Verlockende Tofu-Menüs der Vergangenheit

Tofu ist wie eine weiße Leinwand, die darauf wartet, in ein kulinarisches Meisterwerk verwandelt zu werden. Während ein einfaches Gericht aus Hallo kann eine schnelle und befriedigende Flucht bieten, warum nicht etwas tiefer in die Vergangenheit eintauchen, um neue Inspiration zu finden?

Tofu Hyakuchin, eines der beliebtesten Kochbücher der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.), präsentiert eine beeindruckende Auswahl von 100 Tofu-Menüs. Es enthält Rezepte von gewöhnlich bis außergewöhnlich und spiegelt die kulinarischen Traditionen vergangener Zeiten wider. In den letzten fast zwei Jahrhunderten blieben einige dieser Rezepte beliebte Klassiker, während andere im Laufe der Zeit in Vergessenheit gerieten. Begleiten Sie uns bei der Zubereitung einiger dieser alten Rezepte und entdecken Sie neue Gerichte zum Ausprobieren.

„Tofu Hyakuchin“, was so viel bedeutet wie „Hundert wunderbare Tofu-Köstlichkeiten“, stellt eine große Vielfalt köstlicher Tofu-Gerichte vor. Es wurde 1782 unter dem Namen Seikyodojin Hitsujun veröffentlicht. Obwohl die wahre Identität des Autors unbekannt ist, erfreute sich das Buch nicht nur aufgrund seiner umfangreichen Rezeptsammlung, sondern auch aufgrund seiner Illustrationen, Anekdoten und Gedichte rund um Tofu großer Beliebtheit. Das Buch fand so großen Anklang, dass es eine Fortsetzung und ähnliche Werke inspirierte, die sich auf andere Zutaten wie Dorade und Kartoffeln konzentrierten.
Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass dieser Empfang möglicherweise auf städtische Gebiete beschränkt war, da die ländlichen Regionen im Norden Japans zu dieser Zeit unter einer weit verbreiteten Hungersnot litten.

Die Rezepte im Buch sind in sechs Kategorien unterteilt:

Jinjohin (尋常品): Alltägliche Gerichte, die möglicherweise mündliche Anweisungen erfordern
Tsuhin(通品): Gerichte, deren Zubereitung allein durch den Namen selbsterklärend ist
Kahin(佳品): Gerichte mit hervorragendem Geschmack und ansprechender Präsentation
Kihin(奇品): Einzigartige und ungewöhnliche Gerichte
myouhin(妙品): Komplizierter und schöner als Kihin, aber dennoch köstlich
Zeppin(絶品): Der Höhepunkt der Tofu-Gerichte, der die wahre Essenz des Tofus zeigt

Interessanterweise enthält der Abschnitt „Tsuhin“ lediglich eine Liste mit Gerichtnamen und keine Rezepte, wodurch das allgemeine kulinarische Wissen der damaligen Zeit hervorgehoben wird.

Neugierig, wie die Rezepte tatsächlich schmecken, probierten wir eine Mischung aus einfachen und sommerlichen Gerichten. Mengenangaben sind im Buch nicht angegeben. Alle Gerichte wurden mit viel Fingerspitzengefühl und mehreren Verkostungsrunden zubereitet.
Folgendes haben wir gemacht:

Hiyayakko, das im Abschnitt „Tsuhin“ aufgeführt ist, ist der Inbegriff von Einfachheit und perfekt für den Sommer. Traditionell wurde es in 2,5 cm großen Würfeln serviert. Einem anderen Text aus der Edo-Zeit zufolge waren geriebene Daikon, grüne Chilipaste, Nori Seetang, Wasabi und getrocknete Zitrusschalen. In heutigen Portionen sind die üblichen Gewürze jedoch geriebener Ingwer, geschnittene Frühlingszwiebeln, Bonitoflocken und Sojasauce.

Dieses Gericht aus der Jinjohin-Abteilung besteht aus gegrilltem Tofu mit Kinome, die Blätter der japanischen Sansho Paprika und Miso. Der Tofu wird geschnitten, auf einen Spieß gesteckt und in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser gelegt. Jede Scheibe wird anschließend mit aromatisiertem Miso bestrichen und leicht gegrillt. Das Geheimnis liegt in der Zugabe von Amazake zum Miso für eine leichte Süße. Dieses vielseitige Miso-Topping passt auch perfekt zu gebratenen Auberginen und geköcheltem Daikon.

Dieses Gericht stammt ebenfalls aus der Jinjohin-Kategorie und wird durch Kochen von handzerkleinertem Tofu in einer erhitzten Pfanne mit Sesamöl und Sojasauce zubereitet. Nach dem Anrichten wird das fertige Gericht mit gehackten Frühlingszwiebeln, geriebenem Daikon und Wasabi garniert.

Dieses gekochte Gericht wird zubereitet, indem man Tofu und Eier zu gleichen Teilen mischt und die Mischung anschließend in einer Pfanne erhitzt. Es ist eine wunderbare Wahl, wenn Sie Ihre Zutaten strecken möchten. Sehr mild und wohltuend in Textur und Geschmack.

Kori-Tofu, der unter Kihin aufgeführt ist, ist in der Tat einzigartig. Eine Scheibe Tofu wird in ein transparentes, mildes Gelee eingelegt und kalt gegessen. Es gibt keinen Hinweis auf spezielle Gewürze oder Würzmittel, nur die einfache Erwähnung „nach Geschmack würzen“. Wir probierten unseren zuerst mit Ponzu und dann mit Kuromitsu, ein dicker brauner Zuckersirup. Süß war definitiv der bevorzugte Geschmack gegenüber herzhaft.

Tofu wurde während der Edo-Zeit zu einem beliebten Grundnahrungsmittel. Beim Durchsehen aller Rezepte wird deutlich, dass die meisten Gerichte den natürlichen Geschmack des Tofus bewahren und verstärken. Viel Spaß beim Entdecken dieser historischen Rezepte und holen Sie sich einen Hauch des Japans der Edo-Zeit auf Ihren Tisch!

Wenn Sie eine Reise nach Tokio machen und Appetit auf diesen Soja-Genuss haben, schauen Sie sich an Tofu Shokudo in Ebisu und probieren Sie die natürlichen Aromen der Sojabohnen in ihrem hausgemachten Tofu und ihrer Sojamilch.