Visita a “TOFU SHOKUDO”: Secretos de la elaboración del tofu y su atractivo como ingrediente

El tofu, elaborado a partir de soja, ha sido un ingrediente esencial del washoku , la cocina japonesa, durante más de 800 años. Su distintiva textura cremosa y su suave sabor lo convierten en un complemento versátil para una amplia gama de platos, ya sea cocinado o condimentado. A menudo se disfruta tal cual, con un mínimo de condimentos, lo que permite que su esencia natural se destaque. En Japón, del millón de toneladas de soja comestible que se utilizan anualmente, aproximadamente la mitad se destina a la producción de tofu. Se ha convertido en un alimento indispensable en las mesas de todo el país.

El tofu, una piedra angular de la cocina tradicional del este de Asia, incluidos Japón, China y Corea, se ha convertido en un favorito mundial como opción de proteína de origen vegetal, aprovechando la ola de la conciencia de la salud y el vegetarianismo.

Sin embargo, es posible que mucha gente no sepa cómo se elabora el tofu. En este artículo, te llevaremos de viaje a un restaurante especializado en tofu en Tokio. Explora el intrincado arte de elaborar tofu y descubre diversas y deliciosas técnicas de cocina para disfrutar plenamente de sus sabores.

En el Japón moderno, si bien el tofu suele producirse en masa, aún quedan muchos fabricantes de tofu a pequeña escala que priorizan su artesanía individual y continúan defendiendo los métodos tradicionales de elaboración de tofu con dedicación y pasión.

Con la esperanza de ver de primera mano el método tradicional y auténtico de hacer tofu, el equipo Musubi visitó el restaurante de cocina de tofu TOFU SHOKUDO en Ebisu, Tokio.

A las 9:00 de la mañana, los productores de tofu ya estaban trabajando en la fábrica. Conocimos a Kanemoto, el gerente de la fábrica que supervisa la producción. Amablemente nos explicó paso a paso el proceso de elaboración del tofu.

Para asegurar que la soja quede fina y uniformemente triturada, se deja en remojo en agua durante al menos 14 horas desde la noche anterior. Según Kanemoto, ajustan la temperatura del agua a un nivel más alto en invierno y más bajo en verano para asegurar que la soja absorba suficiente agua en el tiempo establecido.

La soja que se utiliza en TOFU SHOKUDO es una mezcla de dos variedades de cultivo nacional. La primera es Fukuyutaka, de la prefectura de Saga, considerada la mejor y más popular variedad para elaborar tofu entre los productores nacionales. La segunda es Miyagishiro-me, de la prefectura de Miyagi, conocida por su alto contenido en proteínas y azúcar, y también muy utilizada.

Una vez que los granos de soja han absorbido completamente el agua y se han expandido hasta aproximadamente el doble de su tamaño original, se muelen con un molino de piedra (molinillo), añadiendo agua continuamente. Es fundamental no moler los granos demasiado finos, ya que esto puede resultar en una textura quebradiza y pérdida de sabor.

La soja molida se hierve en una olla. Este paso no solo ayuda a extraer los componentes que se convertirán en tofu, sino que también desnaturaliza las proteínas, lo que facilita el proceso de cuajado. Además, realza el distintivo sabor dulce y aromático inherente a la soja.

A continuación, el líquido cocido se prensa para separar el tonyu (leche de soja) de la pulpa fibrosa de okara (o okara). La leche de soja se cuela cuidadosamente dos veces con un paño fino para asegurar la eliminación de hasta la okara más fina, lo que le da al tofu una firmeza considerable y una textura suave.

La leche de soja se recalienta y luego se enfría rápidamente para pasteurizarla y se deja reposar durante aproximadamente un día.

"¿Quieren probar?", preguntó Kanemoto, calentando suavemente leche de soja fresca para que la probáramos.

Con un solo sorbo, la suave dulzura de la soja acaricia el paladar, mientras el rico aroma persiste sutilmente.

Todos los miembros del equipo Musubi no pudieron resistirse a exclamar: "¡Está delicioso!". Es un sabor que explica fácilmente por qué los clientes hacen un viaje especial solo por esta leche de soya.

El proceso de solidificación de la leche de soja líquida es particularmente crucial para crear la textura y el sabor únicos que caracterizan al tofu.

Existen diversos tipos de coagulantes, y para la producción en masa, se suelen utilizar coagulantes sintetizados químicamente. Sin embargo, el método más tradicional consiste en utilizar nigari , un líquido extraído durante la purificación de la sal natural del agua de mar, compuesto principalmente de cloruro de magnesio.

Además, se cree que el nigari ofrece beneficios para la salud derivados de su contenido mineral.

"Mezclamos dos tipos de nigari natural. El uso de ingredientes naturales nos permite crear tofu con una calidad y seguridad constantes", compartió Kanemoto.

Tras ajustar meticulosamente la densidad y la temperatura de la leche de soja, se añade el nigari líquido y se mezcla con una tabla metálica llamada kai . Al combinarse la leche de soja con el nigari, las proteínas se unen y se solidifican en tan solo unos segundos.

Cada paso del proceso de elaboración del tofu está perfectamente interconectado, sin margen de error. Y la precaución y la precisión son cruciales durante este paso en particular.

"Incluso la más mínima variación en la intensidad con la que se remueve el kai puede afectar la textura final del tofu", explicó Kanemoto. El proceso de coagulación es algo que solo un fabricante de tofu experimentado como Kanemoto, con más de 30 años de experiencia, puede dominar a la perfección.

