Besuch bei „TOFU SHOKUDO“: Geheimnisse der Tofu-Herstellung und seine Attraktivität als Zutat

Tofu, hergestellt aus Sojabohnen, ist eine wesentliche Zutat in Washoku, japanische Küche, seit über 800 Jahren. Seine charakteristische cremige Textur und sein milder Geschmack machen ihn zu einer vielseitigen Ergänzung für eine Vielzahl von Gerichten, ob gekocht oder gewürzt. Er wird oft pur und nur minimal gewürzt genossen, wodurch sein natürliches Aroma voll zur Geltung kommt. In Japan wird von den jährlich einer Million Tonnen essbarer Sojabohnen etwa die Hälfte für die Tofu-Produktion verwendet. Tofu ist im ganzen Land zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel auf den Esstischen geworden.

Tofu, ein Eckpfeiler der traditionellen Küche Ostasiens, darunter Japan, China und Korea, ist dank des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins und Vegetarismus als pflanzliche Proteinquelle weltweit beliebt geworden.

Viele Menschen wissen jedoch nicht, wie Tofu tatsächlich hergestellt wird. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Reise zu einem Tofu-Restaurant in Tokio. Entdecken Sie die komplexe Kunst der Tofu-Herstellung und verschiedene köstliche Kochtechniken, um den Geschmack voll auszukosten.

Obwohl Tofu im modernen Japan häufig in Massenproduktion hergestellt wird, gibt es immer noch viele kleine Tofuhersteller, die Wert auf ihre individuelle Handwerkskunst legen und mit Hingabe und Leidenschaft weiterhin an den traditionellen Methoden der Tofuherstellung festhalten.

In der Hoffnung, die traditionelle und authentische Methode der Tofu-Herstellung aus erster Hand kennenzulernen, besuchte das Team Musubi das Tofu-Restaurant TOFU SHOKUDO in Ebisu, Tokio.

Um 9:00 Uhr morgens herrschte in der Fabrik bereits geschäftiges Treiben. Wir trafen zunächst Kanemoto, den Fabrikleiter, der die Produktion überwacht. Freundlicherweise führte er uns Schritt für Schritt durch den Tofu-Herstellungsprozess.

Um sicherzustellen, dass die Sojabohnen fein und gleichmäßig püriert werden, werden sie ab dem Vorabend mindestens 14 Stunden lang über Nacht in Wasser eingeweicht. Laut Kanemoto wird die Wassertemperatur im Winter höher und im Sommer niedriger eingestellt, um sicherzustellen, dass die Bohnen innerhalb der vorgegebenen Zeit ausreichend Wasser aufnehmen.

Die bei TOFU SHOKUDO verwendeten Sojabohnen sind eine Mischung aus zwei im Inland angebauten Sorten. Die erste ist Fukuyutaka aus der Präfektur Saga, die als die beste und beliebteste Sorte für die Tofu-Herstellung gilt. Die zweite ist Miyagishiro-me aus der Präfektur Miyagi, die für ihren hohen Protein- und Zuckergehalt bekannt ist und ebenfalls weit verbreitet ist.

Sobald die Sojabohnen das Wasser vollständig aufgenommen haben und etwa auf die doppelte Größe angewachsen sind, werden sie in einer Steinmühle unter ständiger Wasserzufuhr gemahlen. Dabei ist es wichtig, die Bohnen nicht zu fein zu mahlen, da dies zu einer krümeligen Konsistenz und Geschmacksverlust führen kann.

Die gemahlenen Sojabohnen werden in einem Topf gekocht. Dieser Schritt hilft nicht nur dabei, die Bestandteile des Tofus zu extrahieren, sondern denaturiert auch die Proteine und unterstützt so den Gerinnungsprozess. Außerdem kommt so der charakteristische süße und aromatische Geschmack der Sojabohnen zur Geltung.

Anschließend wird die gekochte Flüssigkeit gepresst, um sie zu trennen Tony, Sojamilch, aus dem faserigen Okara, dem Sojamark. Die Sojamilch wird zweimal vorsichtig durch ein feines Tuch gefiltert, um sicherzustellen, dass auch die kleinsten Okarareste entfernt werden, was dem Tofu eine ausreichende Festigkeit und eine glatte Textur verleiht.

