Eine Stunde Ruhe in Roppongi mit japanischem Sake finden

Als ich aus dem Zugwaggon steige, um umzusteigen, höre ich meinen Namen. Es ist meine Kollegin, und wir waren nur wenige Meter voneinander entfernt im Zug. Ein gutes Omen für unseren Nachmittag, denke ich, denn Tokio ist eine so weitläufige Metropole, dass es selten vorkommt, jemandem zu begegnen, den man kennt – selbst wenn man zum selben Ort unterwegs ist. Eine weitere kurze Fahrt, und wir verlassen die Hibiya-Linie an der Station Roppongi, durchqueren dann eine lange Reihe unterirdischer Tunnel. Als wir ins Sonnenlicht und den frischen Frühlingswind hinaustreten, nähern wir uns einer unscheinbaren weißen Fassade mit einem schönen cremefarbenen noren, der von den starken Böen in Bewegung gesetzt wird. Das ist Hasegawa Eiga, unsere Unterhaltung für die nächste Stunde.

Die Marke Hasegawa Eiga trägt den Namen des ursprünglichen Sake-Produzenten, dessen Geschichte sich über mehrere Generationen und drei Jahrhunderte erstreckt. Heute unter dem Namen Yaegaki bekannt, stellen sie Sake auf traditionelle Weise in ihrer Brauerei in der Präfektur Hyogo her, in einer alten Gegend, die früher als Banshu Hayashida bekannt war und heute Himeji heißt. Die Sake-Brauerei ist seit 1666 in Familienbesitz, als Hasegawa Eiga, der Patriarch, der dem Unternehmen seinen Namen gab, die Türen als kombinierte Sake-Brauerei und Holzhändler öffnete. Das Holzgeschäft wurde abgetrennt, und nach einer strengen Reihe von Edikten, die Eiga vor seinem Tod im Jahr 1690 erlassen hatte, florierte das Sake-Geschäft.

Sie haben nun einen Außenposten in Roppongi, der ein Sake-Pairing-Erlebnis anbietet – genau das, wofür wir gekommen sind. Meine Kollegin hat dies über Wabunka reserviert, einen Service in Japan, der internationalen Besuchern den Zugang zu authentischen und traditionellen kulturellen Veranstaltungen ermöglicht. Ich war schon früher als Touristin auf Sake-Brauereiführungen und tat so, als würde ich jeden Aspekt des Prozesses verstehen, während er auf Japanisch erklärt wurde. Aber Wabunka bietet Erlebnisse auf Englisch an, sodass man vollständig teilnehmen kann, auch wenn man kein Japanisch spricht.

Wir ducken uns unter dem noren hindurch und aus dem Wind heraus und betreten Hasegawa Eiga. Die Atmosphäre im Inneren ist von bestechender Schönheit, aber vollkommen ruhig und versetzt mich sofort in einen Zustand der Gelassenheit. Wir werden von unseren Gastgebern für die Sitzung begrüßt, Ohtani-san und Shishido-san, die uns durch die Geschichte, die Aromen und das Handwerk des Sake-Pairings führen werden.

Wir sitzen im seiza an unseren jeweiligen honzen, dem traditionellen niedrigen Tisch, der für den Service verwendet wird und heutzutage selten zu sehen ist, da er den größeren Tischen gewichen ist, die in Ryokans für Kaiseki-Services üblich sind. Es gibt fünf leere Sake-Becher und fünf kleine Schalen. Alles sieht so perfekt arrangiert aus, dass ich einen Moment lang den Atem anhalte, aus Angst, auch nur eine Sache durcheinanderzubringen. Ich habe es nur durch einen Gang im seiza geschafft, da ich als Kind darauf trainiert wurde, im Schneidersitz auf Bodenkissen zu sitzen. Glücklicherweise bot mir Shishido-san einen niedrigen Stuhl an, der es mir ermöglichte, den Rest des Erlebnisses bequem zu genießen. Meine Kollegin jedoch saß die ganze Zeit im seiza. Ihre Stärke.

Unsere Gastgeber führen uns mit Anmut durch die Stunde und erklären die einzigartigen Sake-Herstellungsprozesse, die Hasegawa Eiga anwendet, während wir nippen und naschen. Es gibt zwei Linien, benannt nach dem Mann, der die Brauerei gründete: Eiga und Hasegawa.

