Die Kunst des Kissaten: Japans Kaffeekultur im Wandel der Zeit

Japans Kaffeekultur verbindet Tradition und Moderne, erkennbar an der Vielfalt der Kaffeehäuser – von traditionellen Kaffeehäusern, bekannt als kissaten, bis hin zu einheimischen Ketten, Specialty-Coffee-Shops und mehr. Unter diesen haben kissaten seit den 1920er Jahren die japanische Kaffeeszene geprägt, die Brühtechnik perfektioniert und zur Kunstform erhoben. Kissaten haben sich weltweit den Ruf erworben, der ultimative Ort für Kaffeekenner zu sein, die eine ruhige Atmosphäre suchen.

Team Musubi entdeckte Japans einzigartige Kaffeekultur durch den Besuch eines traditionsreichen kissaten, Chatei Hatou in Shibuya, und das Gespräch mit dem Meister Terashima Kazuya. Er hat Tokios sich ständig wandelnde Café-Szene etwa fünfunddreißig Jahre lang erlebt und seine Gedanken über Gegenwart und Zukunft der japanischen Kaffeekultur geteilt.

Bevor wir in die Geschichte von Chatei Hatou eintauchen, ist es wichtig, kurz die drei historischen Transformationsphasen zu betrachten, die den Weg für die Entstehung der Kaffeekultur in Japan ebneten.

Japan ist zu einem bedeutenden Kaffeekonsumenten geworden. Laut der All Japan Coffee Association gehört der Kaffeekonsum zu den höchsten weltweit und liegt global auf Platz vier (397.272 Tonnen im Jahr 2025). In Tokio, wo sich die Bevölkerung konzentriert, gibt es 6.121 Kaffeehäuser.

Sie werden wahrscheinlich mindestens ein Kaffeehaus oder Café entdecken, während Sie einen der 23 Bezirke Tokios erkunden. Sie finden eines leichter als ein japanisches Teehaus.

In den letzten zwanzig Jahren ist in Japan eine vielfältige Auswahl an Kaffeehäusern entstanden, darunter globale Kaffeeketten, einheimische Ketten, kissaten, Kaffeestände, Specialty-Coffee-Shops und mehr. Bemerkenswert ist, dass selbst Convenience Stores mittlerweile Kaffee aus Automaten zu günstigen Preisen anbieten. Eine große Vielfalt an Kaffeegetränken findet sich an vielen Orten, darunter Convenience Stores, lokale Supermärkte und Verkaufsautomaten. 

Japans Kaffeekultur zeichnet sich nicht nur durch ihre Vielfalt aus, sondern auch durch die Betonung von Handwerkskunst und Ritual. Darüber hinaus zeigt sie die Kunst und Technik der Brühmethoden und zieht Parallelen zur japanischen Teezeremonie, um eine Zen-ähnliche Haltung beim Genuss einer Tasse Kaffee zu fördern. Die Wurzeln dieser Kultur lassen sich auf kissaten zurückführen.

Kaffee erschien erstmals 1856 während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) in Japan. Er wurde von niederländischen Händlern nach Nagasaki gebracht. Etwa zweiunddreißig Jahre später, 1888, während der Meiji-Ära (1868–1912 n. Chr.), öffnete das erste Kaffeehaus, Kahisakan, seine Türen in Ueno. Dann, 1911, eröffnete das nach europäischen Cafés gestaltete Café Printemps in Ginza. Im selben Jahr wurden auch Café Paulista und Café Lion gegründet, und diese drei Etablissements sollen die Grundlage der japanischen Kaffeehäuser beeinflusst haben.

Der rasche Aufstieg der Kaffeehäuser wurde durch den Zustrom westlicher Kultur und Japans Modernisierungsbestrebungen befeuert. Dies markierte den Beginn von Japans erstem Café-Boom.

Der herannahende Krieg zwang jedoch viele Geschäfte um 1937 zur Schließung. Erst nachdem der Krieg endete und 1950 die Kaffeebohnenimporte wieder aufgenommen wurden, begannen die Menschen erneut, Kaffee zu trinken.

Die Zahl der kissaten und Cafés stieg ab den 1950er Jahren allmählich an und erreichte 1981 mit 154.630 einen Rekordwert. Viele einzigartige Geschäfte entstanden, die stark die Philosophie, Vorlieben und Hobbys des Besitzers widerspiegelten. Die Diversifizierung der Kaffeehäuser trug zur Entstehung eines einzigartigen kulturellen Phänomens bei, das als „kissaten-Kultur" bekannt ist.

