo-yaki , o "platija a la parrilla marinada en miso", un plato favorito entre los comensales internacionales. Se prepara cortando un filete graso de lenguado en porciones fáciles de comer, marinándolo en un miso blanco dulce ( saikyo miso ) y luego asándolo a la parrilla. El segundo fue nasu no dengaku : berenjena cortada por la mitad y ligeramente frita, cubierta con una especie de salsa de miso rojo (también conocida como miso de soja), conocida por su intenso umami y su ligero amargor, y espolvoreada con fragantes semillas de amapola.

Para emplatar el lenguado, Nakajima seleccionó el plato redondo azul y blanco de Rosanjin con kintsugi.

“Como mencioné antes”, explicó Nakajima, “el filete de lenguado es rectangular, así que elegí un plato redondo. Asegúrate de alinear siempre el plato con la parte superior e inferior correctamente.

En este caso, el plato es mucho más grande que un solo trozo de pescado, así que emplataré dos piezas. Las colocaré dentro del círculo en el centro del plato, apilándolas ligeramente verticalmente para darles altura y dejando bastante espacio libre alrededor. Sospecho que el propio Rosanjin tenía ese espacio vacío en mente al crear esta pieza. Por último, añadiré un poco de col china encurtida dulce cerca del frente del plato. Y listo.

Le tomó sólo unos momentos emplatarlo.

A continuación vino la berenjena dengaku.

“Antes de empezar a emplatar”, dijo Nakajima, “debes tener una idea clara del resultado final y luego trabajar con rapidez. Para la comida caliente, la regla de oro es servirla mientras aún esté caliente, así que si te quedas dudando, manipulando la presentación demasiado tiempo, el plato se enfriará y no estará delicioso”.

En contraste con los filetes redondos de lenguado, la berenjena ovalada se colocó en un plato rectangular de cerámica Shino; este no era una creación de Rosanjin. La brillante y suave salsa de miso de color negro-marrón de la berenjena contrastaba a la perfección con la superficie irregular de arcilla blanca del plato, y los toques rojos del glaseado le aportaban un toque agradable.

Ambos platos se emplataron con moderación, dejando un amplio espacio vacío. La comida y el plato mantuvieron una presencia adecuada, sin eclipsar al otro. Ambas disposiciones exudaban una elegancia sencilla y discreta. Ninguna resultaba ostentosa. Esto debía ser lo que Rosanjin entendía por ligero y natural.

En los últimos años, la cocina japonesa ha experimentado un auge en la decoración y presentación de platos sorprendentemente extravagantes y decorativos. El enfoque de Nakajima se sitúa en el extremo opuesto. Servir los platos del menú de forma demasiado llamativa o recargada puede dificultar su consumo, resultando una carga para el comensal. A veces, incluso parece olvidarse el principio más fundamental: que la cocina es, en esencia, comida, y, ante todo, algo que se saborea con el paladar.

Puede que no sea fácil para nosotros, los cocineros caseros, replicar completamente las técnicas inspiradas en Rosanjin compartidas por Nakajima, un chef profesional con más de 50 años de experiencia nacido en una familia de restauradores japoneses.

Sin embargo, en última instancia, estas técnicas coinciden con lo que Nakajima repitió a lo largo de nuestra entrevista: «Cocinar se trata de amor [por el comensal]». Estas técnicas son formas de concretar ese deseo de cuidar: dejar que la gente saboree y disfrute su comida al máximo. Hay algo en estas ideas que nosotros también podemos aprender y aplicar en nuestras elecciones de vajilla y emplatados.

Según Nakajima, este "amor" se aplica no solo a los ingredientes, sino a todo lo que rodea el acto de cocinar. Y, por supuesto, ese amor se extiende a la vajilla. Por lo tanto, terminaremos compartiendo una última cita de Rosanjin:

Elegir la vajilla también nace del amor y el disfrute de la propia vajilla, del cuidado y el placer que sentimos al manipularla. Es ahí donde se establece un vínculo inseparable e irremplazable entre la vajilla y la cocina. Cuando la vajilla se convierte en algo disfrutable, inevitablemente, la comida también se disfruta. Son como dos caras de la misma moneda.