El arte de elegir platos: el recorrido de un chef por la selección de vajilla japonesa

En nuestra continua exploración de la vajilla japonesa, hemos tenido el privilegio de entrevistar a hábiles artesanos de diversos hornos, profesionales de la elaboración de vajilla tradicional japonesa. Una y otra vez, hemos escuchado el sincero deseo de estos artesanos: que sus creaciones se integren en la vida cotidiana de las personas, enriqueciendo su existencia con el simple placer de usar estas piezas.

Como una extensión natural de nuestra búsqueda, decidimos profundizar en la perspectiva de quienes probablemente más utilizan la vajilla japonesa: los expertos culinarios que están detrás del arte de la cocina japonesa. Así que contactamos al chef Yoshiaki Mori de "Kisaku", un reconocido restaurante tradicional japonés en el distrito Azabu-Juban de Tokio. El chef Mori compartió su pasión por la vajilla, detallando sus piezas más preciadas y las fascinantes historias que acompañan a cada una.

Tras el mostrador de madera blanca, un tesoro de vajillas adorna los estantes, la mayoría de ellas elaboradas por Shingo Oka, un reconocido artista de cerámica Karatsu con quien el chef Mori mantiene una larga relación. El resto de su colección incluye exquisitas piezas de laca, como la laca Wajima y la laca Yamanaka. Según el chef Mori, aproximadamente un tercio de su colección de vajillas está compuesta por laca y cristalería, y los dos tercios restantes corresponden a las impresionantes creaciones de cerámica y porcelana de Oka.

Al preguntarle sobre sus criterios de selección para estas vajillas, el chef Mori respondió con contundencia: «No solo compro vajillas bonitas, sino que selecciono piezas que complementen los platos del restaurante. En definitiva, creo que la usabilidad define la mejor vajilla, junto con su capacidad para realzar la presentación de mis creaciones culinarias».

Según el chef Mori, convertirse en chef de cocina japonesa implicó un estudio exhaustivo que abarcó no solo disciplinas como la ceremonia del té, los arreglos florales ikebana y la arquitectura, sino también el mundo de la vajilla japonesa. Para lograr una armonía visual, se deben considerar varios aspectos: la idoneidad para la temporada, la coherencia con el flujo del menú y la compatibilidad con los métodos de cocción de los ingredientes.

Durante la temporada de frío, las vasijas de cerámica, que irradian calidez, cobran protagonismo, mientras que en climas más cálidos, la delicada porcelana brilla. Además, el equilibrio del menú exige alternar entre platos que requieren calor y otros que no. Por lo tanto, la elección de la vajilla debe tener en cuenta estos factores, garantizando una experiencia culinaria exquisita para el comensal.

Cuando le preguntamos si la elección de la vajilla dependía de los platos, el chef Mori respondió: "Cambio la vajilla a diario". Aunque el menú es prácticamente el mismo, el clima, la disponibilidad de ingredientes y los propios clientes varían constantemente. La meticulosidad del chef al seleccionar la vajilla perfecta para cada ocasión resulta una experiencia placentera y lujosa para comensales como nosotros.

A continuación, preguntamos sobre la presentación del Chef Mori a Shingo Oka, el artista detrás de la mayoría de la vajilla de Kisaku, conocido por sus creaciones de cerámica Karatsu.

Mi padre era un apasionado de la cerámica, y en este ámbito, Kyushu siempre ha sido un referente. Las piezas de Oka destacan por su calidez y sus ilustraciones abstractas, lo cual atrajo la atención de mi padre. Me sugirió que investigara su obra, y así conectamos.

Desde aquel encuentro fortuito, el chef Mori adquirió inicialmente las piezas de Oka a través de exposiciones y diseños preexistentes. Sin embargo, descubrió que encargar vajillas a medida, adaptadas a la oferta culinaria de Kisaku, satisfacía mejor sus necesidades. Como exinstructor de cocina, Oka posee un profundo conocimiento de lo que los chefs desean en sus vajillas, lo que lo ha convertido en una figura muy solicitada y respetada por los profesionales culinarios.

Oka incluso visitaba Kisaku para comprender el ambiente del restaurante y proponer diseños que complementaran a la perfección la experiencia gastronómica. Dado el diseño interior angular del restaurante, optó por formas redondeadas y ovaladas, creando una sinergia natural entre el ambiente y la vajilla.

Amablemente, el Chef Mori compartió sus vajillas favoritas y su significado.

