El mejor kakigori de Tokio: dónde comer hielo raspado como un local

Al hablar del verano en Japón, hay que experimentar los fuegos artificiales y el hielo raspado.

Este postre de verano se elabora con hielo finamente raspado, formando una pequeña montaña de nieve suave. Tiene la delicadeza de la nieve en polvo de Hokkaido y se sirve con jarabe de fruta.

El hielo raspado japonés se distingue del que se encuentra en otros países. El volumen y la suavidad del hielo son notables. Su textura esponjosa refresca y acompaña el verano.

El hielo raspado ya no es solo un postre de verano; se ha convertido en un favorito durante todo el año en Japón. Las tiendas especializadas en hielo raspado se multiplican por todo el país. Con más de 20 establecimientos en los 23 distritos de Tokio, siempre hay algo nuevo por descubrir. Entre ellas, la primera tienda especializada en hielo raspado que abrió en Tokio en 2011 es Himitsudo, ubicada en el barrio de Yanaka cerca de Ueno, a cinco minutos a pie de la estación Nippori en la línea JR Yamanote.

Team Musubi visitó Himitsudo a principios de junio. Más adelante en este artículo, compartiremos una receta directamente de Himitsudo para que puedan recrear su estilo característico en casa.

Comencemos con la historia del hielo raspado en Japón antes de adentrarnos en la historia de Himitsudo. La primera tienda de hielo raspado en Japón abrió en 1862 durante el período Meiji (1868–1912 d.C.). Todo comenzó cuando una tienda de hielo raspado en Yokohama trajo hielo de Hakone para elaborar hielo raspado. En ese momento, circulaban rumores de que el hielo raspado era malo para el estómago, lo que dificultaba su venta. Pero una vez que la gente descubrió que era seguro comerlo, comenzaron a hacer fila durante horas, especialmente en verano. Esta tendencia ha resurgido hoy, y Himitsudo en Tokio es el lugar para el verano. Su hielo raspado original atrae largas filas en verano y los fines de semana.

El día que visitamos Himitsudo fue a principios de junio, y ya era un día de verano abrasador. El clima era perfecto para hielo raspado. La pequeña tienda estaba llena de clientes desde las 10 a.m., y había varias personas esperando. Los ocho asientos en la barra y las tres mesas en la parte trasera ya estaban ocupados por personas listas para disfrutar de la gran montaña de hielo raspado.

El hielo raspado por la mañana puede sonar sorprendente, pero se está convirtiendo en un sustituto del desayuno para los jóvenes, como tomar una tostada o un croissant.

El propietario, Morinishi Koji, dice: "Cuando llega el verano, nuestra tienda está tan llena que la gente hace fila afuera y se reparten boletos numerados". La cantidad de hielo utilizada en un año supera los 20,000 kilogramos (más de 44,000 libras), aproximadamente el peso de diez camiones de 2 toneladas.

Durante la temporada de verano, Himitsudo contrata a 100 trabajadores de medio tiempo. Claramente, está muy concurrido. Uno de los días más calurosos de la semana pasada, alcanzando 34°C (93°F), no menos de 50 personas esperaron casi una hora para entrar a la tienda. Pero vale la pena esperar. El sabor del hielo raspado lo garantiza.

Al entrar a la tienda, se encuentran dos jóvenes miembros del personal colocando un bloque de hielo de alta densidad en una máquina de raspado manual y raspándolo en forma esponjosa moviendo vigorosamente sus brazos sin parar. El bloque de hielo pesa casi 3.75 kilogramos (aproximadamente 8 libras) y se divide por la mitad con un picahielos para colocarlo en la máquina. Raspan un bloque de hielo 132 veces por tazón de vidrio, asegurando un acabado perfecto cada vez. El truco para hacer hielo raspado esponjoso es recoger el hielo raspado de la máquina de manera que forme una hermosa forma de montaña mientras se mueve un tazón de vidrio. Además, otro truco es usar una máquina de raspado manual.

"Muchas tiendas especializadas en hielo raspado usan raspadores automáticos, pero nosotros somos particulares en raspar el hielo con una máquina de raspado manual tradicional que puede crear aire entre el hielo raspado, resultando en hielo raspado suave y esponjoso", explica Morinishi.

Luego vierten un cucharón de jarabe de jugo de fruta 100% sobre el hielo suavemente raspado en un tazón de vidrio. Parece una montaña cubierta con nieve de hermosos colores.

