Eine Stunde Ruhe in Roppongi mit japanischem Sake finden

Als ich aus dem Zug steige, um umzusteigen, höre ich meinen Namen. Es ist mein Kollege, und wir saßen nur wenige Meter voneinander entfernt im Zug. Ein gutes Omen für unseren Nachmittag, denke ich, denn Tokio ist eine so ausgedehnte Metropole, dass man in öffentlichen Verkehrsmitteln selten jemanden trifft, den man kennt, selbst wenn man zum selben Ziel unterwegs ist. Nach einer weiteren kurzen Fahrt verlassen wir die Hibiya-Linie an der Station Roppongi und durchqueren anschließend eine lange Reihe unterirdischer Tunnel. Als wir in die Sonne und den frischen Frühlingswind hinaustreten, nähern wir uns einer unscheinbaren weißen Fassade mit einem wunderschönen, cremefarbenen Noren, der von den starken Böen in Bewegung versetzt wird. Das ist Hasegawa Eiga, unsere Unterhaltung für die nächste Stunde.

Die Marke Hasegawa Eiga verdankt ihren Namen dem ursprünglichen Sake-Produzenten, dessen Geschichte sich über drei Jahrhunderte und mehrere Generationen erstreckt. Heute unter dem Namen Yaegaki bekannt, stellt das Unternehmen Sake nach traditioneller Art in seiner Brauerei in der Präfektur Hyōgo her, die sich in einem historischen Gebiet befindet, das früher als Banshu Hayashida bekannt war und heute Himeji heißt. Die Sake-Brauerei ist seit 1666 im Familienbesitz, als Hasegawa Eiga, der Patriarch, der dem Unternehmen seinen Namen gab, sie als kombinierte Sake-Brauerei und Holzhandel eröffnete. Das Holzgeschäft wurde später ausgegliedert, und dank der strengen Richtlinien, die Eiga vor seinem Tod im Jahr 1690 erlassen hatte, erlebte das Sake-Geschäft eine Blütezeit.

Sie haben jetzt eine Filiale in Roppongi eröffnet, wo sie Sake-Verkostungen anbieten – genau das, weswegen wir gekommen waren. Meine Kollegin hatte diese über Wabunka reserviert, einen japanischen Service, der internationalen Besuchern Zugang zu authentischen und traditionellen Kulturveranstaltungen ermöglicht. Ich habe schon öfter als Tourist an Sake-Brauereiführungen teilgenommen und dabei so getan, als würde ich jeden einzelnen Schritt des Herstellungsprozesses verstehen, da er auf Japanisch erklärt wurde. Wabunka bietet die Touren aber auch auf Englisch an, sodass man problemlos teilnehmen kann, selbst wenn man kein Japanisch spricht.

Wir ducken uns unter dem Noren hindurch und betreten, dem Wind entkommen, Hasegawa Eiga. Die Atmosphäre im Inneren ist von bestechender Schönheit und vollkommener Ruhe, sodass ich mich sofort wohlfühle. Unsere Gastgeber für die Verkostung, Ohtani-san und Shishido-san, begrüßen uns und führen uns in die Geschichte, die Aromen und die Kunst der Sake-Begleitung ein.

Wir sitzen im Seiza an unseren jeweiligen Honzens, den traditionellen kleinen Tischen, die man heutzutage nur noch selten sieht und die in Ryokans für Kaiseki-Menüs üblich sind. Fünf leere Sake-Becher und fünf kleine Schälchen stehen bereit. Alles ist so perfekt arrangiert, dass ich einen Moment lang den Atem anhalte, aus Angst, auch nur eine Kleinigkeit zu verstellen.

Ich habe es nur geschafft, einen Kurs im Seiza-Sitz zu absolvieren, da ich als Kind gelernt hatte, auf Bodenkissen im Schneidersitz zu sitzen. Zum Glück bot mir Shishido-san einen niedrigen Stuhl an, sodass ich den Rest des Kurses bequem genießen konnte. Meine Kollegin hingegen saß die ganze Zeit im Seiza-Sitz. Was für eine Ausstrahlung!

Unsere Gastgeber begleiten uns freundlicherweise durch die Stunde und erklären uns die einzigartigen Sake-Herstellungsverfahren von Hasegawa Eiga, während wir den Sake verkosten und einen kleinen Imbiss genießen. Es gibt zwei Linien, benannt nach dem Gründer der Brauerei: Eiga und Hasegawa.

