¿Qué es el Nerikiri? Todo sobre este dulce tradicional japonés.

Desde la antigüedad, los japoneses han estado muy en sintonía con los cambios estacionales, incorporando hábilmente las transiciones de las cuatro estaciones y la belleza natural de cada estación en su vida diaria.

En la cultura tradicional japonesa de la ceremonia del té, esta sensibilidad hacia las estaciones también se aprecia profundamente. La estación se refleja no solo en las flores y los pergaminos colgantes que se exhiben en el salón de té, sino también en los utensilios de té, como los cuencos de matcha, y los dulces tradicionales japoneses, llamados wagashi , que se sirven con matcha.

En este artículo, me centraré en el wagashi como uno de los muchos elementos que expresan las estaciones en la ceremonia del té. Entre los diversos tipos de wagashi, destacaré especialmente el nerikiri , particularmente atractivo por su delicada belleza y su maestría.

Además de explicar qué es el nerikiri, también presentaré el método para prepararlo según lo enseña una popular tienda de wagashi en Kamakura.

Antes de profundizar en el tema principal, repasaremos brevemente la historia de los dulces japoneses: el wagashi.

Se cree que el prototipo del wagashi existía ya a finales del período Jomon (c. 14 000 a. C.–1000 a. C.). Estos primeros dulces eran creaciones sencillas. Los granos se calentaban, se machacaban y se les daba forma de bolas, que luego se aromatizaban con néctar de plantas o zumo de fruta. Los frutos secos se trituraban finamente y se desintoxicaban antes de formar bolas. Estos primeros dulces, que recuerdan a los modernos mochi (pasteles de arroz glutinoso) o dango (dumplings de arroz glutinoso), evolucionaron gradualmente bajo la influencia de los dulces traídos de la vecina China.

Se dice que la producción de intrincados dulces artesanales por artesanos especializados comenzó durante el período Heian (794 d. C.-1185 d. C.). Posteriormente, durante el período Muromachi (1336 d. C.-1573 d. C.), con la creciente popularidad de la ceremonia del té, se amplió la variedad de ingredientes utilizados en los dulces japoneses. Los avances en las técnicas de producción y procesamiento propiciaron un mayor desarrollo.

Además, después de mediados del siglo XVII, durante el período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.), el azúcar se generalizó con el inicio del cultivo doméstico de caña de azúcar en Japón. Inicialmente, los dulces eran artículos de lujo disfrutados por daimyo , aristócratas y ciudadanos adinerados, pero con el tiempo se hicieron más accesibles al público en general.

Curiosamente, el término "wagashi" solo se empezó a usar después del periodo Meiji (1868-1912), que comenzó hace unos 160 años. Antes de eso, se les conocía simplemente como "kashi" (dulces). Este término, "wagashi", empezó a usarse para distinguir los dulces tradicionales japoneses de los yogashi (dulces occidentales) introducidos desde países europeos.

Como se explicó anteriormente, el wagashi ha evolucionado junto con la ceremonia del té. Incluso en las ceremonias modernas, el wagashi sigue siendo un elemento esencial. Entonces, ¿por qué se sirve wagashi durante la ceremonia del té?

Una diferencia clave con la hora del té occidental es que, en la ceremonia japonesa, el wagashi siempre se sirve antes del matcha. Nunca se disfrutan ambos al mismo tiempo.

Esto se debe a que el principal atractivo de la ceremonia del té es el matcha, y el wagashi se utiliza para realzar su sabor. Además, beber matcha en ayunas puede irritar el estómago. Al consumir primero el wagashi para llenar parcialmente el estómago, los dulces contribuyen significativamente a reducir la posible tensión estomacal causada por el matcha.

Ahora, dirigimos nuestra atención al tema principal de este artículo: la introducción del nerikiri.

Los wagashi se clasifican en tres tipos según su contenido de humedad. Los que superan el 30 % se denominan namagashi (dulces frescos). Los nerikiri son un tipo de namagashi originario de Kioto a principios del período Edo, alrededor del siglo XVII, y que con el tiempo se extendió a Edo (actual Tokio) y a todo Japón.

El nombre "nerikiri" proviene del proceso de amasar y cortar repetidamente una masa hecha con pasta de judías blancas (generalmente derivadas de judías blancas o judías adzuki) mezclada con ingredientes como el gyuhi, un tipo de mochi hecho con arroz glutinoso, o el yamatoimo (ñame japonés). Estos ingredientes adicionales hacen que la masa sea más flexible y fácil de moldear.

Los nerikiri, elaborados con esta masa maleable, son famosos por sus diseños intrincados y delicados, que capturan con vívida intensidad los motivos y paisajes de cada estación. Por ejemplo, en primavera, son comunes los motivos como las flores de ciruelo o cerezo, mientras que en verano, las campanillas, las hortensias y los fuegos artificiales son temas populares. En otoño, se suelen representar crisantemos o caquis, y en invierno, se utilizan motivos como grullas o bayas de nandina, que simbolizan las celebraciones de Año Nuevo.

