El sabor de las épocas: encurtidos japoneses

Desde los bulliciosos mercados de Tokio hasta la tranquilidad rural de Kioto, los tsukemono , "encurtidos japoneses", son una preciada tradición culinaria que trasciende el tiempo. Estas vibrantes y sabrosas delicias son más que simples condimentos; son un testimonio del rico patrimonio cultural de Japón. Cada bocado ofrece un viaje a través de la historia, capturando la esencia de los productos de temporada conservados con técnicas ancestrales.

Acompáñenos a adentrarnos en el mundo del tsukemono, explorando los sabores, texturas y métodos de elaboración únicos que hacen de estos encurtidos un regalo atemporal del pasado al presente. Descubra cómo estas humildes creaciones siguen cautivando e inspirando, añadiendo un toque de historia a cada comida.

Tsukemono, que literalmente significa "encurtidos", revela su esencia en su nombre. Esta antigua práctica culinaria consiste en encurtir diversos alimentos, principalmente verduras, utilizando métodos e ingredientes ancestrales transmitidos de generación en generación. Los factores clave de este proceso son diversos microorganismos y el paso del tiempo.

Hace más de 2000 años, los japoneses comenzaron a conservar alimentos con sal. Para el período Edo (1603-1868 d. C.), el aumento de restaurantes propició el establecimiento de la industria del encurtido y se publicaron libros que detallaban los métodos de encurtido.

Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, existen más de 600 variedades regionales de tsukemono en todo Japón. Esta diversidad se debe a la riqueza de las salmueras y lechos de encurtido, la variedad de ingredientes utilizados y las diferentes técnicas de encurtido adaptadas a estas salmueras y lechos, lo que da como resultado innumerables encurtidos únicos.

El tsukemono se puede clasificar de diversas maneras según distintos criterios. Según el tipo de lecho de encurtido, existen shiozuke (sal), shoyuzuke (salsa de soja), suzuke (vinagre), nukazuke (salvado de arroz), misozuke (miso), kojizuke (malta de arroz) y kasuzuke (líquidos de sake). Por otro lado, el tsukemono se puede clasificar según los ingredientes utilizados o su origen regional, ya que cada zona tiene sus propios sabores y métodos de elaboración.

Uno de los tipos de encurtidos más comunes en Japón es el asazuke . Significa "ligeramente encurtido", un método de encurtido rápido que requiere un tiempo de fermentación mínimo, a menudo de unas pocas horas a un día. Se suelen utilizar verduras como pepinos, repollo y rábano daikon. Se salan y, a veces, se combinan con otros condimentos como jengibre, ajo o chiles.

El resultado es un encurtido crujiente y refrescante que conserva gran parte del sabor y la textura natural de la verdura. Asazuke es ideal para quienes prefieren un sabor más suave y una preparación más rápida.

El asazuke se puede preparar con distintas cantidades de sal y condimentos adicionales para crear una gama de sabores. Si paseas por las calles de Kioto en verano, a menudo verás gente sosteniendo pepinos enteros en palitos. Este también es un tipo de asazuke. A veces se añade limón durante el encurtido para realzar el sabor general, haciéndolo aún más refrescante y perfecto para el verano.

El nukazuke se elabora fermentando verduras en un nukadoko (una especie de lecho de nuka ). Este nukadoko se prepara mezclando salvado de arroz con sal y agua, y añadiendo restos de verduras para cultivar bacterias lácticas y levaduras. El distintivo sabor ácido y el rico aroma del nukazuke se deben a la proliferación de estos microorganismos durante la fermentación.

Las verduras comunes para el nukazuke incluyen pepinos, rábanos daikon, zanahorias y berenjenas. La mezcla de salvado de arroz, combinada con sal, les aporta un sabor complejo y rico en umami, a la vez que conserva una textura crujiente.

