Crafeat: Die Tradition japanischer Kunst und Küche verkosten, Teil 2

Wenn sich die Dämmerung über Kanazawas geschäftiges Restaurantviertel senkt, öffnen sich die Türen von Crafeat und führen die Gäste in einen Raum, in dem die Konzepte „Handwerk“ und „Essen“ verschmelzen und ein unvergleichliches Erlebnis des Genießens exquisiter japanischer Küche auf erstklassigem Lackgeschirr geboten wird.

Das Erdgeschoss ist für zwanglose Gäste geeignet, während die obere Etage eine intimere Atmosphäre mit einer maximalen Kapazität von acht Gästen bietet, die für ein von Chefkoch Okumura zubereitetes Abendessen mit festgelegten Gängen reserviert sind.

Als wir uns an die Theke im zweiten Stock setzten, wurden wir mit einem schlichten und anmutigen Gedeck aus Wajima-Lackwaren-Essstäbchen, Tischset und Löffel auf lokal gefertigtem Washi-Papier begrüßt.

Der erste Gang: Schwarz goma-dofu mit einer Mischung aus Kaki und Walnuss.
Goma-dofu ist eine Delikatesse aus einer reichhaltigen Sesampaste, die zu einer cremigen, mousseartigen Konsistenz verarbeitet wird. Der intensive Sesamgeschmack des Gerichts wird durch eine erfrischende Kombination aus süßer Kaki und gerösteten Walnüssen wunderbar ausbalanciert.

Serviert in einer markanten schwarz lackierten Schale, bringt ein dezenter Spritzer Walnussöl in Sojamilch die tiefe Farbe des schwarzen Sesam-Tofus wunderbar zur Geltung. Der glatte Lacklöffel versinkt im cremigen Sesam-Tofu und schafft eine nahtlose Mischung aus Textur und Geschmack.

Das nächste Gericht: ein Bouquet aus mundgerechten Köstlichkeiten, serviert auf einem lackierten Wajima-Teller in einem maki-e Verzierte Jubako-Bento-Box aus Lackwaren.

Zum Jubako-Set gehören vier Deckel, die die besondere Schönheit der vier Jahreszeiten Japans in Szenen aus beliebten japanischen Volksmärchen einfangen. Taya erklärt: „Die Deckel sind so gestaltet, dass sie alle Familienmitglieder erfreuen, vom Kleinkind bis zum Senior. Sie sollen generationenübergreifend Freude und ein Gefühl der Zusammengehörigkeit vermitteln.“

Auf dem Deckel des Sommerdesigns steht der rote Sommerberg Fuji vor Prinzessin Kaguya.

Serviert in einer der edelsten Wajima-Lackkeramik-Suppenschalen, war der nächste Gang eine Suppe mit Kugelfisch- und Thunfischflocken. Die großzügige Verwendung von Goldpulverpartikeln unterschiedlicher Größe verleiht der Oberfläche Tiefe und Dimension und unterstreicht die malerische Landschaft mit Kiefern.

Die schimmernden Tropfen auf dem Deckel sind von der altehrwürdigen japanischen Kaiseki-Tradition inspiriert. Sie symbolisieren die Ursprünglichkeit und Reinheit des Gerichts. Küchenchef Okumura besprüht den Deckel sanft mit Wasser, das mit Hiba-Öl angereichert ist.

Im Inneren wird ein Fischkuchen mit Mukago, winzigen Knollen der japanischen Yamswurzel, in einer fein gewürzten Dashi-Suppe serviert.

Die frischen Aromen des Sashimi im nächsten Gang harmonierten hervorragend mit Sake aus einer lokalen Brauerei in Noto.
Sakebecher mit üppigem Lacküberzug galten als die exklusivste Wahl unter den Trinkgefäßen. „Die sorgfältige Maki-e-Handwerkskunst erweckt die auf dem Boden des Bechers abgebildeten Fische mit solcher Finesse zum Leben, dass es so aussieht, als würden sie tatsächlich durchs Wasser schwimmen“, erklärt Taya.

