¡Tan diferentes! Las culturas alimentarias del este y oeste de Japón

El archipiélago japonés consta de seis climas, ocho regiones, cuarenta y siete prefecturas y 14.000 islas, pero en cuanto a cultura alimentaria, puede dividirse ampliamente en dos: el estilo culinario de la región de Kanto en el este de Japón, centrado en Tokio, y el de la región de Kansai en el oeste de Japón, centrado en Osaka y Kioto.

Dado que las culturas alimentarias del este y el oeste de Japón difieren en tantos aspectos, las personas de Kanto a menudo se sorprenden al visitar Kansai, y viceversa. Pero ¿cuáles son exactamente las diferencias culinarias entre estas dos regiones?

Aquí examinaremos platos japoneses populares conocidos en todo el mundo para explorar cómo difiere la cultura alimentaria en Kansai frente a Kanto. También profundizaremos en el fascinante trasfondo histórico que dio origen a estas diferencias y cómo esto impacta lo que las personas en el este y el oeste de Japón comen hoy.

Tokio: una de las principales ciudades gastronómicas del mundo. Tokio fue conocida como Edo hace aproximadamente 160–420 años. Esa es también la era en la que los abundantes productos del mar capturados en lo que ahora es la bahía de Tokio dieron origen a la cultura alimentaria de la cocina edomae cocina—platos al estilo Edo como sushi y tempura que utilizaban estos ingredientes locales. Según el historiador de la cultura alimentaria Nagayama Hisao, "la cocina de Kanto" se refiere esencialmente a esta comida al estilo Edo.

Osaka, por otro lado, era en ese momento una bulliciosa ciudad mercantil, un centro al que se llevaban y comerciaban grandes volúmenes de arroz y suministros de alimentos de todo el país. Bendecida con ingredientes de alta calidad tanto de la tierra como del mar, Osaka ha sido conocida durante mucho tiempo por la profunda pasión de su gente por la comida, fomentando una cultura culinaria distinta de la de Edo o Tokio.

Vecina de Osaka está Kioto, que sirvió como capital imperial de Japón y centro del gobierno de emperadores y nobles desde finales del siglo VIII hasta finales del siglo XII. Con el apoyo de la corte imperial y la aristocracia, Kioto vio el establecimiento de numerosos templos budistas, y alrededor del siglo XVI, también se había convertido en un importante centro para la ceremonia del té. En consecuencia, Kioto dio origen o refinó cinco tipos de cocina que conforman la cocina de Kioto, o Kyo ryori. Estos incluyen daikyo ryori, o cocina de banquete para el emperador y los nobles; shojin ryori, una cocina vegetariana budista de verduras y soja; y kaiseki ryori, comidas de varios platos servidas durante la ceremonia del té.

Una de las mayores diferencias entre la cocina de Kanto nacida en Edo y la cocina de Kansai representada por los platos de Kioto y Osaka radica en el contenido de sal de sus condimentos. En general, los platos de Kanto tienden a tener un sabor más fuerte, mientras que los platos de Kansai están ligeramente salados. ¿Pero por qué?

El historiador de la alimentación Nagayama explica: "Kansai, particularmente Kioto, tiene una historia culinaria mucho más larga que Kanto. Como su cultura alimentaria se desarrolló antes, las personas allí cultivaron paladares más refinados, lo que los llevó a favorecer un condimento más ligero que resaltara los sabores naturales de los ingredientes mismos. En contraste con las ciudades mercantiles de Kioto y Osaka, Edo se desarrolló como una ciudad de samuráis y artesanos. Los samuráis y artesanos generalmente llevaban vidas más activas físicamente que los comerciantes, lo que puede haber contribuido a los sabores más salados típicos de la cocina de Edo (y Kanto)".

En una nota relacionada, el historiador Miyamoto Mataji dice: "El suelo de ceniza volcánica de Tokio resultaba en tierras de cultivo pobres, y el agua del río era de baja calidad, por lo que las verduras no crecían bien y carecían de sabor. Para solucionar esto, los cocineros de Tokio usaban grandes cantidades de salsa de soja oscura de color intenso y sabor fuerte, o koikuchi shoyu, y establecieron un estilo de cocina de hervir verduras hasta que la salsa se redujera y se volvieran oscuras. Los mares cercanos también producían pescado de carne roja de sabor crudo, con un olor notablemente a pescado, que requería condimentación con salsa de soja oscura. Así, los platos de Tokio se volvieron salados y de sabor intenso".

