Die Geschichte des Thunfischs in Japan

Sushi ist zweifellos die beliebteste japanische Küche sowohl in Japan als auch im Ausland, mit Maguro, oder Thunfisch, ist einer der beliebtesten Beläge sowohl für Japaner als auch für Ausländer.

In diesem Artikel entdecken Sie die faszinierende Welt des Thunfischs, einer beliebten Zutat der japanischen Küche. Erhalten Sie einen exklusiven Einblick in die Auktionsszenen auf dem Toyosu-Markt und erfahren Sie überraschende Fakten über seine kulinarische Geschichte.

Japan soll ein Viertel des weltweiten Thunfischkonsums decken und ist damit eines der Länder mit dem höchsten Thunfischkonsum weltweit. Derzeit wird etwa die Hälfte der japanischen Meeresfrüchte, darunter auch Thunfisch, auf Fischmärkten im ganzen Land gehandelt. Der größte Markt in Bezug auf Transaktionswert und -volumen ist der Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, allgemein bekannt als Toyosu Market im Bezirk Koto in Tokio. Allein im Jahr 2023 wurden auf dem Toyosu Market rund 290.000 Tonnen Meeresfrüchte gehandelt.

Auf dem Toyosu-Markt werden über 600 Arten von frischem Fisch gehandelt, aber der Star der Show ist die Thunfischauktion, eine Hauptattraktion, die oft im Rahmen von Führungen angeboten wird.

Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, wie Thunfisch auf Japans größtem Fischmarkt gekauft und verkauft wird, bevor er seinen Weg zu uns findet.

Gegen 4:30 Uhr werden in der Auktionshalle, einem speziellen Handelsbereich, Reihen von Thunfischen ausgelegt. Etwa eine Stunde vor Beginn der Auktion prüfen Käufer, darunter auch vom Toyosu-Markt und Einzelhändler, mit Taschenlampen die Qualität des Thunfischs, indem sie die Querschnitte der Schwänze untersuchen. Manche berühren oder klopfen den Thunfisch sogar mit den Fingern, um seine Qualität zu beurteilen.

Einer der Faktoren, die den Preis von Thunfisch bestimmen, ist der Fettgehalt des sogenannten Toro. Die Käufer verwenden jedoch unterschiedliche Methoden, um diesen Wert zu ermitteln. Sie achten darauf, ob der Fisch prall ist und wie er das Licht im Licht einer Taschenlampe reflektiert. Sie können auch einen Querschnitt des Fisches abklopfen oder berühren, um die Textur und den Fettgehalt mit der Hand zu prüfen.

Darüber hinaus bleibt der fette Teil des gefrorenen Thunfischs weich und gefriert nicht. Daher können Käufer den Fettgehalt anhand des Geräuschs beim Klopfen oder der Textur überprüfen, wenn sie die Metallspitze eines Werkzeugs namens Tekagi (ein Haken an einem Holzgriff) in das Fleisch. Sie beurteilen auch die Qualität des Fettes, indem sie die Dicke des Schnitts im Bauchbereich untersuchen. Es braucht mindestens 10 Jahre Erfahrung, um die Qualität von Thunfisch genau beurteilen zu können, was es zu einer anspruchsvollen Aufgabe macht.

Gegen 5:30 Uhr läutet eine Glocke den Beginn der Auktion! Unter den rhythmischen Rufen des Auktionators werden die Preise mit Handzeichen festgelegt, die als Teyari, und die Thunfische werden nacheinander versteigert. Täglich werden innerhalb einer Stunde etwa 200 frische und rund 1.000 gefrorene Thunfische versteigert. Die Auktion endet gegen 6:30 Uhr.

Nach der Auktion wird der Thunfisch an Käufer auf dem Markt geliefert, von wo aus er direkt an Köche und andere weiterverkauft wird. Er wird auch an verschiedene gastronomische Einrichtungen, darunter Sushi-Restaurants, sowie an große und kleine Fischmärkte geliefert.

Auf dem Toyosu-Markt werden verschiedene Thunfischarten gehandelt, darunter Pazifischer Blauflossenthun, Südlicher Blauflossenthun, Gelbflossenthun, Großaugenthun und Weißer Thun. Selbst innerhalb derselben Art führen Faktoren wie Frisch- oder Tiefkühlfisch, heimischer oder importierter Thun, Wild- oder Zuchtfisch sowie Herkunftsort und Fangmethoden zu weiteren Unterschieden und Schwankungen der Handelspreise.

