Die nährstoffreiche Magie japanischer Pilze

Der Temperatursturz im Herbst weckt die Sehnsucht nach herzhaften Mahlzeiten, wie zum Beispiel Donabe Töpfe voller nahrhafter Köstlichkeiten oder die wohltuende Wärme einer einfachen Miso-Suppe. Gerade jetzt, zu dieser Jahreszeit, finden Pilze aufgrund ihrer saisonalen Fülle und ihrer ernährungsphysiologischen Vorzüge vermehrt Verwendung auf dem Speiseplan. Lesen Sie weiter und entdecken Sie die Vielfalt japanischer Pilze. Kinoko, die Sie in diesem Herbst in Ihre selbstgekochten Gerichte einbauen können.

Möglicherweise der bekannteste aller japanischen Pilze, Shiitake Shiitake-Pilze werden für ihre fleischähnliche Konsistenz und ihren kräftigen, erdigen Geschmack geschätzt. Während Ihre Geschmacksknospen den Umami-Geschmack genießen, können Sie sich zudem darüber freuen, eine ernährungsphysiologisch sinnvolle Wahl zu treffen, da Shiitake-Pilze reich an Vitamin D und Ballaststoffen sind. Diese Eigenschaften machen sie zu einer zuverlässig leckeren Fleischalternative in der veganen Küche. Sie finden Verwendung in einer Vielzahl von Gerichten, darunter Suppen, Wokgerichte und Eintöpfe, und sind auch eine beliebte Zutat für Tempura.

Shiitake-Pilze sind frisch oder getrocknet erhältlich. Besonders interessant ist, dass sich Geschmack, Aroma und Nährwert durch das Trocknen verbessern. Getrocknete Shiitake-Pilze sind zudem lange haltbar und eignen sich daher ideal als Vorrat. Legt man getrocknete Shiitake-Pilze vor dem Einweichen mit den Stielen in die Sonne, erhöht sich ihr Vitamin-D-Gehalt. Zugegeben, das Einweichen getrockneter Shiitake-Pilze dauert fünf bis zehn Stunden, aber nach dem Einweichen können sie bis zu einer Woche lang in einem verschlossenen Beutel im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass man genügend Zeit hat, sie in verschiedenen selbstgemachten Gerichten zu genießen.

Shiitake-Pilze, die natürlich in japanischen Wäldern wachsen, werden seit Jahrhunderten verzehrt und bereits in der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.) kultiviert. Fortschritte in den Anbaumethoden während der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) ermöglichten einen zuverlässigeren und präziseren Anbau, wodurch Shiitake nicht nur zu einem gängigen Nahrungsmittel, sondern auch zu einem Handels- und Exportgut wurden. Verbesserungen bei Konservierungs- und Trocknungstechnologien haben Shiitake landesweit und international zu einem Grundnahrungsmittel gemacht.

Und um zu beweisen, wie ernst es Japan mit Shiitake meint, findet seit 70 Jahren der jährliche nationale Wettbewerb zur Bewertung getrockneter Shiitake-Pilze statt, bei dem Geschmack, Größe, Aroma, Fleischigkeit und andere Eigenschaften getrockneter Shiitake-Pilze von Produzenten aus dem ganzen Land sorgfältig bewertet werden. Wenn man die lange Geschichte des Shiitake-Konsums und -Anbaus sowie den aufwendigen Anbauprozess bedenkt, der drei bis vier Jahre dauern kann, erscheint eine Auszeichnung für die Produktion dieser Pilze sehr angemessen.

Das obige Bild dient nur zur Veranschaulichung.

Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass Matsutake Matsutake-Pilze nehmen unter den Speisepilzen einen ähnlichen Platz wie Trüffel ein. Zu Recht gelten sie als Delikatesse und sind in der Gourmetwelt hoch geschätzt; Preise von bis zu 15.000 Yen für nur 100 g (3,5 oz) werden erzielt. Das mag exorbitant erscheinen, doch der Geschmack und die Seltenheit der Matsutake beweisen, dass der Preis durchaus gerechtfertigt ist.

