Entdecken Sie die Welt der Shinshu Soba-Nudeln

Soba gehört neben Sushi und Tempura zu den ikonischen Gerichten der japanischen Küche. Mehr als ein Grundnahrungsmittel spiegelt es die regionale Vielfalt und kulinarische Kultur des Landes wider. Unter den vielen Soba-Varianten sind die Nudeln aus Shinshu, dem traditionellen Namen für die Präfektur Nagano in Zentraljapan, besonders bekannt für ihr reiches Aroma und ihre befriedigende Textur. Team Musubi hatte die Gelegenheit, mit dem Küchenchef von Ginza Sanada zu sprechen, das sich auf Soba und Sake spezialisiert hat. Lassen Sie uns Sie in die Welt der Shinshu-Soba einführen. 

Shinshu gilt seit langem als eine der renommiertesten Regionen Japans für Soba und verfügt über eine Geschichte des Buchweizen-Anbaus, die nach lokaler Überlieferung bis in die Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) zurückreicht. Damals wurde Soba als sobagakigegessen, eine einfache Mischung aus Buchweizenmehl, das mit heißem Wasser verrührt wurde. Ein Tempeldokument aus dem Jahr 1574 verzeichnet die langen, schlanken Soba-Nudeln, wie wir sie heute kennen, und ist damit der älteste bekannte Verweis in Japan auf Nudeln dieser Art.

Während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) wurde die Region zu einem wichtigen Knotenpunkt, der Edo (das heutige Tokyo) mit Ost- und Westjapan verband. Über diese Netzwerke verbreiteten sich Soba-Herstellungstechniken weithin. Eine Geschichte erzählt von einem Händler, der besonders raffinierte Soba nach Edo brachte. Bekannt als Sarashina-Soba, wurde sie hergestellt, indem die äußere Schale des Buchweizenkorns entfernt und nur das innere Endosperm zu feinem Mehl gemahlen wurde. Der Laden, den er später in Edo eröffnete, half dabei, die entstehende Soba-Kultur der Stadt zu prägen.

Soba-Handwerker aus der Region reisten auch durch ganz Japan, trugen ihre Fähigkeiten mit sich und trugen zu den Ursprüngen anderer bekannter Soba-Traditionen bei. Beispiele sind Izumo-Soba aus der Präfektur Shimane am Japanischen Meer und Aizu-Soba aus der Präfektur Fukushima.

Die bergige Landschaft und das Klima eignen sich besonders für den Buchweizen-Anbau. Große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht helfen dabei, hochwertigen, stärkereichen Buchweizen zu erzeugen, während klares Quellwasser aus den Bergen für das Kneten des Soba-Teigs unerlässlich ist. Diese natürlichen Bedingungen, kombiniert mit Techniken, die über Generationen verfeinert und weitergegeben wurden, haben dazu beigetragen, diese Gegend zu einem der führenden Zentren japanischer Soba-Handwerkskunst zu machen.

Diese reiche Tradition spiegelnd, beheimatet Shinshu zwölf lokale Soba-Varianten – mehr als jede andere Soba-produzierende Region in Japan. Im ganzen Land werden etwa dreißig Varianten anerkannt, die oft durch die Art und den Anteil von Weizenmehl oder anderen verwendeten Bindemitteln unterschieden werden. Drei der gängigsten Stile sind juwari -Soba, hergestellt aus 100 Prozent Buchweizenmehl; nihachi -Soba, die etwa 80 Prozent Buchweizenmehl und 20 Prozent Weizenmehl enthält; und Sarashina-Soba, hergestellt aus Mehl, das aus der Mitte des Buchweizenkerns gemahlen wird. Unterschiede in Mehl und Anteil verleihen jedem Typ seine eigene Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack und seine Textur – eines der vielen Vergnügen von Soba.

In der pulsierenden Stadt Tokyo finden Sie rund 1.000 Soba-Restaurants, von denen jedes seinen eigenen einzigartigen Geschmack und sein kulinarisches Erlebnis bietet. Einige haben Michelin-Sterne erhalten, und einige sind zu geschätzten lokalen Perlen geworden. Team Musubi hatte ein unglaubliches Mittagserlebnis im Ginza Sanada, einem Restaurant, das sich auf Shinshu-Soba, lokale Gerichte, Sake und ausgewählte Keramik spezialisiert hat. Während unseres Besuchs hatten wir die Gelegenheit, mit Küchenchef Gotanda Tetsuya zu sprechen, der Einblicke in die Welt der Shinshu-Soba und -Küche teilte.