El nerikiri suele tener un dulzor suave y elegante, con una textura suave y ligeramente masticable. La masa envuelve una pasta de judías dulces, lo que lo convierte en un wagashi que se disfruta tanto por su sabor como por su bonita apariencia.

¿Cómo se elabora el delicioso y exquisito dulce tradicional japonés nerikiri? Para aprender más sobre el proceso, el equipo Musubi visitó la tienda de wagashi Temari en Kamakura, una ciudad histórica llena de templos y santuarios.

En Temari, la artista y propietaria de wagashi, Misonoi Yuko, no solo crea y vende nerikiri, sino que también gestiona una cafetería. Además, la tienda ofrece talleres donde los visitantes pueden experimentar la elaboración de nerikiri.

El nerikiri de Misonoi es conocido por su singular combinación de técnicas tradicionales y diseños creativos que trascienden los límites convencionales. Sus creaciones presentan colores pastel y motivos lúdicos, incluyendo personajes que evocan la animación y el manga, lo que ha popularizado su trabajo incluso entre quienes no están familiarizados con el wagashi.

Durante casi 30 años, Misonoi ha enseñado a preparar nerikiri tanto en Japón como en el extranjero. Bajo su tutela, Kristina, del Equipo Musubi, quien ya había probado nerikiri antes, pero nunca lo había preparado, aprendió el proceso de elaboración de este delicado dulce por primera vez.

Con la llegada del otoño a Japón, la clase se centró en la elaboración de otomegiku , un nerikiri inspirado en el crisantemo, una flor profundamente vinculada a la estación. Misonoi guió el proceso, mostrando cómo crear este dulce de temática otoñal.

Los ingredientes son sencillos: pasta de frijoles de tres colores (morado claro, amarillo y blanco) para dar forma a la flor de crisantemo, y koshi marrón (una "pasta suave de frijoles rojos") para el relleno. La colorida masa se elabora mezclando shiro (una "pasta blanca de frijoles adzuki") con gyuhi, un tipo de mochi suave, que posteriormente se colorea. En Temari, se cuida especialmente el uso de pasta de frijoles de un blanco especialmente brillante, lo que permite obtener colores más vibrantes.

“Por ejemplo, incluso la misma fruta puede tener diferentes tonalidades según sea de temporada temprana, de temporada alta o tardía. Prestamos atención a estas sutiles diferencias y ponemos especial cuidado en la creación de los colores”, explicó Misonoi.

También añadió: «Si bien la hermosa apariencia y los colores del nerikiri son llamativos, al ser un alimento, su sabor es igualmente importante. Por eso elegimos shiro-an, que tiene un aroma fragante, una dulzura limpia y refinada, y una textura suave. Además del relleno clásico de pasta de judías rojas, también elaboramos artesanalmente sabores originales como flor de cerezo, limón, pistacho y café, para combinar con la temporada y el diseño».

En este taller, los participantes crean tres piezas de nerikiri a lo largo de aproximadamente una hora. La sesión comienza dividiendo cada color de la pasta de frijoles coloreada proporcionada en tres porciones iguales.

Al amasar la masa con las yemas de los dedos y las palmas, notarás que se vuelve ligeramente más blanca al incorporar aire. Amasar la masa la suaviza, lo que facilita moldearla y también mejora su textura, dándole una textura más suave al comerla, explicó Misonoi.

Una vez que la masa de color morado claro está bien amasada, se extiende sobre la palma de la mano. En el centro se coloca una an-dama (una bola de pasta de frijoles rojos), hecha con una suave pasta de frijoles rojos. Luego, con los dedos, se presiona suavemente la masa alrededor de la an-dama, envolviendo gradualmente el relleno. A este proceso, llamado ho-an (envolver el relleno), le sigue un rodillo de masa entre las manos para alisar cualquier irregularidad y darle forma de bola uniforme.

Lo mejor es trabajar con delicadeza, casi como si se tratara de un niño pequeño. El nerikiri, que suele servirse durante las ceremonias del té, es el detalle perfecto para expresar hospitalidad o para regalar. Si se prepara con esmero y se piensa en la persona especial que lo disfrutará, el resultado será sorprendentemente mejor y sin duda alegrará a quienes lo coman, compartió Misonoi.

Ahora es el momento de terminar de darle forma a la flor de crisantemo. Primero, toma una bolita de pasta de frijoles blancos y aplánala hasta formar un círculo. Luego, fija esta pieza redonda al centro superior de la bola de masa morada que contiene la pasta de frijoles lisa.

A continuación, presione suavemente el límite entre los dos colores con las yemas de los dedos, mezclando gradualmente el morado y el blanco hasta obtener un degradado suave. Esto crea la base del otomegiku. Este tipo de efecto de "difuminado o sombreado" del bokashi es exclusivo del wagashi y representa una belleza distinta a la de la repostería occidental.

