Kennen Sie japanisches Wagyu-Rindfleisch wirklich?

Die japanische Küche zeichnet sich durch die Betonung der natürlichen Aromen ihrer Zutaten aus, wodurch jedes Gericht köstlich wird. Zu den hochwertigen japanischen Zutaten gehören Wagyu, das marmorierte japanische Rindfleisch, das heute weltweit gefragt ist.

Obwohl viele mit dem hervorragenden Geschmack vertraut sind, kennen nur wenige das Geheimnis hinter dem außergewöhnlichen Geschmack oder die genaue Definition von Wagyu. Dieser Artikel bietet Ihnen eine Fülle von Informationen über Wagyu-Rindfleisch und vermittelt Ihnen das nötige Wissen, um ein echter Wagyu-Kenner zu werden.

Wagyu ist ein Begriff, der sich auf eine bestimmte Rindfleischsorte sowie auf japanische Rinderrassen bezieht.

Nur vier bestimmte Rassen und ihre Kreuzungen, die in Japan geboren und aufgezogen wurden, dürfen als Wagyu bezeichnet werden.

Der Name Wagyu, der „wa", was Japan bedeutet, könnte bedeuten, dass es sich um eine einheimische Rasse handelt, die in Japan heimisch ist. Tatsächlich entstand Wagyu jedoch durch die Kreuzung einheimischer japanischer Rinder mit Rassen, die in der Meiji-Ära (1868 n. Chr. – 1912 n. Chr.) nach Japan importiert wurden.

Es gibt vier Hauptrassen von Wagyu:

Unter den japanischen Schwarzrinderrassen sind Kobe-Rind, Matsusaka-Rind und Omi-Rind besonders bekannt. Sie stammen aus der Kansai-Region Japans und sind allgemein als die „Drei großen Wagyu-Marken Japans“ bekannt. Die Merkmale der einzelnen Rassen sind wie folgt:

Kobe-Rindfleisch wird aus den Kälbern der Tajima-Rinder hergestellt, die in der Präfektur Hyōgo geboren und gezüchtet wurden. Es zeichnet sich durch marmoriertes Fett aus, das beim Verzehr sofort schmilzt, feine Fleischfasern und einen ausgeprägten Umami- und Süßegeschmack. Um eine zarte Textur und einen feinen Geschmack zu erzielen, steht sorgfältige Zucht über Produktionseffizienz.

Matsusaka-Rindfleisch stammt ausschließlich von weiblichen Kälbern, die noch nicht gekalbt haben und aus ganz Japan stammen. Das Produktionsgebiet von Matsusaka Beef in der Präfektur Mie dient ihnen als letzte und längste Aufzuchtstätte. Dank hochwertigem Wasser und mildem Klima wird jede Kuh sorgfältig gepflegt. Das Ergebnis ist Fleisch mit einem feinen süßen Aroma und einer cremigen Textur, die auf gesundem, hochwertigem Fett beruht.

Omi-Rindfleisch, die älteste Rindfleischmarke aus der Präfektur Shiga, hat eine 400-jährige Geschichte, die bis in die Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) zurückreicht. Obwohl das Tokugawa-Shogunat damals den Fleischkonsum offiziell verbot, wurde dem Shogunat mit Miso gepökeltes Rindfleisch aus dem Norden der ehemaligen Provinz Omi (heute Präfektur Shiga) als medizinisches Nahrungsmittel angeboten.

Um als Omi-Rindfleisch bezeichnet werden zu dürfen, muss das Rind den größten Teil seines Lebens in der Präfektur Shiga verbracht haben. Dieses Wagyu-Rindfleisch hat eine feine, geschmeidige Textur, einen süßen und dennoch erfrischenden Geschmack des Fettes und ein reiches Aroma.

Die genauen Ursprünge des Begriffs „Drei große Wagyu-Rinder Japans“ liegen im Dunkeln. Doch diese drei Sorten werden seit der Meiji-Ära, einer Zeit, in der westliche Einflüsse den Fleischkonsum in Japan populär machten, für ihren Geschmack gefeiert.

Wie entsteht also der außergewöhnliche Geschmack von Wagyu-Rindfleisch? Tatsächlich sind einzigartige japanische Praktiken wie selektive Fütterung, Zuchtmethoden und die Aufzuchtumgebung erforderlich, die alle eine entscheidende Rolle spielen.

Beispielsweise werden Rinder anstelle von Gras hauptsächlich mit Getreide wie Gerste, Sojabohnen und Mais gefüttert, wodurch dem Fleisch jeglicher Wildgeschmack entzogen wird. Im Gegenzug trägt diese Ernährung zu einer Süße und Fülle bei, die an Pfirsiche und Kokosnüsse erinnert und als „Wagyu-Aroma“ bekannt ist.

Darüber hinaus verbessert die Haltung einer kleinen Anzahl von Rindern in sauberen, temperaturgeregelten und komfortablen Ställen die Fleischqualität, anstatt sie unter den unvorhersehbaren Bedingungen der freien Natur zu züchten. Diese kontrollierte Umgebung gewährleistet, dass jedes Tier sorgfältig gepflegt wird.

Um die Qualität des Rindfleisches zu verbessern, werden einige wirklich besondere Methoden angewendet. Wenn das Vieh beispielsweise nicht gut frisst, wird ihm Bier gegeben, um seinen Appetit anzuregen. Um das Fleisch zart zu machen, sprühen manche Bauern auch Shochu– ein japanischer Schnaps – auf das Vieh und massiert es. Die Bauern bringen ihre eigene kreative Note ein und arbeiten unermüdlich daran, erstklassiges Rindfleisch zu produzieren.