Uno de los aspectos clave para preparar un delicioso nukazuke es mezclar a mano regularmente el nukadoko y las verduras que lo componen. Los microorganismos únicos presentes en las manos de cada persona contribuyen a ligeras variaciones en el sabor, haciendo que el sabor del nukazuke de cada hogar sea único. Este sabor distintivo a menudo se convierte en un preciado recuerdo de hogar para muchas personas.

El shibazuke es un encurtido vibrante conocido por su llamativo color púrpura, derivado del shiso "perilla". Hojas. Originario de la región de Kioto, se dice que la riqueza de las aguas subterráneas de Kioto ha favorecido desde hace mucho tiempo el cultivo de hortalizas, lo que ha propiciado el desarrollo de una diversa cultura de encurtidos. El shibazuke es uno de los encurtidos más emblemáticos de Kioto.

Tradicionalmente, se le llamaba murasakihazuke , que significa "encurtido de hojas moradas", porque se prepara encurtiendo verduras con hojas de shiso moradas y sal. Desde entonces, el nombre ha evolucionado a shibazuke, que resalta su distintivo color morado y el sabor ácido que le aportan las hojas de shiso.

Este tipo de encurtido tradicionalmente lleva pepinos, berenjenas y myoga (jengibre japonés), salados y fermentados junto con hojas de shiso morado. El resultado es un encurtido ligeramente ácido y refrescante con un toque del sabor aromático del shiso. Gracias a su vibrante color, el shibazuke se suele incluir en las cajas de bento japonesas, aportando un toque visualmente atractivo y sabroso a la comida.

El kojizuke utiliza koji , granos de arroz fermentado esenciales para elaborar muchos platos básicos japoneses como la salsa de soja y el sake. El koji contiene numerosas enzimas que descomponen las proteínas de la carne y el pescado en aminoácidos y los almidones en glucosa. Estos aminoácidos y la glucosa realzan el dulzor natural y el umami de los ingredientes, haciéndolos tiernos y jugosos. Conocido a menudo como un condimento mágico, las enzimas del koji son elogiadas por realzar los mejores sabores de la comida.

Las verduras se mezclan con koji y sal, creando una fermentación suave que les aporta un dulzor sutil y un profundo sabor umami. La actividad enzimática del koji descompone los componentes de la verdura, realzando su sabor. Los encurtidos de kojizuke son suaves pero sabrosos, lo que los convierte en un acompañamiento versátil para diversos platos.

La mayoría de los tsukemono se pueden disfrutar directamente tal cual. Entre ellos, las umeboshi (ciruelas encurtidas) y las sakura no shiozuke (flores de cerezo encurtidas en salmuera) son especialmente apreciadas por sus sabores únicos y su versatilidad, lo que las hace muy apreciadas.

El umeboshi es quizás el más popular como aderezo para el arroz. Su sabor ácido y salado complementa a la perfección el suave sabor del arroz al vapor. Coloque un solo umeboshi sobre un tazón de arroz o mézclelo con onigiri (bolas de arroz) para una experiencia japonesa clásica. También es una opción popular para las cajas bento. No solo añade un toque de color, sino que también actúa como conservante natural gracias a su alta acidez.

El sutil sabor floral del sakura no shiozuke combina de maravilla con los dulces. Incorpóralo a dulces tradicionales japoneses como el mochi o úsalo para decorar pasteles y repostería occidental. Las flores aportan un sabor único y un toque visual espectacular a cualquier postre.

Estas flores encurtidas también se pueden disfrutar como té. Conocido como sakurayu , este té se prepara remojando las flores de cerezo encurtidas en sal en agua caliente. La bebida resultante no solo es hermosa a la vista, sino que también ofrece un sabor suave y relajante, perfecto para un momento de relajación.

Japón es a menudo considerado un país de longevidad, distinción que se debe en gran medida a una dieta equilibrada, rica en verduras de temporada y alimentos fermentados. El consumo de tsukemono, con sus singulares beneficios dietéticos y técnicas de conservación, ejemplifica la sabiduría de los japoneses para adaptarse a su entorno. Esta tradición no solo preserva la riqueza de la naturaleza, sino que también contribuye significativamente a la salud y la longevidad del país.