Die Kunst des Kissaten: Japans Kaffeekultur im Wandel der Zeit

Japans Kaffeekultur ist eine Mischung aus Tradition und Moderne, was sich in der großen Vielfalt an Cafés zeigt, von traditionellen Kaffeehäusern, bekannt als küssenVon einheimischen Ketten über Spezialitätenkaffeehäuser bis hin zu vielen anderen Anbietern – die Kissaten prägen die japanische Kaffeeszene seit den 1920er-Jahren. Sie haben die Brühmethode perfektioniert und zu einer Kunstform erhoben. Kissaten genießen weltweit einen hervorragenden Ruf als ultimative Adresse für Kaffeekenner, die ein ruhiges Ambiente suchen.

Das Team Musubi entdeckte Japans einzigartige Kaffeekultur bei einem Besuch des traditionsreichen Kissaten Chatei Hatou in Shibuya und einem Gespräch mit dem Meister Terashima Kazuya. Dieser hat die sich ständig wandelnde Café-Szene Tokios seit rund 35 Jahren miterlebt und teilte seine Gedanken zur Gegenwart und Zukunft der japanischen Kaffeekultur mit uns.

Bevor wir uns mit der Geschichte von Chatei Hatou befassen, ist es wichtig, kurz die drei historischen Transformationsperioden zu beleuchten, die den Weg für die Entstehung der Kaffeekultur in Japan ebneten.

Japan hat sich zu einem bedeutenden Kaffeekonsumenten entwickelt. Laut dem japanischen Kaffeeverband (All Japan Coffee Association) gehört der Kaffeekonsum weltweit zu den höchsten und liegt global an vierter Stelle (397.272 Tonnen im Jahr 2025). In Tokio, dem Ballungsraum Japans, gibt es 6.121 Cafés.

Bei der Erkundung der 23 Stadtbezirke Tokios werden Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit mindestens ein Café oder Bistro finden. Sie werden leichter eines finden als ein japanisches Teehaus.

In den letzten zwanzig Jahren hat sich in Japan eine vielfältige Auswahl an Cafés entwickelt, darunter internationale Kaffeeketten, einheimische Ketten, Kissaten (einfache japanische Cafés), Kaffeestände, Spezialitätenkaffees und vieles mehr. Bemerkenswert ist, dass selbst Convenience-Stores mittlerweile Kaffee aus Automaten zu erschwinglichen Preisen anbieten. Eine große Auswahl an Kaffeegetränken ist vielerorts erhältlich, beispielsweise in Convenience-Stores, Supermärkten und an Verkaufsautomaten. 

Die japanische Kaffeekultur zeichnet sich nicht nur durch ihre Vielfalt, sondern auch durch ihren Fokus auf Handwerkskunst und Rituale aus. Sie präsentiert die Kunst und Techniken der Zubereitung und zieht Parallelen zur japanischen Teezeremonie, um beim Kaffeegenuss eine zenartige Ruhe zu fördern. Die Wurzeln dieser Kultur lassen sich bis zu den Kissaten zurückverfolgen.

Kaffee tauchte erstmals 1856 in Japan auf, während der Edo-Zeit (1603–1868). Niederländische Händler brachten ihn nach Nagasaki. Rund 32 Jahre später, 1888, in der Meiji-Zeit (1868–1912), eröffnete das erste Kaffeehaus, das Kahisakan, in Ueno. 1911 folgte das Café Printemps, das nach europäischem Vorbild in Ginza eröffnet wurde. Im selben Jahr entstanden auch das Café Paulista und das Café Lion. Diese drei Lokale gelten als wegweisend für die japanische Kaffeekultur.

Der rasante Aufstieg der Kaffeehäuser wurde durch den Zustrom westlicher Kultur und Japans Modernisierungsbestrebungen befeuert. Dies markierte den Beginn des ersten Café-Booms in Japan.

Der sich ausbreitende Krieg zwang jedoch um 1937 viele Geschäfte zur Schließung. Erst nach Kriegsende und der Wiederaufnahme der Kaffeebohnenimporte im Jahr 1950 begannen die Menschen wieder, Kaffee zu trinken.

Die Zahl der Kissaten und Cafés stieg seit den 1950er Jahren stetig an und erreichte 1981 mit 154.630 einen Höchststand. Viele einzigartige Lokale entstanden, die die Philosophie, Vorlieben und Hobbys ihrer Inhaber stark widerspiegelten. Diese Vielfalt trug zur Entstehung eines einzigartigen kulturellen Phänomens bei, der sogenannten „Kissaten-Kultur“.

