Cocina del agua: cómo el agua blanda influye en la cultura culinaria tradicional de Japón

La cultura gastronómica de cualquier región está determinada por un conjunto único de factores que abarcan desde la geografía y el clima hasta las rutas comerciales. En Japón, un factor que ha desempeñado un papel decisivo es el agua.

Agua: no podemos vivir sin ella, pero ¿cuántos de nosotros hemos pensado realmente en ello?

El humilde ingrediente _H₂O es, de hecho, tan importante para la cultura culinaria japonesa que el washoku , la gastronomía tradicional japonesa, también se conoce como "cocina del agua". El agua desempeña un papel tan vital en el washoku que, cuando los chefs japoneses trabajan en el extranjero, a veces llegan al extremo de traerla desde Japón para usarla en sus platos.

¿De qué maneras ha influido el agua en la cultura gastronómica tradicional japonesa? ¿Y qué nos dice el papel culinario del agua sobre la esencia del washoku?

Más de tres cuartas partes de la superficie de Japón son montañosas, ricas en bosques y reciben 1.700 mm (66,9 pulgadas) de precipitaciones al año, más del doble del promedio mundial.

La lluvia y la nieve que caen en las montañas fluyen hacia las aguas subterráneas y los ríos, nutriendo los árboles de montaña, regando los arrozales y fomentando una diversa variedad de verduras, frutas y otros cultivos. Es precisamente esta agua la que ha construido el rico ecosistema de Japón, sustentando una amplia variedad de aves acuáticas, animales de caza y productos marinos comestibles. Así, aunque lejos del océano, los bosques río arriba sustentan la vida incluso de las criaturas oceánicas al proporcionarles alimento a través del flujo de agua. Un dicho japonés lo resume de forma evocadora: «El bosque es el amante del mar».

Los microorganismos también se benefician: el clima húmedo de Japón es el entorno ideal para el moho koji , un componente clave de los alimentos fermentados japoneses como el sake, la salsa de soja y el miso.

Muchas de las regiones montañosas de Japón presentan pendientes pronunciadas, por lo que los ríos japoneses tienden a fluir a velocidades extremadamente altas en comparación con los principales ríos extranjeros. El ingeniero holandés Johannis de Rijke, recién llegado al Japón a finales del siglo XIX para proyectos de ingeniería fluvial, quedó asombrado al verlo y exclamó: "¡Esto no es un río, es una cascada!".

Pero además de su sorprendente velocidad, ¿qué más hace que el agua japonesa sea tan especial?

La mayor parte del agua que desemboca en los ríos japoneses proviene de la lluvia que cae en las regiones montañosas boscosas. Al filtrarse, el suelo actúa como un filtro natural. Mientras tanto, los árboles y las raíces absorben nitrógeno, fósforo y otros elementos que fertilizan las plantas, pero contaminan los ríos. Esta agua, ahora de mejor calidad, emerge como agua de manantial o fluye hacia los ríos, deslizándose por las empinadas laderas de las montañas hacia el mar. Sin puntos de estancamiento ni turbidez, y con muy poca contaminación, los ríos de Japón son una fuente abundante de agua limpia. A estas aguas cristalinas deben su existencia numerosos ingredientes y métodos de cocina japoneses únicos.

El arroz al vapor, por ejemplo, que los japoneses llevan comiendo más de dos mil años, es un plato extremadamente sencillo, que se prepara simplemente cociendo arroz en agua. Si Japón no hubiera tenido agua de alta calidad, el arroz al vapor nunca se habría convertido en un alimento básico de la alimentación japonesa.

Sin agua limpia, también habría sido difícil elaborar tofu o agar-agar, una gelatina derivada de algas. Dado que más del 90 % del tofu y el agar-agar está compuesto de agua, no sería exagerado decir que al consumir estos alimentos, se está ingiriendo agua. Además, el sashimi, en el que los filetes de pescado se enjuagan ligeramente con agua y luego se cortan en trozos pequeños para servir, también es posible gracias a la disponibilidad de agua limpia.

Otra técnica tradicional japonesa de procesamiento de alimentos influenciada por el agua limpia es el sarashi , en el que las materias primas o los ingredientes terminados se sumergen en agua para eliminar los componentes no deseados. Esta técnica es indispensable para elaborar platos japoneses únicos como el kamaboko (pastel de pescado); el konnyaku (konjac); el katakuriko (fécula de patata); el almidón de kudzu; y el warabiko (fécula de helecho).

Volviendo a la anécdota del principio: ¿por qué cuando algunos chefs japoneses cocinan en el extranjero utilizan agua traída de Japón?

Una de las principales razones es que la base de la sopa dashi, tan crucial para el sabor del washoku, es difícil de preparar sin agua japonesa. El dashi, que se prepara colocando kombu en agua y aplicando calor, cambia de sabor según el tipo de agua utilizada.

El agua japonesa es blanda y baja en minerales como calcio y magnesio. El agua blanda penetra el kombu con mayor facilidad y es más adecuada para extraer adecuadamente sus componentes umami, especialmente en comparación con el agua dura rica en minerales que se encuentra comúnmente en Europa, Estados Unidos y otras partes de Occidente.

