Eine Stunde Ruhe in Roppongi mit japanischem Sake finden

Als ich aus dem Zug steige, um umzusteigen, höre ich meinen Namen. Es ist mein Kollege, und wir saßen nur wenige Meter voneinander entfernt im Zug. Ein gutes Omen für unseren Nachmittag, denke ich, denn Tokio ist eine so ausgedehnte Metropole, dass man in öffentlichen Verkehrsmitteln selten jemanden trifft, den man kennt, selbst wenn man zum selben Ziel unterwegs ist. Nach einer weiteren kurzen Fahrt verlassen wir die Hibiya-Linie an der Station Roppongi und durchqueren anschließend eine lange Reihe unterirdischer Tunnel. Als wir in die Sonne und den frischen Frühlingswind hinaustreten, nähern wir uns einer unscheinbaren weißen Fassade mit einem wunderschönen, cremefarbenen Noren, der von den starken Böen in Bewegung versetzt wird. Das ist Hasegawa Eiga, unsere Unterhaltung für die nächste Stunde.

Die Marke Hasegawa Eiga erhielt ihren Namen vom ursprünglichen Sake-Hersteller, dessen Geschichte sich über mehrere Generationen und drei Jahrhunderte erstreckt. Das heute als Yaegaki bekannte Unternehmen stellt in seiner Brauerei in der Präfektur Hyogo, die in einem antiken Gebiet liegt, das früher als Banshu Hayashida bekannt war und heute Himeji heißt, Sake auf traditionelle Weise her. Ihre Sake-Brauerei ist seit 1666 in Familienbesitz, als Hasegawa Eiga, der Patriarch, der dem Unternehmen seinen Namen gab, die Türen als Kombination aus Sake-Brauerei und Holzhandel öffnete. Das Holzgeschäft wurde abgespalten, und nach einer Reihe strenger Erlasse, die Eiga vor seinem Tod im Jahr 1690 erließ, florierte das Sake-Geschäft.

Sie haben jetzt eine Niederlassung in Roppongi, die ein Sake-Pairing-Erlebnis anbietet – genau das, wofür wir gekommen sind. Mein Kollege hat dies bei Wabunka gebucht, einem Service in Japan, der internationalen Besuchern Zugang zu authentischen und traditionellen Kulturveranstaltungen verschafft. Ich habe schon früher als Tourist an Sake-Brauerei-Führungen teilgenommen und so getan, als hätte ich jeden Aspekt des Prozesses verstanden, während er auf Japanisch erklärt wurde. Aber Wabunka bietet Erlebnisse auf Englisch an, sodass man auch ohne Japanischkenntnisse problemlos teilnehmen kann.

Wir ducken uns unter dem Noren und schützen uns vor dem Wind und betreten Hasegawa Eiga. Die Atmosphäre im Inneren ist atemberaubend schön, aber gleichzeitig vollkommen ruhig, was mich sofort beruhigt. Wir werden von unseren Gastgebern, Herrn Ohtani und Herrn Shishido, begrüßt, die uns die Geschichte, die Aromen und die Kunst des Sake-Pairings näherbringen.

Wir sitzen in Seiza an unseren jeweiligen Honzens, den traditionellen niedrigen Tischen, die heutzutage nur noch selten zum Servieren verwendet werden. Stattdessen werden sie an den größeren Tischen platziert, die in Ryokans für Kaiseki-Gottesdienste üblich sind. Es stehen fünf leere Sake-Becher und fünf kleine Schälchen bereit. Alles sieht so perfekt arrangiert aus, dass ich einen Moment lang den Atem anhalte, aus Angst, auch nur etwas schief zu stellen.

Ich habe nur einen Gang im Seiza-Sitz durchgehalten, da ich als Kind darauf trainiert wurde, im Zickzack auf Bodenkissen zu sitzen. Glücklicherweise bot mir Shishido-san einen niedrigen Stuhl an, sodass ich den Rest des Kurses bequem genießen konnte. Meine Kollegin hingegen saß die ganze Zeit im Seiza-Sitz. Ihre Stärke.

Unsere Gastgeber begleiten uns freundlich durch die Stunde und erklären uns die einzigartigen Sake-Herstellungsverfahren von Hasegawa Eiga, während wir nippen und naschen. Es gibt zwei Linien, benannt nach dem Gründer der Brauerei: Eiga und Hasegawa.