Este plato redondo, elaborado con cariño por Oka, luce una pintura del abuelo del chef Mori. Fue este plato el que inspiró el nombre del restaurante, "Kisaku", ya que el abuelo del chef Mori fue el pionero que logró el primer cultivo artificial de hongos shiitake del mundo.

Este es nuestro plato insignia, 'Kisaku'. Durante una exposición, le pedí a Oka que creara un plato que reflejara la esencia del nombre de nuestro restaurante y el retrato de mi abuelo. Por ello, diseñó un plato que mostraba a mi abuelo junto con hongos shiitake.

Este plato sirve de lienzo para presentar el plato principal. Sorprendentemente, la vívida ilustración no distrae de la presentación, sino que realza el arte culinario. Oka incluso elogió al chef Mori, reconociendo que entendía cómo trabajar con el plato, diciendo: "Con este plato, hay que ignorar el diseño al emplatar, pero parece que lo entiendes bien".

A medida que los comensales avanzan en su comida, la imagen completa en el plato se va desplegando, ofreciendo una deliciosa sorpresa.

A continuación, se presentó un plato inusual con capacidad para una porción de pescado "Ayu" para el menú degustación. Su forma única evoca el atuendo tradicional conocido como "kosode", de ahí su nombre. Originalmente diseñado para una pequeña porción, se ha ampliado a petición del chef Mori.

Aunque estas versiones más grandes no son comunes, le pedí a Oka que las hiciera más grandes, y él accedió.

La impactante forma y el audaz diseño del plato son perfectos para el verano. Con un toque platino, transmite una atmósfera refrescante, ideal para presentar platos delicados como el pescado ayu a la parrilla. Su distintiva forma invita a la conversación, permitiendo al chef Mori compartir la fascinante historia de esta vajilla con sus invitados.

Por último, el Chef Mori reveló la primera pieza que adquirió de Oka, un tazón negro ondulado.

Cuando planeaba abrir el restaurante, le pedí consejo a mi padre, quien me sugirió que dejara a Oka hacer toda la vajilla. Así que visité el horno Tenpyo y elegí este cuenco como mi primera pieza. Hay pocos ingredientes negros, así que casi todo queda bien en una vajilla negra, sin importar lo que se ponga en ella.

Robusto y de paredes gruesas, este cuenco parece hecho a medida para el invierno, pero el chef Mori lo considera lo suficientemente versátil como para usarlo durante todo el año. Su profundo significado resuena, ya que fue el recipiente inicial que eligió para la gran inauguración de Kisaku en abril, donde sirvió sashimi. Siente un profundo cariño por este cuenco y aprecia la recomendación de su padre sobre el trabajo de Oka, un reconocimiento que considera invaluable.

Al comer en restaurantes, a menudo nos encontramos observando atentamente la vajilla, maravillándonos con sus diseños, pero rara vez conocemos las intrigantes historias que llevaron a su selección. No se trata solo de una cuestión práctica; comprender la narrativa detrás de cada pieza elegida añade una nueva dimensión a la experiencia gastronómica, elevándola a una dimensión de profundidad y riqueza.

"Kisaku" abrió sus puertas en 2010, y entre la variedad de vajillas expuestas, algunas han adornado el restaurante durante más de una década, sirviendo con constancia. Uno podría preguntarse si el uso frecuente provoca desgaste, así que preguntamos sobre esta preocupación, solo para descubrir la fascinante tradición del "Kintsugi". La mayoría de los establecimientos de cocina japonesa más distinguidos siguen esta práctica, confiando a artesanos expertos la reparación y el mantenimiento de estas apreciadas piezas de vajilla, preservando su belleza y utilidad imperecederas. Cuando un plato muestra demasiados signos de restauración, se retira con cuidado del servicio del restaurante y encuentra un nuevo propósito en la comodidad de los hogares, atesorado por los recuerdos que evoca. Esta veneración por la vajilla surge como una preciada tradición profundamente arraigada en la cultura de la cocina japonesa, un delicioso testimonio de su encanto imperecedero.

Al escuchar los relatos de estas excepcionales piezas, anhelamos encontrarnos con estas encantadoras vasijas adornadas con las marcas del "Kintsugi". Anhelamos escuchar a los dueños relatar sus historias, revelando la esencia de cada cautivadora pieza, lo que nos lleva a preguntar con sincera curiosidad: "¿Qué les llevó a elegir esta exquisita vajilla?"