El secreto detrás de la popularidad incomparable de Himitsudo reside en su jarabe, elaborado únicamente con jugo de fruta recién exprimido 100% y un toque de azúcar. Son particulares en nunca usar jarabe diluido con agua o jarabes prefabricados que contienen agentes colorantes.

Su menú es versátil: hay cinco bases diferentes y muchas opciones de jarabe. Primero, se elige una entre cinco bases: la más ortodoxa y simple es solo jugo de fruta, o jugo de fruta con leche condensada casera y crema batida, o leche condensada casera con yogur, u otras. Luego, se elige el jarabe principal entre más de 30 variedades que van desde sabores de estilo japonés como azúcar morena y harina amarilla de soja kinako, sabores de frutas como piña, durazno, mandarina, e incluso sabores de matcha. También tienen sabores de verduras de temporada, como maíz, calabaza, batatas, castañas y otros. Se introducen nuevos elementos de menú de temporada cada mes. Desde 2011, Morinishi ha creado más de 300 sabores.

Es difícil elegir uno. El sabor a fresa ha sido característico desde que la tienda abrió por primera vez.

Las fresas se cultivan orgánicamente en Akita, Tohoku, exclusivamente para Himitsudo y se envían directamente a la tienda, o, si están fuera de temporada, se utilizan fresas de Shizuoka, una zona de producción reconocida. El propietario visitó agricultores desde Hokkaido hasta Okinawa que cultivan frutas como fresas, melones, mangos, duraznos y cítricos, y seleccionó cuidadosamente aquellas con abundante jugo para complementar perfectamente el hielo raspado. Los mangos clásicos incluso se cultivan en la granja Himitsudo en Okinawa. Puede estar seguro de que obtiene únicamente el mejor jarabe de fruta.

El equipo de Musubi pidió tres sabores diferentes: fresa, melón y matcha.

El sabor a melón fue absolutamente increíble. Una rebanada de melón se colocó sobre el hielo de manera que se asemejaba a un casco de samurái. Al comer el hielo, se llega a la deliciosa crema batida del interior. Los tres sabores—el hielo, el jugo de melón y la crema batida—se mezclan perfectamente en la boca, y su sabor se transforma en algo casi como un parfait de crema de melón. Una vez que el hielo se derrite, puede disfrutarlo como un batido.

El sabor a fresa es sorprendente—empapado en un jugo de fresa rico y delicioso, con el equilibrio perfecto entre la acidez de las fresas y la dulzura del jarabe. El sabor a matcha está inspirado en el majestuoso Monte Fuji, con su pico blanco inmaculado y su base verde exuberante. El amargor del matcha impacta con fuerza, haciendo de cada sorbo una experiencia verdaderamente única.

De los tres, el melón es el más dulce. Es divertido pedir cosas diferentes y compartirlas con amigos, parejas o cónyuges. No importa lo que esté buscando, ¡el menú lo tiene cubierto! Con tantas opciones deliciosas, está garantizado que disfrutará eligiendo lo que quiere probar.

No enfría el estómago ni entumece la cabeza. Aunque es hielo raspado, lo llena como si estuviera comiendo almuerzo.

La textura del hielo es lo que lo hace refrescante; es tan esponjoso que deja la boca limpia. Morinishi explica el secreto de su hielo: "Para crear una textura suave que se derrita instantáneamente en la boca, derretimos parcialmente el hielo antes de rasparlo. No hay una temperatura específica a la que comience a raspar; la condición del hielo depende de la temperatura y la humedad del día".

Su hielo es elaborado por productores de hielo en Nikko, famoso por sus santuarios y templos Patrimonio de la Humanidad, y aguas termales, utilizando agua de manantial rica en minerales durante los meses fríos de enero y febrero y dejándolo reposar durante dos semanas. Esta forma de hacer el hielo ayuda a crear el bloque de hielo denso y duro que no se derrite fácilmente, incluso cuando se raspa. Es increíble que tres de los siete productores de hielo en Japón estén ubicados en Nikko, lo que es un testimonio del agua de manantial de alta calidad de la zona.

Puede sorprenderle saber que hay productores de hielo que congelan agua de manantial en bloques y la conservan en bodegas de hielo. La elaboración de hielo comenzó hace 1300 años en el período Nara (710–794 d.C.) para servirse como un regalo al emperador. Desde el período Heian (794–1185 d.C.) en adelante, la gente almacenaba agua congelada en invierno en instalaciones de almacenamiento llamadas "himuro" que se construían en lo profundo de bodegas o cuevas al pie de las montañas. Cuando llegaba el verano, el hielo se transportaba a la capital, Kioto, para usarse en el Palacio Imperial para refrescarse del calor.

