Washoku vegano: la nueva cocina japonesa del restaurante Saido

En todo el mundo prosperan diversos estilos de vida alimentarios, como las dietas veganas y vegetarianas, que se centran en alimentos de origen vegetal, y la dieta halal, que prohíbe la carne de cerdo y el alcohol por motivos religiosos.

Entre los viajeros que visitan Japón desde diferentes regiones, hay personas que siguen estas dietas. Si bien los restaurantes japoneses que ofrecen menús que satisfacen estas preferencias están en constante aumento, aún se quedan cortos en comparación con los de otros países.

Mientras investigábamos la vibrante escena gastronómica de Tokio, descubrimos Saido, un restaurante japonés reconocido por su compromiso de excluir productos animales y alcohol. Saido también está libre de glutamato monosódico y elabora sus platos meticulosamente sin usar verduras como ajo, cebollino y cebolla (conocidos colectivamente como gokun ), que suelen evitar los veganos de regiones como Taiwán e India. Este enfoque meticuloso le ha dado a Saido una excelente reputación.

El restaurante vegano de estilo japonés Saido está convenientemente ubicado cerca de nuestra oficina. Desde su apertura en 2018, Saido se ha labrado una excelente reputación tanto a nivel nacional como internacional. Sorprendentemente, en tan solo un año desde su lanzamiento, alcanzó el primer puesto mundial en "HappyCow", un destacado sitio web de clasificación de restaurantes para las comunidades vegetarianas y veganas de Estados Unidos.

En la cocina japonesa, existe una tradición culinaria vegetariana conocida como shojin ryori , que se prepara principalmente en templos budistas y es consumida tradicionalmente por monjes. Las políticas de Saido —sin productos animales, sin alcohol y sin gokun— se alinean con los principios del shojin ryori. Sin embargo, al consultar su sitio web, a diferencia de la presentación típicamente sencilla y serena del shojin ryori tradicional, muchos de los platos de su menú son vibrantes y visualmente impactantes, con colores vibrantes que hacen que los platos se vean deliciosos y apetitosos.

Además, Saido ofrece platos informales como ramen, chuletas y yakitori, que lo diferencian de la cocina japonesa más formal, como la cha-kaiseki y la kaiseki. Este enfoque innovador de la cocina japonesa fue una novedad para mí.

Otro aspecto fascinante de Saido es su enfoque del dashi, el caldo líquido fundamental en la cocina japonesa. Tradicionalmente, el dashi se elabora combinando kombu (algas marinas) de origen vegetal con copos de bonito de origen animal para extraer sabores umami, conocidos como awase dashi . Sin embargo, el dashi de Saido no contiene ningún producto animal, lo que plantea la pregunta: ¿Qué constituye exactamente el dashi sin ingredientes animales de Saido?

Mi curiosidad por Saido seguía creciendo, lo que me impulsó a solicitar una entrevista. Accedieron amablemente, y durante mi visita, tuve el placer de probar su menú y hablar con el chef Kusumoto Katsumi, el genio culinario detrás de Saido.

Ubicado en un tranquilo rincón residencial, aproximadamente a siete minutos a pie de la estación Jiyugaoka de la línea Tokyu Toyoko, encontrará Saido, un distintivo restaurante japonés.

Al entrar por una puerta con ventanales que llevan el nombre del restaurante, nos recibe un interior rodeado de paredes blancas, amueblado con mesas y sillas de madera marrón y suelos de madera noble. El ambiente recuerda al de un bistró, alejándose de los interiores tradicionales de la mayoría de los restaurantes japoneses que exhiben con protagonismo la herencia japonesa. Al fondo de la zona de estar, con capacidad para unos veinte comensales, se encuentra la cocina, frente al mostrador, donde el chef Kusumoto dio una cálida bienvenida a nuestro equipo Musubi.

Ese día, seleccionamos dos platos del menú de Saido: su versión de yakitori y ramen de miso, llamado miso saimen . La degustación estuvo a cargo de Rebecca, una estadounidense del equipo de Nueva York.