A continuación, se utiliza una herramienta de madera llamada sankakubo (un palo triangular). Al presionar repetidamente su punta sobre la superficie, se crean líneas uniformes.

Esto prepara la base para hacer los pétalos de la flor: veinticuatro en total, divididos en dos capas de doce pétalos cada una. Para lograr un acabado limpio, mueva el palito triangular con un movimiento curvo, primero dibujando cuatro líneas en ángulos de noventa grados y luego dividiendo cada sección en tres para formar pétalos uniformemente espaciados, indicó Misonoi.

Para crear cada pétalo, comience con la capa inferior y luego con la superior. Con la punta redondeada de un saikubo (una herramienta de plástico), presione y extienda suavemente la masa para formar los pétalos.

“La masa es bastante blanda, así que es una tarea difícil”, dijo Kristina, nerviosa. Misonoi la tranquilizó amablemente: “Hay muchas formas de flores de crisantemo, así que está bien. Relájate y trata de no presionar demasiado”.

Por último, se coloca una pequeña bola amarilla de pasta de frijoles en el centro como núcleo de la flor, completando el delicado y vibrante otomegiku.

Un poco tímida por su trabajo, Kristina dijo: «Parece hecho por un niño comparado con el modelo de la maestra». Sin embargo, Misonoi elogió su esfuerzo, diciendo: «Para ser tu primera vez, está muy bien hecho. Quedó bonito y elegante».

El otomegiku nerikiri que hizo Kristina fue colocado en un plato de celadón traído por el equipo Musubi para la sesión de fotos.

Los vivos colores del nerikiri contrastan a la perfección con la suave textura mate de la superficie ligeramente azul verdosa del celadón. El diseño de bambú grabado en el plato evoca la belleza de los bosques de bambú, tan comunes en los jardines japoneses, y su aspecto fresco y refrescante se adapta perfectamente a la transición del verano al otoño.

Al reflexionar sobre la elección del plato, Misonoi comenta: «Cuando creo nuevos diseños de nerikiri, a veces el propio plato se convierte en la fuente de inspiración. Esto resalta el papel fundamental que desempeña el plato en la presentación del wagashi. Hay muchas maneras de elegir un plato, pero puede ser interesante usar uno con un motivo relacionado con el tema del propio nerikiri».

Por ejemplo, antes vieron algunos de los nerikiri que servimos en otoño. Uno de ellos estaba inspirado en el evento tradicional japonés de otoño, el tsukimi (observación de la luna). Elegí un plato con kikyo (campanillas), una planta emblemática del otoño que se suele exhibir durante el tsukimi. El plato también estaba decorado con oro, que evocaba el color de la luna. Esta elección se hizo con ese concepto en mente.

Al seleccionar un plato acorde con la filosofía que compartió Misonoi, se realza el encanto estacional del nerikiri y se crea una "historia" en torno a él. Esto convierte la experiencia de disfrutarlo en un momento especial, único para la temporada y el momento.

En Temari, vendemos un polvo que facilita la preparación de masa de nerikiri con solo añadir agua caliente. Hoy en día, tanto los ingredientes como las herramientas están disponibles en línea, lo que facilita que cualquiera disfrute preparando nerikiri. Incluso si no tienes las herramientas tradicionales, puedes sustituirlas por objetos como un cuchillo de mantequilla o la punta redondeada de los palillos chinos —añadió Misonoi—.

Sin embargo, puede ser un poco difícil para los principiantes extranjeros hacer nerikiri por su cuenta. Muchos extranjeros han participado en nuestros talleres, así que si te interesa, ¡pásate por aquí durante tu visita a Kamakura! —compartió Misonoi amablemente.

La zona de Hase, donde se encuentra Temari, está a solo tres paradas de tren del famoso Santuario Tsurugaoka Hachimangu de Kamakura. También se encuentra a poca distancia a pie de atracciones emblemáticas como el Gran Buda del Templo Kotoku-in y el Templo Hasedera, conocido por sus árboles de temporada y otras plantas. Para quienes buscan una experiencia práctica única en Japón que deleite la vista y el paladar, este taller es perfecto.

En este artículo, presentamos en detalle uno de los dulces más emblemáticos de Japón: el nerikiri.

Puede que a algunos lectores no les guste la textura ni el dulzor del anko (pasta de judías dulces) que se usa en el wagashi. Si bien el nerikiri también se elabora con anko, su pequeño tamaño lo hace fácil de disfrutar y combina bien no solo con matcha, sino también con café y té.

El nerikiri no solo es un dulce elegante que encarna la refinada belleza de Japón, sino que también ofrece los beneficios para la salud típicos del wagashi. Si aún no lo has probado, te recomendamos encarecidamente que pruebes este dulce japonés de gran riqueza histórica.

Si desea obtener más información sobre el wagashi de otoño, lea este artículo .