Ein kissaten-Meister mit Handwerkskunst spielte eine zentrale Rolle beim Vorantreiben dieser Kultur und verwandelte Brühtechniken in eine Kunstform. Einige Methoden werden einzigartig in japanischen kissaten verwendet, darunter eine theatralische Siphon-Methode mit Glasgefäßen, die wie Laborausrüstung blubbern und dampfen, sowie eine bahnbrechende japanische Brühmethode von Hand, bekannt als Flanell-Drip. Das Brühen von Hand erfordert im Gegensatz zur Espressomaschine sorgfältige Schritte und Zeit, die der japanischen Teezeremonie ähneln.

Die zweite Welle stilvoller Kaffeekultur erreichte Japan zusammen mit Starbucks, das 1996 das Konzept des „Seattle-Style-Cafés" einführte. Espresso-basierte Getränke und dunkle Röstungen wurden eindeutig zum Mainstream.

Die Zahl der kissaten sank auf etwa 70.000, weniger als die Hälfte ihres Höchststands in den 1980er Jahren, da die wachsende Zahl von Cafés, die während der zweiten Welle entstanden, einschließlich Seattle-Style-Cafés, weiterhin den Markt dominierten.

Wir beschlossen, Chatei Hatou zu besuchen, um die Anziehungskraft der japanischen Kaffeehauskultur zu erkunden.

Im Herzen von Tokios pulsierendem Stadtteil Shibuya, nur einen Steinwurf vom ikonischen JR-Bahnhof Shibuya entfernt, liegt ein verborgenes Juwel: Chatei Hatou. Gegründet 1989, befindet sich dieses traditionsreiche Kaffeehaus versteckt in einer ruhigen Seitenstraße und bietet einen willkommenen Rückzugsort von der ständigen Bewegung der Stadt. Treten Sie durch die schwere Holztür, und Sie werden sich fühlen, als wären Sie in eine andere Ära versetzt worden und hätten die Energie Shibuyas hinter sich gelassen. Die sanfte Beleuchtung, die das Interieur behutsam erhellt, ein großer runder Tisch mit einem luxuriösen saisonalen Blumenarrangement in der Mitte, die antiken Schränke, die 2 Meter hohe Pendeluhr, die mit Porzellankaffeetassen und Gemälden gesäumten Wände und die lange Holztheke fügen sich zusammen und schaffen eine ruhige und zeitlose Atmosphäre, die sich tief ins Innere erstreckt.

Nur umgeben vom Klang mahlender Bohnen und dem sorgfältigen Eingießen von handgefiltertem Kaffee ist Chatei Hatou der perfekte Ort für Gäste, die eine Welt der Stille suchen, um einen köstlichen Schluck zu genießen – eine Welt, die sich von modernen Specialty-Cafés oder Single-Origin-Kaffeehäusern abhebt. Die Plätze im Laden sind gefüllt mit Tokiotern der Generation Z, die ein Leben abseits der digitalen Welt bevorzugen und beiläufig mit einem Buch in der Hand vorbeikommen, sowie mit Anwohnern Shibuyas und Geschäftsleuten aus der Umgebung. Als wir an einem Wochentagmorgen zu Besuch waren, strömten die Gäste herein, sobald das Geschäft um 11 Uhr öffnete.

Meister Terashima betont: „Seit fünfunddreißig Jahren ist unser Laden ein Ort, an dem Menschen beiläufig allein vorbeikommen können, um eine Tasse Kaffee zu genießen, oder an dem sie gezielt wegen des Kaffees herkommen."

Die Geschichte von Chatei Hatou in Shibuya begann 1989. Das vorherige Kissaten schloss, und der Besitzer von Hatou, der ein Bekannter des ursprünglichen Eigentümers war, mietete den Raum und beschloss, sein eigenes Kaffeehaus zu eröffnen. Zu dieser Zeit traf Terashima, der Anfang zwanzig war und in einem Kaffeehaus in Shinjuku arbeitete, den Besitzer, und sie verstanden sich auf Anhieb. Er entschied sich, als Meister des neuen Shibuya-Kaffeehauses mitzuhelfen. Das Konzept des Kaffeehauses, das die beiden sich vorstellten, war klar: „Einen Ort zu schaffen, den Menschen gezielt aufsuchen würden, nur um Kaffee zu trinken. Das war die Idee, die der Besitzer und ich teilten."