Miyamoto continúa: "En contraste, el suelo de Osaka era fértil y bueno para la agricultura, produciendo verduras deliciosas. Los mares cercanos proporcionaban pescado de carne blanca delicada, por lo que la gente de Osaka buscaba aprovechar al máximo estos sabores sutiles, usando salsa de soja con moderación. Cuando la usaban, preferían salsa de soja clara, o usukuchi shoyu, que tiene un color y aroma más ligero que la variedad oscura. Como resultado, el paladar de Kansai favorecía sabores más suaves y menos salados que Tokio".

Así que para Miyamoto, fueron las diferencias en la calidad y variedad de ingredientes disponibles en Edo (Tokio) y Osaka las que llevaron a diferencias en los tipos de salsa de soja utilizados, los métodos de cocción adoptados y los estilos de condimentación que se volvieron característicos de cada región.

Geográficamente, los términos "Kanto" y "Japón Oriental" se refieren a una región mucho más amplia que solo Tokio, y "Kansai" o "Japón Occidental" abarcan más que solo Kioto y Osaka. Sin embargo, las culturas culinarias centradas en Tokio y en el área de Kioto-Osaka influyeron fuertemente en sus regiones circundantes, moldeando las tendencias generales y características de la cultura alimentaria del este y oeste de Japón en su conjunto.

Incluso hoy, esta diferencia en salinidad es evidente no solo en los platos tradicionales japoneses sino también en la cocina casera moderna.

En la sección anterior, examinamos los contornos generales de las culturas alimentarias de Kanto y Kansai y sus diferencias generales. A partir de aquí, enfoquémonos en las diferencias específicas encontradas en ingredientes y platos individuales entre el este y oeste de Japón. Sin embargo, tenga en cuenta que lo que sigue representa tendencias generales—naturalmente, existen excepciones.

Cuando se trata de comida reconfortante japonesa clásica y cotidiana, dos platos de fideos destacan: soba y udon. En general, el soba es más popular en Kanto, mientras que el udon se prefiere en Kansai—y esta diferencia parece haber sido fuertemente influenciada por el clima regional.

Antes del desarrollo de técnicas agrícolas modernas y mejoramiento de cultivos, el trigo sarraceno—el ingrediente base de los fideos soba—se cultivaba como alimento de emergencia para consumir durante hambrunas. Dado que el trigo sarraceno prospera en suelos pobres y climas más fríos, muchas partes de la región más fría de Kanto llegaron a disfrutarlo y consumirlo.

El trigo, por otro lado, el ingrediente principal del udon, generalmente se desarrolla mejor en climas más cálidos, por lo que muchas regiones del clima más cálido de Kansai llegaron a favorecer el udon sobre el soba.

Esta división este-oeste se remonta al período Edo (1603–1868 d.C.). Las tiendas de soba comenzaron a aparecer en Edo alrededor de mediados del siglo XVII, pero Kioto y Osaka eran una historia diferente—el udon ya se había vuelto más popular allí. El soba se popularizó rápidamente en Edo como comida rápida conveniente durante todo el año, y a principios del siglo XIX, los restaurantes de soba representaban aproximadamente la mitad de los aproximadamente 6,000 establecimientos de comida en la ciudad.

Sin embargo, los platos de soba de Kanto y los platos de udon de Kansai difieren de muchas otras maneras también, convirtiéndolos en una especie de escaparate de los contrastes culinarios regionales de Japón. Veamos algunas de sus diferencias clave a continuación.

Aunque el agua de Japón tiende a ser blanda, el agua de Kanto es ligeramente más dura que la de Kansai. La base de sopa para fideos, llamada tsuyu, se prepara con dashi, un caldo creado al calentar agua con ingredientes como kombu (alga kelp) o katsuobushi (hojuelas de bonito seco) para extraer umami. El agua blanda tiene mayor permeabilidad, haciéndola más adecuada que el agua dura para extraer umami del kombu. Como resultado, el ingrediente principal para el dashi en Kansai ha sido tradicionalmente el konbu, mientras que en Kanto, el dashi basado en katsuobushi es más común.

