Verlockende Tofu-Menüs der Vergangenheit

Tofu ist wie eine weiße Leinwand, die darauf wartet, in ein kulinarisches Meisterwerk verwandelt zu werden. Während ein einfaches Gericht hiyayakko eine schnelle und befriedigende Auszeit bieten kann, warum nicht etwas tiefer in die Vergangenheit eintauchen, um neue Inspiration zu finden?

Tofu Hyakuchin, eines der beliebtesten Kochbücher aus der Edo-Zeit (1603–1868), stellt eine beeindruckende Auswahl von 100 Tofu-Gerichten vor. Es enthält Rezepte von gewöhnlich bis einzigartig und spiegelt die kulinarischen Traditionen einer vergangenen Ära wider. In den vergangenen zwei Jahrhunderten sind einige dieser Rezepte beliebte Klassiker geblieben, während andere mit der Zeit verblasst sind. Begleiten Sie uns bei der Zubereitung einiger dieser alten Rezepte und entdecken Sie neue Gerichte zum Ausprobieren.

Tofu Hyakuchin, was „Einhundert wunderbare Tofu-Köstlichkeiten" bedeutet, präsentiert eine große Vielfalt an köstlichen Tofu-Gerichten. Das 1782 veröffentlichte Werk erschien unter dem Namen Seikyodojin Hitsujun. Die wahre Identität des Autors bleibt unbekannt, doch das Buch erlangte große Popularität – nicht nur wegen seiner umfangreichen Rezeptauswahl, sondern auch wegen seiner Illustrationen, Anekdoten und Gedichte rund um Tofu. Das Buch wurde so gut aufgenommen, dass es eine Fortsetzung und ähnliche Werke inspirierte, die sich auf andere Zutaten wie Seebrasse und Kartoffeln konzentrierten. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Rezeption möglicherweise auf städtische Gebiete beschränkt war, da ländliche Regionen in Nordjapan zu dieser Zeit unter einer weit verbreiteten Hungersnot litten.

Die Rezepte im Buch sind in sechs Kategorien unterteilt:jinjohin （尋常品）: Alltägliche Gerichte, die möglicherweise mündliche Anleitung erforderntsuhin（通品）: Gerichte, deren Zubereitung sich allein durch den Namen erklärtkahin（佳品）: Gerichte mit überlegenem Geschmack und ansprechender Präsentationkihin（奇品）: Einzigartige und ungewöhnliche Gerichtemyouhin（妙品）: Aufwendiger und schöner als kihin, aber dennoch köstlichzeppin（絶品）: Der Höhepunkt der Tofu-Gerichte, der die wahre Essenz von Tofu zeigt. Interessanterweise bietet der tsuhin-Abschnitt lediglich eine Liste von Gerichtnamen statt Rezepten, was das allgemeine kulinarische Wissen der Zeit unterstreicht.

Neugierig, wie die Rezepte tatsächlich waren, haben wir eine Mischung aus einfach zuzubereitenden Gerichten und einigen für den Sommer geeigneten ausprobiert. Das Buch nennt keine Mengenangaben. Alle Gerichte wurden mit etwas Intuition und mehreren Verkostungsrunden zubereitet.
Das haben wir zubereitet:

Im tsuhin-Abschnitt aufgeführt, ist hiyayakko der Inbegriff von Einfachheit und perfekt für den Sommer. Traditionell wurde es in Würfeln von etwa drei Zentimetern serviert. Laut einem anderen Text aus der Edo-Zeit gehörten zu den üblichen Gewürzen geriebener daikon, grüne Chilipaste, nori -Algen, Wasabi und getrocknete Zitrussschale. In heutigen Portionen sind die üblichen Gewürze jedoch geriebener Ingwer, geschnittene Frühlingszwiebeln, Bonitoflocken und Sojasauce.

Dieses Gericht aus dem jinjohin-Abschnitt besteht aus gegrilltem Tofu mit kinome, den Blättern des japanischen sansho -Pfeffers, und Miso. Der Tofu wird geschnitten, auf einen Spieß gesteckt und in eine Schüssel mit leicht heißem Wasser gelegt. Jede Scheibe wird dann mit gewürztem Miso bestrichen und leicht gegrillt. Das Geheimnis scheint darin zu liegen, Amazake zum Miso hinzuzufügen, um eine leichte Süße zu erzielen. Dieser vielseitige Miso-Belag passt auch perfekt zu gebratenen Auberginen und gekochtem daikon.

Ebenfalls aus dem jinjohin-Abschnitt wird dieses Gericht zubereitet, indem man von Hand zerdrückten Tofu in einer erhitzten Pfanne mit Sesamöl und Sojasauce kocht. Nach dem Anrichten wird das fertige Gericht mit gehackten Frühlingszwiebeln, geriebenem daikon und Wasabi garniert.

Dieses gedünstete Gericht wird zubereitet, indem man gleiche Teile Tofu und Eier mischt und die Mischung dann in einer Pfanne erhitzt. Es ist eine wunderbare Wahl, wenn Sie Ihre Zutaten strecken möchten. Sehr mild und tröstlich in Textur und Geschmack.

Unter kihin aufgeführt, ist kori tofu tatsächlich einzigartig. Eine Scheibe Tofu wird in ein transparentes, mildes Gelee gesetzt und kalt gegessen. Es gibt keinen Hinweis auf bestimmte Gewürze oder Beilagen, nur eine einfache Erwähnung von „nach Geschmack würzen". Wir haben unseres zuerst mit ponzu und dann mit kuromitsu, einem dicken braunen Zuckersirup, probiert. Süß war definitiv die bevorzugte Geschmacksrichtung gegenüber herzhaft.

Tofu wurde während der Edo-Zeit zu einem beliebten Grundnahrungsmittel in der allgemeinen Bevölkerung. Beim Durchsehen aller Rezepte wird deutlich, dass die meisten Gerichte den inhärenten Geschmack von Tofu bewahren und verstärken. Viel Freude beim Erkunden dieser historischen Rezepte und beim Bringen eines Geschmacks des Edo-zeitlichen Japans auf Ihren Tisch!

Wenn Sie eine Reise nach Tokio unternehmen und Lust auf diese Soja-Köstlichkeit haben, besuchen Sie Tofu Shokudo in Ebisu und probieren Sie die natürlichen Aromen von Sojabohnen in ihrem hausgemachten Tofu und ihrer Sojamilch.