Übrigens wurden zwischen den 1970er und 1990er Jahren genetische Ressourcen des Wagyu-Rinds in Länder wie Australien und die USA eingeführt, wo heute auch Wagyu-Rindfleisch produziert wird. Aufgrund der deutlich anderen Zuchtbedingungen im Ausland unterscheidet sich das im Ausland produzierte Wagyu-Rindfleisch jedoch deutlich vom japanischen Wagyu-Rindfleisch.

Wagyu-Rindfleisch unterliegt einem Qualitätsbewertungssystem, das von der Japan Meat Grading Association, einem Branchenverband der japanischen Fleischindustrie, verwaltet wird. Obwohl manchmal behauptet wird, dieses Bewertungssystem messe die Schmackhaftigkeit von Rindfleisch in Japan, ist es in erster Linie ein Brancheninstrument, das sicherstellen soll, dass Rindfleisch zu fairen Marktpreisen gehandelt wird.

Die Qualität von Rindfleisch wird anhand des Anteils an verwertbarem Magerfleisch im Stück mit Knochen beurteilt und mit Noten von A bis C bewertet. Marmorierung, Festigkeit und Textur des Fleisches sowie Farbe, Glanz und Qualität und Farbe des Fettes werden auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet. Die Beurteilung erfolgt ausschließlich optisch, ohne Verkostung.

Was Wagyu-Rindfleisch so lecker macht, kann letztlich nur derjenige beurteilen, der es probiert hat.

Zu den verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten für Wagyu gehören Sukiyaki ist besonders in Japan beliebt, da es den exquisiten Geschmack von Wagyu-Rindfleisch verstärkt.

Neben dem Fleisch werden gegrillter Tofu, Frühlingszwiebeln, Shiitake-Pilze und weiße, fadenförmige Shirataki Nudeln werden in einer süßen und herzhaften Sauce gekocht.

Das „Suki“ in Sukiyaki scheint vom Wort für „Spaten“ abzustammen, einem landwirtschaftlichen Gerät. Der Name stammt vermutlich von einer uralten Kochmethode, bei der Fleisch direkt auf einem heißen Spaten gegrillt wurde.

Dieses Gericht entstand vor etwa 160 Jahren in der japanischen Kansai-Region während der Meiji-Ära, als die Japaner begannen, Rindfleisch zu essen. Die ursprüngliche Zubereitungsmethode bestand darin, Rindfleisch in Talg anzubraten und anschließend nacheinander braunen Zucker und Sojasauce hinzuzufügen. Als sich diese Technik in der Kanto-Region verbreitete, entwickelte sie sich zu einer Methode, bei der die Zutaten in einer Sauce namens warishita, hergestellt aus einer Mischung aus Dashi, Zucker, Sojasauce, Sake und Mirin, ein Rezept, das auch heute noch beliebt ist.

Sowohl die Kansai- als auch die Kanto-Variante haben einen gemeinsamen letzten Schliff: Die erhitzten Zutaten werden vor dem Verzehr in ein geschlagenes rohes Ei getaucht. Diese reichhaltige, cremige Eierschicht mildert den Geschmack und macht das Gericht schmackhafter. Gleichzeitig verleiht sie dem Gericht eine neue Umami-Dimension.

In vielen japanischen Sukiyaki-Restaurants werden die Zutaten direkt vor den Augen der Kunden in einem Eisentopf gekocht,  Tetsunabe , und das Gericht wird heiß serviert. Dieser Eisentopf trägt maßgeblich dazu bei, dass Sukiyaki so lecker ist, da er die Hitze gleichmäßig verteilt und den Geschmack der Zutaten verstärkt.

Der Tetsunabe ist ein traditionelles japanisches Kochgeschirr aus dem 10. Jahrhundert. Seine Dicke sorgt für eine hervorragende Wärmeleitung und -speicherung, was zu einer gleichmäßigen Temperaturverteilung im gesamten Topf führt. Dadurch bleibt die Textur der Zutaten erhalten und ihr Aroma wird sofort eingeschlossen. Bei der Zubereitung von Sukiyaki reagiert das Eisen im Topf angeblich mit der Sojasauce und verstärkt so den Geschmack.

Ein Teil des Reizes von Sukiyaki besteht darin, eine Mahlzeit aus demselben Topf mit Familie und Freunden zu teilen, wodurch ein Gefühl der Zusammengehörigkeit entsteht und das kulinarische Erlebnis bereichert wird.

Neben den drei in diesem Blog vorgestellten Wagyu-Marken – Kobe-Rindfleisch, Matsusaka-Rindfleisch und Omi-Rindfleisch – gibt es in Japan seit März 2023 tatsächlich über 376 Sorten Wagyu-Rindfleisch unter Markennamen.

Probieren Sie auf Reisen unbedingt das lokale Wagyu-Rindfleisch in der Region, die Sie besuchen. Genießen Sie verschiedene Gerichte wie Sukiyaki, Rindfleischspieße, Rinderkoteletts und Rindfleischschalen.

Entdecken Sie neue Geschmacksrichtungen und schaffen Sie bleibende Erinnerungen auf Ihrer Reise.