Matsutake-Pilze sind für ihr einzigartiges Geschmacksprofil bekannt und werden oft nur minimal gewürzt zubereitet, um ihren erdigen, kiefernartigen Geschmack und ihr unverwechselbares Aroma voll zur Geltung zu bringen, die sie zu einem wahren Gourmetpilz machen. Sie können gegrillt, gebraten oder in Brühen und Reisgerichten verwendet werden. Ein solches beliebtes Gericht ist Matsutake Gohan, Reis mit Matsutake-Pilzen, und wenn Sie im Herbst in Japan sind, können Sie ihn sogar in Form von ... kaufen. Ekiben „Eisenbahn-Bento“ auf Zugreisen. Man findet sie auch in gehobenen Restaurants, wo sie in Gerichten wie zum Beispiel … serviert werden. Chawanmushi „Japanischer gedämpfter Eierpudding.“

Neben ihrem kulinarischen Wert sind Matsutake-Pilze reich an Nährstoffen wie Ballaststoffen und Vitamin D. Matsutake bilden eine symbiotische Beziehung mit den Wirtsbäumen, unter denen sie wachsen, wobei die japanische Rotkiefer der bekannteste Vertreter ist. AkamatsuDiese Pilze können nur einmal jährlich im Herbst geerntet werden und gelten als Vorbote des Herbstes. Der ideale Erntezeitpunkt ist, wenn sich ihre Schirme noch schließen, kurz bevor sie austreiben. Da sie wild wachsen, sind sie äußerst schwierig zu kultivieren und reagieren empfindlich auf Wetter- und Umweltveränderungen. Dies beeinflusst häufig die saisonalen Ernten und führt zu Preisschwankungen.

Historische Quellen belegen, dass die Japaner bereits in der Jomon-Zeit (ca. 14.000 v. Chr. – 1.000 v. Chr.) mit Matsutake vertraut waren, da diese Pilze auf Keramikfragmenten zu finden sind, die in archäologischen Stätten aus dieser Zeit entdeckt wurden. Darüber hinaus ist die älteste erhaltene japanische Gedichtsammlung die Manyoshu Die Sammlung „Zehntausend Blätter“ enthält ein Gedicht über ihren Duft in der Blütezeit in den Bergen von Nara. Die Suche nach Matsutake-Pilzen soll sogar eine Lieblingsbeschäftigung von Toyotomi Hideyoshi, einem der drei Einiger Japans, gewesen sein.

Im Westen bekannt als Hen-of-the-wood oder Ram's head, Maitake Der üppige, nach oben und außen wirbelnde Rüschenbesatz hinterlässt einen starken ersten Eindruck. Man sagt, diese visuelle Pracht habe ihm seinen Namen eingebracht, der wörtlich übersetzt „tanzender Pilz“ bedeutet.

Sie sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch ein kalorienarmes Nährstoffwunder. Neben vielen anderen Vitaminen und Nährstoffen sind sie reich an Vitamin B2, das die Umwandlung von Fett und Kohlenhydraten in Energie reguliert. Maitake-Pilze sind aufgrund ihres hohen Kaliumgehalts zudem äußerst wohltuend für Haut, Augen und Muskeln. Sie enthalten sogar noch mehr Vitamin D als andere Pilze, und durch kurzes Sonnenbaden lässt sich ihr Gehalt an wertvollen Nährstoffen noch weiter steigern. Das Potenzial von Maitake zur Krankheitsprävention, einschließlich seiner krebshemmenden Eigenschaften, wird seit Ende der 1940er-Jahre erforscht.

Das obige Bild dient nur zur Veranschaulichung.