El primer plato que se sirvió fue el yakitori. Normalmente, el yakitori lleva varias partes de pollo cortadas en trozos pequeños, ensartadas y asadas a fuego vivo. Si bien el yakitori de Saido, por supuesto, no lleva pollo, conserva un atractivo glaseado marrón rojizo similar al del yakitori tradicional, que se logra untándolo con una salsa de soja agridulce. Además, las manchas de carbón negro le dan un sorprendente parecido al auténtico pollo a la parrilla.

Rebecca compartió sus impresiones tras la degustación: «Además de su crujiente exterior, tiene un bocado perfecto y un sabor increíble que recuerda al pollo a la parrilla. Me encantó cómo el umami se extiende en la boca al morderlo». Curiosa por los ingredientes, preguntó: «¿De qué está hecho exactamente este sustituto parecido al pollo?». El chef Kusumoto respondió: «Es un secreto de la empresa, pero usamos verduras que se pueden encontrar en cualquier supermercado japonés».

Este método de recrear la apariencia, la textura y el sabor de alimentos de origen animal con ingredientes vegetales es común en el shojin ryori y suele denominarse modoki ryori (platos de imitación). Sin embargo, es raro encontrar platos que sean prácticamente idénticos a los auténticos.

El yakitori se servía en una parrilla de carbón tradicional japonesa llamada shichirin . Al retirar la parrilla metálica del shichirin, emergía de debajo un "carbón comestible": ñames cortados en palitos, fritos y cubiertos con polvo de carbón de bambú negro. Este elemento lúdico y de entretenimiento es algo que Saido también valora mucho.

Después, probamos el miso saimen. Rebecca sorbió los fideos con algas verdes y exclamó: "¡Ah, qué rico!".

Continuó: «Tengo una amiga vegetariana a la que le encanta el ramen, pero siempre es un problema porque la mayoría de los restaurantes usan caldos de mariscos. Con esta sopa, mi amiga puede disfrutarla sin problema. Me encantaría traerla aquí. ¿Qué ingredientes lleva este caldo rico en umami?».

El chef Kusumoto explicó: «Nuestro caldo se basa en kombu y varios tipos de hongos secos, que aportan un aroma intenso y un sabor intenso. Incorporamos diversos ingredientes, como semillas de sésamo, conocidas por su fragante aroma y rico sabor. La clave del sabor reside en nuestra mezcla de tres tipos de miso fermentado japonés».

La sinergia del kombu, varios hongos y el miso (los componentes umami de cada ingrediente) crea los sabores profundos y complejos del caldo del ramen.

Los ingredientes eran igualmente impresionantes, con vibrantes verduras verdes, maíz amarillo brillante y rodajas de rábano daikon rojo en un hermoso contraste rosa y blanco, todo visualmente apetitoso. Además, había un huevo cocido vegano especial hecho de agar-agar relleno de pasta de calabaza para imitar la yema, conocido como huevo vegano, y narutomaki (un pastel de pescado) hecho con galletas de arroz en lugar de pasta de pescado. Estos toques divertidos, que recordaban al carbón comestible que se sirve con el yakitori, añadieron un toque divertido a la comida.

¿Qué tipo de persona es el chef Katsumi Kusumoto, la mente creativa detrás de platos tan únicos?

Nacido en 1975, el chef Kusumoto comenzó su carrera en la cocina francesa. Buscando ampliar sus horizontes culinarios, se pasó a la cocina japonesa y pasó diez años elaborando platos en un restaurante exclusivo para socios en Tokio antes de ser nombrado jefe de cocina de Saido.

El chef Kusumoto conoció el concepto de "diversidad gastronómica" en este restaurante exclusivo para miembros. En 2014, durante su quinto año allí, recibió la solicitud de un cliente habitual de platos halal. Fue también en el mismo restaurante donde creó su primer menú para clientes veganos.

Ese restaurante atendía a clientes adinerados que usaban jets privados y ofrecía comidas a bordo. Fue allí donde recibí un pedido de un menú vegano. Tanto el halal, que implica restricciones dietéticas, como el vegano eran categorías de comida completamente nuevas para mí en ese momento, y me parecieron muy refrescantes —explicó el chef Kusumoto—.