Die für diesen Tag ausgewählten Sashimi waren Buri, Gelbschwanzmakrele und nodoguro, im Englischen als "blackthroat seaperch" bekannt.
Das Buri wurde leicht angebraten und mit geriebener Klette von einem lokalen Erzeuger bestreut. Zwei Scheiben wurden auf einem dickwandigen Suzu-Keramikteller angerichtet, einem wiederbelebten Steingut aus der Stadt Suzu an der Spitze der Noto-Halbinsel.

Der Nodoguro, ein in Ishikawa beliebter Weißfisch, wurde leicht geräuchert und mit gerösteten Kaga-Teeblättern in einer Yamanaka-Lackwaren-Jubako-Bento-Box serviert.

Aufgrund seines fettreichen Geschmacks kombinierte Küchenchef Okumura den Fisch mit frisch geriebenem Wasabi und schneeflockenförmigen Salzkristallen. „Ich finde, so genießt man den vollen Geschmack dieses Fisches am besten“, erklärte er.

Die schimmernden Scheiben frischen Nodoguro wurden auf kleinen Kutani-Ware-Tellern aus der Kokuzo-Brennerei serviert.

In einer breiten, rot lackierten Schale wurde frisch gekochter Kastanienreis mit Scheiben von langsam gegartem Wagyu-Rindfleisch und einer eingedickten Pilzsoße serviert. Dieses Gericht war Chefkoch Okumuras Interpretation eines lokalen Gerichts aus Ishikawa, Jibu-ni.

Als Nächstes gab es eine Überraschung: eine knusprige Waffel in Schildkrötenform, wie sie für die japanische Süßigkeit Monaka verwendet wird. Die Delikatesse im Inneren: geschmortes Suppon, Weichschildkrötenfleisch. Suppon ist in Japan eine seltene Delikatesse und findet sich nicht oft auf Speisekarten. Seine Zartheit, die auf der Zunge zerging, war wirklich außergewöhnlich.

Ein jahrhundertealtes Antiquitätenstück Sakazuki Der Sakebecher diente als Leinwand für das Tempura. Das goldene Design, genannt Horai Shochikubai, bezieht sich auf die Kombination aus Kranich, Schildkröte, Kiefern, Bambus und Pflaumenblüten, ein Symbol für höchstes Glück.

Ein neunstöckiger Sakazuki-Sakebecher, ein traditionelles Sake-Gefäß, ist heutzutage eine Rarität. Seine opulenten Goldverzierungen und das tiefe, nostalgische Zinnoberrot – eine Farbe, die heute nicht mehr nachgebildet werden kann – machen ihn so besonders. Die Rezeptur für den roten Lack ist bis heute ein streng gehütetes Geheimnis, das nur dem Industrieforschungsinstitut von Ishikawa bekannt ist und nicht nach außen weitergegeben wird.

Der letzte Gang vor dem Dessert war ein warmes Nudelgericht in einer herzhaften Garnelenbrühe.

Die herzhaften Nudeln wurden in einer von Taya Shikkitens charakteristischen Schüsseln serviert. Taya erklärt begeistert: „Ohne Fuß wird eine Reisschüssel zu einem äußerst vielseitigen Gefäß. Sie eignet sich perfekt für verschiedene Gerichte, wie zum Beispiel diese Nudeln. Die Schüssel liegt dank einer dezenten Vertiefung an der Seite angenehm in der Hand.“

Unsere kulinarische Reise endet mit einem köstlichen Stück Schokoladenkuchen, serviert mit einer Miniaturversion eines Spatels, wie er von den Lackwarenkünstlern von Wajima verwendet wird.

Und der Teller für diese süße Leckerei? Eine originelle Idee: eine Wajima-Lackwarentasse, die spielerisch auf den Kopf gestellt wurde.

Nur zweieinhalb Stunden mit dem Shinkansen von Tokio entfernt, ist dieses kleine Juwel in Kanazawa so leicht erreichbar wie nie zuvor. Im Crafeat vereinen sich kulinarische Genüsse und die Schönheit von Lackwaren zu einer unvergesslichen Genussreise, begleitet von den sympathischen Anekdoten von Küchenchef Okumura. Auf ihrer Website bietet das Crafeat seit Kurzem eine ausführliche Erklärung des aktuellen Menüs und des verwendeten Geschirrs in englischer Sprache.

Lassen Sie sich von den Erlebnissen im Crafeat visuell und kulinarisch verzaubern.