Entdecken Sie die Welt der Shinshu Soba-Nudeln

Soba gehört neben Sushi und Tempura zu den bekanntesten Gerichten der japanischen Küche. Mehr als nur ein Grundnahrungsmittel spiegelt es die regionale Vielfalt und die kulinarische Kultur des Landes wider. Unter den vielen Soba-Varianten sind die Nudeln aus Shinshu, dem traditionellen Namen für die Präfektur Nagano in Zentraljapan, besonders für ihr reichhaltiges Aroma und ihre angenehme Konsistenz bekannt. Das Team von Musubi hatte die Gelegenheit, mit dem Küchenchef des Restaurants Ginza Sanada zu sprechen, das sich auf Soba und Sake spezialisiert hat. Lassen Sie sich von uns in die Welt der Shinshu-Soba entführen. 

Shinshu, seit Langem eine der berühmtesten Regionen Japans für Soba, blickt auf eine lange Geschichte des Buchweizenanbaus zurück, die der lokalen Überlieferung zufolge bis in die Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) reicht. Damals wurden Soba-Nudeln gegessen als SobagakiSoba-Nudeln sind eine einfache Mischung aus Buchweizenmehl und heißem Wasser. Ein Tempeldokument aus dem Jahr 1574 beschreibt die langen, schlanken Soba-Nudeln, die wir heute kennen, und ist damit die älteste bekannte Erwähnung dieser Nudelart in Japan.

Während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) entwickelte sich die Region zu einem wichtigen Knotenpunkt, der Edo (das heutige Tokio) mit Ost- und Westjapan verband. Über diese Verbindungen verbreiteten sich die Techniken der Soba-Zubereitung weit. Eine Legende erzählt von einem Händler, der besonders raffinierte Soba in Edo einführte. Diese als Sarashina-Soba bekannte Spezialität wurde hergestellt, indem die äußere Hülle des Buchweizenkorns entfernt und nur das innere Endosperm zu feinem Mehl vermahlen wurde. Der Laden, den er später in Edo eröffnete, prägte die aufkommende Soba-Kultur der Stadt maßgeblich.

Soba-Künstler aus der Region reisten auch durch ganz Japan, trugen ihre Fertigkeiten mit sich und trugen zur Entstehung anderer bekannter Soba-Traditionen bei. Beispiele hierfür sind Izumo-Soba aus der Präfektur Shimane am Japanischen Meer und Aizu-Soba aus der Präfektur Fukushima.

Die gebirgige Landschaft und das Klima bieten ideale Bedingungen für den Buchweizenanbau. Große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht tragen zur Produktion von hochwertigem, stärkereichem Buchweizen bei, während klares Quellwasser aus den Bergen für das Kneten des Soba-Teigs unerlässlich ist. Diese natürlichen Gegebenheiten, kombiniert mit über Generationen verfeinerten und weitergegebenen Techniken, haben diese Region zu einem der führenden Zentren der Soba-Zubereitung in Japan gemacht.

Shinshu spiegelt diese reiche Tradition wider und beheimatet zwölf lokale Soba-Sorten – mehr als jede andere Soba-Region in Japan. Landesweit sind etwa dreißig Sorten bekannt, die sich oft durch die Art und das Verhältnis des verwendeten Weizenmehls oder anderer Bindemittel unterscheiden. Drei der gängigsten Sorten sind: Juwari Soba, hergestellt aus 100 Prozent Buchweizenmehl; Nihachi Soba besteht zu etwa 80 Prozent aus Buchweizenmehl und zu 20 Prozent aus Weizenmehl; Sarashina Soba wird aus Mehl hergestellt, das aus dem Inneren des Buchweizenkorns gemahlen wird. Die Unterschiede in Mehlsorte und -verhältnis verleihen jeder Sorte ihre eigene Farbe, ihr eigenes Aroma, ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Textur – einer der vielen Genüsse, die Soba ausmachen.

In der pulsierenden Metropole Tokio findet man rund 1.000 Soba-Restaurants, jedes mit seinem ganz eigenen Geschmack und kulinarischen Erlebnis. Einige wurden mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, andere gelten als Geheimtipps. Das Team von Musubi genoss ein fantastisches Mittagessen im Ginza Sanada, einem Restaurant, das sich auf Shinshu-Soba, lokale Gerichte, Sake und ausgewählte Keramik spezialisiert hat. Während unseres Besuchs hatten wir die Gelegenheit, mit Küchenchef Gotanda Tetsuya zu sprechen, der uns Einblicke in die Welt der Shinshu-Soba und -Küche gewährte.

