Die Geschichte des Thunfischs in Japan

Sushi ist zweifellos die beliebteste japanische Küche sowohl in Japan als auch im Ausland, wobei maguro, oder Thunfisch, einer der bevorzugtesten Beläge für Japaner und Ausländer gleichermaßen ist.

In diesem Artikel erkunden Sie die faszinierende Welt des Thunfischs, einer geschätzten Zutat in der japanischen Küche. Erhalten Sie einen exklusiven Einblick in die Auktionsszenen auf dem Toyosu-Markt und entdecken Sie überraschende Fakten über seine kulinarische Geschichte.

Es heißt, dass ein Viertel des weltweiten Thunfischs in Japan konsumiert wird, was das Land zu einem der größten Thunfischkonsumenten weltweit macht. Derzeit wird etwa die Hälfte der japanischen Meeresfrüchte, einschließlich Thunfisch, auf Fischmärkten im ganzen Land gekauft und verkauft. Der größte unter ihnen in Bezug auf Transaktionswert und -volumen ist der Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, allgemein bekannt als Toyosu-Markt, gelegen im Bezirk Koto, Tokyo. Allein im Jahr 2023 wurden auf dem Toyosu-Markt etwa 290.000 t Meeresfrüchte gehandelt.

Über 600 Arten von frischem Fisch werden auf dem Toyosu-Markt gehandelt, doch der Star der Show ist die Thunfischauktion, eine Hauptattraktion, die oft in geführten Touren vorgestellt wird.

Lassen Sie uns eintauchen, wie Thunfisch auf Japans führendem Fischmarkt gekauft und verkauft wird, bevor er zu uns gelangt.

Gegen 4:30 Uhr morgens werden Reihen von Thunfischen in der Auktionshalle ausgelegt, einem dedizierten Handelsbereich. Etwa eine Stunde vor Beginn der Auktion inspizieren Käufer, darunter solche vom Toyosu-Markt selbst und Einzelhändler, mit Taschenlampen die Qualität des Thunfischs, indem sie die Querschnitte der Schwänze untersuchen. Einige berühren oder klopfen sogar mit den Fingern auf den Thunfisch, um dessen Qualität zu beurteilen.

Einer der Faktoren, die den Preis des Thunfischs bestimmen, ist die Menge an Fett in dem Abschnitt des Fisches, der als toro bekannt ist. Die Methoden, die Käufer zur Beurteilung verwenden, variieren jedoch. Sie berücksichtigen, ob der Fisch prall ist und wie er das Licht reflektiert, wenn er mit einer Taschenlampe beleuchtet wird. Sie können auch auf einen Querschnitt des Fisches klopfen oder ihn berühren, um die Textur und den Fettgehalt von Hand zu prüfen.

Zusätzlich bleibt bei gefrorenem Thunfisch der fetthaltige toro-Bereich weich und friert nicht ein. Daher prüfen Käufer die Fettmenge anhand des Geräuschs beim Klopfen oder anhand der Textur, wenn sie die Metallspitze eines Werkzeugs namens tekagi (ein Haken an einem Holzgriff) in das Fleisch einführen. Sie beurteilen auch die Qualität des Fetts, indem sie die Dicke des Schnitts im Bauchbereich untersuchen. Es dauert mindestens 10 Jahre Erfahrung, um die Qualität von Thunfisch präzise beurteilen zu können, was dies zu einer hochqualifizierten Aufgabe macht.

Gegen 5:30 Uhr morgens ertönt der Klang einer Glocke und signalisiert den Beginn der Auktion! Unter den rhythmischen Rufen des Auktionators werden Preise mittels Handzeichen festgelegt, die als teyaribekannt sind, und der Thunfisch wird einer nach dem anderen versteigert. Jeden Tag werden etwa 200 frische Thunfische und rund 1.000 gefrorene Thunfische gehandelt, alles innerhalb von etwa einer Stunde. Die Auktion endet gegen 6:30 Uhr morgens.

Nach der Auktion wird der Thunfisch an Käufer innerhalb des Marktes geliefert, wo er direkt an Köche und andere verkauft wird. Er wird auch an verschiedene gastronomische Einrichtungen, einschließlich Sushi-Restaurants, sowie an große und kleine Fischmärkte versandt.

Auf dem Toyosu-Markt werden verschiedene Arten von Thunfisch gehandelt, darunter pazifischer Blauflossen-Thunfisch, südlicher Blauflossen-Thunfisch, Gelbflossen-Thunfisch, Großaugen-Thunfisch und Weißer Thun. Selbst innerhalb derselben Art führen Faktoren wie frisch oder gefroren, inländisch oder importiert, wild oder gezüchtet, zusammen mit Herkunftsort und Fangmethoden, zu weiteren Unterscheidungen und Variationen in den Handelspreisen. Unter diesen sind pazifischer Blauflossen-Thunfisch und südlicher Blauflossen-Thunfisch besonders beliebt für ihr reichhaltiges, geschmackvolles rotes Fleisch und ihren ausgezeichneten Fettgehalt. Der am höchsten geschätzte und teuerste ist der wild gefangene inländische Blauflossen-Thunfisch, oft als „Diamant des Meeres" oder „schwarzer Diamant" bezeichnet.