Als das Geschäft zum ersten Mal öffnete, war Shibuya noch unberührt von der massiven Entwicklung, die das Gebiet bald verändern sollte. Damals war es ein Ort, an dem viele Anwohner lebten, was es zu einer lebendigen und authentischen Gemeinschaft machte. Das Geschäft war ein Ort der Entspannung für diese Anwohner, ein Raum, in dem sie wirklich abschalten konnten. Die Lage des Geschäfts an der Miyamasuzaka, einst Heimat zahlreicher Büros großer Unternehmen, machte es zum idealen Treffpunkt für Angestellte, um sich zu versammeln und Geschäftsverhandlungen zu führen. 80 bis 90 Prozent der Gäste waren Stammkunden, die an der 14-sitzigen Theke saßen und sich mit Terashima unterhielten. Der jüngste Anstieg junger Menschen unter den Gästen war teilweise auf die Neugestaltung der Stadt zu einem Zentrum für Mode und Popkultur zurückzuführen, aber auch der bemerkenswerte Aufstieg der sozialen Medien hatte einen enormen Einfluss, was an Wochenenden zu fünfstündigen Warteschlangen vor dem Geschäft führte.

„Wir empfinden ein Gefühl des Verlusts angesichts der Anzahl von Stammkunden, die aus der Stadt weggezogen sind. Stattdessen haben wir jetzt mehr Menschen in ihren Zwanzigern und Touristen aus Übersee, die die Kommentare in den sozialen Medien über unser Geschäft prüfen. Unser Konzept für dieses Kaffeehaus ist trotz der Veränderungen in unserem Kundenstamm konstant geblieben. Wir servieren einfach eine Tasse Kaffee und eine ruhige Auszeit vom Trubel Shibuyas für unsere Gäste."

Chatei Hatou bietet eine Karte mit etwa fünfzehn Kaffeesorten. Terashima empfahl die holzkohlegeröstete Hatou Original Blend, also bestellten wir die hauseigene Mischung, einen Wiener Kaffee und einen Eiskaffee mit Milch, oder au lait glacé. 

Terashima servierte Kaffee in sorgfältig ausgewählten Tassen aus einer umfangreichen Porzellansammlung. Diese wunderschönen Tassen werden im Schrank hinter der Theke ausgestellt und zeigen renommierte Manufakturen und Ursprünge aus der ganzen Welt, darunter Meissen, Herend, Wedgwood und Kutani-Ware. Viele davon sind seltene Einzelstücke. Eine Tasse wird passend zur Stimmung des Gastes und zur Atmosphäre des Tages ausgewählt.

Er wählte für uns Tassen aus der angesehenen Gen-emon Kiln, einem renommierten Hersteller von Arita-Ware, und Ichikawa Kozan Kiln, bekannt für Imari Nabeshima-Ware, beide aus der Präfektur Saga in Südjapan. Die lebendigen Farbtöne der Tassen schienen die reichen, vielschichtigen Aromen des gemischten Kaffees mit jedem Schluck widerzuspiegeln.

Der holzkohlegeröstete Originalkaffee bot einen tiefen, reichhaltigen Geschmack und behielt dabei einen klaren, ausgewogenen Charakter mit genau der richtigen Note von Säure und Bitterkeit. Der Nachgeschmack verweilte lange, nachdem ich ihn ausgetrunken hatte, und hinterließ ein angenehmes Gefühl, das das gesamte Erlebnis bereicherte.

Der Wiener Kaffee war eine Symphonie der Aromen, bei der die Süße der Schlagsahne und die Bitterkeit des Kaffees nahtlos im Mund verschmolzen. Der au lait glacé war unglaublich geschmeidig und leicht zu trinken, wobei die gesüßte Milch und die Herbe des Kaffees perfekt miteinander harmonierten. Jedes Getränk hatte seinen eigenen ausgeprägten Charakter, und doch waren alle wunderbar ausbalanciert und hinterließen einen angenehm verweilenden Abgang.

James Freeman sagte dies über Terashimas Kaffee:

„Zunächst war ich neugierig, wie er mit dunkel gerösteten Bohnen einen so aromatischen Kaffee zubereiten konnte. Könnte es die Wassertemperatur gewesen sein? Vielleicht die Mahlmethode? Oder könnte es die Röstdauer gewesen sein? Es ist erstaunlich, wie all diese komplexen Techniken zusammenkommen, um einen so köstlichen Kaffee zu schaffen."

Wir teilten denselben Gedanken mit Freeman. Wie also bereitet Terashima einen so aromatischen Kaffee zu, und was betrachtet er als das Wesen guten Kaffees? Und was sind die Dinge, die er schätzt und wertschätzt? Auf diese Fragen antwortete Terashima:

Die Bohnen werden grob gemahlen, und es wird eine relativ große Menge verwendet, etwa 25 g pro Tasse, was mehr ist als die übliche Menge. Sie stammen hauptsächlich von Yamashita Coffee, einem Unternehmen mit über einem Jahrhundert Geschichte. Die gereiften Kaffees namens Gobancho und Nire, die durch mehrmonatiges Lagern der grünen Bohnen vor dem Rösten hergestellt werden, stammen von der traditionsreichen Rösterei Cocktail-do.