El dashi de kombu produce un sabor más suave que el dashi de katsuobushi. En consecuencia, el tsuyu de udon de Kansai combina dashi de kombu con un poco de dashi de katsuobushi y salsa de soja clara para un color pálido y aroma suave. En contraste, el tsuyu de soba de Kanto se prepara con dashi de katsuobushi mezclado con salsa de soja oscura, dándole un sabor más profundo y robusto.

Las cebollas verdes, o negi, son un aderezo común no solo para soba y udon sino también para ramen y otros platos de fideos. En Kanto, la gente generalmente usa shiro-negi (puerros blancos con tallos blancos largos y gruesos), mientras que en Kansai, ao-negi (cebolletas delgadas con puntas verdes) son más típicas. Los shiro-negi son picantes cuando están crudos pero se vuelven dulces al calentarse, mientras que los ao-negi son valorados por su aroma fresco.

Las cebollas verdes se originaron en China, y las variedades diferían según el clima: en regiones más frías, se cultivaban comúnmente aquellas con partes blancas más grandes; en regiones más cálidas, aquellas con partes verdes más largas; y en áreas intermedias, tipos híbridos con características de ambas. Cuando las cebollas verdes se introdujeron en Japón alrededor del período Nara (710–794 d.C.), se cultivaron variedades regionales según los climas locales—una práctica que continúa hasta el día de hoy.

Muchos lectores pueden estar familiarizados con shichimi togarashi, la mezcla japonesa de siete especias hecha principalmente de pimientos rojos picantes usada como condimento para soba y udon. Curiosamente, incluso esta mezcla de especias varía entre Kanto y Kansai: la mezcla de Kanto (Tokio) enfatiza el picante de los pimientos, mientras que la mezcla de Kansai (Kioto) resalta el aroma del sansho, o pimienta japonesa.

Una teoría sugiere que esto puede haber surgido de los propios platos de fideos. El sabor agudo y picante de los pimientos complementa el rico y oscuro caldo de soba de Kanto, mientras que el caldo de udon más ligero de Kansai combina bellamente con la fragante pimienta japonesa. Así, incluso la mezcla de especias característica de Japón refleja la división culinaria entre este y oeste.

El mochi, hecho al vaporizar arroz glutinoso y golpearlo hasta que se vuelve elástico y pegajoso, es uno de los alimentos tradicionales más representativos de Japón. Además de su uso en muchos dulces japoneses, el mochi también es central en las celebraciones de Año Nuevo, cuando las familias comen ozoni—un plato de sopa que presenta mochi. Pero existe una clara diferencia regional en la forma del mochi usado en el ozoni: en Kanto, el mochi es típicamente cuadrado, mientras que en Kansai, es redondo.

Según una teoría, el mochi originalmente siempre se hacía redondo, debido a su origen en kagami mochi, o "pasteles de arroz espejo"—mochi redondos decorativos ofrecidos a las deidades en Año Nuevo para rezar por la felicidad y la prosperidad. Se dice que su forma circular representa espejos, corazones o almas humanas. Dado que Kansai tiene una historia y cultura más largas y profundas que Kanto, la gente allí ha continuado favoreciendo la forma redonda original, conocida como maru mochi.

La ciudad central de Kanto, Edo, por otro lado, se desarrolló más tarde que las principales ciudades de Kansai y tomó una ruta diferente. Durante el bullicioso período Edo, la producción eficiente de mochi tuvo prioridad sobre la tradición. Por lo tanto, fue tanto lógico como preferido aplanar el mochi machacado en láminas rectangulares, luego cortarlas en cuadrados más pequeños para crear el kaku mochi rectangular. Este método se convirtió en estándar en la región y continúa hasta hoy.

Hoy en día, las bolas de arroz onigiri suelen ser triangulares. Pero históricamente, diferentes regiones de Japón tenían sus propias formas distintivas.

Durante el período Edo, se construyeron cinco carreteras principales para conectar la capital política de Edo con varios dominios. Una teoría sugiere que los onigiri triangulares se popularizaron en Kanto entre estos viajeros porque eran compactos, fáciles de sostener y convenientes para transportar.

Sin embargo, las bolas de arroz con forma de troncos—tradicionalmente llamadas tawara-gata, o "con forma de fardo de paja"—eran más fáciles de envolver con láminas de alga nori y empacar en cajas bento junto con otros platos. Como resultado, este estilo proliferó en Kansai desde el período Edo en adelante.