Ein Kissaten-Meister mit handwerklichem Können spielte eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung dieser Kultur und erhob die Brühmethoden zu einer Kunstform. Einige Methoden werden ausschließlich in japanischen Kissaten angewendet, darunter die theatralische Siphon-Methode mit Glasgefäßen, die wie Laborgeräte blubbern und dampfen, sowie die wegweisende japanische Handbrühmethode, bekannt als Flanell-Drip. Die Handbrühmethode erfordert im Gegensatz zur Espressomaschine sorgfältige Arbeitsschritte und viel Zeit, ähnlich der japanischen Teezeremonie.

Die zweite Welle der stilvollen Kaffeekultur erreichte Japan zusammen mit Starbucks, das 1996 das Konzept des „Seattle-Cafés“ einführte. Espressobasierte Getränke und dunkle Röstungen wurden schnell zum Mainstream.

Die Zahl der Kissaten sank auf rund 70.000, weniger als die Hälfte ihres Höchststandes in den 1980er Jahren, da die wachsende Zahl von Cafés, die während der zweiten Welle entstanden, darunter auch Cafés im Seattle-Stil, weiterhin den Markt dominierte.

Wir beschlossen, Chatei Hatou zu besuchen, um den Reiz der japanischen Kaffeehauskultur zu erkunden.

Mitten im pulsierenden Tokioter Stadtteil Shibuya, nur einen Steinwurf vom berühmten JR-Bahnhof Shibuya entfernt, liegt ein wahres Juwel: Chatei Hatou. Das traditionsreiche Café, gegründet 1989, befindet sich in einer ruhigen Seitenstraße und bietet einen willkommene Auszeit vom hektischen Stadtleben. Tritt man durch die schwere Holztür, fühlt man sich wie in eine andere Zeit versetzt und lässt die Energie Shibuyas hinter sich. Sanftes Licht, ein großer runder Tisch mit einem üppigen saisonalen Blumenarrangement, antike Schränke, eine zwei Meter hohe Pendeluhr, Wände voller Porzellantassen und Gemälde sowie die lange Holztheke schaffen eine ruhige und zeitlose Atmosphäre, die bis in den letzten Winkel des Cafés spürbar ist.

Umgeben vom Geräusch gemahlener Bohnen und dem sorgfältigen Einschenken von handgebrühtem Kaffee, ist Chatei Hatou der perfekte Ort für alle, die in Stille einen genussvollen Schluck Kaffee erleben möchten – eine Welt fernab moderner Spezialitäten-Cafés oder Single-Origin-Kaffeeläden. Die Plätze im Café sind besetzt mit jungen Tokiotern der Generation Z, die ein eher zurückgezogenes Leben führen und mit einem Buch in der Hand vorbeischauen, sowie mit Bewohnern von Shibuya und Geschäftsleuten aus der Umgebung. Bei unserem Besuch an einem Wochentagmorgen strömten die Kunden direkt nach der Öffnung um 11 Uhr in den Laden.

Meister Terashima beteuert: „Seit fünfunddreißig Jahren ist unser Laden ein Ort, an dem die Leute ganz ungezwungen allein vorbeischauen können, um eine Tasse Kaffee zu genießen, oder an dem sie gezielt wegen des Kaffees hereinkommen.“

Die Geschichte von Chatei Hatou in Shibuya begann 1989. Das vorherige Kissaten schloss, und der jetzige Besitzer von Hatou, ein Bekannter des ursprünglichen Inhabers, mietete die Räumlichkeiten und beschloss, sein eigenes Café zu eröffnen. Zu dieser Zeit lernte Terashima, Anfang zwanzig und damals in einem Café in Shinjuku tätig, den Besitzer kennen, und die beiden verstanden sich auf Anhieb. Er beschloss, als Leiter des neuen Cafés in Shibuya mitzuhelfen. Das Konzept, das die beiden für ihr Café vorschwebte, war klar: „Wir wollten einen Ort schaffen, für den die Leute extra einen Umweg in Kauf nehmen, nur um dort Kaffee zu trinken. Das war die gemeinsame Idee des Besitzers und mir.“