Das Sanada befindet sich im dritten Stock eines Gebäudes an der Ginza Suzuran Straße, einen Block hinter der Hauptstraße in der Nähe des Ginza Sony Parks. Im Erdgeschoss ist ein Shinshu-Spezialitätengeschäft untergebracht. Fahren Sie mit dem Aufzug in den dritten Stock, und das Sanada befindet sich direkt vor Ihnen. Am Eingang können Sie beobachten, wie in der Küche Soba-Nudeln zubereitet werden.

Beim Betreten des Restaurants werden die Gäste angenehm überrascht sein von einem Ambiente, das an eine Jazzbar erinnert: sanfte Hintergrundmusik, moderne Kunstwerke an den Wänden und gedämpftes Licht. Es bietet mehr, als man von einem Soba-Restaurant erwarten würde. Dieses Restaurant wirkt wie ein verstecktes Juwel, eine Oase der Ruhe abseits des pulsierenden Treibens von Ginza.

„Wir haben es wie ein kleines Haus im Wald gestaltet und einfache Holzgegenstände für Geschirr, Stühle, Tische und eine Theke verwendet. Durch die gedämpfte Beleuchtung schaffen wir einen Raum, in dem die Gäste unser Essen genießen und sich wie zu Hause fühlen können“, sagt Nishino Takako, Pressesprecherin im Präsidialbüro der Fonz Co., Ltd., die das Sanada betreibt.

Als wir unsere Plätze einnahmen, genossen einige Gästegruppen ein entspanntes spätes Mittagessen.

„Die Restaurants in dieser Gegend beenden ihren Mittagsservice üblicherweise gegen 14 oder 15 Uhr, wir hingegen haben bis 16 Uhr geöffnet. So können wir Büroangestellte und Einkäufer, die später essen möchten, gleichermaßen begrüßen.“

Die Mittagskarte bietet zwei Kombinationsmenüs mit Vorspeisen und Soba-Nudeln. Sie können zwischen einer würzigen kalten Dip-Sauce oder einer herzhaften heißen Brühe für die Nudeln wählen. Außerdem gibt es vier Kombinationsmenüs mit kleinen Tempura-Schalen, wahlweise mit kalten oder warmen Soba-Nudeln. Gerichte à la carte sind ebenfalls erhältlich. Wir haben zwei verschiedene Menüs ausgewählt. Eines enthielt sieben saisonale Vorspeisen, begleitet von einem Teller mit kalten Soba-Nudeln. Wir bestellten Juwari-Soba-Nudeln. Das andere Gericht war eine kleine Reisschale mit Congeraal-Tempura, serviert mit einem Teller kalter Soba-Nudeln. Dazu bestellten wir noch Gemüsetempura.

Sie servieren authentische Juwari-Soba aus 100 % Buchweizen, allerdings nur zehn Portionen pro Tag. Wir hatten das Glück, die letzte zu ergattern. Ihr kräftiger, nussiger Buchweizengeschmack kommt hier besonders gut zur Geltung. Wer glutenfreie Alternativen sucht, ist mit 100 % Buchweizen-Soba bestens beraten.

Die andere kalte Soba, die wir probiert haben, war Nihachi-Soba, hergestellt aus 20 Prozent Weizenmehl und 80 Prozent Buchweizenmehl. Diese Mischung wird in Japan für viele Soba-Nudeln verwendet. Das Weizenmehl sorgt dafür, dass die Nudeln ihre Feuchtigkeit behalten und auch nach längerem Lagern formstabil bleiben. Dadurch haben sie eine ausgewogene, feste Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl, was sie sowohl schmackhaft als auch leicht zu essen macht.

Sanadas Vorspeisenplatte bietet lokale Spezialitäten aus Shinshu, mit Ausnahme von Taro. Zu den Gerichten gehören gebratenes Wildfleisch und geräucherte Shinshu-Forelle. Die geräucherte Forelle, eine echte regionale Spezialität, hat einen erfrischenden, milden Geschmack, der sich deutlich vom kräftigeren Aroma des Königslachses unterscheidet. Das Salatgemüse ist frisch, knackig und von Natur aus süß.

Die Miso-Sauce für das „Sashimi Konjac“ (dünne Scheiben Konjak aus der Konjakpflanze), die in Sojasauce marinierten schwarzen Bohnen, die auf Tofu serviert werden, und das eingelegte lokale Gemüse, nozawanaAlle Zutaten stammen von Suju Masayuki Shoten, einer 1827 gegründeten und noch heute von der Familie des Inhabers geführten Miso-Brauerei in Komoro, Präfektur Shinshu. Diese Zutaten ergeben zusammen eine geschmackvolle Mischung, die hervorragend zu lokalem Sake passt und selbst am Nachmittag zum Bestellen verlockend ist. Wir mussten widerstehen.

