Japanisches Essen? Dazu passt japanisches Bier

Welche alkoholischen Getränke bevorzugen Sie, wenn Sie japanische Küche genießen?

Eine aktuelle Umfrage ergab, dass ausländische Besucher in Japan in Restaurants japanisches Fassbier gegenüber sake bevorzugen – ein Hinweis auf dessen wachsende Beliebtheit. Diese Vorliebe teilen auch ausländische Mitarbeiter bei MUSUBI KILN, die japanisches Bier für seinen erfrischenden, leichten, leicht säuerlichen Geschmack mit milder Bitterkeit und getreidigem Aroma schätzen. Besonders gefällt ihnen seine Rolle in geselligen Runden – einer bemerkte die erfrischende Wirkung des ersten Schlucks nach einem langen Tag.

Japanisches Bier, das vor dem Zweiten Weltkrieg zunächst in Cafés und Restaurants beliebt war, wurde während des wirtschaftlichen Aufschwungs der Nachkriegszeit weithin geschätzt – begünstigt durch die Verbreitung elektrischer Kühlschränke in den Haushalten. Heute bleibt es ein fester Bestandteil japanischer Esstische.

In diesem Artikel untersuchen wir, warum japanisches Bier und japanische Küche so gut zusammenpassen, stellen einige der empfehlenswertesten Marken für Pairings vor und geben Tipps, wie Sie diese am besten genießen.

Der wichtigste Grund für die hervorragende Kompatibilität zwischen japanischem Bier und japanischer Küche liegt in seinem charakteristischen Geschmack. Mehrere Faktoren bestimmen den Geschmack von Bier, doch einer der einflussreichsten ist der Gärungsprozess während der Herstellung. Das Brauen von Bier umfasst im Allgemeinen vier Schritte: Maischen, Gärung, Lagerung (Reifung) und Filtration. Der anfängliche Maischprozess besteht darin, Zutaten wie Gerstenmalz, Reis oder Mais zu Pulver zu zerkleinern, sie in heißem Wasser einzuweichen, um die Stärke durch enzymatische Wirkung in Zucker umzuwandeln, und dann zu filtern, um „Würze" zu erzeugen. Diese Würze wird dann gekocht, Hopfen wird für eine charakteristische Bitterkeit und ein erfrischendes Aroma hinzugefügt, und schließlich wird Hefe für die Gärung zugegeben.

Es gibt zwei Hauptarten der Gärung: obergärig und untergärig. Die Mehrheit der japanischen Biere wird durch untergärige Gärung hergestellt. Die untergärige Gärung ist so benannt, weil sich die Hefe nach der Gärung am Boden des Tanks absetzt. Im Vergleich zur obergärigen Gärung erfolgt sie bei einer niedrigeren Temperatur von 5–10 °C und über einen längeren Zeitraum von 7–10 Tagen. Dieser Prozess erzeugt Bier mit einem klaren Geschmack, höherem Alkoholgehalt und stärkerer Kohlensäure, was zu einem erfrischenden Geschmack führt. Die durch untergärige Gärung hergestellte Bierart wird „Lager" genannt, während die durch obergärige Gärung hergestellte Art „Ale" heißt. Derzeit macht in Japan der „Lager"-Typ, insbesondere der „Pilsner"-Stil, 90 % des Biermarktes aus. Dieser „Pilsner"-Stil zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit mit verschiedenen Gerichten aus und ist damit ein ideales Bier zur Begleitung von Mahlzeiten – besonders hebt er die feinen Aromen japanischer Küche hervor.

Das erste „Pilsner" entstand 1842 in Pilsen, einer Stadt in der Region Böhmen im heutigen Tschechien. Der „Lager"-Typ, zu dem „Pilsner" gehört, ist widerstandsfähig gegen Verunreinigungen und verdirbt weniger leicht, was ihn für die Massenproduktion in Fabriken geeignet macht. Folglich verbreitete sich diese Braumethode rasch weltweit und gelangte mit der Meiji-Restauration 1868 nach Japan, wo sie zum Vorreiter der heimischen Bierproduktion wurde. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts dominierten zwei große Unternehmen den japanischen Biermarkt. Da diese Unternehmen den „Pilsner"-Stil übernahmen, wurde er in Japan zum Synonym für Bier und bleibt bis heute der Mainstream.