Als der Laden eröffnete, war Shibuya noch unberührt von den massiven Bauprojekten, die das Viertel bald verändern sollten. Damals war es ein Wohngebiet mit vielen Bewohnern, was es zu einer lebendigen und authentischen Gemeinschaft machte. Der Laden war für diese Bewohner ein Ort der Entspannung, ein Raum, in dem sie wirklich zur Ruhe kommen konnten. Die Lage des Ladens in der Miyamasuzaka, wo einst zahlreiche Büros großer Unternehmen ansässig waren, machte ihn zum idealen Treffpunkt für Angestellte, um Geschäftsverhandlungen zu führen. 80 bis 90 Prozent der Kunden waren Stammkunden, die an der Theke mit 14 Plätzen saßen und sich mit Terashima unterhielten. Der jüngste Anstieg junger Kunden ist zum Teil auf die Neugestaltung der Stadt hin zu Mode und Popkultur zurückzuführen, aber auch der bemerkenswerte Aufstieg der sozialen Medien hatte einen großen Einfluss, was an Wochenenden zu einer bis zu fünfstündigen Warteschlange vor dem Laden führte.

„Wir vermissen einige Stammkunden, die weggezogen sind. Stattdessen haben wir jetzt mehr junge Leute in ihren Zwanzigern und Touristen aus Übersee, die die Kommentare über unser Café in den sozialen Medien lesen. Unser Konzept für dieses Café ist trotz der Veränderungen in unserer Kundschaft unverändert geblieben. Wir servieren unseren Kunden einfach eine Tasse Kaffee und eine ruhige Auszeit vom Trubel Shibuyas.“

Chatei Hatou bietet eine Auswahl von etwa fünfzehn Kaffeespezialitäten. Terashima empfahl die über Holzkohle geröstete Hatou Original Blend, daher bestellten wir die Hausmischung, einen Wiener Kaffee und einen Eiskaffee (Café au lait). 

Terashima servierte Kaffee aus sorgfältig ausgewählten Tassen einer umfangreichen Porzellansammlung. Diese wunderschönen Tassen werden in der Vitrine hinter der Theke ausgestellt und präsentieren renommierte Manufakturen und Herkunftsländer aus aller Welt, darunter Meissen, Herend, Wedgwood und Kutani. Viele davon sind seltene Unikate. Passend zur Stimmung des Gastes und der jeweiligen Atmosphäre wird eine Tasse ausgewählt.

Er hat für uns Tassen von dem angesehenen Hersteller ausgesucht. Gen-emon Brennofen, ein renommierter Produzent von Arita Wareund der Ichikawa Kozan Brennofen, bekannt für Imari Nabeshima WareBeide stammten aus der Präfektur Saga im Süden Japans. Die leuchtenden Farben der Tassen schienen mit jedem Schluck die reichen, vielschichtigen Aromen der Kaffeemischung widerzuspiegeln.

Der über Holzkohle geröstete Originalkaffee bot ein tiefes, vollmundiges Aroma und bestach gleichzeitig durch einen klaren, ausgewogenen Geschmack mit genau der richtigen Säure und Bitterkeit. Der Nachgeschmack hielt lange an und hinterließ ein angenehmes Gefühl, das das gesamte Genusserlebnis abrundete.

Der Wiener Kaffee war eine wahre Geschmackssymphonie: Die Süße der Schlagsahne und die Bitterkeit des Kaffees verschmolzen harmonisch im Mund. Das Eis war unglaublich mild und bekömmlich, die gesüßte Milch und die herbe Note des Kaffees harmonierten perfekt. Jedes Getränk hatte seinen ganz eigenen Charakter, doch alle waren wunderbar ausbalanciert und hinterließen einen angenehm anhaltenden Nachgeschmack.

James Freeman äußerte sich wie folgt über den Kaffee von Terashima:

„Zuerst war ich neugierig, wie er mit dunkel gerösteten Bohnen so einen aromatischen Kaffee zubereiten konnte. Lag es vielleicht an der Wassertemperatur? Oder an der Mahlmethode? Oder an der Röstzeit? Es ist erstaunlich, wie all diese komplexen Techniken zusammenwirken, um einen so köstlichen Kaffee zu kreieren.“

Wir teilten Freemans Gedanken. Wie gelingt es Terashima also, so aromatischen Kaffee zuzubereiten, und was ist für ihn das Wesen eines guten Kaffees? Was sind die Dinge, die er schätzt und wertschätzt? Auf diese Fragen antwortete Terashima:

Die Bohnen sind grob gemahlen, und es wird eine relativ große Menge verwendet, etwa 25 g pro Tasse, was über der üblichen Menge liegt. Sie stammen hauptsächlich von Yamashita Coffee, einem Unternehmen mit über hundertjähriger Geschichte. Die gereiften Kaffees Gobancho und Nire, die durch mehrmonatige Reifung der grünen Bohnen vor dem Rösten hergestellt werden, stammen von der traditionsreichen Rösterei Cocktail-do.