Betritt man einen japanischen Supermarkt, nimmt man den allgegenwärtigen Maitake wahrscheinlich als selbstverständlich hin, da er nicht nur im Herbst, sondern das ganze Jahr über verkauft wird. Dieser Pilz ist jedoch eine relativ neue Bereicherung für den Speiseplan des durchschnittlichen Japaners. Früher wuchsen Kolonien dieser Pilze natürlich in dichten, feuchten Lorbeerwäldern und konnten nur von Fachleuten gesammelt werden. Der Anbau begann jedoch in den 1970er Jahren, was zu einem allmählichen Anstieg der Beliebtheit des Maitake führte.

Mit ihrem delikaten, nussigen Geschmack ist die Maitake-Pilze reich an Umami-Aromen und hat eine angenehme, bissfeste Textur. Sie ist ein Genuss für den Gaumen, mittlerweile weit verbreitet und findet Verwendung in unzähligen japanischen, westlichen und chinesischen Gerichten. Besonders beliebt ist sie frittiert als Tempura und eine beliebte Zutat in Donabe-Eintöpfen, Suppen sowie in Sukiyaki- und Teppanyaki-Gerichten. Maitake ist außerdem eine bekannte und unverzichtbare Zutat in … Kiritanpo nabe, eine regionale Hot-Pot-Küche der Präfektur Akita.

Unter den verschiedenen Arten von Shimeji Pilze, die bekanntesten und am weitesten verbreiteten sind die Zuchtpilze bunashimejioder braune Buchenpilze. Um sie von anderen Shimeji-Pilzen zu unterscheiden, beinhaltet ihr Name Buna „Japanische Buche“, der Baum, unter dem sie in freier Natur wachsen.

Mit ihren kurzen, gedrungenen Hüten, die dicht beieinander liegen, sind Bunashimeji einfach bezaubernd. Reich an Kalium, Vitamin D und Ballaststoffen, zählen sie zu den kalorienärmsten Pilzen. Eine gängige japanische Kochregel lautet: „Matsutake wegen ihres Duftes, Shimeji wegen ihres Geschmacks.“ Bunashimeji sind sehr vielseitig, mit einem milden, leicht süßlichen Aroma und gleichzeitig reich an Umam. Sie behalten beim Kochen ihre Form und sind zart, sodass man ihre bissfeste Konsistenz voll genießen kann. Sie sind oft Bestandteil von Misosuppe, aber auch eine leckere und preiswerte Ergänzung zu Pasta und Omeletts sowie zu sautierten Gerichten und Wokgerichten.

Obwohl Shimeji-Pilze heute in Japan zu den preiswerten und weit verbreiteten Produkten auf den Einkaufslisten japanischer Hausfrauen gehören, war das nicht immer so. Ähnlich wie beim Maitake begann der Anbau von Shimeji erst in den 1970er Jahren. Die subtile Bitterkeit der ursprünglichen Wildform wurde durch einen angenehmeren, milderen Geschmack ersetzt, was die Beliebtheit bei den Verbrauchern steigerte. Die Kultivierung von Bunashimeji in einer kontrollierten Umgebung dauert etwa 120 bis 150 Tage. Als Substrat dient Sägemehl, wobei besondere Sorgfalt auf die Einhaltung der richtigen Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelegt wird.

Königsausternpilze oder eringiSie können bis zu 20 cm hoch und 5 cm breit werden, was ihrem königlichen englischen Namen entspricht. Charakteristisch ist ihr dicker, weißer Stiel, der sich zu einer breiten, braunen, trompetenförmigen Blüte entwickelt. Genau wie der englische Name lautet auch ihr alternativer japanischer Name awabi-dake Der Name „Abalone-Pilz“ deutet auf die besondere Geschmacksähnlichkeit des Eringi mit Austern oder Abalone hin.

