El mercado de Toyosu de Tokio: historias del mercado de pescado más grande del mundo

Rodeado por todos lados por el mar y bendecido con abundantes lagos y ríos, el pueblo de Japón ha comido desde hace mucho tiempo en abundancia una gran variedad de mariscos.

Y los japoneses han creado una profunda diversidad de técnicas para obtener aún más delicias de la generosidad de esos mares, lagos y ríos, tanto que el pescado y los crustáceos, los moluscos y las algas no sólo se han convertido en parte de la cocina japonesa, sino en ingredientes críticos de la dieta de Japón.

Emblemático de la cultura pesquera japonesa es el Mercado de Toyosu, uno de los mercados de pescado más grandes del mundo. Ubicado en el barrio Koto de Tokio, el Mercado de Toyosu abrió sus puertas en 2018 para reemplazar a su predecesor, el Mercado de Tsukiji. Con una superficie de 40,7 hectáreas (100,6 acres), 1,7 veces la de Tsukiji, y con un volumen de productos marinos que asciende a aproximadamente 290.000 toneladas métricas al año, valorado en 2023 en 450.000 millones de yenes (3.190 millones de dólares estadounidenses), el mercado es un importante proveedor de productos marinos en el área metropolitana de Tokio y un centro de exportación internacional.

Para este artículo, profundizamos en los entresijos de Toyosu, visitando una zona habitualmente cerrada al público y entrevistando a las personas y empresas que hacen posible el comercio marítimo diario en un mercado tan grande. ¿Qué sucede tras los puestos? ¿Y qué nos dice esto sobre el mercado de Toyosu hoy en día?

Si un solo pescado comestible tuviera que representar a Japón, ese sería el atún.

En octubre de 2024, el mercado de Toyosu albergaba a aproximadamente 450 intermediarios mayoristas que compraban productos marinos y los vendían a restaurantes y pescaderías. Unos 150 de ellos comerciaban con atún, comercializando un promedio de 1200 unidades de atún fresco y congelado al día.

Estos intermediarios compran su atún del día en un evento similar a una subasta llamado seri , una palabra japonesa que significa subasta o puja y que también denota un desafío competitivo. Compitiendo por hacerse con el pescado de mayor calidad del día, estos corredores, como se les conoce, se reúnen cada mañana a las 5:30. La mayoría son hombres, pero recientemente han aparecido algunas mujeres entre la multitud. Quizás sea el momento de que la diversidad aumente, incluso en el llamado mundo masculino del Mercado de Toyosu.

Hablamos con Tanaka Masako, una de las pocas mujeres corredoras de atún, sobre cómo llegó a esta posición, cómo es su día a día y las alegrías y adversidades que encuentra en este trabajo.

Tanaka es el cuarto presidente de su empresa comercializadora de productos marinos, fundada hace sesenta años por su abuelo, pero nos cuenta que su entrada en la industria fue totalmente por casualidad.

En agosto de 2022, mi hermano menor, el tercer presidente de la empresa, falleció por una enfermedad repentina, y en ese momento, prácticamente la única persona que podía seguir adelante y sucederlo era yo. De estudiante, solía ayudar con atención al cliente y contabilidad básica durante las vacaciones de primavera y verano, pero después de casarme y formar una familia, estuve mucho tiempo alejado del mercado de pescado. No me quedaba otra opción que meterme en la lonja como un simple aficionado. Al principio, acompañaba a un empleado más joven, a tiempo parcial, a la sala de subastas. Él y sus compañeros corredores me enseñaron todo desde cero, aprendiendo las reglas de la subasta y a distinguir el atún de alta calidad.

¿No tuviste muchas dificultades al principio?, le pregunto.

