Crafeat: Die Tradition japanischer Kunst und Küche verkosten, Teil 2

Wenn die Dämmerung über Kanazawas belebtem Gastronomieviertel hereinbricht, öffnen sich die Türen des Crafeat und empfangen Gäste in einem Raum, in dem die Konzepte des „Handwerkens" und „Essens" verschmelzen und ein unvergleichliches Erlebnis bieten: exquisite japanische Küche auf Premium-Lackwaren zu genießen.

Das Erdgeschoss empfängt ungezwungene Gäste, während die obere Etage eine intimere Atmosphäre mit maximal acht Plätzen bietet, reserviert für ein festgelegtes Menü, das von Küchenchef Okumura zubereitet wird.

Als wir am Tresen im zweiten Stock Platz nahmen, wurden wir mit einem schlichten und eleganten Arrangement aus Wajima lacquerware-Stäbchen, Platzdeckchen und Löffel auf lokal gefertigtem Washi-Papier begrüßt.

Der erste Gang: schwarzer goma-dofu mit einer Kaki-Walnuss-Mischung. Goma-dofu ist eine Delikatesse aus reichhaltiger Sesampaste, die in eine cremige, mousseartige Konsistenz verwandelt wird. Der intensive Sesamgeschmack des Gerichts wird durch eine erfrischende Kombination aus süßer Kaki und gerösteten Walnüssen ausbalanciert.

Serviert in einer markanten schwarzen Lackschale, hebt ein subtiler Wirbel aus Walnussöl in Sojamilch den tiefen Farbton des schwarzen Sesam-Tofu hervor. Der glatte Lacklöffel sinkt in den cremigen Sesam-Tofu und schafft eine nahtlose Verbindung von Textur und Geschmack.

Das nächste Gericht: ein Bouquet mundgerechter Köstlichkeiten, serviert auf einem Wajima-lackierten Teller in einer maki-e -verzierten Jubako-Lackware-Bentobox.

Das Jubako-Set wird von vier Deckeln begleitet, die die charakteristische Schönheit der vier Jahreszeiten Japans in Szenen aus beliebten japanischen Volksmärchen einfangen. Taya erklärt: „Die Deckel sind so gestaltet, dass sie alle Familienmitglieder erfreuen, von kleinen Kindern bis zu älteren Menschen. Sie sollen Freude und ein Gefühl der Zusammengehörigkeit über Generationen hinweg vermitteln."

Auf dem Deckel mit dem Sommermotiv steht der rote Fuji des Sommers vor Prinzessin Kaguya.

Serviert in einer der feinsten Wajima lacquerware-Suppenschalen, bestand der nächste Gang aus einer Suppe mit Kugelfisch und Thunfischflocken. Die großzügige Verwendung von Goldpulverpartikeln unterschiedlicher Größe verleiht der Oberfläche Tiefe und Dimension und verstärkt eine malerische Landschaft mit Kiefern. Die schimmernden Tropfen auf dem Deckel sind von einer altehrwürdigen japanischen Kaiseki-Tradition inspiriert. Sie signalisieren die unberührte, reine Natur des Gerichts. Küchenchef Okumura besprüht den Deckel sanft mit Wasser, das mit Hiba-Öl angereichert ist.

Im Inneren wird ein Fischkuchen mit mukago, winzigen Knollen der japanischen Yamswurzel, in einer zart aromatisierten Dashi-Suppe serviert.

Die frischen Aromen des Sashimi im nächsten Gang wurden passend mit Sake aus einer lokalen Brauerei in Noto kombiniert. Mit üppigem Lack überzogene Sake-Becher waren die Premium-Wahl für Trinkgefäße. „Sorgfältige maki-e-Handwerkskunst erweckt den Fisch, der auf dem Boden des Bechers gezeichnet ist, mit solcher Finesse zum Leben, dass er tatsächlich durch Wasser zu schwimmen scheint", erklärt Taya.

Das ausgewählte Sashimi des Tages waren buri, Gelbschwanz, und nodoguro, auf Englisch als „blackthroat seaperch" bekannt. Der buri wurde leicht angebraten und mit geriebenem Klettenwurzel eines lokalen Erzeugers belegt. Zwei Scheiben wurden auf einem dicken Suzu-Ware-Teller angerichtet, einem wiederbelebten Steinzeug aus der Stadt Suzu an der Spitze der Noto-Halbinsel.

