Rastreando la historia del atún en Japón

El sushi es sin duda el plato japonés más popular tanto en Japón como en el extranjero, siendo el maguro , o atún, uno de los ingredientes favoritos tanto de japoneses como de extranjeros.

En este artículo, explorarás el fascinante mundo del atún, un ingrediente preciado en la cocina japonesa. Admira en exclusiva las escenas de subastas en el mercado de Toyosu y descubre datos sorprendentes sobre su historia culinaria.

Se dice que una cuarta parte del atún del mundo se consume en Japón, lo que lo convierte en uno de los mayores consumidores de atún del mundo. Actualmente, aproximadamente la mitad de los productos del mar de Japón, incluido el atún, se compran y venden en los mercados de pescado de todo el país. Entre estos, el mayor en términos de valor y volumen de transacción es el Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio, comúnmente conocido como Mercado de Toyosu, situado en el distrito de Koto, Tokio. Solo en 2023, se comercializaron aproximadamente 290.000 toneladas de productos del mar en el Mercado de Toyosu.

En el mercado de Toyosu se comercializan más de 600 tipos de pescado fresco, pero la estrella del espectáculo es la subasta de atún, una atracción importante que suele presentarse en las visitas guiadas.

Veamos cómo se compra y se vende el atún en el principal mercado de pescado de Japón antes de que llegue a nosotros.

Alrededor de las 4:30 a. m., se colocan las filas de atún en la sala de subastas, una zona dedicada al comercio. Aproximadamente una hora antes del inicio de la subasta, los compradores, incluyendo los del Mercado de Toyosu y los minoristas, usan linternas para inspeccionar la calidad del atún examinando los cortes transversales de las colas. Algunos incluso tocan o dan golpecitos al atún con los dedos para evaluar su calidad.

Uno de los factores que determinan el precio del atún es la cantidad de grasa en la sección del pescado conocida como toro. Sin embargo, los métodos que utilizan los compradores para evaluarla varían. Consideran si el pescado está gordo y cómo refleja la luz al iluminarlo con una linterna. También pueden tocar con la mano una sección transversal del pescado para comprobar su textura y contenido de grasa.

Además, en el caso del atún congelado, la porción grasa del toro se mantiene blanda y no se congela. Por lo tanto, los compradores comprueban la cantidad de grasa por el sonido que produce al golpearla o por la textura al insertar la punta metálica de una herramienta llamada tekagi (un gancho con mango de madera) en la carne. También evalúan la calidad de la grasa examinando el grosor del corte realizado en la zona ventral. Se requieren al menos 10 años de experiencia para evaluar con precisión la calidad del atún, lo que la convierte en una tarea altamente especializada.

Alrededor de las 5:30 a. m., suena una campana, ¡lo que indica el inicio de la subasta! Bajo el ritmo del subastador, se fijan los precios mediante señales manuales conocidas como teyari , y el atún se subasta uno tras otro. Cada día se comercializan unos 200 atunes frescos y unos 1000 atunes congelados, todo en aproximadamente una hora. La subasta concluye alrededor de las 6:30 a. m.

Tras la subasta, el atún se entrega a los compradores del mercado, donde se vende directamente a chefs y otros. También se envía a diversos establecimientos de restauración, incluyendo restaurantes de sushi, y a lonjas de pescado, tanto grandes como pequeñas.

En el mercado de Toyosu se comercializan diversos tipos de atún, como el atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el atún aleta amarilla, el atún patudo y el atún blanco. Incluso dentro de la misma especie, factores como si el atún es fresco o congelado, nacional o importado, salvaje o de piscifactoría, junto con el lugar de origen y los métodos de pesca, generan distinciones y variaciones adicionales en los precios comerciales.

Entre estos, el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del sur son especialmente populares por su rica y sabrosa carne roja y su excelente contenido de grasa. El más preciado y caro es el atún rojo doméstico capturado en estado salvaje, a menudo llamado el "diamante del mar" o el "diamante negro".

El precio de mercado del atún rojo doméstico salvaje oscila entre 7.000 y 30.000 yenes por kilogramo para un pescado de primera calidad. Esto significa que un atún de 200 kg puede costar entre 1,4 y 6 millones de yenes, lo que da como resultado unas 8.000 piezas de sushi. En este momento, una sola loncha de atún, con un peso aproximado de entre 12 y 15 g (0,4 y 0,5 oz), costaría aproximadamente entre 175 y 750 yenes. Al llegar al consumidor, la popular parte grasa, conocida como chutoro , se puede encontrar en cadenas de sushi con cinta transportadora por unos 220 yenes por pieza, y en establecimientos de sushi de alta gama por unos 1.600 yenes por pieza.

Hoy en día, el atún rojo doméstico capturado en estado salvaje se reconoce como un ingrediente premium, siendo la porción grasa del toro especialmente apreciada. Sin embargo, puede resultar sorprendente saber que su popularidad solo aumentó después de la Segunda Guerra Mundial.

Retrocedamos al período Edo (1603-1868 d. C.). En lo que hoy es Tokio, entonces conocido como Edo, había un gran mercado de pescado en la zona de Nihonbashi, al este del Castillo de Edo. Este mercado, llamado "Nihonbashi Uogashi", es el predecesor del actual Mercado de Toyosu y del anterior Mercado de Tsukiji.

En el período Edo, las variedades de atún, incluido el atún rojo, que se vendían en el mercado de Nihonbashi Uogashi se capturaban en regiones como Tohoku, Hokuriku, Chugoku y Kyushu. Sin la refrigeración y la conservación modernas, el atún perdía su frescura y se volvía desagradable al llegar a Edo, lo que le valió la reputación de gezakana , «pescado de baja calidad». Esto también se aplicaba en Kioto, Osaka y otras grandes ciudades del oeste de Japón.