Die Herstellung von Eiga-Sake beginnt mit einer eher traditionellen Methode. Koji, Der fermentierte Reis bildet die Grundlage. Anders als beim üblichen Verfahren, bei dem Koji in großen Behältern hergestellt wird, wird bei Eigas Koji-Verfahren, bekannt als Futa-Koji-Ho, der Reis in kleine Portionen aufgeteilt und in flachen Holzkisten geschichtet. Über Nacht werden die Schichten alle drei Stunden umgeschichtet. Koji ist ein heikler Prozess, der eine präzise Temperaturkontrolle erfordert. Die arbeitsintensive Methode der Brauerei, die Schichten regelmäßig umzuschichten, trägt daher zu einer genaueren Temperaturregelung bei.

Darüber hinaus nutzen sie ein Verfahren zur Sake-Veredelung namens Fukuro Shibori, auch bekannt als Beutelpressung. Nach dem Brauen muss der Roh-Sake von der Reismaische getrennt werden, um die klare Flüssigkeit zu erhalten, die wir trinken. Üblicherweise wird die Flüssigkeit mit großen Maschinen ausgepresst, bei der Beutelpressung hingegen wird der Sake Tropfen für Tropfen durch Schwerkraft gefiltert, wodurch nur die reinsten Aromen aufgefangen werden. Sie verwenden ausschließlich den mittleren Teil der Presse, der als der beste gilt, produzieren aber nur begrenzte Mengen – die Eiga-Linie erreicht etwa die Hälfte der Menge, die bei der kommerziellen Sake-Herstellung üblich ist. Die zweite Linie, Hasegawa, setzt moderne Maschinen in der Produktion ein, was zu einem anderen Geschmack führt.

Der verwendete Reis wird in begrenzten Mengen auf einem kleinen Gebiet in der Präfektur Hyōgo im Rahmen einer Vereinbarung mit Vertragsbauern angebaut. Dieser Reis ist größer als Sorten aus anderen Präfekturen und wird speziell für die Sake-Herstellung gezüchtet.

Jeder Aspekt der Verkostung ist sorgfältig durchdacht, um nicht nur das Erlebnis zu bereichern, sondern auch die Aromen optimal zur Geltung zu bringen und die perfekte Kombination zu erzielen – bis hin zur Auswahl der Blumen, die einen wunderschönen Schatten werfen. Die Sake-Gläser wurden von dem in Osaka ansässigen Künstler Iwasaki Ryuji speziell für jeden Sake entworfen, um dessen Geschmack optimal zu entfalten. Diese Tatsache überraschte mich. Obwohl ich die Form von Sake-Gläsern schon einmal bemerkt hatte, ging es mir dabei um ihre ästhetische Schönheit, ohne zu bedenken, wie die Form zum Geschmack des darin enthaltenen Sakes beitragen könnte. Doch genau wie ein Weinglas oder ein Cognacschwenker den Geschmack der darin enthaltenen Flüssigkeit hervorheben, können auch Sake-Gläser diesem Zweck dienen.

Wir dürfen insgesamt fünf Sake verkosten und beginnen, wie uns erklärt wird, mit der Eiga-Serie, die feiner als die Hasegawa-Serie ist. Um sicherzustellen, dass wir jeden Sake optimal genießen können, werden die kräftigeren Sorten für später aufgehoben, damit die Aromen nicht überdeckt werden.

Die erste Kombination ist der elegante und duftende Eiga Junmai Daiginjo. Er wird in einem Sake-Glas serviert, das sich nach oben verjüngt, um das Aroma des Sakes beim Trinken zu intensivieren. Zusammen mit einer in Sake gedämpften Venusmuschel, Rapsblüten und weißem Spargel verschmelzen die Aromen im Mund. Unwillkürlich entfährt mir ein zufriedener Seufzer. Wenn dies erst die erste Kombination ist, werden die nächsten vier ein wahrhaft transzendentes Erlebnis sein.

Als Nächstes wird uns der Eiga Special Junmai serviert. Köstlich, trocken und mit einem herrlichen Duft, der einem schon beim ersten Schluck in die Nase steigt. Das Sake-Glas ist hoch, fast becherförmig, wodurch das Aroma nach oben getragen wird. Alle meine Sinne werden verwöhnt, und der duftende Sake harmoniert perfekt mit dem salzigen, aber dennoch leichten Gericht aus Sakura-Seebrasse und Lachssashimi. Der Koch hat etwas Sakura-Salz auf den Teller gegeben, um das Sashimi darin zu dippen. Ich tunkte, aß, nippte und genoss das Zusammenspiel von salzigem Fisch und mildem Sake – das Salz verstärkte den Geschmack des Sakes in meinem Mund.

Dann kommen wir zur Hasegawa-Sake-Serie. Wir waren auf einen kräftigeren Geschmack eingestellt, und obwohl ich Sake liebe, mag ich keinen starken Alkoholgeschmack. Ich hatte mich also darauf eingestellt und lag völlig falsch. Obwohl sie kräftiger waren, waren alle drei Sakes unglaublich mild.