„Wir schätzen die feine Süße der Bohnen sehr. Wir verwenden sie innerhalb von drei bis vier Tagen nach dem Rösten, nachdem wir sie einen Tag ruhen lassen haben. Wenn wir sie länger ruhen lassen, oxidieren sie, und der Geschmack leidet. Wir haben festgestellt, dass wir nur dann den gewünschten Kaffee erzielen, wenn wir diese drei Bedingungen erfüllen: frische Bohnen, eine etwas größere Menge Bohnen pro Tasse als üblich und eine leicht niedrigere Wassertemperatur.“

Drei große Kessel werden auf dem Herd zum Kochen gebracht. Das heiße Wasser dient zum Vorwärmen der Utensilien und Tassen. Der vorgewärmte Kaffeefilter wird vorbereitet, und der Brühvorgang beginnt. Gebrüht wird hauptsächlich mit einem Papierfilter, Wiener Kaffee jedoch, der aus gereiften Bohnen hergestellt wird, mit einem Stofffilter. Kalt gebrühter Kaffee, wie beispielsweise Eiskaffee, wird mit einem Glasfilter zubereitet. Terashima verwendet für Single Origin und Blend einen Kalita-Filter mit Melitta-Papierfiltern. Dadurch entsteht ein leichter Luftspalt, der eine sanftere Extraktion und somit einen milden Geschmack ermöglicht.

Beim Übergießen des Kaffeepulvers mit heißem Wasser quillt dieses auf und entfaltet sein Aroma. Der erste Aufguss lässt das Pulver langsam ziehen, der zweite extrahiert schonend das volle Aroma, und der dritte sorgt dafür, dass die gewünschte Konzentration erreicht wird, ohne dass es überextrahiert wird. Der Kaffeefilter wird geneigt, und der Kaffee fließt tropfenweise durch den Filter.

Seine geschmeidigen Bewegungen beim Kaffeekochen erinnern an die Eleganz der Teezeremonie. Es ist ein Genuss, ihm dabei zuzusehen und seine feinfühligen Handgriffe zu beobachten.

Innerhalb einer Stunde nach der Öffnung war das Café bereits gut besucht von einem jungen Publikum. Wird die jüngere Generation, deren Gaumen mittlerweile an hochwertigen Kaffee gewöhnt sind, die Zukunft der Kaffeekultur prägen? Wie werden sich Cafés also weiterentwickeln?

„Die Kaffeebohnen sind heute von deutlich höherer Qualität als früher, wodurch sich der Kaffeegeschmack enorm verbessert hat. Dieser bemerkenswerte Qualitätsanstieg hat zu einem Boom individueller Cafés geführt, die sich durch ihr jeweiliges Konzept abheben. Ich denke, wir werden eine Renaissance lokaler Spezialitätenkaffees und Cafés erleben, die eng mit ihrer Gemeinde verbunden sind, ähnlich wie einst die Kissaten. Trends wiederholen sich bekanntlich, und ich weiß mit Sicherheit, dass auch die Kaffeekultur einen kompletten Zyklus durchläuft.“

Terashima legte einst Wert auf die Qualität und den Geschmack der Bohnen, doch heute ist er der festen Überzeugung, dass die Atmosphäre eines Cafés entscheidend ist. Er sagt, er würde sogar eine Cafékette wählen, wenn sie ein angenehmes Ambiente bietet. Nach einem Vortrag von Meister Terashima und einem Besuch in seinem Café war ich überzeugt:'Es ist leicht zu verstehen, warum Chatei Hatou so viele Gäste anzieht. Der exquisite Kaffeegeschmack und die behagliche Atmosphäre passen perfekt zusammen. Ein Besuch im Chatei Hatou lohnt sich auf jeden Fall. Vergessen Sie aber bitte nicht, Bargeld mitzubringen!

Hier sind Terashimas Tipps für die Zubereitung von köstlichem Kaffee zu Hause.

-Verwenden Sie frisch gemahlene Kaffeebohnen und verbrauchen Sie diese möglichst innerhalb von drei bis vier Tagen.

-Verwenden Sie etwas mehr gemahlenen Kaffee als die auf der Packung angegebene empfohlene Menge. 

-Wasser auf 92–96 °C (198–205 °F) erhitzen.

Den Kaffeefilter und die Kanne mit heißem Wasser vorwärmen. Anschließend heißes Wasser in einem dünnen Strahl über das Kaffeepulver gießen und etwa zwanzig Sekunden quellen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.