En lugar de comerse, el atún se convertía a menudo en aceite de pescado para lámparas y los restos se utilizaban como fertilizante.

Con el tiempo, a finales del periodo Edo, se empezaron a capturar grandes cantidades de atún en la región de Kanto, en torno a Edo, lo que permitió el envío de atún relativamente fresco a Nihonbashi. En aquella época, el consumo de atún en Edo aumentó gracias a la invención del nigiri y a la práctica de marinarlo en salsa de soja con alto contenido en sal, propia de la actual prefectura de Chiba. Este método suprimía el olor de la carne roja y permitía una mayor conservación. Una pieza de nigiri de atún costaba entre 100 y 200 yenes en la moneda actual, lo que la convertía en un ingrediente asequible, con un precio que oscilaba entre la mitad y la cuarta parte del de un sushi preparado con una rebanada de huevo de tamagoyaki.

Casi al mismo tiempo, el rápido crecimiento de la población de Edo provocó un aumento repentino de la demanda de alimentos, lo que impulsó aún más el consumo de atún. Sin embargo, la porción grasa del toro era detestada por su naturaleza perecedera y se consideraba inadecuada para el consumo crudo. A veces se cocinaba y se usaba en guisos, pero la mayoría de las veces se desechaba. Estas prácticas persistieron hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

Así, podemos ver que el valor del atún en Japón alguna vez fue extremadamente bajo, un marcado contraste con su popularidad actual.

En septiembre de 1923, el Gran Terremoto de Kanto provocó incendios que destruyeron el cuarenta por ciento del centro de Tokio, lo que provocó el cierre del mercado de pescado de Nihonbashi. Se estableció entonces un mercado de pescado temporal en Tsukiji, un lugar con buen acceso al transporte. Este mercado se inauguró oficialmente como "Mercado de Tsukiji" en febrero de 1935. Durante más de ochenta años, el Mercado de Tsukiji desempeñó un papel crucial en el suministro de mariscos a Tokio hasta que sus instalaciones se deterioraron, lo que provocó su traslado a Toyosu.

El centro comercial de mariscos de Tokio se trasladó de Nihonbashi a Tsukiji, pero la relativa baja estima del atún como ingrediente alimentario no cambió mucho. La transformación del atún en un pescado ampliamente apreciado y de alta calidad ocurrió, de hecho, en los últimos cincuenta años.

Varios factores contribuyeron al drástico cambio en la reputación del atún durante esta época, uno de ellos fue el rápido desarrollo de la tecnología de congelación (refrigeración) tras la Segunda Guerra Mundial. Esto condujo a una mejora significativa en la calidad y la frescura durante la distribución, tanto de la carne roja magra como del toro graso. Como resultado, el atún comenzó a ser apreciado como una deliciosa opción de pescado, lo que se tradujo en un aumento de precios. Las innovaciones tecnológicas de la década de 1970, que permitieron congelar rápidamente el atún recién capturado a temperaturas ultrabajas de -60 grados Celsius en buques pesqueros, fueron revolucionarias en la mejora de la calidad del atún.

Además, a medida que la economía japonesa se desarrolló rápidamente y la gente comenzó a experimentar una mayor prosperidad a partir de la década de 1960, sus gustos se occidentalizaron rápidamente. Este cambio condujo a una creciente preferencia por el toro graso, de sabor intenso y dulce, similar a los platos e ingredientes occidentales. Como resultado, la demanda de toro aumentó, lo que elevó su precio. Se dice que el auge económico de Japón —la burbuja económica de finales de los años 1980 y principios de los 1990— aceleró aún más esta tendencia.

Así, el atún, especialmente el toro debido a su disponibilidad limitada de cada pescado, se convirtió en un ingrediente popular y de primera calidad no sólo en Tokio sino en todo Japón.

En los últimos años, se ha observado una tendencia global hacia el consumo activo de pescado, considerado más seguro, nutritivo y saludable que la carne de res o de pollo. Esto ha provocado un aumento de la demanda internacional de atún. Al mismo tiempo, la sobrepesca y otros factores han provocado una disminución de la oferta de atún. Para proteger los recursos limitados, países de todo el mundo han establecido límites de captura de atún. Como resultado, la menor disponibilidad de atún sigue impulsando su precio al alza.

A principios de julio de 2024, se informó que el precio del atún rojo del sur, conocido por su excelente contenido de grasa comparable al del atún rojo del Pacífico, había bajado en Japón. Con un precio de venta al público de alrededor de 1700 yenes por 200 g, se informa que es aproximadamente un 40 % inferior a lo habitual.

La razón de la caída de precios es que, a medida que la pandemia de COVID-19 se apaciguaba, los volúmenes de importación se recuperaron y la cuota de captura asignada a Japón por organizaciones internacionales aumentó, lo que generó una abundante oferta de atún rojo del sur. Además, dado que el atún rojo del sur no es tan conocido como el atún rojo del Pacífico, existe un exceso de stock congelado que puede almacenarse durante largos periodos. Esto también ha provocado una disminución de precios. Dado el reciente aumento generalizado de los precios del atún, esta es una buena noticia para los consumidores japoneses.

Vale la pena señalar que, a pesar de los altibajos históricos del atún en Japón, la capacidad de disfrutar hoy de un delicioso atún se debe a la aguda mirada de quienes trabajan en los mercados de pescado y en las tiendas minoristas, así como a los avances en la tecnología de congelación y refrigeración.

Ya sea que el atún se disfrute en casa o en establecimientos de comida como restaurantes de sushi, debemos una profunda gratitud a los esfuerzos y la experiencia de quienes lo hacen posible.