Im Gegensatz dazu haben in Ländern außerhalb Japans, insbesondere in Europa, „Lager" und „Ale" historisch lange Zeit nebeneinander existiert. Es heißt jedoch, dass derzeit „Pilsner"-Stil-„Lager" 70 % des weltweit konsumierten Biers ausmachen. Lager sind für ihren erfrischenden und geschmeidigen Geschmack bekannt, während Ales sich durch ihr fruchtiges Aroma, ihren reichhaltigen Geschmack und ihre charakteristischen Aromen auszeichnen. Bekannte Beispiele für den „Lager"-Typ sind Budweiser, Miller, Corona, Carlsberg und Heineken, während Beispiele für den „Ale"-Typ Hoegaarden White, Chimay Blue, Draft Guinness und Bass Pale Ale umfassen.

Der einzigartige Geschmack japanischen Biers ist nicht allein das Ergebnis der Gärung. Neben den Hauptzutaten Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet japanisches Bier häufig sekundäre Zutaten, die gemeinhin als Zusatzstoffe bezeichnet werden. Durch die Einbeziehung von Reis, einem Grundnahrungsmittel in Japan, als ausgewogenen Zusatzstoff erhält das Bier einen klaren und leichten Geschmack, der es zu einem idealen Begleiter für Mahlzeiten macht. Im Gegensatz dazu führen Biere wie die aus Deutschland, die mit 100 % Malz und ohne Zusatzstoffe gebraut werden, zu einem Bier mit reichhaltigem Malzgeschmack, das eher für sich allein als mit einer Mahlzeit genossen werden sollte.

Darüber hinaus ist Wasser ein wesentlicher Bestandteil beim Brauen von Bier, und Japan verfügt über eine Fülle von „weichem Wasser", das arm an Kalzium und Magnesium ist. Dieses weiche Wasser eignet sich besonders gut zum Brauen des „Pilsner"-Typs. Zudem haben auf dem japanischen Biermarkt große Hersteller seit vielen Jahren intensiv um Marktanteile konkurriert und unermüdlich nach Produkten gesucht, die japanische Küche ergänzen. Dieses Streben hat zur aktuellen Situation in Japan beigetragen, wo es eine Fülle heimischer Biere gibt, die außergewöhnlich gut zu japanischem Essen passen.

Von hier an stellen wir drei Biermarken vor, speziell „Pilsner"-Stil-Produkte großer japanischer Brauereien, die relativ leicht zu erhalten sind und Reis als Zusatzstoff verwenden. Diese Biere haben einen knackigen und klaren Geschmack, der sie perfekt für Pairings mit japanischer Küche macht. Das erste ist Kirins Lager, ein Produkt einer traditionsreichen Brauerei aus der Meiji-Ära (1868–1912). Charakterisiert durch eine ausgeprägte Hopfenbitterkeit und eine ausgewogene Harmonie von Süße und Säure, ist Kirin auch für sein Ichiban Shibori bekannt, ein Pilsner-Bier aus 100 % Malz ohne Verwendung von Reis, das durch die Verwendung der ersten gepressten Würze mit weniger Verunreinigungen einen klaren Geschmack bietet und Fülle und Frische ausbalanciert.

Das zweite ist Asahis „Super Dry", 1987 als erstes Dry Beer Japans eingeführt. Ein Bier, das konsequent auf klaren Geschmack und erfrischenden Abgang ausgerichtet wurde, mit einer Balance aus Säure und Bitterkeit, die ein leicht trinkbares Aroma bietet, ohne zu ermüden. Besonders geeignet für die feuchten japanischen Sommer.

Das dritte ist Sapporos „Black Label", dessen Brauerei 1876 in Sapporo, Hokkaido, begann. Mit dem Anspruch an die Qualität der Rohstoffe, in gemeinsamer Arbeit mit Landwirten Gerste und Hopfen kultivierend, bietet es ein erfrischendes, zufriedenstellendes Getränk mit ausgewogener Bitterkeit, Frische und Fülle.