Tanaka me cuenta: «Uno de los productos estrella de nuestra empresa, el atún patudo congelado, es una opción deliciosa y a un precio razonable. Antes de cada subasta, el atún se alinea en filas apretadas en la sala, con las colas cortadas para revelar un corte transversal. Para encontrar el pescado que buscan, los intermediarios recorren la sala examinando cada corte transversal para evaluar la calidad general de la carne del atún. Sin embargo, esto es particularmente difícil de determinar en el caso del atún patudo congelado; de hecho, no es raro que la carne presente defectos o carezca de la cantidad adecuada de grasa al desarmarla y examinarla después de la compra».

Así que, para mejorar mi discernimiento al máximo, empecé a estudiar por mi cuenta tomando fotos de cortes transversales de colas con mi teléfono y comparándolas con el contenido real del pescado. Todos los que me veían hacerlo me decían: «No se puede saber la calidad del atún solo por la carne de la cola. Hay que saberlo absolutamente todo sobre él, desde el entorno oceánico donde se capturó hasta el nivel de tecnología que utiliza cada barco pesquero para preparar rápidamente la carne y congelarla después de la captura». Esa experiencia realmente me hizo comprender la profundidad y la fascinación del atún como ingrediente.

Recordando aquella época, Tanaka añade: «El mercado de pescado no es el tipo de mundo que ofrece una consideración especial por la inexperiencia o la condición de mujer. La subasta de atún avanza con cada llamada del representante de un mayorista (una empresa que recoge mariscos de las zonas de producción y los vende a minoristas) . Es una competición sin reglas, donde solo se necesitan tres segundos para subastar un atún. Para pujar, nosotros, los compradores, usamos señales manuales especiales, que al principio eran muy difíciles de usar, y era difícil sincronizar mi tiempo con el de los subastadores, que llaman cada uno con su propio ritmo».

El estilo de vida de Tanaka dio un giro radical cuando empezó a trabajar en Toyosu. Se convirtió en días de levantarse a las dos de la mañana y realizar trabajos manuales en un ambiente frío.

Cada día era un caos, no tenía tiempo ni para pensar en lo somnolienta o cansada que estaba. Estaba tan ocupada con el trabajo que no podía hacer suficientes tareas domésticas, y en ese momento me dolía cargar con tantas responsabilidades a mi familia, incluyendo a mi hija menor, que estaba en la secundaria.

¿Y cuál es el factor que impulsa a Tanaka a trabajar en el mercado de pescado?

Creo que podría ser algo que llevo en el ADN, heredado de mis antepasados, pero me apasiona el negocio del atún. A finales de 2022, mi primer año trabajando en el Mercado de Toyosu, tuve la suerte de pujar por el mejor atún del día, algo que no me había podido permitir hasta entonces debido a mis dudas sobre el alto precio y a mi deferencia hacia otros compradores de mayor experiencia. Cuando por fin lo hice, todos mis compañeros corredores y mayoristas me felicitaron y me dijeron: "¡Buen trabajo!". Me sentí muy feliz y me sentí muy realizada, dice Tanaka con una sonrisa. Parece el momento en que el esfuerzo diario de Tanaka y su determinación como corredora de atún fueron reconocidos por quienes la rodeaban.

Tanaka continúa: «Aprendí gradualmente a reconocer el atún de alta calidad a medida que fui adquiriendo experiencia. Tuve más oportunidades de escuchar de los restaurantes a los que vendíamos: "¡El atún que les compramos estaba excelente!". Y ahora, después de dos años como presidente de la empresa, hemos conseguido nuevos clientes y disfruto cada vez más de este trabajo.

“Cuando comencé a trabajar vendiendo atún en la lonja”, continúa Tanaka, “me di cuenta una vez más de lo agradecido que estoy con mi abuelo, la primera generación, y con mi padre, quienes apoyaron a nuestra familia con un negocio nada fácil. Y luego estuvo mi hermano menor, quien continuó esa historia, quien incluso durante la prolongada recesión se mantuvo firme en el negocio familiar con el lema: 'Atún delicioso al precio más bajo posible'. Ahora también le estoy profundamente agradecido”.