Eiga-Sake beginnt mit einer traditionelleren Methode der Herstellung von koji, dem fermentierten Reis, der als Grundlage dient. Anders als beim üblichen Verfahren, bei dem koji in großen Behältern hergestellt wird, umfasst der koji-Prozess von Eiga, bekannt als futa-koji-ho, das Aufteilen des Reises in kleine Portionen und das Schichten in flachen Holzkisten. Während der Nacht werden die Schichten alle drei Stunden neu angeordnet. Koji ist ein empfindlicher Prozess, der ein akribisches Temperaturmanagement erfordert, sodass die arbeitsintensive Methode der Brauerei, die Schichten regelmäßig neu anzuordnen, hilft, die Temperatur präziser zu kontrollieren.

Darüber hinaus nutzen sie ein Verfahren zur Verfeinerung des Sake, das als fukuro shibori oder Beutelpressung bekannt ist. Nachdem der Sake gebraut wurde, muss der rohe Sake von der Reismaische getrennt werden, um die klare Flüssigkeit zu erzeugen, die der Sake ist, den wir trinken. Die gängige Praxis ist die Verwendung großer Maschinen, um die Flüssigkeit herauszupressen, aber bei der Beutelpressungsmethode wird der Sake durch die Schwerkraft gefiltert, Tropfen für Tropfen, wobei nur die reinsten Aromen eingefangen werden. Sie verwenden nur den mittleren Teil der Pressung, der als der beste gilt, aber begrenzte Mengen produziert – die Eiga-Linie ergibt etwa die Hälfte der Menge kommerziellerer Sake-Herstellung. Die zweite Linie, Hasegawa, integriert moderne Maschinen in ihre Produktion, was zu einem anderen Geschmack führt. Der Reis, den sie verwenden, wird in begrenzten Mengen aus einem kleinen Gebiet in der Präfektur Hyogo angebaut, im Rahmen einer Vereinbarung mit Vertragsbauern. Dieser Reis ist größer als Sorten aus anderen Präfekturen und wird speziell für das Brauen von Sake angebaut.

Jeder Aspekt der Verkostungssitzung ist sorgfältig durchdacht, um nicht nur das Erlebnis zu verbessern, sondern die Aromen zu maximieren und das Pairing zu optimieren – bis hin zu den Blumen, die ausgewählt wurden, um einen schönen Schatten zu werfen. Die Sake-Gläser wurden vom in Osaka ansässigen Künstler Iwasaki Ryuji hergestellt, speziell für jeden Sake gefertigt, um den Geschmack zu optimieren. Diese Tatsache überraschte mich. Obwohl ich die Formen von Sake-Bechern schon früher bemerkt hatte, geschah dies wegen ihrer schönen Optik, ohne zu bedenken, wie die Form zum Geschmack des Sake darin beitragen könnte. Aber auf die gleiche Weise, wie ein Weinglas oder ein Cognac-Schwenker dazu gemacht ist, den Geschmack der Flüssigkeit zu verbessern, die es enthält, können Sake-Becher demselben Zweck dienen.

Insgesamt fünf Sake stehen zur Verkostung bereit. Wir beginnen mit der Eiga-Serie, die feiner ist als die Hasegawa-Serie. Um jeden Sake optimal zu erleben, werden die kräftigeren Varianten für später aufgehoben, damit sie die Aromen nicht überlagern. Das erste Pairing ist der elegante und duftende Eiga Junmai Daiginjo. Er wird in einem Sake-Glas serviert, das sich nach oben verjüngt und so das Aroma beim Trinken verstärkt. Kombiniert mit einer in Sake gedämpften Muschel, Rapsblüten und weißem Spargel verschmelzen die Aromen im Mund. Unwillkürlich entweicht mir ein zufriedener Seufzer. Wenn dies erst das erste Pairing ist, werden die nächsten vier eine transzendente Erfahrung sein.

Als Zweites wird uns der Eiga Special Junmai serviert. Köstlich, trocken und mit einem herrlichen Duft, der in die Nase steigt, während man sich auf den ersten Schluck vorbereitet. Die Sake-Schale ist hoch, fast wie ein Tumbler geformt, und leitet das Aroma nach oben. Alle meine Sinne sind entzückt, und der duftende Sake harmoniert perfekt mit dem salzigen, aber leichten Gericht aus Sakura-Meerbrasse und Lachs-Sashimi. Der Koch hat eine kleine Menge Sakura-Salz auf den Teller gegeben, um das Sashimi darin zu tunken. Ich tunke, ich esse, ich trinke, ich genieße das Zusammenspiel von salzigem Fisch und geschmeidigem Sake – das Salz verstärkt den Geschmack des Sake im Mund.

