Entdecken Sie die Kunst der Sake-Kombination im Shuzen Sameshima

Oimachi ist ein Tokioter Viertel, das für seine Gassen aus der Showa-Zeit und seine günstigen Bahnverbindungen bekannt ist. Nur einen kurzen Spaziergang vom Bahnhof entfernt befindet sich ein verstecktes Juwel: Shuzen Sameshima, das sich mit seiner hausähnlichen Fassade nahtlos in die Umgebung einfügt. Treten Sie ein und entdecken Sie ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das die kulinarische Vielseitigkeit von Kappo Küche mit den feinen Nuancen von edlem Sake.

Das Team Musubi hatte das Vergnügen, dieses renommierte Restaurant zu besuchen und ein sorgfältig zubereitetes Neun-Gänge-Menü mit sorgfältig ausgewählten Sake-Kombinationen zu genießen.

Shuzen Sameshima wird von Chefkoch Sameshima Taishi und seiner Frau Tomoyo, einer zertifizierten Sake-Sommelierin, geführt und verfolgt eine klare Philosophie: Sake schmeckt am besten zum Essen. Dieses gemütliche Restaurant mit acht Sitzplätzen ist stolz darauf, reinen Reis zu servieren Junmai Sake, sorgfältig ausgewählt aufgrund seiner Fähigkeit, das kulinarische Erlebnis zu verfeinern und seiner unvergleichlichen Qualität. Chefkoch Sameshima und seine Frau legen Wert auf die Temperatur des Sake und servieren ihn gekühlt, warm oder bei Zimmertemperatur, je nachdem, was am besten zum Essen passt. Diese sorgfältige Liebe zum Detail stellt sicher, dass jede Kombination die Aromen verstärkt und eine harmonische Balance zwischen Sake und Gericht entsteht.

Da wir unbedingt mehr über die Feinheiten der Sake-Kombination erfahren wollten, unterhielten wir uns während des Essens mit Tomoyo und gewannen wertvolle Einblicke in Japans bekanntestes Getränk.

„Wir beginnen mit leichteren Aromen und entwickeln uns dann zu kräftigeren, wobei wir den Sake entsprechend anpassen“, beginnt Tomoyo. Die saisonale Verfügbarkeit spielt bei der Auswahl des Sake eine entscheidende Rolle, um sicherzustellen, dass die Aromen zur Jahreszeit passen. „Wir variieren auch die Temperatur des Sake und bieten ihn sowohl kalt als auch warm an, damit die Gäste ihn auf unterschiedliche Weise erleben können.“

Wenn es darum geht, Sake mit Speisen zu kombinieren, ist Ausgewogenheit entscheidend. „Harmonie bedeutet oft, ähnliche Aromen zu kombinieren, aber ein kleiner Kontrast kann das Geschmackserlebnis verbessern.“ Dieser Ansatz lässt die einzigartigen Eigenschaften von Sake hervortreten und ergänzt gleichzeitig das Gericht. Tomoyo gab auch einen interessanten Einblick in frittierte Speisen: „Ich lasse oft das Öl von frittierten Gerichten abtropfen, aber die Kombination mit der Frische von namazake, nicht pasteurisierter Sake, bringt ihre saftigen Aromen wirklich zur Geltung.“ Diese Kombination unterstreicht das Zusammenspiel zwischen der Frische des Sake und der Reichhaltigkeit des Essens.

Für alle, die Sake noch nicht kennen, empfiehlt Tomoyo, mit fruchtigen Sorten zu beginnen. „Fruchtiger Sake ist für Anfänger meist leichter zu trinken und passt wunderbar zu Sashimi.“ Um den fischigen Geschmack von Sashimi auszugleichen, empfiehlt sie die Zugabe von Salz oder einer sauren Zitrusnote wie Sudachi, was die Kompatibilität des Gerichts mit fruchtigem Sake verbessert. Sie bemerkte auch, dass Sake nicht nur für japanisches Essen geeignet ist. „Ich finde, Käse passt besser zu Sake als Wein“, bemerkt sie lachend. Sake mit hohem Milchsäuregehalt, wie zum Beispiel kimotozukuri oder yamahaijikomi, ergänzt Milchprodukte hervorragend und sorgt für eine harmonische Geschmacksbalance.