Un catalizador importante para que la forma triangular se convirtiera en el estándar que vemos hoy fue la introducción de productos onigiri por parte de 7-Eleven en 1974. La compañía eligió la forma triangular por varias razones: usaba la misma cantidad de arroz pero parecía más grande y atractiva; podía empacarse firmemente sin espacios para un transporte eficiente; y se mantenía erguida fácilmente en los estantes de exhibición, dando una apariencia hermosa.

Sin embargo, incluso entre los onigiri triangulares, todavía permanece una diferencia este-oeste en el tipo de alga utilizada. En Kanto, el alga tostada o yaki-nori—alga tostada a alta temperatura en láminas crujientes—es la norma. En Kansai, el alga sazonada o ajitsuke-nori—alga sazonada con salsa de soja y azúcar, luego secada—es más común.

La preferencia de Kansai por el ajitsuke-nori se remonta a 1869, cuando el Emperador Meiji, entonces residente en el Palacio Imperial de Tokio, visitó Kioto y trajo ajitsuke-nori como regalo de Tokio. El producto había sido desarrollado por una tienda de algas en Nihonbashi, Tokio, como una alternativa interesante al alga tostada ordinaria. Gracias a la popularidad del Emperador en el oeste de Japón y la singularidad del producto, el ajitsuke-nori ganó amplia aceptación allí. Cuando las empresas del período Showa (1926–1989 d.C.) en Osaka lograron producir ajitsuke-nori en masa, se convirtió en un elemento básico de la mesa del residente promedio de Kansai. Ahora la palabra "nori" hace que la gente de Kansai piense primero en ajitsuke-nori, una tendencia reflejada en los onigiri de la región hasta el día de hoy.

Junto con el sushi, la tempura es uno de los platos más queridos de Japón, un alimento que permite disfrutar los sabores naturales de mariscos o vegetales en un rebozado ligero y crujiente.

Según Kondo Fumio, chef principal de un restaurante de tempura con dos estrellas Michelin en Tokio, la tempura estilo Kanto se originó en Edo a finales del siglo XVIII. Originalmente el plato consistía en pescado capturado en la Bahía de Edo (actual Bahía de Tokio), cubierto con un rebozado de harina y frito. Para suprimir los olores a pescado, se usaba aceite de sésamo aromático, hecho al prensar semillas de sésamo tostadas, para freír, y la salsa de tempura acompañante (tentsuyu) ) se hacía con salsa de soja oscura.

Por el contrario, la dieta de la región de Kansai fue históricamente más basada en vegetales. Para resaltar los sabores naturales de los vegetales, los cocineros de Kansai usaban el aceite de colza más ligero o aceite vegetal para freír, y tradicionalmente comían tempura espolvoreada con sal en lugar de sumergida en tentsuyu. Así, aunque los platos puedan verse similares, la tempura del este y oeste de Japón difieren en aceite, condimento y perfil de sabor.

Una encuesta de 2016 realizada por un periódico japonés encontró que también existe una costumbre única en Kansai de comer tempura con salsa Worcestershire. Se especula que esto comenzó en Osaka durante la era Meiji (1868–1912 d.C.), cuando la cultura alimentaria occidental se estaba extendiendo rápidamente. Verter salsa Worcestershire sobre varios platos, incluida la tempura, se consideraba tanto vanguardista como sofisticado—y este uso de salsa se extendió gradualmente por todo el oeste de Japón.

Tamagoyaki—una tortilla enrollada hecha al mezclar huevos batidos con caldo u otros condimentos, luego cocinar—es un plato popular para comidas informales y cajas bento en todo Japón.

El tamagoyaki estilo Kanto se hizo originalmente para ser un topping de sushi o aperitivo. Su textura firme y cantidad comparativamente mayor de azúcar lo hacen bastante sustancial, diseñado para complementar el sake y el arroz de sushi avinagrado.

El tamagoyaki estilo Kansai, por otro lado, generalmente no contiene azúcar y en su lugar resalta el sabor del dashi añadido a los huevos, ganándose el nombre de dashimaki tamago. La palabra maki, "enrollar", se refiere al proceso de doblar repetidamente capas delgadas de huevo mientras se cocina para lograr una superficie sin dorar y una textura tan suave y delicada que casi se deshace. Por el contrario, el tamagoyaki estilo Kanto se voltea solo una vez durante la cocción y se asa lentamente a fuego bajo para formar un bloque firme y grueso con una superficie dorada—de ahí el nombre alternativo atsuyaki tamago, literalmente "huevos asados gruesos".