Der nodoguro, ein in Ishikawa beliebter Weißfisch, kam leicht geräuchert mit gerösteten Kaga-Teeblättern in einer Yamanaka lacquerware Jubako-Bentobox. Mit seinen fettreichen Aromen kombinierte Küchenchef Okumura ihn mit frisch geriebenem Wasabi und schneeflockenförmigen Salzkristallen. „Ich finde, das ist die beste Art, die reichhaltigen Aromen dieses Fisches zu genießen", erklärte er.

Die schimmernden Scheiben frischen nodoguro wurden auf kleinen Kutani-Ware-Tellern von Kokuzo Kiln serviert.

In einer rot lackierten Schale mit breitem Rand wurde frisch gekochter Kastanienreis mit Scheiben langsam gegarten Wagyu-Rindfleischs und einer eingedickten Pilzsauce belegt. Dieses Menü war Küchenchef Okumuras Interpretation eines lokalen Gerichts aus Ishikawa, jibu-ni.

Als Nächstes eine Überraschung in einer schildkrötenförmigen knusprigen Waffel, die für die japanische Süßigkeit monaka verwendet wird. Die Delikatesse im Inneren – geschmortes suppon, Weichschildkröte. Suppon ist eine seltene Delikatesse in Japan, die nicht oft auf Speisekarten zu finden ist. Ihre auf der Zunge schmelzende Zartheit war wirklich außergewöhnlich.

Ein hundert Jahre alter antiker sakazuki -Sake-Becher diente als Leinwand für die Tempura. Das goldene Design mit dem Namen horai shochikubaibezieht sich auf die Kombination aus Kranich, Schildkröte, Kiefern, Bambus und Pflaumenblüten – ein Symbol höchster Glückverheißung.

Ein neunstufiger sakazuki-Sake-Becher, ein traditionelles Sake-Gefäß, ist heutzutage ein seltener Fund. Seine opulenten Goldverzierungen und das tiefe, nostalgische Zinnoberrot – eine Farbe, die heute nicht mehr reproduzierbar ist – zeichnen ihn aus. Heute ist die Formel für roten Lack ein streng gehütetes Geheimnis, das nur dem Industrial Research Institute of Ishikawa bekannt ist und nicht über dessen Mauern hinaus geteilt wird.

Das letzte Gericht auf der Speisekarte vor dem Dessert war ein warmes Nudelgericht in einer herzhaften Garnelenbrühe.

Die herzerwärmenden Nudeln wurden in einer der charakteristischen Schalen von Taya Shikkiten serviert. Taya teilt begeistert mit: „Ohne Fuß verwandelt sich eine Reisschale in ein sehr vielseitiges Objekt. Sie eignet sich perfekt für verschiedene Gerichte, wie diese Nudeln. Die Schale ist so gestaltet, dass sie bequem in der Hand liegt, mit einer subtilen Einbuchtung an der Seite zum einfachen Halten."

Unsere Gourmet-Reise endet mit einem köstlichen Stück Schokoladenkuchen, serviert mit einer Miniaturversion eines Spatels, wie ihn Wajima lacquerware-Handwerker verwenden. Und der Teller für diese süße Leckerei? Eine einfallsreiche Wendung: ein Wajima lacquerware-Becher, spielerisch auf den Kopf gestellt.

Nur zweieinhalb Stunden mit dem Shinkansen von Tokyo entfernt, ist dieser kleine Schatz in Kanazawa zugänglicher denn je. Crafeat ist ein Ort, an dem kulinarischer Genuss und die Schönheit von Lackwaren zu einer unvergesslichen kulinarischen Reise zusammenkommen, begleitet von den freundlichen Erzählungen von Chefkoch Okumura. Auf ihrer Website hat Crafeat kürzlich eine umfassende Erklärung der aktuellen Speisekarte und des verwendeten Geschirrs auf Englisch veröffentlicht. Bereiten Sie sich darauf vor, visuell und gastronomisch von den Erlebnissen begeistert zu werden, die Sie bei Crafeat erwarten.