El mundo de Ashirai: mesas otoñales japonesas adornadas con follaje

Alrededor de octubre de cada año, Japón da la bienvenida a la temporada otoñal de koyo , o follaje otoñal, cuando la gente disfruta del hermoso tapiz de hojas rojas y amarillas. Pero estos icónicos símbolos del otoño no solo colorean montañas y campos. En la cocina japonesa, las hojas de arce rojo y ginkgo amarillo se utilizan a menudo para adornar los platos, permitiendo a los comensales experimentar profundamente la esencia del otoño y saborear un deleite fugaz.

Además, las guarniciones llamadas ashirai , que incluyen flores, hojas, ramas y frutos de plantas de temporada, se utilizan con frecuencia en la presentación de las comidas tradicionales japonesas.

Los ashirai sirven para añadir un toque estacional o realzar el atractivo visual de la comida. Si bien otros países también utilizan flores y plantas de temporada como toques culinarios, una característica distintiva de la cocina japonesa es que esta costumbre se observa con frecuencia no solo en restaurantes de alta cocina, sino también en restaurantes informales.

En este artículo, presentaremos los diferentes tipos de ashirai y la historia de su uso en la cocina japonesa, así como consejos para disfrutarlos en casa.

El ashirai se puede dividir en dos tipos: tsumamono y kaishiki . Comencemos explicando sus diferencias.

Los ashirai que se colocan principalmente al lado, delante o encima de un plato se llaman tsumamono. Además de flores, se suelen usar verduras para el tsumamono, muchas de las cuales son comestibles.

Por ejemplo, el rábano daikon finamente rallado, las hojas de shiso , el wasabi y las pequeñas flores de crisantemo que se sirven con sashimi se consideran tsumamono. Dependiendo de la disposición y la forma, pueden tener diferentes nombres. Cuando se colocan junto al sashimi, se les llama ken (guarnición de espada); cuando se colocan debajo, se les llama shiki-zuma (guarnición de base); y cuando se les da a las verduras una forma intrincada de flores con un cuchillo, se les llama kazari-zuma (guarnición decorativa).

En algunos restaurantes tradicionales de Kioto, el sashimi de dorada se sirve durante todo el año, pero los tipos de tsumamono varían según la estación. En verano, el sashimi se adorna con tallos de shiso, que florecen durante el calor. En otoño, la dorada se adorna con crisantemos, estrechamente asociados con el otoño. Además de embellecer el plato, estas guarniciones también estimulan el apetito, facilitan la digestión, suprimen el olor a pescado e incluso previenen intoxicaciones alimentarias gracias a sus propiedades antibacterianas.

El tsumamono también se usa comúnmente con pescado a la parrilla. Algunos ejemplos son las flores de cerezo en primavera, las hojas de bambú en verano, las hojas de arce en otoño y las bayas de nandina en invierno, aunque no se recomienda su consumo. Por otro lado, el tsumamono comestible incluye el hajikami , jengibre joven encurtido y cítricos como el yuzu o el kabosu , que se exprimen sobre el pescado cocido para realzar su sabor.

El otro tipo de ashirai se llama kaishiki, y se utiliza principalmente como base del plato que se sirve. El kaishiki expresa la estacionalidad y una sensación de limpieza, y, en principio, no está destinado al consumo.

El origen del kaishiki se remonta al antiguo Japón, cuando se utilizaban hojas o enredaderas tejidas en lugar de platos. A medida que se empezaron a fabricar platos de barro, se colocaban hojas debajo de la comida para evitar que el olor de la cerámica se transmitiera a los ingredientes, lo que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el kaishiki que conocemos hoy.

Las hojas de la planta de hierro fundido y la hierba de bambú son ejemplos representativos de kaishiki, y se utilizan a menudo para emplatar sashimi y sushi. En épocas en que la refrigeración no era tan avanzada, estas hojas también se utilizaban por sus propiedades conservantes y desodorantes.

Además de estas hojas, en primavera se utilizan pequeñas ramas con flores de cerezo o cáscara de brotes de bambú. En verano, son comunes las hojas verdes frescas de arce o de loto, mientras que en otoño se prefieren las hojas de arce rojo, ginkgo, caqui y castaño. En invierno, se utilizan plantas perennes como las agujas de pino, la nandina con frutos rojos y el urajiro (un tipo de helecho).

Otro aspecto interesante del kaishiki es que algunos están imbuidos de deseos de buena fortuna. Por ejemplo, las hojas de nandina se usan para alejar el mal y la desgracia, mientras que las hojas de yuzuriha simbolizan la esperanza de prosperidad y el florecimiento de las generaciones futuras.

Muchas de las plantas, excluyendo las verduras, que se usan como ashirai fueron recolectadas originalmente por los propios chefs en las montañas y los campos. Hoy en día, estos productos se distribuyen a través de mercados mayoristas públicos. Curioso por saber dónde y quién produce las flores, hojas y ramas, investigué y descubrí que Kamikatsu, un pequeño pueblo en el centro de la prefectura de Tokushima, en el este de Shikoku, con una población de tan solo unos 1500 habitantes, es una de las principales zonas productoras de ashirai de Japón.

En Kamikatsu, la producción y distribución de ashirai bajo la marca IRODORI comenzó en 1987. En su apogeo, la marca alcanzó ventas anuales de 260 millones de yenes, y aproximadamente el 80 % de la cuota nacional de ashirai provenía de Kamikatsu. Contacté con un representante de IRODORI Co., Ltd., la empresa de Kamikatsu que gestiona los pedidos y las ventas de ashirai, y recibí información detallada sobre su proceso de producción.

