Crafeat: Die Tradition japanischer Kunst und Küche verkosten, Teil 2

Wenn sich die Dämmerung über Kanazawas geschäftiges Restaurantviertel senkt, öffnen sich die Türen von Crafeat und führen die Gäste in einen Raum, in dem die Konzepte „Handwerk“ und „Essen“ verschmelzen und ein unvergleichliches Erlebnis des Genießens exquisiter japanischer Küche auf erstklassigem Lackgeschirr geboten wird.

Das Erdgeschoss ist für zwanglose Gäste geeignet, während die obere Etage eine intimere Atmosphäre mit einer maximalen Kapazität von acht Gästen bietet, die für ein von Chefkoch Okumura zubereitetes Abendessen mit festgelegten Gängen reserviert sind.

Als wir uns an die Theke im zweiten Stock setzten, wurden wir mit einem schlichten und anmutigen Gedeck aus Wajima-Lackwaren-Essstäbchen, Tischset und Löffel auf lokal gefertigtem Washi-Papier begrüßt.

Der erste Gang: schwarz goma-dofu mit einer Kaki-Walnuss-Mischung.
Goma-dofu ist eine Delikatesse aus einer reichhaltigen Sesampaste, die eine schaumige Konsistenz erhält. Der intensive Sesamgeschmack des Gerichts wird durch eine erfrischende Kombination aus süßer Kaki und gerösteten Walnüssen wunderbar abgerundet.

Serviert in einer markanten schwarz lackierten Schale, bringt ein dezenter Spritzer Walnussöl in Sojamilch die tiefe Farbe des schwarzen Sesam-Tofus wunderbar zur Geltung. Der glatte Lacklöffel versinkt im cremigen Sesam-Tofu und schafft eine nahtlose Mischung aus Textur und Geschmack.

Das nächste Gericht: ein Bouquet von mundgerechten Köstlichkeiten, serviert auf einem Wajima-lackierten Teller in einem Maki-e dekorierte, lackierte Jubako-Bento-Box.

Zum Jubako-Set gehören vier Deckel, die die besondere Schönheit der vier Jahreszeiten Japans in Szenen aus beliebten japanischen Volksmärchen einfangen. Taya erklärt: „Die Deckel sind so gestaltet, dass sie alle Familienmitglieder erfreuen, vom Kleinkind bis zum Senior. Sie sollen generationenübergreifend Freude und ein Gefühl der Zusammengehörigkeit vermitteln.“

Auf dem Deckel des Sommerdesigns steht der rote Sommerberg Fuji vor Prinzessin Kaguya.

Der nächste Gang war eine Suppe aus Kugelfisch und Thunfischflocken, serviert in einer der feinsten Wajima-Lackschalen. Der großzügige Einsatz von Goldpulverpartikeln unterschiedlicher Größe verleiht der Oberfläche Tiefe und Dimension und unterstreicht die malerische Landschaft mit Kiefern.

Die schimmernden Tropfen auf dem Deckel sind von einer alten japanischen Kaiseki-Tradition inspiriert. Sie symbolisieren die Ursprünglichkeit, Unberührtheit und Reinheit des Gerichts. Chefkoch Okumura besprüht den Deckel sanft mit Hiba-Öl-Wasser.

Darin wird ein Fischkuchen mit Mukago, winzigen Knollen der japanischen Yamswurzel, in einer zart gewürzten Dashi-Suppe serviert.

Die frischen Aromen des Sashimi des nächsten Gangs wurden passend mit Sake aus einer lokalen Brauerei in Noto kombiniert.
Sake-Becher mit üppiger Lackbeschichtung waren die Premium-Wahl unter den Trinkgefäßen. „Sorgfältige Maki-e-Handwerkskunst erweckt den auf den Boden des Bechers gezeichneten Fisch mit solcher Finesse zum Leben, dass es aussieht, als würde er tatsächlich durchs Wasser schwimmen“, erklärt Taya.

Die ausgewählten Sashimi für diesen Tag waren buri, Gelbschwanz und nodoguro, im Englischen als „Blackthroat Seaperch“ bekannt.
Das Buri wurde leicht angebraten und mit geriebener Klette eines lokalen Herstellers garniert. Zwei Scheiben wurden auf einem dicken Teller aus Suzu-Ware angerichtet, einem wiederbelebten Steingut aus der Stadt Suzu an der Spitze der Halbinsel Noto.