„Wir schätzen die zarte Süße der Bohnen sehr. Wir verwenden die Bohnen innerhalb von drei bis vier Tagen nach dem Rösten, nachdem wir sie einen Tag ruhen lassen. Wenn wir sie länger liegen lassen, oxidieren die Bohnen, und der Geschmack wird beeinträchtigt. Wir haben festgestellt, dass wir nur dann den Kaffee erreichen, den wir anstreben, wenn wir diese drei Bedingungen erfüllen – frische Bohnen, eine etwas größere Menge Bohnen pro Tasse als üblich und eine leicht niedrigere Wassertemperatur."

Drei große Kessel werden auf den Herd gestellt und zum Kochen gebracht. Das heiße Wasser dient dazu, die Ausrüstung und Tassen vorzuwärmen. Der vorgewärmte Dripper wird vorbereitet, und der Brühvorgang beginnt. Die Zubereitung erfolgt hauptsächlich mit einem Papierfilter, aber Wiener Kaffee, der mit gereiften Bohnen zubereitet wird, wird mit einem Stofffilter gebrüht. Cold Brew, wie au lait glacé, wird mit einem gläsernen Cold-Brew-Dripper hergestellt. Terashima verwendet einen Kalita-Dripper mit Melitta-Papierfiltern für den Single-Origin und die Mischung, wodurch ein leichter Luftspalt entsteht, der eine sanftere Extraktion ermöglicht und zu einem milden Geschmack führt.

Wenn heißes Wasser über das Kaffeemehl gegossen wird, quillt es auf und gibt sein Aroma frei. Der erste Aufguss lässt das Kaffeemehl langsam ziehen, der zweite Aufguss extrahiert sorgfältig das volle Aroma des Kaffees, und der dritte Aufguss ermöglicht es dem Kaffeemehl, die gewünschte Konzentration zu erreichen, ohne zu überextrahieren. Der Dripper wird geneigt, und der Kaffee wird Tropfen für Tropfen durch den Filter gezogen.

Seine fließenden Bewegungen beim Brühen des Kaffees erinnern an die Eleganz der Teezeremonie. Am Tresen zu sitzen und seinen feinen Bewegungen zuzusehen, ist ein erfreuliches Erlebnis.

Innerhalb einer Stunde nach Öffnung war das Geschäft bereits voll mit einem jungen Publikum. Wird die jüngere Generation, deren Gaumen sich nun an hochwertigen Kaffee gewöhnt hat, die Zukunft der Kaffeekultur prägen? Wie werden sich Kaffeehäuser dann entwickeln?

„Kaffeebohnen haben heute einen viel höheren Standard als früher, daher hat sich der Geschmack von Kaffee dramatisch verbessert. Der bemerkenswerte Anstieg der Bohnenqualität hat zu einem Aufschwung unverwechselbarer Kaffeehäuser geführt, die auf Basis ihres Konzepts konkurrieren. Ich denke, dass wir eine Wiederbelebung der Beliebtheit lokaler Spezialitäten-Kaffeehäuser und Cafés erleben werden, die tief mit ihren Gemeinschaften verbunden sind, ähnlich wie es einst bei Kissaten der Fall war. Trends verlaufen bekanntlich zyklisch, und ich weiß mit Sicherheit, dass auch die Kaffeekultur einen vollständigen Zyklus durchläuft."

Terashima legte einst Wert auf die Qualität und den Geschmack der Bohnen, doch heute ist er fest davon überzeugt, dass die Atmosphäre eines Geschäfts am wichtigsten ist. Er sagt, er würde sogar ein Café einer Kette wählen, wenn es eine angenehme Atmosphäre hat. Nachdem man Meister Terashima zugehört und sein Kaffeehaus besucht hat, wird’klar, warum Chatei Hatou Kunden anzieht. Der exquisite Geschmack des Kaffees und seine behagliche Atmosphäre sind das perfekte Paar. Es lohnt sich, Kaffee im Chatei Hatou zu erleben. Aber bitte vergessen Sie nicht, Bargeld mitzubringen!

Hier sind Terashimas Tipps für die Zubereitung von köstlichem Kaffee zu Hause.

-Verwenden Sie frisch gemahlene Kaffeebohnen und verbrauchen Sie diese möglichst innerhalb von drei bis vier Tagen.

-Verwenden Sie etwas mehr gemahlenen Kaffee als die auf der Verpackung empfohlene Menge. 

-Erhitzen Sie Wasser auf 92–96 °C.

-Wärmen Sie den Dripper und die Kanne mit heißem Wasser vor. Gießen Sie dann heißes Wasser in einem dünnen Strahl über das Kaffeemehl und lassen Sie es etwa zwanzig Sekunden quellen, um die Aromen des Kaffees vollständig zu extrahieren.