Guía Kamakura de Musubi, segunda parte: Restaurante Kaiseki Gentouan

Durante esta temporada de hortensias, el equipo Musubi realizó una excursión de un día a Kamakura. En la primera parte , presentamos Iwata Coffee, un encantador e histórico kissaten que visitamos por la mañana. En la segunda parte de nuestro viaje, exploramos Gentouan, un famoso restaurante kaiseki cuyo nombre significa "un lugar donde uno se encuentra con antigüedades fantasmales". Ubicado a poco menos de diez minutos a pie de la estación de Kita-Kamakura, accesible por un estrecho callejón, Gentouan se encuentra en una pequeña colina, en una pintoresca kominka (antigua casa de estilo japonés).

En este restaurante, podrá disfrutar de un plato estilo omakase con ingredientes de temporada y una presentación meticulosa. No olvide la hermosa vajilla antigua y la vajilla moderna cuidadosamente seleccionada que complementan la exquisita cocina.

Desde el edificio hasta la comida y la vajilla, cada detalle se elabora con esmero para ofrecer una experiencia gastronómica única. Compartiremos los secretos de este extraordinario viaje culinario a través de una entrevista con Hasegawa Ikue, quien dirige el restaurante junto a su esposo, el chef Hasegawa Takaya.

Al subir los escalones de piedra y cruzar la puerta con la inscripción "Gentouan" en kanji, nos recibieron las hortensias en plena floración. Al atravesar la cortina noren y abrir una puerta antigua para entrar al restaurante, nos sumergimos de inmediato en la refinada elegancia de Gentouan. Fiel a su nombre, el lugar nos transporta a una época pasada, con una atmósfera serena y atemporal. Nos sentimos como si nos hubiéramos transportado a una época pasada, cuando Kamakura se desarrollaba como una ciudad villa. Este edificio, construido a principios de la era Showa (1926-1989), captura a la perfección esa esencia histórica.

"Este edificio fue en su día la residencia temporal de Tanaka Kinuyo", explicó Hasegawa. Tanaka Kinuyo fue una actriz legendaria del cine japonés, que apareció en películas de directores de renombre como Kurosawa Akira y Ozu Yasujiro. Dada su proximidad al ahora cerrado estudio Shochiku Ofuna, muchos profesionales de la industria cinematográfica residían en esta zona.

El vestíbulo de Gentouan está repleto de numerosos platos antiguos que los clientes pueden adquirir. "Antes de abrir Gentouan, teníamos una tienda de antigüedades en este edificio. Por aquel entonces, nos dedicábamos principalmente a kimonos y diversos platos vintage", explicó Ikue. Antes de eso, viajaban de un sitio a otro, vendiendo artículos en mercadillos y otros puestos. Ikue empezó a trabajar con antigüedades porque su madre se dedicaba al negocio, y a medida que la ayudaba, se sintió cada vez más atraída por él.

Nos llevaron al piso superior, subiendo por una escalera bastante empinada. Desde las ventanas, podíamos contemplar el hermoso paisaje de Kita-Kamakura y la exuberante vegetación del jardín. La posición elevada del edificio ofrecía una maravillosa sensación de amplitud. Aunque era un día húmedo, el ambiente interior era refrescante. Los suelos de tatami, las lámparas de papel washi en el techo y el rincón toko con sus volutas colgantes y flores frescas contribuían a un espacio cuidadosamente organizado. Incluso como residentes de Japón desde hacía mucho tiempo, nos dimos cuenta de lo inusual que era cenar en un entorno tan tradicional.

Gentouan ha obtenido una prestigiosa calificación de una estrella en la Guía Michelin 2014 en Tokio, Yokohama y Shonan, un testimonio de su excepcional calidad y excelencia culinaria.

El restaurante ofrece únicamente menús fijos para el almuerzo y la cena, todos ellos omakase. Se especializa en cocina kaiseki, que en sus orígenes eran comidas sencillas para calentar el estómago. Con el tiempo, evolucionó a aperitivos ligeros para las ceremonias del té y ahora se ha convertido en una comida de varios platos diseñada para entretener a los comensales. El menú cambia cada dos meses para reflejar las estaciones, pero también puede variar según la disponibilidad de ingredientes. Aquí tienes un vistazo al menú de principios de verano de nuestra visita.

Tras sentarnos, nos sirvieron un aperitivo de vino de ciruela. El refrescante y ligeramente ácido sabor de la ciruela fue un comienzo delicioso.

A continuación, se presentó una concha de arca y un erizo de mar con gelatina dashi , en un plato de vidrio con asa, lo que le daba un toque moderno. La hoja de arce azul sobre el vidrio y el posavasos lacado debajo le dieron un toque de elegancia.