Cuando le pregunto qué hacía justo antes de empezar en la pescadería, Tanaka responde que daba clases de cocina en su casa. Al preguntarle qué le gustaría intentar en el futuro, responde: «Usando mis conocimientos de cocina, me gustaría asumir el reto de desarrollar y vender un condimento que haga que el atún sea increíblemente delicioso».

Al finalizar la entrevista, dice: «Si bien doy aún más importancia a la comunicación con nuestros clientes, quiero seguir haciendo negocios con sinceridad, atención al detalle y una gran calidez». No hay ni una pizca de duda en su voz alegre.

Con el atún solo como el comienzo, la exquisitez de todos los productos marinos japoneses está respaldada por un sofisticado sistema de distribución basado en tecnología superior de congelación y refrigeración.

Por supuesto, el mercado de Toyosu también cuenta con instalaciones de congelación y refrigeración. Sin embargo, en zonas fuera de los congeladores y refrigeradores, como la zona de ventas, los productos marinos se enfrían con hielo, una práctica que se mantiene sin cambios desde antes de la reubicación del mercado de Tsukiji.

Para refrigerar tanto productos marinos como agrícolas, el Mercado de Toyosu consume más de setenta toneladas de hielo al día. La producción y venta de este hielo está a cargo de Toyosu Shijou Hyouhan (Toyosu Market Ice Sales), fundada en 1959.

Así que les digo a Tsunoi y Suzuki, de esa empresa, que me fascinaría ver al menos una vez con mis propios ojos el hielo que mantiene estos productos tan frescos y cómo se produce. Generosamente, me guían en un recorrido por la planta de producción y venta, una zona normalmente prohibida para personas ajenas como nosotros.

Lo primero que nos muestran es la sala de venta de bloques de hielo. Al fondo, hay un congelador para almacenar el hielo a -5 °C (23 °F). Al abrir la puerta, el aire gélido nos envuelve al instante.

Mis guías retiran una esterilla aislante azul para revelar una ordenada hilera de bloques de hielo debajo. De inmediato, Suzuki me muestra cómo usa unas tenazas especiales de acero, similares a tijeras, para sujetar un enorme pilar de bloque de hielo de 135 kg (198 lb) y deslizarlo suavemente por el suelo. A primera vista, parece manipularlo con suavidad usando solo unas tenazas, pero explica que hay un truco para sujetar el hielo. Las tenazas pesan casi 3 kg (6,6 lb), pero no requieren mucha fuerza. Estos pilares de hielo se cortan previamente con una sierra circular en doce bloques iguales y se venden según el número de pedidos.

Tsunoi, un veterano de treinta años en la empresa, me cuenta: «Ofrecemos principalmente dos tipos de hielo: bloques de hielo como este, que vienen en un solo trozo grande, y hielo picado, que se descompone en trocitos. En comparación con el hielo picado, los bloques de hielo tienen una superficie menor en relación con su volumen, lo que significa que no se derriten fácilmente y se mantienen fríos durante más tiempo, pero también son más grandes, pesados ​​y difíciles de manipular. Estas dificultades explican, en parte, por qué su consumo aquí en el mercado de Toyosu es mucho menor que en la época de Tsukiji. Los bloques de hielo ahora representan solo el 2-3 % del consumo total de hielo del mercado. Además, antes solíamos usar sierras de mano, pero como pueden ver, las sierras eléctricas se han convertido en la norma. Son mucho más eficientes».

A continuación, nos muestran las instalaciones de seis plantas donde se produce y vende hielo picado. Aquí, el hielo en placas, producido en la cuarta planta, se tritura y se deposita en el almacén de hielo de la tercera planta. A medida que llegan los pedidos, se mide la cantidad necesaria de hielo en una zona de la segunda planta y luego se expulsa mediante una boquilla en la primera planta, donde se vende. La capacidad de producción diaria es de 60 toneladas métricas. Los dos tanques de almacenamiento de la tercera planta tienen una capacidad combinada de 110 toneladas, y su uso se alterna para proporcionar un suministro de hielo ininterrumpido durante todo el día.