Sanada wird von der Fonz Co. betrieben. Seit der Eröffnung des ersten Soba-Restaurants Kawakamian im Jahr 2000 in Karuizawa, einem Ferienort in Shinshu, hat das Unternehmen sein Angebot auf verschiedene Gastronomiebetriebe ausgeweitet. Dazu gehören japanische Restaurants, die sich auf Gerichte mit Miso und Sojasauce spezialisiert haben, sowie ein Sushi-Restaurant und ein Café.

„Kawakamian, gegründet von unserem CEO im Alter von 25 Jahren, verkörpert das Konzept eines stilvollen Soba-Restaurants mit Sake, das bei der lokalen Bevölkerung sehr beliebt ist. Seitdem hatten wir das Privileg, Soba-Restaurants in Tokio, Kamakura – einer historischen Stadt in der Nähe von Tokio – und Saitama, einem Vorort der Hauptstadt, zu eröffnen. Jedes Restaurant verfolgt ein ganz eigenes Konzept.“

Sanada setzt auf die Idee, frisches, traditionelles Gemüse direkt von Vertragsbauern in Shinshu zu verwenden. Die Gerichte sind so konzipiert, dass sie den natürlichen Geschmack der Zutaten hervorheben. Shinshu ist Heimat vieler hervorragender Sake-Brauereien, und wir freuen uns, eine Auswahl ihrer besten Sakes anbieten zu können. „Unsere Gäste genießen die feine Harmonie von Sake und Speisen, serviert auf handgefertigter Keramik aus der Region“, so Nishino.

Gotanda, der Küchenchef mit neunzehn Jahren Erfahrung, erklärt selbstbewusst: „Die Soba-Dip-Sauce wird aus Dashi-Brühe hergestellt, die mit zwei Arten von …“ Bonitoflocken und Blaumakrele-Flocken sowie eine zwei Jahre gereifte Sojasauce von Suju Masayuki Shoten. Diese Mischung ermöglicht es uns, eine reichhaltige und intensive Umami-Sauce mit dezenter Salzigkeit zu kreieren. Shinshu-Dip-Sauce ist leicht salzig, kann aber den Geschmack einfacher, dünner Nudeln hervorheben. Sie zeichnet sich durch ihren unverwechselbaren Charakter aus. dicke, süße Sauce, typisch für die Kanto-Region, wozu Tokio und die umliegenden Gebiete gehören.“

Die Sauce, die die Soba-Nudeln sanft umhüllte, ergab eine hervorragende Kombination. Dicke und Salzigkeit waren nicht besonders auffällig. Wir aßen unsere Soba-Nudeln nach der goldenen Regel: Sie werden leicht in die Sauce getaucht, die in einem kleinen Schälchen serviert wird. Soba Choko TasseDann schlürfen Sie es. Diese dynamische Art des Essens trägt dazu bei, noch mehr Geschmack hervorzubringen.

Das Gemüsetempura umfasste Shimeji Pilze und Auberginen, beides Spezialitäten aus Shinshu, werden mit einer Scheibe Süßkartoffel serviert. Das Besondere an ihrer Süßkartoffel-Tempura ist die Zubereitung: Die Süßkartoffel wird zuerst geröstet und dann leicht frittiert. Dieser zusätzliche Schritt macht sie unglaublich süß und verleiht ihr eine zartschmelzende Konsistenz. Mit Salz, wie empfohlen, schmeckt die Tempura noch besser.

Das Abendessen wird von 16:00 bis 23:00 Uhr serviert und bietet eine Auswahl an Vorspeisen à la carte sowie drei verschiedene Menüarten. Takikomi Gohan ist sehr zu empfehlen; es handelt sich um gedämpften Reis, der in einem Tontopf mit Stücken von lokalem Hühnchen oder Fisch und saisonalem Gemüse zubereitet wird. Viele Gäste bestellen zum Abschluss ihres Essens Takikomi Gohan oder kalte Soba-Nudeln. SobayuDas heiße Wasser, das sich durch das Auflösen der Stärke aus den Buchweizennudeln beim Kochen milchig färbt, wird ganz zum Schluss serviert. Vermischen Sie es mit der restlichen Dip-Sauce, um ein warmes, nussiges Getränk zu erhalten, das den Genuss perfekt abrundet.

Gotanda erklärt, dass der Zeitpunkt des Servierens der Speisen von größter Wichtigkeit sei, um sicherzustellen, dass die Soba-Nudeln im optimalen Zustand serviert werden.

„Wir kochen die Soba-Nudeln, sobald unsere Gäste ihre Vorspeisen beendet haben. Wir bringen die Nudeln vorsichtig zum Kochen und lassen sie dann zwei Minuten ziehen. Anschließend spülen wir sie mit kaltem Wasser ab, um die perfekte Konsistenz zu bewahren. Wir servieren Ihnen mit Stolz frische Soba-Nudeln mit dem feinen Duft von Buchweizen, um Ihr kulinarisches Erlebnis noch unvergesslicher zu machen. Gleichzeitig frittieren wir auch das Tempura, damit Sie es frisch und knusprig genießen können. Gästen, die Sake trinken möchten, servieren wir das Tempura zuerst.“

Die Zubereitung von Speisen, die dem Esstempo jedes Gastes angepasst sind, ist eine Form der Gastfreundschaft, die der eines traditionellen japanischen Restaurants ebenbürtig ist.