Mientras continuaba respondiendo a las solicitudes de clientes con restricciones dietéticas al aventurarse en creaciones culinarias desconocidas, el chef Kusumoto comenzó a reflexionar sobre una pregunta en particular.

Hubo casos en los que, incluso después de entregar un plato que estaba seguro de que era delicioso, los clientes no quedaron satisfechos. Me desconcertaba el porqué. Tras considerar varios factores, obtuve ideas que finalmente me llevaron a la dirección culinaria actual de Saido.

Por ejemplo, las comidas tradicionales se diseñan asumiendo que se disfrutará alcohol. Sin embargo, para quienes siguen una dieta halal que se abstiene completamente de alcohol, esta suposición es irrelevante. Por lo tanto, una comida tradicional japonesa completa, que empieza con aperitivos, sigue con arroz, encurtidos y sopa de miso, podría resultarles demasiado restrictiva. Me di cuenta de que cocinar no se trata solo de sabor y apariencia; también debe considerar cuidadosamente el estilo de vida de los comensales, incluyendo sus hábitos alimenticios.

El chef Kusumoto continuó su explicación.

Tras trabajar en ese exclusivo restaurante de alta gama, solo para miembros, fui nombrado jefe de cocina en Saido, donde ofrecemos cocina japonesa. Sin embargo, lo que consideramos comida japonesa no son necesariamente los platos tradicionales que muchos japoneses imaginan. Para nuestros clientes internacionales, platos como el ramen, el okonomiyaki y el takoyaki también son auténtica "comida japonesa", no solo el sushi y el sashimi. Por ello, muchos platos de nuestro menú surgieron a petición de clientes extranjeros. Además, Saido es un restaurante donde todos pueden disfrutar de sus comidas juntos, tengan o no restricciones dietéticas, lo cual es otro aspecto importante.

Para quienes están acostumbrados a comer alimentos de origen animal, los platos elaborados exclusivamente con ingredientes vegetales pueden resultar a menudo insípidos. ¿Cómo aborda el chef Kusumoto este reto?

De hecho, es un punto válido. Por ejemplo, el shojin ryori, una cocina vegana tradicional japonesa, es una parte valiosa de nuestra cultura gastronómica. Sin embargo, en comparación con cuando esta cocina comenzó a florecer hace unos 700 u 800 años, la variedad de ingredientes, platos y métodos de cocción que nos rodean ha aumentado considerablemente. Por lo tanto, incluso para los japoneses que históricamente tenían fuertes hábitos alimenticios vegetarianos, es cuestionable si las personas modernas que viven en Japón quedarían completamente satisfechas al comer shojin ryori tradicional o si no se aburrirían de comerlo a diario. Huelga decir que, para quienes provienen de países occidentales con dietas principalmente basadas en carne, es aún más difícil. Si bien es fundamental que la comida sea deliciosa y agradable para quienes la consumen, creo que para que el shojin ryori sea aceptado por una amplia gama de clientes modernos, independientemente de sus estilos de alimentación, necesitamos actualizar los métodos antiguos para adaptarlos a nuestros hábitos alimenticios actuales.

Luego le pregunté al chef cómo actualizó el dashi (caldo) en el ramen de miso mencionado anteriormente.

Primero, quiero aclarar que los platos de Saido se elaboran con los mismos ingredientes que el shojin ryori tradicional, pero yo no pretendo preparar shojin ryori. En cuanto a la receta del caldo de miso ramen, usamos kombu y hongos secos como el shiitake para hacer el dashi, que es igual que el shojin ryori. Sin embargo, la diferencia radica en que el shojin ryori tradicional usa dashi claro, como consomé, mientras que mi caldo de miso ramen se mezcla en una licuadora con kombu y hongos para crear una consistencia turbia, similar a la de un potaje, y así extraer mejor el umami. Además, si queremos realzar el umami manteniendo la claridad del dashi, a veces añadimos caldos de verduras típicos de la cocina francesa. Por lo tanto, si bien el shojin ryori y mis platos comparten la misma "entrada" (ingredientes y métodos básicos de cocción), su "salida" (presentación final) es diferente", explicó el chef Kusumoto.

