Kennen Sie japanisches Wagyu-Rindfleisch wirklich?

Die japanische Küche versteht es, die natürlichen Aromen ihrer Zutaten hervorzuheben und jedes Gericht köstlich zu gestalten. Zu den hochwertigen japanischen Zutaten gehört wagyu, das marmorierte japanische Rindfleisch, das heute weltweit gefragt ist.

Während viele mit seinem hervorragenden Geschmack vertraut sein mögen, kennen nur wenige das Geheimnis hinter seinem außergewöhnlichen Aroma oder verstehen die genaue Definition von Wagyu. Dieser Artikel bietet umfassende Informationen über Wagyu-Rindfleisch und vermittelt Ihnen das Wissen, um ein wahrer Wagyu-Kenner zu werden.

Wagyu bezeichnet sowohl eine bestimmte Art von Rindfleisch als auch japanische Rinderrassen.

Nur vier bestimmte Rassen und ihre Kreuzungen, die in Japan geboren und aufgezogen wurden, dürfen als Wagyu bezeichnet werden.

Der Name Wagyu enthält „wa", was Japan bedeutet, und könnte darauf hindeuten, dass es sich um eine in Japan heimische Rasse handelt. Tatsächlich wurde Wagyu jedoch durch Kreuzung einheimischer japanischer Rinder mit Rassen entwickelt, die in der Meiji-Zeit (1868–1912) nach Japan importiert wurden.

Es gibt vier Hauptrassen von Wagyu:

Unter den Japanese-Black-Rassen sind Kobe-Beef, Matsusaka-Beef und Omi-Beef besonders bekannt. Sie stammen aus der Kansai-Region Japans und werden gemeinhin als die „Drei großen Wagyu-Marken Japans" bezeichnet. Die Merkmale jeder Marke sind wie folgt.

Kobe-Beef wird aus Kälbern von Tajima-Rindern erzeugt, die in der Präfektur Hyogo geboren und aufgezogen wurden. Es zeichnet sich durch marmoriertes Fett aus, das beim Essen sofort schmilzt, feine Fleischfasern sowie eine starke Präsenz von Umami und Süße. Um eine delikate Textur und Geschmack zu erreichen, wird sorgfältige Zucht über Produktionseffizienz gestellt.

Matsusaka-Beef stammt ausschließlich von weiblichen Kälbern, die noch nicht gekalbt haben und aus ganz Japan zusammengetragen werden. Das Matsusaka-Beef-Produktionsgebiet in der Präfektur Mie dient als ihr letzter und längster Aufzuchtort. Begünstigt durch hochwertiges Wasser und ein mildes Klima wird jedes Rind aufmerksam betreut, was zu Fleisch führt, das ein raffiniertes süßes Aroma und eine cremige Textur besitzt, dank seines gesunden, hochwertigen Fetts.

Omi-Beef, die älteste Rindfleischmarke, stammt aus der Präfektur Shiga und blickt auf eine 400 Jahre zurückreichende Geschichte bis in die Edo-Zeit (1603–1868) zurück. Obwohl das Tokugawa-Shogunat den Fleischkonsum offiziell verbot, wurde in Miso eingelegtes Rindfleisch aus dem nördlichen Teil der ehemaligen Provinz Omi (heute Präfektur Shiga) dem Shogunat als medizinische Nahrung dargebracht.

Um als Omi-Beef bezeichnet zu werden, muss das Rind den längsten Teil seines Lebens in der Präfektur Shiga aufgezogen worden sein. Dieses Wagyu-Rindfleisch verleiht eine feine, geschmeidige Textur, einen süßen und dennoch erfrischenden Geschmack des Fetts sowie ein reiches Aroma.

Die genauen Ursprünge des Begriffs „Drei große Wagyu Japans" bleiben unklar. Doch diese drei Sorten werden seit der Meiji-Zeit, als westliche Einflüsse den Fleischkonsum in Japan populär machten, für ihren Geschmack gefeiert.

Wie entsteht also der außergewöhnliche Geschmack von Wagyu-Rindfleisch? Tatsächlich spielen einzigartige japanische Praktiken wie selektive Fütterung, Zuchtmethoden und die Aufzuchtumgebung eine entscheidende Rolle.

Anstelle von Gras werden die Rinder beispielsweise hauptsächlich mit Getreide wie Gerste, Sojabohnen und Mais gefüttert, was jeden Wildgeschmack aus dem Fleisch eliminiert. Umgekehrt trägt diese Ernährung zu einer Süße und Fülle bei, die an Pfirsiche und Kokosnüsse erinnert und als „Wagyu-Aroma" bekannt ist.

Anstatt Rinder unter den unvorhersehbaren Bedingungen im Freien zu halten, verbessert die Aufzucht einer kleinen Anzahl von Rindern in sauberen, temperaturkontrollierten, komfortablen Ställen die Qualität des Fleisches. Diese kontrollierte Umgebung stellt sicher, dass jedes Tier sorgfältige Pflege erhält.

Einige wirklich besondere Methoden werden angewandt, um die Qualität des Rindfleisches zu verbessern. Wenn die Rinder beispielsweise nicht gut fressen, erhalten sie möglicherweise Bier, um ihren Appetit anzuregen. Um das Fleisch zart zu machen, sprühen manche Landwirte auch shochu—ein japanischer destillierter Schnaps—auf das Vieh und massieren es. Die Landwirte bringen ihre eigene kreative Note ein und arbeiten unermüdlich daran, erstklassiges Rindfleisch zu erzeugen.