Sanada befindet sich im dritten Stock eines Gebäudes entlang der Ginza Suzuran Street, einen Block hinter der Hauptstraße in der Nähe des Ginza Sony Park. Ein Shinshu-Spezialitätenladen befindet sich im ersten Stock. Nehmen Sie den Aufzug in den dritten Stock, und Sanada wird direkt vor Ihnen sein. Am Eingang können Sie einen Blick auf die Zubereitung von Soba-Nudeln in der Küche werfen.

Beim Betreten werden Gäste möglicherweise angenehm überrascht von einem Ambiente, das an eine Jazzbar erinnert, mit sanfter Hintergrundmusik, zeitgenössischer Kunst an den Wänden und gedämpfter Beleuchtung. Es fühlt sich an wie mehr, als man von einem Soba-Restaurant erwarten würde. Dieses Restaurant scheint ein verborgenes Juwel zu sein, ein Refugium abseits des lebhaften Trubels von Ginza.

„Wir haben es als kleines Haus im Wald gestaltet, mit einfachen Holzgegenständen für Geschirr, Stühle, Tische und eine Theke, zusammen mit gedämpfter Beleuchtung, um einen Raum zu schaffen, in dem Gäste unser Essen genießen und sich wie zu Hause entspannen können", sagt Nishino Takako, eine Öffentlichkeitsbeauftragte im Präsidialbüro der Fonz Co., Ltd., die Sanada betreibt.

Als wir unsere Plätze einnahmen, genossen einige Gruppen von Gästen ein entspanntes spätes Mittagessen.

„Restaurants in dieser Gegend beenden den Mittagsservice normalerweise gegen 14 oder 15 Uhr, aber wir bleiben bis 16 Uhr geöffnet. Dies ermöglicht es uns, Büroangestellte und Einkäufer willkommen zu heißen, die eine spätere Mahlzeit suchen."

Ihre Mittagskarte bietet zwei Kombinationssets aus Vorspeisen und Soba-Nudeln. Sie können zwischen einer aromatischen kalten Dip-Sauce oder einer herzhaften heißen Brühe für die Nudeln wählen. Es gibt auch vier Kombinationssets aus kleinen Tempura-Schalen mit kalten oder heißen Soba-Nudeln. Eine À-la-carte-Option ist ebenfalls verfügbar. Wir wählten zwei verschiedene Sets. Eines umfasste ein Set aus sieben saisonalen Vorspeisen, begleitet von einem Teller kalter juwari-Soba-Nudeln. Das andere Set war eine kleine Reisschale mit Meeraal-Tempura obenauf, serviert mit einem Teller kalter Soba-Nudeln. Wir bestellten auch eine Beilage Gemüse-Tempura.

Sie servieren authentische 100-Prozent-Buchweizen-juwari-Soba, begrenzt auf zehn Portionen pro Tag. Wir hatten das Glück, die letzte verfügbare zu bekommen. Ihr kräftiger, nussiger Geschmack von Buchweizen kommt direkter durch. Wenn Sie nach glutenfreien Optionen suchen, ist 100-Prozent-Buchweizen-Soba die klare Wahl.

Die andere kalte Soba, die wir probierten, war Nihachi-Soba, zubereitet mit 20 Prozent Weizenmehl und 80 Prozent Buchweizenmehl. Diese Mischung wird in vielen Soba-Nudeln in Japan verwendet. Das Weizenmehl hilft der Soba, Feuchtigkeit zu bewahren und auch nach längerer Zeit intakt zu bleiben. Die Nudeln haben dadurch eine ausgewogene, feste Textur und ein glattes Mundgefühl, was sie sowohl schmackhaft als auch leicht zu essen macht.

Sanadas Vorspeisenplatte präsentiert lokale Lebensmittel aus Shinshu, mit Ausnahme von Taro. Zu den Gerichten gehören gebratenes Hirschfleisch und geräucherte Shinshu-Forelle. Die geräucherte Forelle, eine echte lokale Spezialität, hat einen erfrischenden, milden Geschmack, der sich vom reichhaltigeren Aroma des Königslachses unterscheidet. Das Salatgemüse ist frisch, knackig und natürlich süß.

Die Miso-Sauce für das „Sashimi-Konjac" (dünne Scheiben von Konjac aus der Konjac-Pflanze), die in Sojasauce marinierten schwarzen Bohnen, die über Tofu serviert werden, und das eingelegte lokale Grünzeug, nozawana, stammen alle von Suju Masayuki Shoten, einer Miso-Brauerei, die 1827 gegründet wurde und noch immer von der Familie des Inhabers in Komoro City, Shinshu, betrieben wird. Diese Zutaten fügen sich zu einer aromatischen Auswahl zusammen, die perfekt zu lokalem Sake passt – verlockend genug, um selbst am Nachmittag ein Glas zu bestellen. Wir mussten widerstehen.