Los platos del chef Kusumoto en Saido parecen ser posibles precisamente porque domina técnicas de la cocina francesa y japonesa.

Otro punto clave en la cocina de Saido es que, al crear sustitutos de los huevos cocidos en el ramen o del pollo para el yakitori, nunca utilizo los llamados 'alimentos alternativos', que se elaboran químicamente mediante la combinación compleja de varios ingredientes.

En cambio, utilizo ingredientes naturales disponibles en Japón y aplico métodos tradicionales que se han transmitido de generación en generación en este país para crear algo natural y sencillo. Por ejemplo, Japón tiene un ingrediente alimentario llamado konnyaku , elaborado a partir de ñame, que se caracteriza por su apariencia suave y translúcida, y su textura masticable y elástica. Pienso en si podemos utilizar las técnicas de fabricación del konnyaku para crear nuevos ingredientes que puedan reemplazar los alimentos de origen animal existentes.

De hecho, el chef Kusumoto también mencionó que estos métodos son más fáciles de implementar para los chefs japoneses y pueden resultar más agradables para quienes realmente consumen los platos.

La cocina japonesa al estilo Saido del chef Kusumoto está comenzando a expandirse internacionalmente. En enero de 2023, se celebró en Los Ángeles, EE. UU., un evento emergente titulado "SAIDO'S VEGAN WAY", donde se presentaron y sirvieron los platos de Saido a la comunidad local, lo que resultó en días consecutivos de gran éxito. El chef Kusumoto mencionó que este evento, que marcó la primera incursión de Saido en el mercado estadounidense, logró resultados significativos.

En cuanto al ramen que servimos en este evento, el resultado fue increíblemente sorprendente. Usamos donko grueso (hongos shiitake secos) cultivados en la prefectura de Iwate, Japón, que cocinamos a fuego lento para absorber los sabores y usamos como aderezo. Contrariamente a lo que nos habían dicho —que los hongos shiitake secos no eran populares en la zona—, recibimos numerosos elogios como: "¡¿Qué textura tan increíble?!", "¡¿Qué es este umami que se intensifica al masticar?!" y "¡Nunca había probado unos hongos tan deliciosos!".

El chef Kusumoto analizó y compartió sus pensamientos sobre este resultado de la siguiente manera:

Si hubiéramos servido los hongos shiitake secos como platos tradicionales japoneses, como el shiitake no nimono (hongos shiitake estofados), ¿habríamos podido despertar emociones tan intensas en la gente local? Creo que fue la presentación en el contexto del ramen, un tipo de cocina japonesa muy popular entre el público local, lo que generó una respuesta tan positiva. Como mencioné antes, incluso ingredientes y métodos de cocción comunes para los japoneses pueden tener una acogida tan positiva en el extranjero simplemente cambiando el resultado final. Esta experiencia confirmó mi hipótesis de que Japón posee ingredientes, métodos de cocción y técnicas de procesamiento de alimentos tradicionales, como el donko, que tienen el potencial de ser reconocidos en todo el mundo como tesoros. Fue una experiencia muy gratificante.

Al entrevistar al Chef Kusumoto y explorar sus creaciones culinarias, llegué a comprender que "la innovación y la actualización son esenciales para preservar el valor de los elementos tradicionales tanto ahora como en el futuro" y que "estas actualizaciones nunca deben comprometer el encanto y el atractivo inherentes del original".

Además, una declaración que hizo el chef hacia el final de nuestra entrevista: "En el ámbito de la 'comida', las personas pueden conectarse de manera justa, trascendiendo las diferencias de país, religión, idioma y estatus", resonó profundamente en mí.

La "comida" a la que se hace referencia aquí puede verse como "la experiencia emocional de la 'delicia'", y creo que contiene una clave para crear una sociedad donde la "diversidad alimentaria" sea genuinamente reconocida.

Además, poco a poco estoy empezando a sentir que la “emoción” impulsada por tal “innovación” es la frase clave que resume la cocina japonesa estilo Saido del Chef Kusumoto.