Eringi sind eine hervorragende vegane oder vegetarische Alternative, wenn man Lust auf einen kräftigen, fleischigen Pilz hat. Mit ihrem dezenten, nussigen Geschmack sind sie gegrillt oder gebraten ein Genuss, besonders nach dem Marinieren in Ingwer und Sojasauce. In Butter und Sojasauce gebraten, entfaltet sich ihr unverwechselbarer, an Abalone erinnernder Geschmack in voller Pracht.

Eringi in Ihre Mahlzeiten einzubauen, kann das Hautbild und die Hautgesundheit verbessern, da es reich an Vitamin B5 ist. Dank des hohen Ballaststoffgehalts fördert es zudem die Darmgesundheit, während das enthaltene Niacin den Körper vor den negativen Auswirkungen von Alkoholkonsum schützen kann. Eringi ist außerdem reich an Beta-Glucan und kann das Immunsystem stärken. All dies macht Eringi zu einer zweifellos nährstoffreichen und gesunden Zutat.

Einst ein gut gehütetes Geheimnis, Enoki Enoki-Pilze blicken auf eine relativ kurze, aber faszinierende Geschichte zurück. Ihre Kultivierung begann in den 1920er Jahren in der Provinz Shinshu, Präfektur Nagano, als ein Artikel in einer populären Monatszeitschrift die Entwicklung einer innovativen Flaschenzuchtmethode anregte, die an einer örtlichen Oberschule gelehrt wurde. Die Verbreitung dieser Methode und das wachsende Interesse führten schließlich dazu, dass Enoki-Pilze zu einem streng gehüteten Geheimnis wurden. Damals wussten die meisten Japaner nichts von der Existenz von Enoki-Pilzen.

Nach einer kurzen Unterbrechung Mitte der 1940er-Jahre wurde der Anbau in der Nachkriegszeit wieder aufgenommen. Enoki-Pilze wurden auf dem Tsukiji-Markt zu hohen Preisen an gehobene Restaurants verkauft, die sie für Donabe-Eintopfgerichte verwendeten. Obwohl die Präfektur Nagano eher für ihre Skigebiete und die in Onsen badenden Schneeaffen bekannt ist, produziert sie nicht nur über 30 % der japanischen Pilze, sondern auch 60 % der Enoki-Pilze.

Enoki-Pilze sind sofort an ihren kleinen weißen Hüten und den langen, seidigen, fadenförmigen Stielen zu erkennen, die dicht beieinander wachsen. Sie enthalten viel GABA, eine natürlich vorkommende Aminosäure, die sich positiv auf viele Körperfunktionen auswirkt, vom Schlaf und Immunsystem bis hin zum Stoffwechsel und der Appetitregulierung. Außerdem sind sie reich an Kalium, Niacin, Vitamin B1 und natürlich Ballaststoffen.

Sie eignen sich hervorragend, um Ihren Gerichten eine dezente Würze zu verleihen, ob in Curry eingerührt oder in Speck gewickelt als herzhafter Snack. Nussig und mild im Geschmack, werden sie beim Kochen weich und etwas klebrig. Eines der beliebtesten Rezepte, das ihren Geschmack und ihre Textur optimal zur Geltung bringt und sich hervorragend als salziges, delikates Topping für Reis eignet, ist: Namensgebung, bei der Enoki-Pilze in Sojasauce geköchelt werden.

Japans Vorliebe für den bescheidenen Pilz reicht bis in die prähistorische Zeit zurück. Die Sammler der Antike, die die verschiedenen Arten sorgfältig unterschieden und dieses wichtige Wissen an nachfolgende Generationen weitergaben, wären wohl erstaunt über die riesige Auswahl, die ein Supermarkt des 21. Jahrhunderts bietet. Die Vorstellung, dass ein Pilz zu einem der begehrtesten Lebensmittel Japans werden könnte, würde sie wahrscheinlich sprachlos machen, aber was sie sicherlich erfreuen würde, wäre zu sehen, wie Menschen auf der ganzen Welt japanische Pilze zubereiten und genießen.