Neben diesen großen Marken hat Japan den Aufstieg einzigartiger Craft Beers durch kleine Brauereien erlebt, bekannt als „Craft Beer", die landesweit Aufmerksamkeit erregen. Unter diesen Craft Beers verwenden einige Reis, eine Hauptzutat neben Malz, auch als „Rice Beer" bezeichnet. Die Verwendung einer größeren Menge Reis ergibt eine weiche, reichhaltige Süße und ein fruchtiges Aroma, das besonders subtile japanische Gerichte wie Sushi und weißfleischigen Fisch ergänzt. Wie das Konzept, Wein mit lokaler Küche aus derselben Region wie sein Traubenursprung zu kombinieren, könnte es interessant sein, Biere aus Reis und Wasser aus einer bestimmten Gegend Japans zusammen mit traditionellen japanischen Gerichten aus derselben Region zu probieren.

Abschließend stellen wir einige Tipps vor, um japanisches Bier noch köstlicher zu genießen.

Einer von Japans renommierten Bierhandwerkern, Yamada Kazumi, erklärt in seinem Buch (Yamada, Kazumi. Biiru Shokunin, Oishii Biiru wo Kataru, Kobunsha-shinsho, 2001.), dass „der Geschmack von Bier davon abhängen kann, wie es eingeschenkt wird." Laut Yamada wird das Bier außergewöhnlich köstlich, wenn man es in mehreren Stufen einschenkt und den Schaum sich richtig bilden lässt. Er beschreibt das Verfahren wie folgt:

1. Wählen Sie ein sauberes Glas, das an der Öffnung nicht zu breit ist.
2. Kühlen Sie sowohl das Glas als auch das Bier auf etwa 8°C.
3. Schenken Sie zunächst sanft in ein vertikal gehaltenes Glas ein, dann kräftiger, um Schaum zu erzeugen.
4. Stoppen Sie das Einschenken, wenn der Schaum fast überläuft, warten Sie, bis er sich setzt und leicht zurückgeht.
5. Füllen Sie das Bier sanft nach und heben Sie den vorhandenen Schaum an, sodass er etwa 1 cm über das Glas steigt.
6. Berühren Sie mit der Flasche den Schaum und schenken Sie sanft nach, sodass der Schaum etwa 1,5 cm vom Glasrand entfernt steht.

Yamada betont auch die Bedeutung des Bierschaums und erklärt: „Der Schaum ist entscheidend für Bier. Ein richtig gebildeter, cremiger Schaum mildert den ersten Geschmack und verbessert das Trinkgefühl. Er wirkt auch wie ein Deckel, verhindert, dass das Kohlendioxid zu schnell entweicht, und verlängert so die Köstlichkeit des Biers."

Angesichts der Leichtigkeit, ein köstliches Bier einzuschenken, empfiehlt MUSUBI KILN ein Bierglas aus Bizen-Ware , hergestellt in der Präfektur Okayama, Japan. Die feinen Unregelmäßigkeiten auf der Oberfläche von Bizen-Ware erzeugen einen glatten, zarten Schaum für Bier, und ihre dichte Struktur hält das Getränk länger kalt, was das Biertrinkerlebnis verbessert.

Der klare, goldene Farbton japanischen Biers ist eine Freude für Gaumen und Augen. Sein subtiler Geschmack passt gut zu den delikaten Aromen der japanischen Küche sowie zu den reichhaltigeren Geschmäckern von fettem Fleisch, Fisch und frittierten Gerichten und bietet eine erfrischende Balance. Da es zudem eine der erschwinglicheren alkoholischen Optionen in Restaurants ist, kann Bier jederzeit ungezwungen genossen werden. Ob Sie während einer Reise nach Japan auswärts essen oder japanische Küche in Ihrem eigenen Land genießen, vergessen Sie nicht, mit japanischem Bier kanpai! „Prost!" zu rufen.