Sanada legt besonderen Wert auf die Präsentation seiner Speisen und wählt Geschirr, das das kulinarische Erlebnis bereichert. Nishino erklärt, dass sie jedes beschädigte Geschirrteil sorgfältig reparieren und wiederverwenden. KintsugiDie 

„Fonz betreibt die Suju Gallery Dark Eyes in Karuizawa und Komoro, die Kunsthandwerk und Volkskunst verschiedener Künstler anbietet, darunter Amari Hiroshi, ein Töpfer aus Komoro. Wir beziehen unser Geschirr von ihm, da seine Kollektion schlichter und eleganter Tischwaren die Schönheit der Einfachheit verkörpert, die unserer Meinung nach die japanische Küche perfekt ergänzt. Er beschäftigt Kintsugi-Künstler, die zerbrochenes Geschirr reparieren, sodass wir es ihm zur Reparatur schicken können.“

Gotanda sagt, dass das Tempura und das gerollte Omelett, Tamagoyakiwerden auf Amaris Geschirr serviert.

„Ich besuche Töpfereien und Galerien in Komoro und wähle persönlich Geschirr in gedeckten Farben aus, das unsere Gerichte optimal zur Geltung bringt.“

Die kleinen Soba-Choko-Schälchen, in denen die Soba-Dipsauce serviert wird, werden hergestellt von Baizan-Brennofen, ein Hersteller von langlebigen und benutzerfreundlichen Produkten Tobe ware, das bei Soba- und Udon-Restaurants sehr beliebt ist.

„In unserem Restaurant achten wir darauf, dass Speisen, Geschirr und Musik perfekt aufeinander abgestimmt sind, um einen Speisesaal zu schaffen, in dem sich die Gäste entspannen und ihre Speisen und Getränke genießen können“, sagt Nishino.

Das Sanada hat Gäste im Alter von 20 bis 70 Jahren. An Wochentagen zur Mittagszeit kommen täglich 70 bis 80 Gäste, am Wochenende fast 100. Abends bedient das Restaurant hauptsächlich Gäste mit Reservierung, sodass nur etwa 30 Gäste anwesend sind. So wird ein geringer Gästewechsel gewährleistet, damit jeder Gast sein kulinarisches Erlebnis in vollen Zügen genießen kann.

„Ramen und Pasta gehören zu den beliebtesten Nudelgerichten aller Altersgruppen. Oft heißt es, Soba sei vor allem bei älteren Generationen beliebt. Das ist jedoch ein Irrtum. Wir beobachten einen starken Anstieg junger Leute Anfang zwanzig, die Soba essen und darüber auf Instagram posten. Die Begeisterung unserer jüngeren Gäste beweist eindeutig, dass Soba als Soulfood tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist und nach wie vor großen Anklang findet.“

Das Schwesterrestaurant von Sanada, Sanada SIX, befindet sich im Ginza SIX, einem Wahrzeichen von Ginza, nur wenige Gehminuten entfernt. Die Speisekarte ist nahezu identisch, doch Sanada SIX besticht durch einen offenen, verglasten Raum mit luftigem Ambiente. Dieser Raum ist speziell darauf ausgelegt, Touristen direkt nach ihrem Einkaufsbummel im Ginza SIX anzulocken.

„Wir prüfen die Möglichkeit, Shinshu Soba einzuführen und zukünftig Restaurants in Städten wie New York zu eröffnen. In der Zwischenzeit konzentrieren wir uns darauf, internationalen Gästen in Ginza den einzigartigen Charme von Shinshu Soba und seine exquisiten Zutaten näherzubringen“, so Nishino.

Sanada ist ein Fenster in die lokale Esskultur Japans und definitiv einen Besuch wert. Wenn Sie Lust auf köstliche Shinshu-Gerichte haben, dann sind Sie im Ginza NAGANO im ersten Stock des Gebäudes genau richtig – eine wahre Fundgrube an Shinshu-Spezialitäten. Dort finden Sie unter anderem Soba-Nudeln aus 100 % Buchweizen. Shichimi (Sieben-Gewürze-Chili-Mischung) zum Bestreuen von Soba-Nudeln, Miso-Paste, Sojasauce und mehr. Nehmen Sie die Zutaten mit nach Hause und Versuchen Sie doch mal, Soba-Nudeln selbst zuzubereiten.Der Verzehr von Soba-Ba kann Erinnerungen an Ihre Japanreise wecken.