Übrigens wurden von den 1970er bis zu den 1990er Jahren Wagyu-Genressourcen in Länder wie Australien und die Vereinigten Staaten eingeführt, wo nun ebenfalls Wagyu-Rindfleisch produziert wird. Aufgrund der deutlich unterschiedlichen Zuchtbedingungen im Ausland unterscheidet sich das im Ausland produzierte Wagyu-Rindfleisch jedoch erheblich vom japanischen Wagyu-Rindfleisch.

Wagyu-Rindfleisch unterliegt einem Qualitätsbewertungssystem, das von der Japan Meat Grading Association, einer Handelsorganisation innerhalb der japanischen Fleischindustrie, verwaltet wird. Obwohl manchmal gesagt wird, dass dieses Bewertungssystem die Schmackhaftigkeit von Rindfleisch in Japan misst, ist es in erster Linie ein Branchenwerkzeug, das sicherstellen soll, dass Rindfleisch zu fairen Marktpreisen gehandelt wird.

Die Qualität von Rindfleisch wird anhand des Anteils an verwertbarem magerem Fleisch in einem Stück mit Knochen bewertet, der von A bis C eingestuft wird. Die Marmorierung, Festigkeit und Textur des Fleisches sowie die Farbe, der Glanz des Fleisches und die Qualität und Farbe des Fetts werden auf einer Skala von 1 bis 5 bewertet. Die Prüfer treffen ihre Bewertungen ausschließlich auf der Grundlage einer visuellen Inspektion, ohne das Fleisch zu probieren. Letztendlich können nur diejenigen, die es gekostet haben, entscheiden, was Wagyu-Rindfleisch köstlich macht.

Unter den verschiedenen Zubereitungsarten für Wagyu ist sukiyaki in Japan besonders beliebt, da es den exquisiten Geschmack von Wagyu-Rindfleisch verstärkt. Zusammen mit dem Fleisch werden gegrillter Tofu, Frühlingszwiebeln, Shiitake-Pilze und weiße fadenartige shirataki -Nudeln in einer süß-herzhaften Sauce gekocht. Das „suki" in Sukiyaki scheint vom Wort für „Spaten" zu stammen, einem landwirtschaftlichen Werkzeug. Der Name soll von einer uralten Kochmethode herrühren, bei der Fleisch direkt auf einem erhitzten Spaten gegrillt wurde.

Dieses Gericht entstand vor etwa 160 Jahren in der Kansai-Region Japans während der Meiji-Ära, als die Japaner begannen, Rindfleisch zu essen. Die ursprüngliche Kochmethode bestand darin, Rindfleisch in Talg anzubraten und dann nacheinander braunen Zucker und Sojasauce hinzuzufügen. Als sich diese Technik in die Kanto-Region verbreitete, entwickelte sie sich zu einer Methode, bei der die Zutaten in einer Sauce namens warishitageköchelt werden, die aus einer Mischung von Dashi, Zucker, Sojasauce, Sake und Mirin besteht—ein Rezept, das noch heute genossen wird.

Sowohl der Kansai- als auch der Kanto-Stil von Sukiyaki teilen einen gemeinsamen letzten Schliff: Die erhitzten Zutaten werden vor dem Essen in ein geschlagenes rohes Ei getaucht. Diese reichhaltige, cremige Eihülle mildert die Aromen und macht das Gericht bekömmlicher, während sie gleichzeitig eine neue Dimension von Umami einführt.

In vielen japanischen Sukiyaki-Restaurants werden die Zutaten direkt vor den Gästen in einem Eisentopf,  tetsunabe , gekocht und das Gericht wird heiß serviert. Dieser Eisentopf spielt tatsächlich eine bedeutende Rolle dabei, Sukiyaki so schmackhaft zu machen, da er hilft, die Hitze gleichmäßig zu verteilen und die Aromen der Zutaten zu verstärken. Der Tetsunabe ist ein traditionelles japanisches Kochutensil, das bis ins 10. Jahrhundert zurückreicht. Seine Dicke gewährleistet eine hervorragende Wärmeleitung und -speicherung, was zu einer gleichmäßigen Temperaturverteilung im gesamten Topf führt. Dies hilft, die Textur der Zutaten zu bewahren und gleichzeitig ihren Geschmack sofort einzuschließen. Darüber hinaus wird gesagt, dass beim Zubereiten von Sukiyaki das Eisen im Topf mit der Sojasauce in der Würzung reagiert und den Geschmack weiter verstärkt.

Ein Teil der Anziehungskraft von Sukiyaki besteht darin, eine Mahlzeit aus demselben Topf mit Familie und Freunden zu teilen, was ein Gefühl der Zusammengehörigkeit fördert und Ihr kulinarisches Erlebnis bereichert.

Neben den drei in diesem Blog vorgestellten Wagyu-Marken—Kobe Beef, Matsusaka Beef und Omi Beef—verfügt Japan tatsächlich über mehr als 376 Arten von Marken-Wagyu-Rindfleisch (Stand: März 2023).

Probieren Sie auf Reisen unbedingt das lokale Wagyu-Rindfleisch in der Region, die Sie besuchen. Genießen Sie verschiedene Gerichte wie Sukiyaki, Rindfleischspieße, Rinderschnitzel und Rindfleisch-Bowls.

Entdecken Sie neue Geschmacksrichtungen und schaffen Sie bleibende Erinnerungen auf Ihrer Reise.