Eiga-Sake beginnt mit einer traditionelleren Methode der Herstellung Koji, der fermentierte Reis, der als Grundlage dient. Anders als beim üblichen Verfahren, bei dem Koji in großen Behältern hergestellt wird, wird der Reis bei Eigas Koji-Verfahren, bekannt als Futa-Koji-Ho, in kleine Portionen aufgeteilt und in flachen Holzkisten geschichtet. Im Laufe der Nacht werden die Schichten alle drei Stunden neu angeordnet. Koji ist ein heikler Prozess, der eine sorgfältige Temperaturkontrolle erfordert. Die arbeitsintensive Methode der Brauerei, die Schichten regelmäßig neu anzuordnen, trägt daher zu einer präziseren Temperaturkontrolle bei.

Darüber hinaus verwenden sie ein Verfahren zur Verfeinerung des Sake, das als Fukuro Shibori oder Beutelpressen bekannt ist. Nachdem der Sake gebraut ist, muss der Roh-Sake vom Reisbrei getrennt werden, um die klare Flüssigkeit zu erzeugen, die unser Trink-Sake ist. Normalerweise werden große Maschinen zum Auspressen der Flüssigkeit verwendet, bei der Beutelpressung wird der Sake jedoch tropfenweise durch die Schwerkraft gefiltert, wodurch nur die reinsten Aromen eingefangen werden. Sie verwenden nur den mittleren Teil der Presse, der als der beste gilt, produzieren aber nur begrenzte Mengen – die Eiga-Linie produziert etwa die Hälfte der Menge eines kommerzielleren Sake. Die zweite Linie, Hasegawa, verwendet moderne Maschinen in ihrer Produktion, was zu einem anderen Geschmack führt.

Der von ihnen verwendete Reis wird im Rahmen einer Vereinbarung mit Vertragsbauern in begrenzten Mengen auf einem kleinen Gebiet in der Präfektur Hyogo angebaut. Dieser Reis ist größer als Sorten aus anderen Präfekturen und wird speziell für das Sake-Brauen angebaut.

Jeder Aspekt der Verkostung wird sorgfältig bedacht, um nicht nur das Erlebnis zu steigern, sondern auch die Aromen zu maximieren und die Kombination zu optimieren – bis hin zu den Blumen, die ausgewählt werden, um einen schönen Schatten zu werfen. Die Sake-Gläser wurden vom in Osaka ansässigen Künstler Iwasaki Ryuji speziell für jeden Sake angefertigt, um das Aroma zu optimieren. Diese Tatsache hat mich überrascht. Obwohl mir die Formen von Sake-Bechern schon früher aufgefallen sind, geschah dies wegen ihrer schönen Optik, ohne zu bedenken, wie die Form zum Geschmack des Sake im Inneren beitragen könnte. Aber genauso wie ein Weinglas oder ein Cognacschwenker hergestellt wird, um das Aroma der darin enthaltenen Flüssigkeit zu verbessern, können Sake-Becher denselben Zweck erfüllen.

Insgesamt stehen fünf Sake-Sorten zur Auswahl. Wir beginnen mit der Eiga-Serie, die feiner ist als die Hasegawa-Serie. Um sicherzustellen, dass wir jeden Sake optimal genießen können, werden die kräftigeren Sorten für später reserviert, um die Aromen nicht zu überdecken.

Die erste Kombination ist der elegante und aromatische Eiga Junmai Daiginjo. Er wird in einem Sake-Glas serviert, das sich nach oben hin verjüngt, um den Duft des Sake beim Nippen zu verstärken. Zusammen mit einer in Sake gedämpften Muschel, Rapsblüten und weißem Spargel vermischen sich die Aromen im Mund. Unbewusst seufze ich zufrieden. Wenn dies nur die erste Kombination ist, werden die nächsten vier ein überragendes Erlebnis sein.

Als Nächstes wird uns der Eiga Special Junmai serviert. Köstlich, trocken und mit einem herrlichen Duft, der dem Trinkenden in die Nase steigt, während er sich zum Trinken bereit macht. Der Sake-Becher ist hoch, fast becherförmig, und lässt das Aroma nach oben steigen. Alle meine Sinne sind erfreut, und der duftende Sake passt perfekt zu dem salzigen und doch leichten Gericht aus Sakura-Dorade und Lachs-Sashimi. Der Koch hat eine kleine Menge Sakura-Salz auf den Teller gegeben, um das Sashimi darin zu tunken. Ich tunkte, aß, nippte und genoss die Mischung aus salzigem Fisch und mildem Sake – das Salz verstärkte den Geschmack des Sake in meinem Mund.