El propietario de la tienda, Morinishi, dice: "Usamos jugo de fruta fresco porque queremos hacer algo que sea bueno para la salud. Todo comenzó cuando hice hielo raspado para mi hijo usando una máquina de hielo raspado doméstica".

Exprimió con entusiasmo un pomelo que tenía en casa, agregó azúcar y lo vertió sobre hielo raspado para su hijo. A Morinishi le encantaba ver a su hijo comerlo con una sonrisa. Así que siempre hacía hielo raspado de jugo de pomelo en los días calurosos de verano.

En ese momento, nunca soñó que abriría una tienda especializada en hielo raspado. Trabajó como actor de kabuki, dedicando seis años a entrenarse bajo un famoso actor de kabuki.

"Era un mundo difícil para convertirse en actor de kabuki, y no podía ganarme la vida como aprendiz a los 30 años, así que estaba pensando en cambiar mi profesión para ser dueño de un restaurante".

Morinishi tenía pasión por la cocina, habiendo trabajado a tiempo parcial en un restaurante, entonces, ¿qué pudo haberlo llevado a terminar dirigiendo una tienda especializada en hielo raspado en lugar de un restaurante?

Cuando fue de campamento con su hijo y las familias de sus amigos, hizo hielo raspado para todos, ¡y fue un gran éxito! Un grupo de jóvenes que casualmente estaban en el campamento se le acercó y le preguntó si podía venderlo. Esa experiencia lo animó a intentar vender su hielo raspado en festivales de verano locales y festivales de fuegos artificiales.

¡Le sorprendió descubrir que había tantos puestos de hielo raspado! Eran tan competitivos vendiendo hielo raspado por solo 100 yenes (menos de un dólar), ¡pero Morinishi los vendía por 300 yenes! Sin embargo, resultó que tuvo tantos clientes esperando en una larga fila. A la gente le encantaba la receta de Morinishi de jarabe de jugo de fruta exprimido al 100%.

"Gané confianza en que podía ganarme la vida vendiendo hielo raspado".

Abrió la tienda en mayo de 2011. En ese momento, solo había dos tiendas de hielo raspado en Japón. Su primera tienda de hielo raspado en Tokio y primera tienda que servía jarabe de jugo de fruta era el lugar al que los locales pasaban. Pronto se encontró con el problema de cómo atraer clientes en invierno cuando llegaba el otoño tardío. Nadie quería comer hielo raspado en invierno. Algunos días, solo venían uno o dos clientes. Un día, se le ocurrió la increíble idea de servir "platos de gratín bien calientes" para acompañar el hielo raspado frío y atraer clientes.

Su idea funcionó bien. El número de clientes aumentó, y en un momento, amplió los elementos del menú caliente más allá del gratín, y la tienda de hielo raspado se convirtió en un restaurante. Así que decidió apegarse a los platos de gratín calientes.

La popularidad de la tienda se disparó cuando apareció en un programa de noticias empresariales de televisión como un "servicio invernal interesante", atrayendo a trabajadores de oficina y hombres de todo Japón. Después de eso, otros programas de televisión y revistas presentaron Himitsudo. Como puede imaginar, multitudes de personas visitaron Himitsudo, y Himitsudo se convirtió en una tienda de hielo raspado que había que probar.

La tendencia reciente del hielo raspado durante todo el año ha convertido a Himitsudo en un lugar animado, lleno de emoción y sabores deliciosos.

Abre de 9 am a 6 pm, y desde las 8 am los fines de semana. Durante el verano, del 17 de julio al 1 de septiembre, abre todos los días de 8 am a 7 pm: el momento perfecto para una escapada de verano.

El nombre de la tienda, 'Himitsu', significa 'confitería de hielo', y 'Dou' significa 'tienda' o 'casa' donde se reúne mucha gente. También tiene otro significado: un refugio para todos. Himitsudo es una joya absoluta de tienda, que sirve hielo raspado delicioso, tan bueno que incluso los paladares más exigentes estarían encantados de mantenerlo en secreto.

Debe visitar esta tienda cuando pasee por Yanaka durante el caluroso verano.

Aquí tiene un delicioso sabor a pomelo en la cantidad justa para una porción.

Además de la receta de Himitsudo, asegúrese de consultar el artículo anterior de Team Musubi, "Kakigori creativo: Cómo hacer hielo raspado japonés en casa". Si prueba el kakigori, cuéntenos en los comentarios: nos encantaría saber cómo le fue.