Las sartenes dedicadas para tamagoyaki se utilizan para preparar estas tortillas. Incluso las sartenes difieren según la región, creadas pensando en lo más conveniente al cocinar dashimaki tamago frente a atsuyaki tamago. La sartén de estilo Kansai es rectangular, diseñada para enrollar el dashimaki tamago, mientras que la de estilo Kanto es casi cuadrada y a menudo viene con una tapa de madera para voltear los huevos terminados. Sin embargo, la sartén rectangular de estilo Kansai, más práctica, se ha convertido en el estándar en las cocinas domésticas de todo Japón.

El sukiyaki es un plato de carne de res en láminas finas, verduras y tofu cocidos a fuego lento en un caldo dulce y salado llamado warishita (hecho con salsa de soja, azúcar y sake), pero sus raíces se remontan a alimentos diferentes en Kanto y Kansai.

El predecesor del sukiyaki provino de Kansai a mediados del período Edo (siglos XVII a XVIII), de un plato en el que se asaban pescado o mariscos sobre la hoja metálica de un suki—un arado similar a una pala usado para labrar la tierra. La carne de res asada en lugar de mariscos se llamaba sukiyaki, literalmente "asado sobre un suki", el aparente origen del nombre del plato. El sukiyaki nacido en Kansai consiste en asar primero la carne de res, luego agregar el caldo warishita y las verduras.

En Kanto, sin embargo, surgió un plato diferente pero similar llamado gyunabe, u "olla caliente de carne de res", que apareció en Yokohama a finales del período Edo. Inspirado en los platos de carne de res que comían los extranjeros en los asentamientos internacionales de esta ciudad portuaria, una de las primeras en abrirse a Occidente, el gyunabe consistía en agregar carne de res cruda y verduras a una salsa hecha de miso o salsa de soja y cocinar a fuego lento. El plato se extendió rápidamente desde Yokohama hasta la cercana Tokio y se convirtió en una sensación, con muchos restaurantes especializados que abrieron. Pero después del Gran Terremoto de Kanto de 1923, la mayoría de estos establecimientos se vieron obligados a cerrar. El gyunabe de Kanto adoptó las características del sukiyaki de Kansai, y el nombre del plato también se unificó como "sukiyaki". Aun así, mientras que los restaurantes en Kanto comenzaron a adoptar el método Kansai de asar primero la carne, en los hogares comunes sigue siendo habitual cocinar la carne de res y las verduras juntas en warishita hirviendo a fuego lento.

Una nota lingüística relacionada: en Kansai, cuando la gente simplemente dice "carne" (niku), generalmente se refieren a carne de res, mientras que en Kanto, "carne" a menudo se refiere a cerdo. Esta diferencia proviene de las prácticas agrícolas históricas. En Kansai, donde los arrozales eran comunes, el ganado se usaba a menudo en la agricultura como animales de tiro. Cuando se levantó la prohibición de comer carne en el siglo XIX, el uso del ganado pasó de la agricultura a la alimentación. En Kanto, donde los campos secos eran más comunes, los caballos se habían usado durante mucho tiempo como animales de tiro. Pero como la carne de caballo era dura y producía poca carne comestible, fueron los cerdos los que se criaron para carne en su lugar. Curiosamente, la carne de res utilizada en Kanto para el gyunabe se importaba originalmente de países occidentales, China o Corea. El uso de carne de res criada domésticamente llegó más tarde, cuando la carne criada en la región de Hyogo comenzó a abastecer a Yokohama y Tokio.

Entre los platos japoneses que recientemente han llamado la atención de los visitantes internacionales está el tamago sando—el sándwich de huevo con una hermosa sección transversal servido en las cafeterías japonesas.

La diferencia entre el este y el oeste de Japón radica en su relleno. En Kanto, el relleno suele ser una ensalada de huevo hecha mezclando huevos hervidos machacados con mayonesa. En Kansai, sin embargo, es más común encontrar sándwiches rellenos con tamagoyaki, la tortilla enrollada discutida anteriormente.