Dann geht es weiter mit der Hasegawa-Sake-Serie. Wir waren auf einen kräftigeren Geschmack vorbereitet, und obwohl ich Sake liebe, bin ich nicht jemand, der starken Alkoholgeschmack schätzt. Ich machte mich bereit, aber ich lag völlig falsch. Obwohl sie kräftiger waren, schmeckten alle drei Sake-Sorten unglaublich mild.

Zunächst der Hasegawa Junmai Daiginjo 35 %. Eine Randbemerkung zur Namensgebung: Der Prozentsatz gibt an, wie viel von der Oberfläche eines Reiskorns poliert wurde – in diesem Fall sind es 65 %. Der Poliergrad gibt neben anderen Maßeinheiten die Qualität des Sake an, daher der Name. Junmai Daiginjo ist ein Sake, der ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser hergestellt wird und einen Poliergrad von 50 % oder weniger aufweist.

Es befindet sich in einer niedrigen und breiten Tasse, die das Aroma umhüllt und den Geschmack intensiviert. Es hat eine perfekte Balance aus Umami und Süße, die zum Umami und süßen Gericht aus Frühlingskohl, gekochtem Weißfisch und Sakura-Garnelen passt. Sakura-Garnelen sind eine unglaublich kleine Garnelenart, die durch ihre Zubereitung fest und zart, herzhaft und süß zugleich ist. Ich versuche, den perfekten Happen zu kreieren, ein bisschen von allem, und spüle ihn dann mit etwas Sake hinunter, um die Kombination so richtig zu genießen, wie sie gedacht ist.

Als nächstes folgt Hasegawa Junmai Daiginjo 50 %. Es wird in eine Tasse mit breiter Öffnung gegossen, damit der Genuss den Geschmack voll und ganz genießen kann. Dazu gibt es ein Sushi-Stück aus getrocknetem Meeräschenrogen und dicken Bambussprossen auf einem Bett aus gedämpftem Reis. Eingewickelt in ein Sakura-Blatt ergibt es eine fantastische Kombination aus Texturen und Aromen, subtil und kräftig.

Wir kommen zum letzten Paar – dem, auf das ich gewartet habe, denn ich würde ein schönes Stück Wagyu-Steak überall wiedererkennen. Der letzte Sake wird als typisch japanischer Sake beschrieben, der die starken Eigenschaften des Reises verkörpert. Es ist ein Hasegawa Special Junmai 60 %, bei dem nach dem Polieren noch mehr Reiskörner übrig sind, also verstehe ich, was sie meinen. Er ist frisch und bekömmlich, wie eine heiße Schüssel Reis direkt aus dem Reiskocher. Die Wagyu-Lende ist perfekt gebraten und wird mit Fuki-Miso, etwas, das ich noch nie zuvor gegessen hatte. Es ist Pestwurz, weich gekocht und fein gehackt, dann mit Miso vermischt. Der herrlich bittere Geschmack bildet einen schönen Kontrast zum buttrigen Wagyu, und die süße Herzhaftigkeit des Sake rundet das Ganze ab.

Währenddessen zeigen uns unsere Gastgeber die Werkzeuge, die sie zur Sake-Herstellung verwenden, die unterschiedlichen Ergebnisse des Reises nach dem Polieren und machen wunderschöne Fotos der Umgebung voller natürlicher Ressourcen, die den Sake von Hasegawa Eiga so unvergleichlich machen. Ich habe während meiner Zeit in Japan an mehreren Führungen durch Sake-Brauereien teilgenommen, und alle sagen, dass die ihnen zur Verfügung stehenden natürlichen Ressourcen ihren Sake einzigartig machen – und das stimmt. Jeder Sake, den ich an diesem Tag trank, hatte seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack, aber es gibt eine Verbindung zwischen ihnen, eine gewisse Sanftheit, die, wie man uns sagt, von dem natürlich süßen Wasser herrührt, das in der Nähe der Brauerei gefunden wird.

Als wir aufstehen, um zu gehen, genieße ich die Wärme, die sich in meinem Körper ausbreitet. Liegt es am Sake? Am köstlichen Essen? Am Erlebnis? An allem? Ja. Das Hasegawa Eiga Sake-Erlebnis soll Besuchern den Reichtum der japanischen Kultur und ihre altehrwürdigen Traditionen nahebringen und passt sich den Jahreszeiten an, um jedes Mal eine frische Atmosphäre zu schaffen. Ich bin dankbar, diese Stunde purer Glückseligkeit und Aromen miterleben zu dürfen, und das Gefühl, das ich spüre, bleibt noch Stunden, nachdem ich durch den Noren getreten bin und wieder die geschäftige Metropole Tokio betrete.