Incluso dentro de Japón existen diferencias regionales. En la región occidental de Kansai, donde se encuentra Kioto, el agua local tiende a ser incluso más blanda que la de la región oriental de Kanto, donde se encuentra Tokio. Por esta razón, el kombu, tan delicioso cuando se prepara en agua muy blanda, llegó a ser utilizado como el ingrediente principal para el dashi en Kansai, mientras que en Kanto, era el dashi hecho no de kombu sino de katsuo bushi , bonito seco, el que históricamente ha sido más común. A partir de esta tendencia, la salsa de soja Kansai de sabor intenso llegó a añadirse al dashi estilo Kansai para frenar el sabor a pescado del katsuo bushi. Esto, a su vez, condujo a la creación de salsas para mojar soba y salsa kabayaki para anguila.

Pero ¿por qué se encuentra agua blanda en todo Japón? Tatsumi Yoshiyuki, geocientífico especializado en la investigación del magma, ofrece la siguiente explicación:

El hecho de que el agua de Japón sea blanda se relaciona con la pendiente de sus laderas. Cuando la lluvia cae sobre las montañas, se filtra a través de la superficie y se convierte en agua subterránea, desplazándose desde las zonas más altas a las más bajas. Debido a la pendiente de las montañas japonesas, el agua subterránea no permanece bajo tierra por mucho tiempo, por lo que tiene menos oportunidad de disolverse y absorber minerales de la roca circundante. Además, la amplia distribución de volcanes en todo el archipiélago japonés implica que una gran cantidad de magma subterráneo se ha solidificado en roca y formado abundantes depósitos de granito. El bajo contenido mineral del granito es otro factor que contribuye a la descalcificación del agua de Japón.

No solo el dashi se ve afectado. Se dice que el agua blanda japonesa también realza el auténtico sabor del té verde sencha y mejora la espuma del matcha.

El mundo de la ceremonia del té, que ha elevado el consumo de té a la categoría de arte, mantiene una costumbre tradicional según la cual la primera agua del año, wakamizu , se extrae del pozo a primera hora del día de Año Nuevo y luego se utiliza para hacer matcha: se hierve, se bate hasta formar espuma y se bebe.

La antigua tradición cuenta que el wakamizu es agua sagrada que, si se bebe en Año Nuevo, protege del mal durante todo un año. El acto de extraer agua de este pozo se llama wakamizu-mukae , literalmente «saludar al wakamizu» (aunque también se conoce con el término más literal «extraer wakamizu», wakamizu-kumi ), y tiene su origen en una ceremonia del período Heian (794-1185 d. C.) celebrada en la Corte Imperial de Kioto.

De hecho, el wakamizu-mukae no es exclusivo de la ceremonia del té. Incluso hoy en día, en algunas regiones de Japón se acostumbra a extraer agua de pozos o ríos el día de Año Nuevo alrededor de las cuatro de la mañana, cuando se dice que el agua está más clara, y usarla para preparar sencha o cocinar.

Prácticas como preparar té con agua pura extraída el día de Año Nuevo, la primera y más importante festividad del año, demuestran una vez más la profunda relación entre la cultura gastronómica japonesa y el agua.

No es sólo el mundo único del té japonés el que tiene una profunda conexión con el agua, sino también el de la bebida alcohólica más representativa de Japón, el sake japonés.

Para elaborar sake japonés no solo se requieren materias primas como arroz, koji y levadura, sino también grandes cantidades de agua. Por ello, las regiones productoras tradicionales de sake suelen estar ubicadas en zonas con abundantes fuentes de agua.

Y no es cualquier agua la que importa: la actividad microbiana del koji y la levadura está muy influenciada por los minerales contenidos en el agua utilizada para elaborar sake.

El granito, ampliamente presente en Japón, es, una vez más, un factor determinante. El granito contiene poco calcio o magnesio y es pobre en hierro, pero rico en potasio. Estas características se transmiten directamente a las aguas subterráneas, y ahí es donde la elaboración del sake cobra importancia. El potasio es indispensable para la actividad del koji y la levadura, lo que beneficia la elaboración, mientras que el hierro reacciona con los componentes producidos por el koji provocando decoloración y una reducción indeseada del aroma y el sabor.

Desde el arroz hasta el dashi, desde el té hasta el sake, existe una relación clara y estrecha entre el washoku y el agua.

Para mí personalmente, escribir este artículo me ha hecho profundamente consciente de la enorme y preciosa presencia de agua detrás de ingredientes y condimentos cotidianos como el arroz, el tofu, la salsa de soja y el miso, algo en lo que nunca había pensado hasta ahora.

Por último, quisiera destacar que el agua ha moldeado profundamente la visión japonesa, no solo de la comida, sino también de la naturaleza misma. Las múltiples apariencias que el agua adquiere con cada estación se reflejan con maestría en los platos y la presentación culinaria del washoku. También nos alegran como motivos de diseño utilizados en la vajilla japonesa. En MUSUBI KILN, ofrecemos una gran variedad de hermosas piezas de vajilla que capturan con maestría la belleza del agua, así que no dude en echar un vistazo; quizás encuentre un descubrimiento refrescante esperándole.