Zunächst der Hasegawa Junmai Daiginjo 35%. Eine kurze Anmerkung zur Namensgebung von Sake: Der Prozentsatz gibt an, wie viel von der Oberfläche eines Reiskorns abgeschliffen wurde – in diesem Fall 65 %. Der Poliergrad bestimmt neben anderen Kriterien die Qualitätsstufe des Sake, daher stammt auch der Name. Junmai Daiginjo ist ein Sake, der ausschließlich aus Reis, Koji und Wasser hergestellt wird und einen Poliergrad von 50 % oder weniger aufweist.

Es befindet sich in einer flachen, breiten Schale, die das Aroma umschließt und den Geschmack intensiviert. Es bietet eine perfekte Balance von Umami und Süße, die hervorragend zu dem umami-süßen Gericht aus Frühlingskohl, gekochten Sardellen und Sakura-Garnelen passt. Sakura-Garnelen sind eine unglaublich kleine Garnelenart, die gleichzeitig fest und zart, herzhaft und süß zugleich ist, je nach Zubereitung. Ich versuche, den perfekten Bissen zu kreieren, von allem etwas, und spüle ihn dann mit einem Schluck Sake hinunter, um die Kombination so zu genießen, wie ich sie mir vorgestellt habe.

Als Nächstes der Hasegawa Junmai Daiginjo (50 %). Er wird in eine weit geöffnete Tasse eingeschenkt, die es dem Genießer ermöglicht, sein volles Aroma im Mund zu entfalten. Dazu wird ein Sushi-Stück aus getrocknetem Meeräschenrogen und dicken Bambussprossen auf einem Bett aus gedämpftem Reis serviert. Eingewickelt in ein Kirschblatt ergibt sich eine fantastische Kombination aus subtilen und zugleich kräftigen Texturen und Aromen.

Wir kommen nun zum letzten Paar – dem, auf das ich schon sehnsüchtig gewartet habe, denn ein perfektes Wagyu-Steak erkenne ich überall. Der letzte Sake wird als Inbegriff japanischen Sakes beschrieben, der die kräftigen Aromen des Reises perfekt widerspiegelt. Es ist ein Hasegawa Special Junmai mit 60 % Alkoholgehalt, bei dem nach dem Polieren noch mehr Reiskörner übrig sind, daher verstehe ich, was gemeint ist. Er ist frisch und vollmundig, wie eine heiße Schüssel Reis direkt aus dem Reiskocher. Das Wagyu-Lendenstück ist perfekt gebraten und wird mit … kombiniert. Fuki-MisoEtwas, das ich noch nie zuvor gegessen hatte. Es handelt sich um Pestwurz, die weichgekocht, fein gehackt und anschließend mit Miso vermischt wird. Ihr herrlich bitterer Geschmack bildet einen schönen Kontrast zum buttrigen Wagyu-Rindfleisch, und die süße Würze des Sake rundet das Ganze perfekt ab.

Währenddessen zeigen uns unsere Gastgeber die Werkzeuge, mit denen sie Sake herstellen, die unterschiedlichen Ergebnisse des Reispolierens und wunderschöne Fotos der Umgebung, die reich an natürlichen Ressourcen ist und den Sake von Hasegawa Eiga so unvergleichlich macht. Ich habe während meiner Besuche und meines Aufenthalts in Japan schon an mehreren Sake-Brauereiführungen teilgenommen, und alle Brauereien betonen, dass die ihnen zur Verfügung stehenden natürlichen Ressourcen ihren Sake einzigartig machen – und das stimmt. Jeder Sake, den ich an diesem Tag probierte, hatte seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack, aber es gibt eine Verbindung zwischen ihnen, eine gewisse Milde, die, wie uns erklärt wurde, vom natürlich süßen Wasser in der Nähe der Brauerei herrührt.

Als wir aufstehen, um zu gehen, genieße ich die Wärme, die sich in meinem Körper ausbreitet. Liegt es am Sake? Am köstlichen Essen? An dem Erlebnis? An allem zusammen? Ja. Das Sake-Erlebnis im Hasegawa Eiga soll Besuchern die Vielfalt der japanischen Kultur und ihre altehrwürdigen Traditionen näherbringen und ist auf die Jahreszeiten abgestimmt, um jedes Mal eine neue Atmosphäre zu schaffen. Ich bin dankbar, diese Stunde voller Genuss und Geschmack erlebt zu haben, und das wohlige Gefühl hält noch Stunden an, nachdem ich durch den Noren getreten bin und wieder in die pulsierende Metropole Tokio eingetaucht bin.