El origen de esta diferencia no se conoce claramente, pero un periódico una vez entrevistó a un ilustrador que se describe a sí mismo como un ávido "entusiasta de los sándwiches de huevo", comiendo entre 200 y 300 de ellos al año. Ofreció una teoría intrigante:

"Cuando las cafeterías sirven sándwiches de ensalada de huevo, probablemente preparan la mezcla de huevo con anticipación antes de abrir. Si no hay suficientes pedidos, ese relleno se desperdicia. En Kansai, donde la frugalidad y el rechazo al desperdicio están profundamente arraigados, es más eficiente hacer sándwiches por encargo usando tamagoyaki recién cocinado, que se puede preparar rápidamente sin sobras. Probablemente por eso se arraigó el estilo Kansai".

De hecho, este razonamiento se alinea con los rasgos culturales de Kansai. En Osaka, una histórica "ciudad de comerciantes", la gente ha valorado durante mucho tiempo reducir el desperdicio innecesario y aprovechar al máximo cada recurso. Del mismo modo, dado que Kioto está rodeada de montañas y lejos del mar, una vez careció de fácil acceso a ingredientes frescos como el pescado, fomentando una cultura de evitar el desperdicio en todas las cosas. Si bien esta teoría carece de prueba formal, parece bastante plausible dado el espíritu del oeste de Japón.

Al visitar Japón desde el extranjero, la mayoría de los viajeros experimentarán la cocina japonesa a través de restaurantes. Así que para concluir, echemos un vistazo a algunas de las diferencias entre Kanto y Kansai que se pueden observar no en los platos en sí, sino en los restaurantes donde se sirven.

Un teishoku es un menú servido en una bandeja, que generalmente consiste en arroz blanco al vapor, un tazón de miso u otra sopa, y una combinación de un plato principal (shusai) y uno o más platos secundarios (fukusai).

Según las reglas estándar de la disposición de la mesa japonesa, el arroz se coloca en la parte delantera izquierda de la bandeja, la sopa en la parte delantera derecha, el plato principal detrás de la sopa y los platos secundarios detrás del arroz. La mayoría de los restaurantes en Kanto se adhieren a esta disposición tradicional. Sin embargo, en Osaka y otras partes del oeste de Japón, no es raro encontrar la sopa colocada detrás del arroz (en la parte superior izquierda de la bandeja) y el plato principal hacia el frente a la derecha del arroz.

Tomita Keiko, profesora asociada de la Universidad de Kindai, atribuye esto al espíritu comercial perdurable de Kansai: 

"Los restaurantes en Kansai tienden a competir por lo sustanciales que se ven sus platos principales. Colocar el plato principal al frente hace que la comida se vea más atractiva, quizás reflejando las sensibilidades [orientadas a los negocios] de la gente de Kansai."

En cuanto a por qué la sopa de miso se posiciona más lejos, un representante de un fabricante de miso con sede en Osaka ofrece esta explicación: "A medida que el comercio se desarrolló en Osaka y Kioto, los restaurantes comenzaron a evitar servir sopas calientes que eran difíciles de beber rápidamente. Eso puede haberse trasladado hasta hoy." También hay una razón práctica: colocar la sopa caliente hacia el frente cerca de las manos del comensal aumenta el riesgo de que se golpee y se derrame. Moverla más lejos puede haber sido un cambio considerado pensando en la comodidad del cliente.

A El noren es una cortina de tela colgada en la entrada de una tienda o restaurante, que sirve para proteger el interior de la vista, proporcionar sombra del sol y anunciar el nombre o productos de la tienda.

Aunque hoy en día las distinciones son menos estrictas, los noren originalmente se hacían de manera diferente en Kanto versus Kansai.

El noren estilo Kanto es corto en altura y largo en ancho. Según una teoría, se consideraba elegante en el Kanto del período Edo deslizarse rápidamente bajo la cortina al entrar a una tienda. Además, los noren de Kanto típicamente tienen múltiples pequeños lazos de tela para enhebrar la barra de la cortina cosidos a lo largo del borde superior. Estos dejan espacios visibles entre secciones, reflejando la estética Kanto de "mostrar" en lugar de ocultar.

En el noren estilo Kansai, por el contrario, el borde superior se dobla y se cose desde atrás para crear una funda continua para la barra, sin dejar espacios. Se dice que este diseño se originó en Kioto—el lugar de nacimiento del noren—cuya aristocracia consideraba refinado y modesto "ocultar en lugar de revelar." En consecuencia, los noren de Kansai tienden a ser más largos verticalmente y cuelgan más bajo, sin espacios en la barra de la cortina, asegurando que el interior de la tienda o restaurante esté completamente oculto de la vista.