Der Marktpreis für wild gefangenen inländischen Blauflossen-Thunfisch liegt bei etwa 7.000 bis 30.000 Yen pro Kilogramm für Fische höchster Qualität. Das bedeutet, ein 200 kg schwerer Thunfisch kann zwischen 1,4 und 6 Millionen Yen kosten und ergibt etwa 8.000 Stück Sushi. In diesem Stadium würde eine einzelne Scheibe Thunfisch mit einem Gewicht von etwa 12 bis 15 g etwa 175 bis 750 Yen kosten. Bis er die Verbraucher erreicht, kann der beliebte fetthaltige Teil, bekannt als chutoro , in Fließband-Sushi-Ketten für etwa 220 Yen pro Stück und in gehobenen Sushi-Restaurants für etwa 1.600 Yen pro Stück gefunden werden.

Heutzutage wird wild gefangener inländischer Blauflossen-Thunfisch als Premium-Zutat anerkannt, wobei der fetthaltige toro-Bereich besonders geschätzt wird. Es mag jedoch überraschend sein zu erfahren, dass seine Beliebtheit erst nach dem Zweiten Weltkrieg anstieg.

Machen wir einen Sprung zurück in die Edo-Zeit (1603–1868). In dem, was heute Tokyo ist, damals bekannt als Edo, gab es einen großen Fischmarkt im Nihonbashi-Gebiet auf der östlichen Seite der Burg Edo. Dieser Markt, genannt „Nihonbashi Uogashi", ist der Vorgänger des heutigen Toyosu-Marktes und des früheren Tsukiji-Marktes.

Zurück in der Edo-Zeit wurden die Thunfischsorten, einschließlich Blauflossen-Thunfisch, die auf dem Nihonbashi Uogashi-Markt verkauft wurden, in Regionen wie Tohoku, Hokuriku, Chugoku und Kyushu gefangen. Ohne moderne Kühlung und Konservierung verlor der Thunfisch seine Frische und wurde unangenehm, bis er Edo erreichte, was zu seinem Ruf als gezakana, „minderwertiger Fisch", führte. Dies galt auch in Kyoto, Osaka und anderen großen Städten im westlichen Japan.

Statt gegessen zu werden, wurde der Thunfisch oft zu Fischöl für Lampen verarbeitet, die Reste dienten als Dünger.

Schließlich, in der späten Edo-Zeit, begann man in der Kanto-Region um Edo große Mengen Thunfisch zu fangen, sodass relativ frischer Thunfisch nach Nihonbashi geliefert werden konnte. Zu dieser Zeit stieg der Thunfischkonsum in Edo durch die Erfindung von Nigiri und die Praxis, Thunfisch in Sojasauce mit hohem Salzgehalt aus der heutigen Präfektur Chiba zu marinieren. Diese Methode unterdrückte den Geruch des roten Fleisches und ermöglichte längere Haltbarkeit. Ein Stück Thunfisch-Nigiri kostete umgerechnet etwa 100 bis 200 Yen in heutiger Währung und war damit ein erschwinglicher Belag – nur halb bis ein Viertel dessen, was Sushi mit einer Scheibe Tamagoyaki-Ei kostete.

Etwa zur gleichen Zeit führte der rasche Anstieg der Bevölkerung Edos zu einem Anstieg der Nachfrage nach Lebensmitteln, was den Thunfischkonsum weiter steigerte. Der fette Toro-Teil wurde jedoch wegen seiner Verderblichkeit gemieden und galt als ungeeignet für den rohen Verzehr. Manchmal wurde er gekocht und in Eintopfgerichten verwendet, doch häufiger wurde er entsorgt. Diese Praktiken hielten sich bis nach dem Zweiten Weltkrieg.

So zeigt sich, dass der Wert des Thunfischs in Japan einst äußerst gering war – ein starker Kontrast zu seiner heutigen Beliebtheit.