Sanada wird von Fonz Co. betrieben. Seit der Eröffnung seines ersten Soba-Restaurants, Kawakamian, in Karuizawa – einem Ferienort in Shinshu – im Jahr 2000 hat sich das Unternehmen in eine Reihe von Gastronomiebetrieben erweitert. Dazu gehören japanische Restaurants, die auf Miso- und Sojasaucen-basierte Küche spezialisiert sind, sowie ein Sushi-Restaurant und ein Café.

„Kawakamian, gegründet von unserem CEO im Alter von 25 Jahren, verkörpert das Konzept eines stilvollen Soba-Restaurants mit Sake, das von der lokalen Gemeinschaft geliebt wird. Seitdem hatten wir das Privileg, Soba-Restaurants in Tokyo, Kamakura – einer historischen Stadt vor den Toren Tokyos – und Saitama, einem Vorort der Hauptstadt, zu eröffnen. Jedes Restaurant hat sein eigenes, unverwechselbares Konzept.

Sanada basiert auf der Idee, frisches, traditionelles Gemüse zu präsentieren, das direkt von Vertragsbauern in Shinshu bezogen wird. Die Gerichte sind darauf ausgelegt, die natürlichen Aromen der Zutaten hervorzuheben. Shinshu beherbergt viele herausragende Sake-Brauereien, und wir fühlen uns geehrt, eine Auswahl ihrer besten Erzeugnisse anzubieten. Gäste können die feine Harmonie von Sake und Speisen genießen, serviert auf handgefertigter Keramik aus der Region", sagt Nishino.

Gotanda, der Küchenchef mit neunzehn Jahren Erfahrung, erklärt selbstbewusst: „Die Soba-Dipping-Sauce wird aus Dashi-Brühe hergestellt, gemischt mit zwei Arten von Bonitoflocken und Makrelen-Flocken, zusammen mit einer zwei Jahre gereiften Sojasauce, die von Suju Masayuki Shoten hergestellt wird. Diese Mischung ermöglicht es uns, eine reichhaltige und tiefgründige Umami-Sauce mit zurückhaltender Salzigkeit zu kreieren. Shinshu-Dipping-Sauce ist leicht salzig, kann aber den Geschmack einfacher, dünner Nudeln verstärken. Sie zeichnet sich durch ihre Unterscheidung von der dicken, süßen Sauce aus, die typischerweise in der Kanto-Regionzu finden ist, die Tokyo und die umliegenden Gebiete umfasst."

Die Sauce, die die Soba sanft umhüllte, bildete eine ausgezeichnete Kombination. Die Dicke und Salzigkeit waren nicht besonders auffällig. Wir aßen unsere Soba nach der goldenen Regel: leicht in die Sauce tauchen, die in einer kleinen Soba choko -Tasseserviert wird, dann schlürfen. Diese dynamische Art zu essen hilft, noch mehr Geschmack hervorzubringen.

Das Gemüse-Tempura umfasste shimeji -Pilze und Aubergine, beides Spezialitäten aus Shinshu, zusammen mit einer Scheibe Süßkartoffel. Was ihr Süßkartoffel-Tempura auszeichnet, ist die Zubereitung: Die Süßkartoffel wird zuerst geröstet, dann leicht frittiert. Dieser zusätzliche Schritt macht sie unglaublich süß und verleiht ihr eine Textur, die auf der Zunge zergeht. Das Tempura schmeckt mit Salz noch besser, wie empfohlen.

Das Abendessen wird von 16 bis 23 Uhr serviert, und sie bieten eine Vielzahl von Vorspeisen à la carte sowie drei Arten von Menüs an. Der takikomi gohan ist sehr zu empfehlen; es ist gedämpfter Reis, der in einem Tontopf mit Stücken von lokalem Huhn oder Fisch und saisonalem Gemüse gekocht wird. Viele Gäste bestellen takikomi gohan oder kalte Soba-Nudeln, um ihre Mahlzeit abzuschließen. Sobayu, das heiße Wasser, das milchig wird, wenn sich Stärke aus den Buchweizennudeln während des Kochens auflöst, wird ganz am Ende der Mahlzeit serviert. Mischen Sie es mit der verbleibenden Dipping-Sauce, um ein warmes, nussiges Getränk zu kreieren, das die letzte Essenz des Erlebnisses einfängt.

Gotanda erklärt, dass das Timing beim Servieren der Speisen von größter Bedeutung ist, um sicherzustellen, dass die Soba in ihrem optimalen Zustand serviert wird.

„Wir beginnen, die Soba-Nudeln zu kochen, wenn unsere Gäste ihre Vorspeisen beendet haben. Wir bringen die Soba sanft zum Kochen, lassen sie dann zwei Minuten ruhen. Dann waschen wir sie in kaltem Wasser, um diese perfekte Textur zu fixieren. Wir servieren stolz frische Soba-Nudeln mit dem feinen Duft von Buchweizen, um Ihr kulinarisches Erlebnis noch unvergesslicher zu machen. Wir frittieren das Tempura gleichzeitig, damit die Gäste es frisch und knusprig genießen können. Für diejenigen, die Sake genießen möchten, servieren wir das Tempura zuerst."