“El hielo picado se derrite más fácilmente que los bloques de hielo”, explica Suzuki, “pero al mantenerlo congelado a una temperatura constante de -15-16 °C (3,2-5 °F), las uniones entre los cristales se fortalecen, y el hielo se vuelve más duro y resistente a la fusión. Los granos de hielo son pequeños, por lo que enfrían los productos rápidamente y también son ligeros, además de tener muchas otras ventajas, como poder colocar el hielo directamente sobre el cuerpo del pescado”. Continúa: “Nos especializamos en hielo para refrigeración, no para consumo, pero últimamente, en respuesta a la demanda de clientes de fuera del mercado, hemos comenzado a vender una pequeña cantidad para eventos deportivos y festivales que se celebran cerca de Toyosu”.

Pero recibo una respuesta inesperada cuando pregunto si la ola de calor del verano ha afectado al consumo de hielo. Aunque la demanda de hielo ha tendido a aumentar en comparación con los días del mercado de Tsukiji, Suzuki me dice que el consumo de hielo en sí ha disminuido hasta un 30 % en verano y ha aumentado un 10 % en invierno. Parece contradictorio que el consumo sea menor en los calurosos meses de verano y mayor en invierno. Entonces, ¿por qué ocurre esto?

“Así que, a diferencia del Mercado de Tsukiji”, dice Suzuki, “el Mercado de Toyosu es lo que se denomina un edificio cerrado, lo que significa que el edificio en sí solo tiene unas pocas aberturas al exterior. Esto está diseñado para proteger los productos de las altas temperaturas, el viento y la lluvia, y facilitar su conservación. En la zona mayorista, por ejemplo, donde se venden productos marinos a restaurantes y pescaderías, el aire acondicionado mantiene la temperatura entre 19 y 25 °C (66 y 77 °F) durante todo el año, por lo que es fresco incluso en veranos extremadamente calurosos, cuando la temperatura exterior supera los 35 °C (95 °F), y, por el contrario, cálido en invierno”.

¡Ah, entonces por eso!

Toyosu ha sido diseñado como un mercado de pescado de vanguardia, bien equipado con innovaciones. Los estacionamientos y las áreas de clasificación de carga se ubican cerca de la zona de ventas, una distribución muy conveniente que facilita el movimiento de vehículos y carga. Además, Toyosu está equipado con instalaciones que el Mercado de Tsukiji no tenía, como las de procesamiento, clasificación e incluso empaquetado.

“El Mercado de Toyosu ha resurgido como un mercado más accesible que el de Tsukiji, pero la distribución de productos marinos y hielo siempre ha sido, y seguirá siendo, parte integral del paquete. De cara al futuro, queremos seguir ofreciendo un suministro estable de hielo de alta calidad que satisfaga las necesidades de nuestros clientes”, afirma Suzuki, concluyendo nuestra conversación con una firme expresión de determinación.

El hielo no es lo único que mantiene frescos los mariscos en el mercado de Toyosu. La última parada de nuestra visita fue Tokyo Kuuki Corporation, que vende en Toyosu cajas de poliestireno expandido que se utilizan para almacenar y transportar productos marinos.

Nos reunimos con el presidente de la empresa, un hombre llamado Ishii, quien en el momento de nuestra entrevista de octubre de 2024 tenía setenta y ocho años. Ishii empezó a trabajar a tiempo parcial en la empresa a los dieciséis años. Su padre la había fundado junto con un amigo en 1951, apenas entrada la posguerra. Ishii se incorporó oficialmente a la empresa tras graduarse en la universidad en 1968 y ha trabajado allí desde entonces: una trayectoria de casi sesenta años que lo ha convertido en una auténtica enciclopedia ambulante de todo lo relacionado con el mercado del pescado.