Im September 1923 verursachte das Große Kanto-Erdbeben Brände, die vierzig Prozent des Zentrums von Tokio zerstörten und zur Schließung des Fischmarkts in Nihonbashi führten. Daraufhin wurde in Tsukiji, einem Ort mit guter Verkehrsanbindung, ein provisorischer Fischmarkt eingerichtet. Dieser Markt wurde im Februar 1935 offiziell als „Tsukiji-Markt" eröffnet. Über achtzig Jahre lang spielte der Tsukiji-Markt eine entscheidende Rolle bei der Versorgung Tokios mit Meeresfrüchten, bis die Anlagen verfielen und der Umzug nach Toyosu erfolgte. Tokios Handelszentrum für Meeresfrüchte verlagerte sich von Nihonbashi nach Tsukiji, doch die relativ geringe Wertschätzung für Thunfisch als Lebensmittel änderte sich kaum. Die Verwandlung des Thunfischs in einen weithin geschätzten und hochwertigen Fisch vollzog sich tatsächlich erst in den letzten fünfzig Jahren.

Mehrere Faktoren trugen zur dramatischen Veränderung des Rufs des Thunfischs in dieser Zeit bei, einer davon war die rasche Entwicklung der Gefrier- (Kühl-)Technologie nach dem Zweiten Weltkrieg. Dies führte zu einer erheblichen Verbesserung von Qualität und Frische während der Verteilung sowohl des mageren roten Fleisches als auch des fetten Toro. Infolgedessen begann man, Thunfisch als köstliche Fischwahl zu schätzen, was zu höheren Preisen führte. Die technologischen Innovationen der 1970er Jahre, die es ermöglichten, frisch gefangenen Thunfisch auf Fischereifahrzeugen bei ultrakalten Temperaturen von minus 60 Grad Celsius schnell einzufrieren, waren revolutionär für die Qualitätsverbesserung des Thunfischs.

Darüber hinaus entwickelte sich Japans Wirtschaft ab den 1960er Jahren rasch, und die Menschen begannen, größeren Wohlstand zu erleben. Ihr Geschmack verwestlichte sich schnell. Diese Verschiebung führte zu einer wachsenden Vorliebe für fetten, reichhaltigen und süß schmeckenden Toro, ähnlich westlichen Gerichten und Zutaten. Infolgedessen stieg die Nachfrage nach Toro, was den Preis in die Höhe trieb. Es heißt, dass Japans Wirtschaftsboom – die Bubble Economy der späten 1980er und frühen 1990er Jahre – diesen Trend weiter beschleunigte.

So wurde Thunfisch, insbesondere Toro aufgrund seiner begrenzten Verfügbarkeit pro Fisch, zu einer beliebten und hochwertigen Zutat nicht nur in Tokio, sondern in ganz Japan.

In den letzten Jahren gab es weltweit einen Trend, Fisch aktiv zu konsumieren, da er im Vergleich zu Rind- oder Hühnerfleisch als sicherer, nahrhafter und gesünder gilt. Dies führte zu einem Anstieg der internationalen Nachfrage nach Thunfisch. Gleichzeitig führten Überfischung und andere Faktoren zu einem Rückgang des Thunfischangebots. Um begrenzte Ressourcen zu schützen, haben Länder weltweit Fangquoten für Thunfisch festgelegt. Infolgedessen treibt die verringerte Verfügbarkeit von Thunfisch den Preis weiter in die Höhe.

Anfang Juli 2024 wurde berichtet, dass der Preis für südlichen Blauflossen-Thunfisch, der für seinen ausgezeichneten Fettgehalt bekannt ist, der dem des pazifischen Blauflossen-Thunfischs vergleichbar ist, in Japan gesunken ist. Mit etwa 1.700 Yen für 200 g liegt der Einzelhandelspreis Berichten zufolge etwa vierzig Prozent unter dem üblichen Niveau.

Der Grund für den Preisrückgang liegt darin, dass sich mit dem Abklingen der COVID-19-Pandemie die Importmengen erholten und die Japan von internationalen Organisationen zugeteilte Fangquote erhöht wurde, was zu einem reichlichen Angebot an südlichem Blauflossen-Thunfisch führte. Da der südliche Blauflossen-Thunfisch zudem nicht so bekannt ist wie der pazifische Blauflossen-Thunfisch, gibt es auch ein Überangebot an gefrorenem Bestand, der lange gelagert werden kann. Auch dies führte zu einem Preisrückgang. Angesichts des jüngsten allgemeinen Anstiegs der Thunfischpreise ist dies eine willkommene Nachricht für Verbraucher in Japan.

Es ist erwähnenswert, dass trotz der historischen Höhen und Tiefen des Thunfischs in Japan die Möglichkeit, heute köstlichen Thunfisch zu genießen, dem scharfen Blick derjenigen auf Fischmärkten und in Einzelhandelsgeschäften sowie den Fortschritten in der Gefrier- und Kühltechnologie zu verdanken ist. Ob Thunfisch zu Hause oder in Gastronomiebetrieben wie Sushi-Restaurants genossen wird – tiefer Dank gebührt den Bemühungen und der Expertise derjenigen, die dies möglich machen.