Unter diesen sind der Pazifische Blauflossenthun und der Südliche Blauflossenthun wegen ihres reichhaltigen, aromatischen roten Fleisches und ihres hervorragenden Fettgehalts besonders beliebt. Am wertvollsten und teuersten ist der wild gefangene Blauflossenthun, der oft als „Diamant des Meeres“ oder „schwarzer Diamant“ bezeichnet wird.

Der Marktpreis für wild gefangenen Roten Thun liegt bei 7.000 bis 30.000 Yen pro Kilogramm für qualitativ hochwertigen Fisch. Das bedeutet, dass ein 200 kg schwerer Thunfisch zwischen 1,4 und 6 Millionen Yen kosten kann, was etwa 8.000 Sushi-Stücken entspricht. Zu diesem Zeitpunkt würde eine einzelne Scheibe Thunfisch mit einem Gewicht von etwa 12 bis 15 g (0,4 bis 0,5 oz) etwa 175 bis 750 Yen kosten. Bis er den Verbraucher erreicht, ist der beliebte fette Teil, bekannt als Chutoro gibt es bei Fließband-Sushi-Ketten für etwa 220 Yen pro Stück und in gehobenen Sushi-Restaurants für etwa 1.600 Yen pro Stück.

Heutzutage gilt wild gefangener Blauflossenthunfisch als Premiumzutat, wobei der fette Toro-Anteil besonders geschätzt wird. Es mag jedoch überraschen, dass seine Popularität erst nach dem Zweiten Weltkrieg sprunghaft anstieg.

Machen wir einen Sprung zurück in die Edo-Zeit (1603 n. Chr. – 1868 n. Chr.). Im heutigen Tokio, damals bekannt als Edo, gab es im Nihonbashi-Viertel an der Ostseite der Burg Edo einen großen Fischmarkt. Dieser Markt, genannt „Nihonbashi Uogashi“, ist der Vorgänger des heutigen Toyosu-Marktes und des früheren Tsukiji-Marktes.

In der Edo-Zeit wurden die Thunfischsorten, darunter auch der Blauflossenthun, die auf dem Nihonbashi Uogashi-Markt verkauft wurden, in Regionen wie Tohoku, Hokuriku, Chugoku und Kyushu gefangen. Ohne moderne Kühlung und Konservierung würde der Thunfisch seine Frische verlieren und bis zu seiner Ankunft in Edo unbrauchbar werden, was ihm den Ruf einbrachte als gezakana, „minderwertiger Fisch“. Dies galt auch für Kyoto, Osaka und andere Großstädte im Westen Japans.

Anstatt den Thunfisch zu essen, wurde er oft zu Fischöl für Lampen verarbeitet und die Reste als Dünger verwendet.

Schließlich begann man in der späten Edo-Zeit, in der Kanto-Region um Edo große Mengen Thunfisch zu fangen, sodass relativ frischer Thunfisch nach Nihonbashi geliefert werden konnte. Zu dieser Zeit stieg der Thunfischkonsum in Edo aufgrund der Erfindung von Nigiri und der Praxis, Thunfisch in stark gesalzener Sojasauce aus der heutigen Präfektur Chiba zu marinieren. Diese Methode unterdrückte den Geruch des roten Fleisches und ermöglichte eine längere Haltbarkeit. Ein Stück Thunfisch-Nigiri kostete in der heutigen Währung etwa 100 bis 200 Yen und war damit ein erschwinglicher Belag, der nur die Hälfte bis ein Viertel dessen kostete, was Sushi mit einer Scheibe Tamagoyaki-Ei kosten würde.

Etwa zur gleichen Zeit führte der rasante Bevölkerungszuwachs in Edo zu einem sprunghaften Anstieg der Nahrungsmittelnachfrage und damit zu einem weiteren Anstieg des Thunfischkonsums. Der fette Thunfischanteil war jedoch wegen seiner Verderblichkeit unbeliebt und galt als ungeeignet für den Rohverzehr. Er wurde zwar manchmal gekocht und in Eintöpfen verwendet, aber meistens weggeworfen. Diese Praxis hielt bis nach dem Zweiten Weltkrieg an.

Wir können also erkennen, dass der Wert von Thunfisch in Japan einst äußerst gering war, was in starkem Kontrast zu seiner heutigen Beliebtheit steht.

Im September 1923 verursachte das große Kantō-Erdbeben Brände, die 40 Prozent der Innenstadt Tokios zerstörten. Der Nihonbashi-Fischmarkt musste daraufhin geschlossen werden. Ein provisorischer Fischmarkt wurde daraufhin in Tsukiji, einem verkehrsgünstig gelegenen Ort, eingerichtet. Dieser Markt wurde im Februar 1935 offiziell als „Tsukiji-Markt“ eröffnet. Über 80 Jahre lang spielte der Tsukiji-Markt eine entscheidende Rolle bei der Versorgung Tokios mit Meeresfrüchten, bis seine Infrastruktur baufällig wurde und er nach Toyosu verlegt wurde.