Der Nodoguro, ein in Ishikawa beliebter Weißfisch, wurde leicht geräuchert mit gerösteten Kaga-Teeblättern in einer Jubako-Bento-Box aus Yamanaka-Lackware serviert.

Chefkoch Okumura kombinierte den fettigen Fisch mit frisch geriebenem Wasabi und schneeflockenförmigen Salzkristallen. „Ich finde, so kann man den reichen Geschmack dieses Fisches am besten genießen“, erklärte er.

Die schimmernden Scheiben frischen Nodoguro wurden auf kleinen Kutani-Tellern aus dem Kokuzo-Ofen serviert.

In einer rot lackierten Schüssel mit breitem Rand wurde frisch gekochter Kastanienreis mit Scheiben von langsam gegartem Wagyu-Rindfleisch und einer angedickten Pilzsauce serviert. Dieses Menü war Chefkoch Okumuras Interpretation eines der lokalen Gerichte von Ishikawa, Jibu-ni.

Als Nächstes eine Überraschung in einer knusprigen Waffel in Schildkrötenform, die für die japanische Süßigkeit Monaka verwendet wird. Die Delikatesse im Inneren: geschmortes Suppon, Weichschildkröte. Suppon ist eine seltene Delikatesse in Japan und findet sich nicht oft auf Speisekarten. Seine Zartheit, die auf der Zunge zergeht, war wirklich außergewöhnlich.

Eine jahrhundertealte Antiquität Sakazuki Sake-Becher diente als Leinwand für die Tempura. Das goldene Design, genannt Horai Shochikubai, bezieht sich auf die Kombination aus Kranich, Schildkröte, Kiefern, Bambus und Pflaumenblüten, ein Symbol für höchstes Glück.

Eine neunstöckige Sakazuki-Sake-Tasse, ein traditionelles Sake-Geschirr, ist heutzutage ein seltener Fund. Ihre opulenten Goldverzierungen und das tiefe, nostalgische Zinnoberrot – eine Farbe, die heute nicht mehr nachzubilden ist – zeichnen sie aus. Die Formel für den roten Lack ist heute ein streng gehütetes Geheimnis, das nur dem Industrieforschungsinstitut von Ishikawa bekannt ist und nicht über dessen Mauern hinaus weitergegeben wird.

Der letzte Menüpunkt vor dem Dessert war ein warmes Nudelgericht in einer herzhaften Garnelenbrühe.

Die herzerwärmenden Nudeln wurden in einer von Taya Shikkitens charakteristischen Schüsseln serviert. Taya erzählt begeistert: „Ohne Fuß wird eine Reisschüssel zu einem vielseitigen Gegenstand. Sie eignet sich perfekt für verschiedene Gerichte, wie zum Beispiel diese Nudeln. Die Schüssel liegt bequem in der Hand und hat eine dezente Vertiefung an der Seite, die das Halten erleichtert.“

Unsere Gourmetreise endet mit einem köstlichen Stück Schokoladenkuchen, serviert mit einer Miniaturversion eines Spatels, wie ihn die Lackwarenhandwerker von Wajima verwenden.

Und der Teller für diese süße Leckerei? Eine originelle Variante: eine Wajima-Lacktasse, die spielerisch auf den Kopf gestellt wurde.

Nur zweieinhalb Stunden mit dem Hochgeschwindigkeitszug von Tokio entfernt, ist dieses kleine Juwel in Kanazawa jetzt leichter erreichbar als je zuvor. Crafeat ist ein Ort, an dem kulinarischer Genuss und die Schönheit der Lackkunst zu einer unvergesslichen kulinarischen Reise verschmelzen, begleitet von den freundlichen Erzählungen von Chefkoch Okumura. Auf seiner Website hat Crafeat kürzlich eine ausführliche Erklärung seiner neuesten Speisekarte und des verwendeten Geschirrs auf Englisch veröffentlicht.

Machen Sie sich bereit, sich von den Erlebnissen, die Sie bei Crafeat erwarten, optisch und kulinarisch verwöhnen zu lassen.