Speisen so zuzubereiten, dass sie dem Tempo der Mahlzeit jedes Gastes entsprechen, ist eine Form der Gastfreundschaft, die der eines traditionellen japanischen Restaurants ebenbürtig ist.

Sanada legt besonderen Wert auf die Präsentation seiner Speisen und wählt Geschirr aus, das das kulinarische Erlebnis bereichert. Nishino erklärt, dass sie jedes beschädigte Geschirr sorgfältig wiederverwenden, indem sie es mit kintsugi. 

reparieren lassen. „Fonz betreibt die Suju Gallery Dark Eyes in Karuizawa und Komoro, die Kunsthandwerk und Volkskunst von verschiedenen Künstlern führt, wie Amari Hiroshi, einem Töpfer aus Komoro. Wir beziehen unser Geschirr von ihm, weil seine Kollektion von zurückhaltendem und strengem Geschirr die Schönheit der Einfachheit verkörpert, die unserer Meinung nach die japanische Küche ergänzt. Er hat kintsugi-Reparaturkünstler im Team, also schicken wir jedes zerbrochene Geschirr zur Reparatur."

Gotanda sagt, dass das Tempura und das gerollte Omelett, tamagoyaki, auf Amaris Geschirr serviert werden.

„Ich besuche Töpfereien und Galerien in Komoro und wähle persönlich Geschirr in gedämpften Farben aus, das das Beste aus unseren Gerichten herausholt."

Die kleinen Soba-Choko-Becher, in denen die Soba-Dipsauce serviert wird, werden von Baizan Kilnhergestellt, einem Produzenten von langlebiger und alltagstauglicher Tobe-Ware, die bei Soba- und Udon-Restaurants sehr beliebt ist.

„In unserem Restaurant achten wir darauf, dass Speisen, Geschirr und Musik perfekt aufeinander abgestimmt sind, um einen Raum zu schaffen, in dem sich die Gäste entspannen und ihr Essen genießen können", sagt Nishino.

Sanada empfängt Gäste im Alter von zwanzig bis siebzig Jahren. Während der Mittagszeit an Wochentagen kommen siebzig bis achtzig Gäste pro Tag, an Wochenenden sind es fast hundert. Abends bedient das Restaurant hauptsächlich Gäste mit Reservierung – etwa dreißig pro Abend – und hält die Fluktuation bewusst niedrig. So kann jeder Gast sein kulinarisches Erlebnis in Ruhe genießen.

„Ramen und Pasta gehören zu den beliebtesten Nudelgerichten über alle Altersgruppen hinweg. Oft heißt es, Soba werde vor allem von älteren Menschen geschätzt. Das könnte ein Irrtum sein. Wir sehen immer mehr junge Leute Anfang zwanzig, die Soba essen und darüber auf Instagram posten. Die Begeisterung unserer jüngeren Gäste zeigt deutlich, dass Soba tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist – ein Soul Food, das bleibt."

Das Schwesterrestaurant Sanada SIX befindet sich in Ginza SIX, einem Wahrzeichen Ginzas, nur wenige Gehminuten entfernt. Die Speisekarte ist nahezu identisch, doch Sanada SIX bietet einen offenen, verglasten Raum mit luftiger Atmosphäre. Dieser Raum richtet sich gezielt an internationale Gäste, die direkt nach dem Einkauf in Ginza SIX vorbeikommen.

„Wir prüfen die Möglichkeit, Shinshu-Soba auch an Orten wie New York anzubieten. Vorerst konzentrieren wir uns darauf, internationalen Gästen in Ginza den besonderen Charakter von Shinshu-Soba und seinen erlesenen Zutaten näherzubringen", sagt Nishino.

Sanada ist ein Fenster in die lokale Esskultur Japans – eines, durch das sich der Blick lohnt. Wer Appetit auf köstliche Shinshu-Spezialitäten hat, findet im Erdgeschoss des Gebäudes Ginza NAGANO, eine Schatzkammer regionaler Produkte. Dort gibt es Soba-Nudeln aus 100 Prozent Buchweizen, Shichimi (eine Gewürzmischung mit sieben Zutaten) zum Würzen von Soba-Nudeln, Miso-Paste, Sojasauce und mehr. Nehmen Sie die Zutaten mit nach Hause und bereiten Sie Soba-Nudeln selbst zu. Beim Essen von Soba könnten Erinnerungen an Ihre Reise nach Japan zurückkehren.