Dann wechseln wir zur Hasegawa-Serie. Wir sind auf einen kräftigeren Geschmack vorbereitet worden, und obwohl ich Sake liebe, schätze ich normalerweise keinen starken Alkoholgeschmack. Ich mache mich bereit und liege völlig falsch. Obwohl kräftiger, sind alle drei dieser Sake unglaublich geschmeidig. Zuerst der Hasegawa Junmai Daiginjo 35 %. Eine Anmerkung zur Sake-Namensgebung: Die Prozentzahl gibt an, wie viel von der Oberfläche eines Reiskorns wegpoliert wurde – in diesem Fall 65 %. Das Polierverhältnis zeigt unter anderem an, welche Qualitätsstufe der Sake hat, und daher kommt der Name. Junmai Daiginjo ist Sake, der ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser hergestellt wird, mit einem Polierverhältnis von 50 % oder weniger. Er steht in einer niedrigen, breiten Schale, die das Aroma umhüllt und den Geschmack intensiviert. Er hat eine perfekte Balance aus Umami und Süße, die mit dem umami-reichen und süßen Gericht aus Frühlingskohl, gekochten Jungfischen und Sakura-Garnelen harmoniert. Sakura-Garnelen sind eine unglaublich kleine Garnelenart, zugleich fest und zart, herzhaft und süß in der Art, wie sie zubereitet werden. Ich versuche, den perfekten Bissen zu kreieren, etwas von allem, und spüle ihn dann mit etwas Sake hinunter, um das Pairing so zu genießen, wie es gedacht war.

Als Nächstes der Hasegawa Junmai Daiginjo 50 %. Er wird in eine Schale mit breiter Öffnung gegossen, die es ermöglicht, den Geschmack im Mund vollständig zu erfassen. Dazu wird ein Sushi-Stück aus getrocknetem Meeräschenrogen und dickem Bambussprossen auf einem Bett aus gedämpftem Reis serviert. In ein Sakura-Blatt eingewickelt, ist es eine fantastische Kombination aus Texturen und Aromen, subtil und kraftvoll zugleich.

Wir kommen zum letzten Pairing – dem, auf das ich gewartet habe, denn ein schönes Stück Wagyu-Steak erkenne ich überall. Der letzte Sake wird als quintessentieller japanischer Sake beschrieben, der die starken Eigenschaften des Reises verkörpert. Es ist ein Hasegawa Special Junmai 60 %, bei dem nach dem Polieren mehr vom Reiskorn übrig bleibt, also verstehe ich, was gemeint ist. Er ist frisch und vollmundig, wie eine heiße Schale Reis direkt aus dem Reiskocher. Das Wagyu-Lendenstück ist perfekt gebraten und wird kombiniert mit fuki-miso, etwas, das ich noch nie zuvor gegessen hatte. Es ist Pestwurz, weich gekocht und fein gehackt, dann mit Miso vermischt. Es hat einen herrlich bitteren Geschmack, der zum buttrigen Wagyu kontrastiert, und die süße Fülle des Sake spült alles hinunter.

Die ganze Zeit über zeigen uns unsere Gastgeber die Werkzeuge, die sie zur Sake-Herstellung verwenden, die unterschiedlichen Ergebnisse des Reises nach dem Polieren und schöne Fotos der umliegenden Gegend voller natürlicher Ressourcen, die den Sake von Hasegawa Eiga so unvergleichlich machen. Ich habe mehrere Sake-Brauerei-Touren während meiner Besuche und meines Aufenthalts in Japan gemacht, und alle sagen, dass die ihnen zur Verfügung stehenden natürlichen Ressourcen ihren Sake einzigartig machen – und es stimmt. Jeder Sake, den ich an diesem Tag probiert habe, hatte seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack, aber es gibt eine Verbindung zwischen ihnen, eine gewisse Sanftheit, die, wie uns gesagt wird, vom natürlich süßen Wasser in der Nähe der Brauerei stammt.

Als wir aufstehen, um zu gehen, nehme ich die Wärme, die sich in meinem Körper ausbreitet, vollständig wahr. Ist es der Sake? Das köstliche Essen? Die Erfahrung? Alles zusammen? Ja. Die Hasegawa Eiga Sake-Erfahrung soll den Reichtum der japanischen Kultur und ihrer altehrwürdigen Traditionen den Besuchern vermitteln und sich an den Jahreszeiten orientieren, um jedes Mal eine frische Atmosphäre zu bieten. Ich bin dankbar, an dieser Stunde purer Glückseligkeit und Geschmack teilgenommen haben zu dürfen, und das Leuchten, das ich spüre, bleibt noch Stunden, nachdem ich durch den Noren getreten bin und erneut die pulsierende Metropole Tokyo betrete.