Picante y picante: la magia del yuzu kosho en la cocina japonesa

Yuzu kosho , una vibrante mezcla de cítricos japoneses y chile, es una joya culinaria que aporta el auténtico sabor de Japón a tu cocina. Con las vibrantes notas cítricas del yuzu y el toque picante de los chiles verdes o rojos, esta pasta aporta una profundidad de sabor inolvidable a diversas recetas tradicionales y modernas, ofreciendo un equilibrio único de picante y cítricos que realza cada bocado.

En este blog, exploraremos los orígenes y usos de este condimento versátil, le mostraremos cómo crear un delicioso YUZU KOSHO fácilmente en casa y recomendaremos algunas formas auténticas de disfrutarlo.

Como extranjero que viaja o reside en Japón, los momentos que pase en un acogedor izakaya, saboreando auténticos platos locales y degustando una variedad de sake japonés, sin duda se convertirán en un recuerdo imborrable que quedará grabado en sus sentidos. Estos sabores permanecerán en su paladar mucho después de haber salido de Japón, evocando gratos recuerdos del país cada vez que los recuerde.

Tras pasar tres años viviendo en Tokio como extranjero, me he acostumbrado al humilde aroma del miso, al rico umami de la salsa de soja japonesa y al intenso sabor del wasabi verde. La cocina japonesa ya no me resultaba tan novedosa. Pero una noche, en un pequeño izakaya de Tokio, el chef colocó con naturalidad una porción de pasta junto a mi yakitori. A diferencia de cualquier condimento que hubiera probado antes, este era de un verde intenso con una textura húmeda y granulada que despertó mi curiosidad al instante.

Tomé una pequeña cantidad con los palillos y la acerqué a mi nariz. Al instante, una explosión de cítricos frescos llenó mis sentidos. La fragancia inicial, intensa pero fugaz, fue seguida rápidamente por un picante sutil, atenuado por un toque de acidez. Con curiosidad por explorar el sabor más a fondo, me puse la pasta en la punta de la lengua. Para mi sorpresa, el aroma cítrico que había percibido provenía del yuzu. Entonces, un suave calor comenzó a extenderse por mis papilas gustativas, que persistieron después de tragar. Momentos después, un ligero calor picante aún persistía en mi garganta, dejándome una impresión imborrable.

El chef explicó que se trataba de yuzu kosho, un condimento sabroso originario de la región Kyushu de Japón.

El yuzu kosho no solo me sorprendió con su sabor único, sino que también me llevó a descubrir datos fascinantes que incluso muchos japoneses quizá desconozcan. Curiosamente, el "kosho" en yuzu kosho no significa "pimienta", como suele decirse en japonés. En este caso, se refiere a chiles verdes o rojos. Esto se debe a que en el dialecto de Kyushu, de donde proviene el yuzu kosho, kosho significa chile picante.

Pero este nombre esconde un significado histórico más profundo. Según un estudio de RKB TV en Fukuoka, Kyushu, la palabra estándar para chile en japonés es togarashi. Sin embargo, esta palabra suena muy similar a la frase "marchitar la dinastía Tang" en japonés, que conlleva un significado desfavorable. Durante el período Edo (1603-1868 d. C.), Japón concedió gran importancia a mantener buenas relaciones comerciales con China. Para evitar cualquier connotación negativa que pudiera afectar estas relaciones, las autoridades de Nagasaki, ubicada en Kyushu, decidieron sustituir "togarashi" por "kosho" al referirse a los chiles.

Con solo tres ingredientes simples (yuzu verde, chiles verdes frescos y sal), el yuzu kosho, un condimento japonés deliciosamente fragante, es sorprendentemente fácil de preparar en casa.

Consejos importantes de seguridad
Tenga en cuenta que los chiles verdes son bastante picantes y pueden causar irritación en la piel. Siempre use guantes al manipularlos, ya que pueden dejar una sensación de hormigueo que puede durar horas. También se recomienda usar mascarilla y gafas, y asegurar una buena ventilación en la cocina, para evitar molestias causadas por su intenso aroma.

Paso 1: Picar finamente la cáscara de yuzu verde y los chiles verdes.
Lave bien el yuzu verde y los chiles verdes y séquelos con palmaditas. Retire el tallo del yuzu y pele la piel. Pique finamente la piel, procurando retirar la parte blanca lo más posible para evitar que amargue. Siempre use guantes al manipular chiles: córtelos a lo largo, retire los tallos y las semillas, y luego píquelos finamente.

Consejo: También puedes rallar la cáscara de yuzu. Rallarla con un rallador fino intensifica el aroma y da como resultado una textura más suave que picarla. Como alternativa, usar un procesador de alimentos funciona igual de bien para este paso.

Paso 2: Mezclar con sal y moler bien. En un bol, combinar la mezcla del paso 1 con la sal y remover bien hasta que esté bien integrada. Una vez mezclado, transferir el yuzu kosho a un recipiente hermético.

Aunque puedes disfrutarlo inmediatamente, para obtener un mejor sabor, déjalo reposar en el refrigerador durante aproximadamente una semana para permitir que los ingredientes se combinen y desarrollen un sabor más profundo.

La fruta yuzu verde pelada se puede exprimir o remojar en miel y mezclar con agua con gas para obtener una bebida refrescante.

El sabor único del yuzu kosho complementa una amplia variedad de platos de diferentes tradiciones culinarias. En Japón, este condimento suele asociarse con el otoño y el invierno, ya que es especialmente adecuado para platos de donabe que se disfrutan durante los meses más fríos. Su intenso sabor cítrico añade un toque refrescante a caldos ricos y sabrosos, realzando la experiencia culinaria con un equilibrio de sabor y especias.

Como ya has descubierto, el yuzu kosho es más que un simple condimento: es una vibrante expresión del sabor japonés, que combina a la perfección cítricos y especias. Ya sea que lo incorpores a sopas, realces platos a la parrilla o experimentes con nuevas recetas, este versátil condimento le da un toque audaz y refrescante a cada comida.

Esperamos que esta guía te inspire a explorar sus múltiples usos e incluso a preparar el tuyo propio. Con un poco de esta sabrosa mezcla en tu cocina, la esencia de la cocina japonesa está a solo una cucharada de distancia. ¡Que disfrutes cocinando!