En Kamikatsu, se envían mensualmente entre 30 y 40 tipos de ashirai, lo que suma aproximadamente 300 variedades al año, todas producidas por unas 140 granjas locales. La edad promedio de los agricultores es de 70 años, y dado que las hojas, ramas y flores son más ligeras y fáciles de manipular que los cultivos tradicionales, las mujeres lideran principalmente la producción.

Kamikatsu, donde la agricultura es la principal industria, tradicionalmente había prosperado en la producción de plantas ornamentales junto con cultivos alimentarios, con amplios conocimientos técnicos en su cultivo. A principios de la década de 1980, tras una ola de frío que arrasó con sus cultivos de naranja mikan, comenzaron a buscar un nuevo cultivo. En aquel entonces, el ashirai aún no se reconocía como producto agrícola y se consideraba un producto de nicho, pero rápidamente le pusieron el ojo. Aprovechando los conocimientos y la experiencia adquiridos en el cultivo de plantas ornamentales, comenzaron a producir ashirai como un producto agrícola que podía cultivarse en pequeñas parcelas y en diversas variedades durante todo el año.

Al mismo tiempo, buscaron activamente nuevos clientes y establecieron rápidamente un sistema de pedidos y entregas. Al centrarse en producir ashirai que cumpliera con los estándares estéticos de la cocina japonesa, garantizando tanto la belleza como el tamaño uniforme, se forjaron una sólida reputación y expandieron gradualmente su cuota de mercado.

En la cocina japonesa, es común incluir en el menú los primeros ingredientes cosechados de la temporada, conocidos como hashiri , para que los comensales disfruten de un anticipo de la temporada. Cuando los restaurantes sirven estos ingredientes de hashiri, suelen acompañarlos con ashirai recién hecho. Dado que Kamikatsu se encuentra en las montañas, las hojas de otoño empiezan a cambiar de color antes que en las tierras bajas, lo que les da una ventaja a la hora de ofrecer ashirai a los restaurantes que buscan capturar la esencia del comienzo del otoño.

Inicialmente, el ashirai de Kamikatsu se cosechaba de árboles y plantas que crecían naturalmente en los huertos de los agricultores o en las montañas y campos circundantes. Sin embargo, a medida que aumentaba la demanda y los árboles envejecían, comenzaron a replantar e introducir nuevas plantas. Gracias a una gestión rigurosa de la producción y al envío continuo de ashirai de alta calidad procedente de plantas bien mantenidas, incluso después de 40 años de actividad, Kamikatsu se mantiene como el principal productor del país.

Ahora que Kamikatsu y algunas otras regiones se han establecido como centros de producción, el ashirai está disponible de forma fiable en los restaurantes japoneses de todo el país.

Pero ¿cómo incorporar estas técnicas culinarias japonesas profesionales a la cocina casera? En Japón, el ashirai se puede encontrar en algunos grandes almacenes y supermercados, pero fuera de Japón, puede ser más difícil de encontrar (salvo en el caso de las verduras). Dicho esto, incluso en otros países, se pueden recolectar hojas de plantas del jardín o de la naturaleza, o usar flores comestibles compradas en tiendas.

Para descubrir qué tener en cuenta al usar ashirai en casa, hablé con Mizutani Mieko, nuestra diseñadora de mesas en MUSUBI KILN.

Mizutani explica: «En la cocina japonesa, la atención se centra siempre en los ingredientes, y la función del ashirai es realzar su atractivo. El ashirai no debe ser ni demasiado prominente ni demasiado sutil. Por lo tanto, los colores que añade el ashirai deben limitarse a uno o dos tonos, y la cantidad debe controlarse para evitar el uso excesivo».

Por ejemplo, podrías colocar una hoja grande de bambú que sobresalga ligeramente del borde del plato para crear una sensación de elegancia o dinamismo en la presentación. Pero incluso en ese caso, es mejor que la hoja no sobresalga demasiado del plato. Al usar flores, en lugar de colocar una flor entera, intenta esparcir solo los pétalos al azar para crear un aspecto vibrante y refinado. Mantén siempre en mente el equilibrio entre la comida, el plato y el ashirai.

Sin embargo, Mizutani también señala algunas precauciones importantes.

Si usa plantas recolectadas por usted mismo, es fundamental seleccionar opciones seguras sin riesgo de toxicidad ni lesiones, como las espinas. Incluso si el ashirai no está destinado al consumo, es casi seguro que entrará en contacto con la comida, y siempre existe la posibilidad de que una parte termine accidentalmente en la boca de alguien durante la comida. También debe tener cuidado de evitar las plantas que desprenden polen, pelusa o semillas con facilidad, así como aquellas con fragancias demasiado fuertes, ya que pueden interferir con la experiencia culinaria.

Por último, ofrece consejos cuando no hay plantas frescas disponibles.

Para platos como fritos o asados ​​que usan kaishiki debajo, existen alternativas de papel hechas con materiales como el washi, papel japonés. Estos kaishiki de papel suelen tener flores y plantas de temporada dibujadas, y usar estos kaishiki de papel decorativos también puede ser una excelente opción.

Lo que inspiró a Yokoishi Tomoji, actual presidente de IRODORI Co., a dirigir la producción de ashirai en Kamikatsu fue una experiencia que tuvo en un restaurante de sushi. Vio a una clienta exclamar con alegría: "¡Qué monada! ¡Qué hermosa!" al ver una hoja de arce roja como guarnición en su plato.

Aunque el ashirai no siempre es comestible, realza el sabor de una comida gracias a su toque estacional y sus vibrantes colores, transformando la experiencia gastronómica en algo especial. Animo a los lectores a que prueben a añadir plantas o flores locales de temporada a sus platos cuando disfruten de la cocina japonesa en casa para celebraciones u ocasiones especiales. Un toque sencillo y natural en su plato puede alegrar la mesa y crear recuerdos imborrables.