Cuando fuimos a ver a Ishii, lo primero que me llamó la atención al entrar al almacén fueron las montañas de cajas de poliestireno apiladas hasta el techo. Formas y tamaños, grandes y pequeños, se clasificaban y apilaban, y me dijeron que una montaña entera de cajas de atún, que se usan con mucha frecuencia, se agotaba en tan solo dos o tres días.

Compuesto por innumerables granos finos de espuma de poliestireno, el 98 % del poliestireno es aire, lo que hace que los contenedores sean excelentes para el aislamiento y la absorción de impactos, además de ser extremadamente ligeros y duraderos. Aunque indispensables para los mercados de pescado, no existían cuando Ishii comenzó a trabajar hace sesenta años. En su lugar, las cajas y barriles de madera eran la norma.

Cuando empecé como trabajador a tiempo parcial, era en Tsukiji, en el mercado de Tsukiji, antes de que se trasladara a Toyosu. En aquel entonces, no se trataba de un negocio de venta de contenedores como hoy, sino de un negocio de recolección de contenedores. En aquella época, recorríamos el mercado y recogíamos las cajas y barriles de madera vacíos que los distintos puertos pesqueros usaban para transportar el pescado al mercado de Tsukiji, y los devolvíamos a los transportistas a cambio de una tarifa. De ahí el nombre de la empresa, Kuuki, que significa contenedor vacío, dice Ishii.

También me encargaba de convertir las cajas de salmón que llegaban en otoño e invierno desde las regiones del norte de Hokkaido y Tohoku en contenedores para atún crudo destinados a los comerciantes del mercado. Durante la temporada alta, fabricábamos cientos de cajas en un solo día, así que estábamos muy ocupados, trabajando más de doce horas al día, desde las cinco de la mañana hasta las cinco o seis de la tarde. Cuando aún no llegaba a tiempo, trabajaba los domingos, sin descanso.

Cuando Ishii ascendió de su puesto a tiempo parcial y se incorporó oficialmente a la empresa en 1960, el poliestireno expandido comenzaba a aparecer como un nuevo material. Poco a poco, las cajas de madera para transportar pescado fueron sustituidas por otras de poliestireno expandido, los barriles fueron pasando de la madera al plástico, y el trabajo de Ishii se complicó al pasar de la recolección a la venta.

Recordando esa época, Ishii comenta: «Habíamos usado cajas de madera durante mucho tiempo, así que al principio las de poliestireno no eran bien recibidas. Cuando las cajas de madera eran la norma, todos en el mercado las transportaban con una herramienta llamada gancho de mano, que tenía un mango de madera y un gancho de hierro afilado con forma de hoz que se enganchaba a la caja. Como aún no nos habíamos acostumbrado a usarlo, se producían muchos accidentes en el mercado: el gancho perforaba accidentalmente la caja de poliestireno, derramando el agua del interior o arañando el pescado. Además, como las cajas de poliestireno debían transportarse a mano, la gente decía que el trabajo de subirlas y bajarlas les causaba tensión en la zona lumbar, eran voluminosas, estorbaban y no eran populares. Y pasa lo mismo con cualquier producto nuevo, pero eran caras cuando salieron al mercado».

En un esfuerzo por popularizar las cajas de poliestireno en el mercado de pescado, Ishii y sus colegas impartieron charlas a los vendedores sobre su uso y ventajas, y participaron activamente en la promoción de ventas. Pero Ishii afirma que lo que realmente cambió el rumbo de la situación fue que los propios puertos pesqueros, posicionados como la fuente de envío de los productos marinos del mercado, comenzaron a utilizar activamente las cajas de poliestireno.

Muchas mujeres mayores trabajan en el lugar de producción, donde se captura el pescado, así que el poliestireno probablemente se popularizó porque es más ligero que la madera. Y, al fin y al cabo, la esencia de los productos marinos es la frescura, ¿verdad? Así que, una vez que el mercado se dio cuenta de que ni la madera ni nada podía superar al poliestireno por su altísima retención de frío, su uso en el mercado se popularizó de inmediato, y a principios de la década de 1980, casi el 100 % de las cajas eran de poliestireno.