Das Erhitzen von Sake zu Hause kann sein Geschmacksprofil verbessern. „Ein Tontopf eignet sich perfekt zum Erhitzen von Sake“, schlägt Tomoyo vor. „Sie können ihn einfach zu Ihrem Sitzbereich bringen und warm genießen.“ Wer Sake noch nicht kennt, hat einen einfachen Rat: „Probieren Sie ihn zuerst frisch. Wenn er nicht so lecker ist wie erwartet, experimentieren Sie mit der Temperatur – probieren Sie ihn heißer oder kälter. Das kann den Geschmack und Ihr Gesamterlebnis deutlich verändern.“

Unser Essen begann mit einer leicht gebratenen Zucchini, gepaart mit hamo, oder Hechtaal, eine Delikatesse, die für ihre kleinen Gräten bekannt ist, die Chefkoch Sameshima gekonnt schneidet. Das Gericht war leicht am Gaumen und wurde perfekt durch einen süßen, leicht kohlensäurehaltigen Sake ergänzt, der wunderbar mit der Salzigkeit und Leichtigkeit des Essens harmonierte. Es war eine ideale Vorspeise, erfrischend und delikat.

Als nächstes genossen wir Chawanmushi, ein herzhaftes Eiercremegericht mit Mais und Krabben. Zusammen mit einem trockenen, frischen Sake war der Kontrast zwischen der reichhaltigen, cremigen Textur des Chawanmushi und dem scharfen, erfrischenden Sake ein Genuss. Der trockene Sake durchbrach die Fülle und hinterließ einen erfrischenden Nachgeschmack.

Der dritte Gang bestand aus frischen Katsuo Thunfisch-Sashimi mit sternförmigen Okraschoten. Die knackige, aber leicht schleimige Textur der Okraschoten harmonierte perfekt mit dem frischen Fisch und machte jeden Bissen zu einem Genuss. Die leicht klebrige, kühle Sauce verlieh dem Gericht eine zusätzliche Note und machte es zu einem echten Genuss. Dazu gab es einen trockenen Sake mit einem etwas dickeren Geschmack, der die Klebrigkeit von Thunfisch und Okraschoten ausgleicht.

Ein Highlight dieses Ganges war das Kagoshima-Wagyu-Rindfleisch aus der Heimatpräfektur von Chefkoch Sameshima, serviert in einer dezenten, rauchigen Dashi-Brühe mit verschiedenen Gemüsesorten. Der dazu gereichte Sake war eher süßlich und glich die reichen und herzhaften Aromen des Wagyu aus. Der Sake wurde zudem warm serviert, was der Hitze der Suppe entsprach und ihn bekömmlich machte.

Die gebratenen aji, Stöcker, bot einen wunderbaren Kontrast der Texturen: flauschiger, weicher Fisch umhüllt von einer knusprigen Hülle. Zusammen mit einem süßen, kalten Namazake bildeten die Aromen eine wunderbare Balance. Seine Knusprigkeit und das leicht prickelnde Gefühl ergänzten die Öligkeit des frittierten Essens und lockerten den Gang insgesamt auf.

Dieser Kurs beinhaltete kalte einige Nudeln mit frisch geriebenen Tomaten und Jakobsmuscheln. Die knackige und erfrischende Säure der Tomate war ein perfekter Gaumenreiniger für die vorherigen herzhaften Gerichte. Der süße, kalte Sake, mit einem an Wein erinnernden, leicht säuerlichen Geschmack, harmonierte wunderbar mit der Tomate im Gericht und verlieh dem Gericht eine fast italienisch angehauchte Note.

Der gegrillte japanische Butterfisch war zart und zart, mit grünem Pfeffer und einer milden, leicht süßen Sauce garniert. Serviert mit heißem Sake, harmonierte die Trockenheit des Sake mit dem Umami des saftigen Fischs. Dieses Gericht unterstreicht die Fähigkeit von Chefkoch Sameshima, in einer kleinen, minimalistischen Küche komplexe Aromen zu kreieren.

Dieser Gang beinhaltete Misosuppe, Reis, Pickles und Tamagoyaki garniert mit Streichholz-Klettenwurzel und Karotte. Der lockere Reis und die süßen, knackigen Pickles harmonieren wunderbar mit dem herzhaften Tamagoyaki und vermitteln die Gemütlichkeit einer traditionellen japanischen Mahlzeit.

Der Besuch von Team Musubi im Shuzen Sameshima war mehr als nur ein Essen; es war eine intensive Erkundung der japanischen Kochtradition und der Kunst der Sake-Kombination. Chefkoch Sameshima Taishis Hingabe zu saisonalen Zutaten und sorgfältiger Handwerkskunst, kombiniert mit der einfühlsamen Anleitung von Tomoyo, machten jeden Gang zu etwas Besonderem. Ob erfahrener Sake-Liebhaber oder Neuling in der japanischen Küche, ein Besuch im Shuzen Sameshima verspricht ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.

Um die Geschichte hinter dem atemberaubenden japanischen Geschirr zu entdecken, das jedes Gericht im Shuzen Sameshima schmückt, lesen Sie unser Journal Vom Ofen auf die Theke: Myousen Toubou bei Shuzen Sameshima.