El proceso continúa. Tras la solidificación inicial, el tofu se extrae con cuidado, se desmenuza en trozos más pequeños y se coloca en una caja metálica forrada con tela. Se coloca encima una placa metálica con forma de tapa, y el tofu se somete a un proceso de prensado para moldear su forma y eliminar el exceso de humedad.

"Primero, lo presionamos suavemente y luego, gradualmente, aumentamos la presión", explicó Kanemoto. "Supervisamos cuidadosamente la eliminación de la humedad observando visualmente los sutiles movimientos de la tapa y la caja". Me impresionó mucho la maestría artesanal que se exhibía, donde incluso los ajustes más sutiles pueden influir enormemente en la textura y la calidad del tofu.

Finalmente, el tofu terminado se corta, se sumerge en un tanque de agua para eliminar cualquier resto sin coagular o amargor, se enfría completamente y se envasa. Ya está listo para servir.

A pesar de su apariencia modesta, es verdaderamente sorprendente considerar la cantidad de esfuerzo y artesanía avanzada que se requiere para producir un solo bloque de tofu.

Japón también ofrece una amplia variedad de productos procesados ​​elaborados a partir de tofu y leche de soja.

Entre los ejemplos más destacados se encuentran el tofu cortado en rodajas finas y frito en aceite, conocido como aburaage , el tofu machacado mezclado con ingredientes picados, formado en bolas y frito para hacer ganmodoki , y el yuba , elaborado retirando la “piel” fina al cocinar a fuego lento leche de soja.

En TOFU SHOKUDO, elaboramos estos productos en casa, transformándolos en diversas delicias culinarias para el disfrute de nuestros clientes. En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de degustar cinco menús diferentes.

El primer plato, oboro dofu , consiste básicamente en tofu recién hecho, sin deshidratar y con su forma moldeada. Su textura es jugosa y tierna, lo que permite apreciar plenamente el sabor de la soja.

Si bien es delicioso por sí solo, incluso sin condimentar, una pizca de sal natural o un chorrito de aceite de oliva virgen extra fresco agrega otra capa de sabor para disfrutar.

El segundo plato fue ganmodoki. A diferencia del ganmodoki comercial, este plato ofrece un placer inmediato con su sabor a frito fresco.

En su interior, descubrirá una maravillosa combinación de salchicha china y jengibre rojo encurtido. Este plato delicioso evoca la comida tradicional de Osaka, el takoyaki .

A continuación, tofu mapo . Una picante creación china donde el tofu y la carne picada se funden en una mezcla de condimentos fermentados, conocida como jiang , realzada por el toque picante de los chiles rojos y la pimienta de Sichuan.

El tofu que usamos aquí es el resistente tofu momen , que se prepara desmenuzando leche de soja coagulada y exprimiendo el exceso de humedad. Este proceso garantiza que todo el sabor se impregne en el tofu. Con su dulzor natural, el tofu suaviza el sabor salado del plato, convirtiéndolo en un bocado delicioso. El perfecto equilibrio de picante de las especias no hizo más que aumentar mi antojo, y me encontré acabándome el plato en un abrir y cerrar de ojos.

El cuarto plato era un rollito de primavera de yuba, envuelto en finas rodajas de brotes de bambú y setas shiitake, y frito en aceite. A pesar de ser el segundo plato frito, apenas notamos la pesadez del aceite.

El fragante aceite de sésamo, combinado con la textura crujiente de la yuba frita y la masticabilidad de los brotes de bambú y los hongos shiitake, crearon una espléndida mezcla de texturas.

El último plato fue arroz con tofu. Aquí, el tofu momen se cocina lentamente en un caldo de res especial durante cinco horas, y luego se coloca delicadamente sobre una cama de arroz Koshihikari de la península de Noto, en la prefectura de Ishikawa.

A pesar de su aspecto intenso y oscuro, el sabor fue notablemente sutil y refinado, complementando a la perfección la suave dulzura del arroz Koshihikari. Los crujientes copos de tempura tenkasu esparcidos sobre el tofu, junto con una pizca de pimienta sansho molida, aportaron el toque perfecto de crujiente y picante.

TOFU SHOKUDO ofrece tofu artesanal, sus derivados y menús con ingredientes derivados de la soja. Entre ellos, se encuentran creaciones innovadoras como helado de tofu y panna cotta de leche de soja, junto con dulces occidentales, una deliciosa adición al menú. También ofrecen pan de tofu para llevar.

Cada plato tiene su encanto único, lo que dificulta elegir un favorito. Además, gracias al ingrediente común, la soja, descubrí que los platos se complementaban excepcionalmente bien. Fue una satisfacción disfrutar de opciones tan sabrosas y saludables.

Mi experiencia en TOFU SHOKUDO subrayó la versatilidad y el potencial ilimitado del tofu y la soja en la cocina.

El tofu es increíblemente versátil y se presta a innumerables creaciones culinarias. Su sabor sutil complementa y realza otros ingredientes, integrándose a la perfección en una amplia variedad de platos. Además, sus beneficios para la salud lo convierten en la opción ideal para los consumidores actuales que cuidan su salud.

Con su rica historia, el tofu continúa evolucionando, conservando su encanto innato y adaptándose a los gustos y preferencias modernas. Está destinado a brindar aún más alegría a personas de todo el mundo en los próximos años.