Japón vegano: Lleva los sabores del Mori Café de París a tu casa

Se pueden encontrar restaurantes japoneses en todo el mundo, pero en cuanto a cocina japonesa vegana, las opciones son, lamentablemente, bastante limitadas. Incluso platos que parecen de origen vegetal, como los de tofu, suelen contener ingredientes de origen animal como carne picada o huevos, lo que dificulta encontrar opciones totalmente veganas.

Este reto inspiró a Julia Boucachard, propietaria del restaurante vegano japonés Mori Café en París, a tomar cartas en el asunto. En octubre de 2024, publicó un nuevo libro de cocina titulado Vegan Japan (Japón Vegano) a través de la revista NY Magazine. Repleto de fotos atractivas y recetas fáciles de seguir, el libro está diseñado para quienes sienten curiosidad por la cocina vegana o desean probar la cocina casera japonesa.

¿Cómo descubrió Julia la cocina vegana japonesa? ¿Qué la llevó a abrir su cafetería y publicar su libro? Profundicemos en su experiencia. Además, les presentaremos una de las recetas destacadas de su libro: nikujaga vegano.

Julia nació en un pequeño pueblo francés, donde pasó gran parte de su infancia viendo cocinar a su madre. «Mi madre es una cocinera maravillosa», dice. «Me transmitió su pasión por la buena comida». A pesar de estudiar biología y ecología en la universidad, Julia se dio cuenta de que la investigación no era su pasión. Casi al mismo tiempo, adoptó una dieta vegana tras aprender más sobre la producción de carne y lácteos.

Aprendí sobre las condiciones de la agricultura y cómo se producen los lácteos y la carne. Ese fue un punto de inflexión para mí. Ya me encantaba cocinar, pero después de hacerme vegano, me resultó muy difícil conseguir comida japonesa sin ingredientes a base de carne o pescado. Pensé: "¿Por qué no abordar este problema yo mismo?".

Siguiendo su pasión, empezó a trabajar en restaurantes, primero como camarera, para aprender los entresijos de la industria. Tras experimentar con recetas en casa, el concepto de Mori Café empezó a tomar forma.

Abrir un restaurante desde cero resultó ser una gran empresa, sobre todo porque la formación académica de Julia no incluía negocios ni marketing. "Fue como escalar una montaña", admite. "Había tantas cosas que desconocía, desde administración hasta diseño y finanzas. Pero ser creativa me ayudó mucho; me encantó idear nuestro logotipo y diseñar el menú".

Hoy en día, Mori Café destaca en París como uno de los pocos restaurantes japoneses veganos. Según Julia, los comensales franceses suelen asociar la cocina japonesa con platos saludables y ricos en verduras, pero las opciones verdaderamente vegetales siguen siendo un nicho. "Muchos de nuestros clientes están entusiasmados con descubrir recetas japonesas sin pescado, carne ni dashi hechas con copos de bonito", afirma. "Creo que aprecian poder disfrutar de los sabores clásicos japoneses en un contexto totalmente vegano".

Poco después de la apertura del Mori Café, una editorial francesa contactó a Julia para convertir sus recetas en un libro. Ella aprovechó la oportunidad sin dudarlo, incluso mientras lidiaba con las exigencias diarias de la vida en un restaurante. "Fue un caos, pero ver el libro terminado valió la pena", dice. "Después de la edición en francés, una editorial en inglés contactó conmigo. Todo fue rapidísimo, pero estoy agradecida por la oportunidad de compartir mis recetas con un público más amplio".

Al abrir el libro, una de las páginas presenta vívidas fotografías de los platos, bellamente decorados con vajilla, cubiertos y manteles individuales, que te invitan a probar las recetas, mientras que la otra cara ofrece explicaciones claras y detalladas de los ingredientes y los pasos de la receta. Las adorables ilustraciones de los ingredientes y los coloridos dibujos que representan cocinas japonesas y mercados de verduras añaden encanto a las páginas. Es un libro cuidadosamente elaborado, lleno de detalles que hacen de la cocina una experiencia placentera.

Una amiga mía, que también es la arquitecta del restaurante, hizo las ilustraciones, y me encanta lo cálidas y familiares que son las imágenes. Julia espera ampliar ese aspecto en futuras ediciones.

Una de sus recetas favoritas es una versión vegana del nikujaga, un guiso clásico de carne y patatas. "Uso grandes cantidades de proteína de soja en lugar de carne, y la clave está en preparar un dashi de kombu con cuerpo", señala Julia. "Caramelizar las cebollas, elegir zanahorias dulces y encontrar el equilibrio perfecto entre azúcar y salsa de soja ayuda a conseguir ese sabor casero tan satisfactorio".

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Para quienes tengan curiosidad por cocinar platos japoneses veganos en casa, Julia recomienda leer Vegan Japan . "Me enorgullece lo accesibles que son las recetas", dice. "Se trata de compartir lo deliciosa y hermosa que puede ser la comida japonesa a base de plantas".