Esto nos lleva al mercado actual de Toyosu, donde el embalaje de productos marinos en poliestireno es un hecho. ¿Qué ocurre con las cajas usadas? Según datos de 2023, el mercado de Toyosu generó un total de 1615 toneladas de residuos de poliestireno solo ese año. Todos estos residuos se procesan y compactan en la fábrica del mercado, que procesa entre seis y siete toneladas diarias, y luego se exportan a regiones como el Sudeste Asiático, donde se utilizan como materia prima para fabricar cuadros de artículos mecánicos como luces de bicicleta, así como juguetes y otros artículos.

En la época del Mercado de Tsukiji, los residuos de poliestireno que generaba también se quemaban y procesaban para su eliminación dentro del mercado, una tarea gestionada parcialmente por la empresa de Ishii. Sin embargo, en los últimos años, a medida que se extiende la concienciación sobre los problemas ambientales a nivel mundial, el recién inaugurado Mercado de Toyosu, con paneles solares en el techo para el suministro de electricidad interna y un techo verde para ayudar a prevenir el efecto isla de calor, está equipado con diversas medidas para proteger el medio ambiente y utilizar los recursos de forma eficiente. Una de estas iniciativas, nos cuenta Ishii, es la instalación de una planta de reciclaje para productos de poliestireno usados.

En ese momento, el timbre de un teléfono resuena de repente en el almacén. Parece que ha llegado un nuevo pedido.

"Lo siento", dice Ishii al colgar, "tengo que irme a llevar el producto al cliente". Dicho esto, se sube a un pequeño camión llamado torreta, se dirige a toda velocidad a la parte trasera del almacén y carga rápidamente paquetes con dos tipos de cajas de poliestireno en la bandeja de carga del vehículo.

“Además de cajas de poliestireno”, dice Ishii, “también ofrecemos papel para envolver filetes de pescado para sashimi, bolsas resistentes enceradas, bolsas de plástico, barriles de plástico, cajas de cartón; básicamente, todo tipo de materiales de embalaje. Todo esto es el resultado de tener en stock todo lo que un cliente necesita, cuando lo necesita. Una vez que tenemos un producto, no queremos decir que no lo tenemos la próxima vez que llega un pedido, así que incluso si solo lo usa una persona, nos aseguramos de tenerlo en stock. Para mantenernos al día, la cantidad de productos que manejamos ha aumentado constantemente y la naturaleza de nuestro trabajo ha cambiado. Pero desde entonces, el espíritu de "el cliente es lo primero" no ha cambiado en absoluto”.

En cuanto termina de hablar, Ishii vuelve a subir a la torre con un alegre "¡Adiós!". Mientras se aleja a toda velocidad para recibir a sus clientes, su figura desenfadada no delata ni un rastro de edad, la viva imagen del vigoroso pescador del mercado de Edo de antaño.

Nuestro viaje al mercado de Toyosu nos brindó una valiosa visión del funcionamiento interno del mercado de pescado más importante de Japón, una visión que solo ha despertado aún más mi interés.

Todos los que nos dejaron escuchar sus historias hablaron con naturalidad, pero tras sus palabras, percibí la seriedad que ponen y el orgullo que sienten por su trabajo. Sin darme cuenta, su vivacidad y encanto me renovaron incluso a mí, el entrevistador.

Desde el sashimi hasta el sushi, pasando por los innumerables y deliciosos platos de mariscos de Japón, es el trabajo de estas personas en el mercado de pescado lo que convierte esa cocina en realidad. Al pensarlo, no puedo evitar sentir una profunda gratitud y respeto.

Si bien conserva las técnicas tradicionales que se han mantenido desde la época del Mercado de Tsukiji, el Mercado de Toyosu también ha adoptado cada vez más iniciativas para adaptarse a los nuevos tiempos. Ahora que conozco a estos maravillosos profesionales, tengo muchas ganas de ver cómo este mercado de pescado cambiará y se desarrollará en el futuro.