Tokios Zentrum für den Handel mit Meeresfrüchten verlagerte sich von Nihonbashi nach Tsukiji, doch die relativ geringe Wertschätzung des Thunfischs als Lebensmittelzutat änderte sich kaum. Die Entwicklung des Thunfischs zu einem beliebten und hochwertigen Fisch erfolgte erst in den letzten fünfzig Jahren.

Mehrere Faktoren trugen zu dieser dramatischen Veränderung des Rufs von Thunfisch bei, darunter die rasante Entwicklung der Gefriertechnik nach dem Zweiten Weltkrieg. Dies führte zu einer deutlichen Verbesserung der Qualität und Frische beim Vertrieb sowohl des mageren roten Fleisches als auch des fetten Toro. Thunfisch wurde dadurch als köstlicher Fisch geschätzt, was zu höheren Preisen führte. Die technologischen Innovationen der 1970er Jahre, die das Tiefkühlen von frisch gefangenem Thunfisch auf Fischereifahrzeugen bei ultraniedrigen Temperaturen von -60 Grad Celsius ermöglichten, trugen maßgeblich zur Qualitätssteigerung bei.

Mit dem rasanten Wachstum der japanischen Wirtschaft und dem zunehmenden Wohlstand der Bevölkerung ab den 1960er Jahren verwestlichte sich zudem auch der japanische Geschmack. Dieser Wandel führte zu einer wachsenden Vorliebe für fettes, würziges und süß schmeckendes Toro, das westlichen Gerichten und Zutaten ähnelt. Infolgedessen stieg die Nachfrage nach Toro und damit auch der Preis. Japans Wirtschaftsboom – die Blasenwirtschaft der späten 1980er und frühen 1990er Jahre – soll diesen Trend noch beschleunigt haben.

So wurde Thunfisch, insbesondere Toro, da die Verfügbarkeit von jeder Fischart begrenzt ist, nicht nur in Tokio, sondern in ganz Japan zu einer beliebten und hochwertigen Zutat.

In den letzten Jahren gab es einen weltweiten Trend zum aktiven Fischkonsum, da Fisch im Vergleich zu Rind- oder Hühnerfleisch als sicherer, nahrhafter und gesünder gilt. Dies hat zu einer steigenden internationalen Nachfrage nach Thunfisch geführt. Gleichzeitig haben Überfischung und andere Faktoren zu einem Rückgang des Thunfischangebots geführt. Um die begrenzten Ressourcen zu schützen, haben Länder weltweit Fangquoten für Thunfisch festgelegt. Infolgedessen treibt die geringere Verfügbarkeit von Thunfisch seinen Preis weiter in die Höhe.

Anfang Juli 2024 wurde berichtet, dass der Preis für Südlichen Blauflossenthun, der für seinen hervorragenden Fettgehalt bekannt ist und mit dem des Pazifischen Blauflossenthuns vergleichbar ist, in Japan gesunken ist. Mit rund 1.700 Yen für 200 g liegt der Einzelhandelspreis Berichten zufolge etwa vierzig Prozent unter dem üblichen Preis.

Der Preisrückgang ist auf die Erholung der Importmengen nach Abklingen der COVID-19-Pandemie und die Erhöhung der von internationalen Organisationen Japan zugeteilten Fangquote zurückzuführen, was zu einem reichlichen Angebot an Südlichem Blauflossenthun führte. Da Südlicher Blauflossenthun zudem weniger bekannt ist als Pazifischer Blauflossenthun, gibt es ein Überangebot an tiefgekühltem Bestand, der lange gelagert werden kann. Dies führte ebenfalls zu einem Preisrückgang. Angesichts des jüngsten allgemeinen Anstiegs der Thunfischpreise ist dies eine erfreuliche Nachricht für die Verbraucher in Japan.

Es ist erwähnenswert, dass man trotz der historischen Höhen und Tiefen des Thunfischmarkts in Japan heute köstlichen Thunfisch genießen kann, und zwar dank der scharfen Augen der Leute auf den Fischmärkten und in den Einzelhandelsgeschäften sowie dank der Fortschritte in der Gefrier- und Kühltechnologie.

Ob Thunfisch zu Hause oder in gastronomischen Einrichtungen wie Sushi-Restaurants genossen wird, den Menschen, die dies ermöglichen, gebührt großer Dank für ihre Bemühungen und ihr Fachwissen.