El plato de sashimi incluía conchas de penca, atún y dorada, servidos en un plato de celadón con un plato de salsa de soja a juego y un plato de porcelana sometsuke “pintada bajo cubierta de azul” para la sal.

El siguiente plato, presentado en un recipiente lacado adornado con flores de iris, incluía un pastel de vieiras y greenling cubierto con una salsa de kudzu con sabor a soja conocida como yoshino-an .

A continuación, se sirvió el plato hassun , una selección de platos pequeños servidos en un plato rectangular. Este incluía pescado cocido a fuego lento con melón de invierno, pastel de salmón, pastel de edamame, rábano encurtido y okra yoro-tofu , un plato elaborado con ñame japonés, presentado en un pequeño recipiente con tapa.

A continuación, se dispuso ingeniosamente un ayu asado para que pareciera que estuviera nadando, acompañado de cangrejo, capturando la serena belleza de un arroyo fresco y fluido.

El siguiente plato fue sawara al vapor (caballa española) y berenjena redonda, servido en un cuenco con tapa decorada con colores vibrantes. Al abrir la tapa, se descubrieron intrincados patrones en el borde interior del cuenco, que complementaban el plato brillante y visualmente atractivo.

A continuación, un plato un poco original: hamo (congrio) e higos con salsa de miso y tomate. Al probar la tempura de higos por primera vez, me pareció que maridaba a la perfección con una salsa agridulce, ofreciendo una opción refrescante y ligera para el final del plato. La comida concluyó con arroz de guisantes, sopa de miso y encurtidos.

De postre, saboreamos melón y anmitsu , seguido de matcha. El cuenco de cristal con anmitsu, el colorido plato de porcelana que lo cubría, el cuenco de matcha reparado con kintsugi, la bandeja lacada, los cubiertos de metal y el posavasos de tela combinaron a la perfección, combinando a la perfección diferentes materiales.

Cada plato fue elaborado con esmero, y a pesar de la cantidad de platos, los disfrutamos con la vista y el paladar hasta el final. Al admirar la belleza de la vajilla, Ikue explicó: «La vajilla es una mezcla de antigüedades y piezas nuevas, pero incluso cuando compramos piezas nuevas, solemos elegir aquellas con diseños tradicionales para que combinen bien con las antiguas». Por cierto, la propia Ikue prefiere los vibrantes estilos de la cerámica Kutani y la cerámica Arita.

El almuerzo de dos horas y media a principios de verano en Kita-Kamakura trascendió el simple sustento. Cada bocado, lleno de deliciosa anticipación, se desplegaba con un fondo de exuberante vegetación. La cocina tradicional japonesa y la vajilla se unieron en una armoniosa expresión del arte de la temporada.

Tras terminar nuestro almuerzo y entrevista, nos dirigimos a Hasedera, un templo conocido por sus hermosas hortensias en Kamakura durante esta época del año. Tomamos el Enoden, un tren local que sale de la estación de Kamakura, y nos unimos a la multitud que se dirigía desde la estación de Hase a Hasedera. La cantidad de visitantes, todos ansiosos por ver las hortensias en plena floración, fue asombrosa.

En Hasedera, unas 2500 hortensias de 40 variedades diferentes florecen a lo largo del "Sendero de las Hortensias", un sendero sinuoso que atraviesa los terrenos montañosos del templo. El templo también es famoso por sus impresionantes vistas de la bahía de Sagami, visibles a través de las vibrantes hortensias. El día de nuestra visita, las hortensias estaban en su máximo esplendor, y las impresionantes flores en macetas adornaban los terrenos del templo. Las hortensias, cada una con su singular tono de azul, creaban un fascinante gradiente en la ladera, contrastando maravillosamente con la vegetación circundante.

Las flores de Japón florecen en distintas estaciones, y recomiendo encarecidamente a los visitantes que disfruten de su belleza durante su época dorada. La primavera trae la floración del ciruelo, seguida de la icónica del cerezo. A principios del verano, los vibrantes lirios y luego las magníficas hortensias, con una transición fluida entre cada estación. Aunque estas maravillas florales florecen solo por un breve periodo, si tienen la suerte de presenciarlas, sin duda añadirán un toque de brillo a sus recuerdos. Para el equipo Musubi, nuestro día en Kamakura durante la temporada de hortensias fue realmente especial, ofreciendo una escapada refrescante y rejuvenecedora del bullicio de la ciudad, encarnando a la perfección la esencia del comienzo del verano.