Die Sojamilch wird erneut erhitzt und dann zur Pasteurisierung schnell abgekühlt und etwa einen Tag lang ruhen gelassen.

„Möchten Sie probieren?“, fragte Kanemoto und erwärmte vorsichtig frische Sojamilch, damit wir sie probieren konnten.

Schon beim ersten Schluck umschmeichelt die sanfte Süße der Sojabohnen den Gaumen, während das reiche Aroma dezent nachklingt.

Jedes Mitglied des Musubi-Teams konnte sich den Ausruf nicht verkneifen: „Es ist köstlich!“ Dieser Geschmack erklärt leicht, warum Kunden nur wegen dieser Sojamilch extra herkommen.

Der Prozess der Verfestigung der flüssigen Sojamilch ist besonders wichtig für die Entstehung der einzigartigen Textur und des Geschmacks, die für Tofu charakteristisch sind.

Es gibt verschiedene Arten von Koagulanzien, und für die Massenproduktion werden häufig chemisch synthetisierte Koagulanzien verwendet. Die traditionellste Methode besteht jedoch darin, Nigari, eine Flüssigkeit, die bei der Reinigung von natürlichem Salz aus Meerwasser gewonnen wird und hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht.

Darüber hinaus wird angenommen, dass Nigari aufgrund seines Mineralgehalts gesundheitsfördernde Wirkungen bietet.

„Wir mischen zwei Arten von natürlichem Nigari. Durch die Verwendung natürlicher Zutaten können wir Tofu mit gleichbleibender Qualität und Sicherheit herstellen“, erklärte Kanemoto.

Nach sorgfältiger Einstellung der Dicke und Temperatur der Sojamilch wird das flüssige Nigari hinzugefügt und mit einem Metallbrett namens a gemischt Kai. Wenn sich die Sojamilch mit dem Nigari vermischt, verbinden sich die Proteine und verfestigen sich in nur wenigen Sekunden.

Jeder Schritt im Tofu-Herstellungsprozess ist nahtlos miteinander verbunden, sodass kein Spielraum für Fehler bleibt. Und gerade bei diesem Schritt sind besondere Vorsicht und Präzision gefragt.

„Selbst die kleinste Veränderung in der Rührintensität des Kai kann die endgültige Textur des Tofus beeinflussen“, erklärt Kanemoto. Den Gerinnungsprozess kann nur ein erfahrener Tofu-Hersteller wie Kanemoto mit über 30 Jahren Erfahrung wirklich beherrschen.

Der Prozess geht weiter. Nach der ersten Verfestigung wird der Tofu vorsichtig herausgeschöpft, in kleinere Stücke zerbrochen und in eine mit Stoff ausgelegte Metallbox gelegt. Darauf wird eine deckelförmige Metallplatte gelegt und der Tofu wird gepresst, um ihm seine Form zu geben und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

„Zuerst drücken wir leicht, dann erhöhen wir den Druck allmählich“, erklärt Kanemoto. „Wir überwachen die Feuchtigkeitsentfernung sorgfältig, indem wir die subtilen Bewegungen des Deckels und der Schachtel visuell überprüfen. Ich war wirklich beeindruckt von der meisterhaften Handwerkskunst, die hier zur Schau gestellt wird. Selbst die kleinsten Anpassungen können die Textur und Qualität des Tofus stark beeinflussen.“

„Zum Schluss wird der fertige Tofu geschnitten, in einem Wassertank eingeweicht, um alle verbleibenden, nicht geronnenen Stücke oder Bitterstoffe zu entfernen, gründlich abgekühlt und verpackt. Dann ist er servierfertig.“

Trotz seines unscheinbaren Aussehens ist es wirklich erstaunlich, wie viel Aufwand und handwerkliches Können in die Herstellung eines einzigen Tofublocks gesteckt wird.

Japan bietet auch eine große Vielfalt an verarbeiteten Produkten aus Tofu und Sojamilch.

Dünn geschnittener, in Öl gebratener Tofu, bekannt als aburaage, zerdrückter Tofu, gemischt mit gehackten Zutaten, zu Kugeln geformt und gebraten, um Ganmodoki, Und Yuba, die durch Abschöpfen der dünnen „Haut“ beim Köcheln von Sojamilch hergestellt werden, gehören zu den herausragenden Beispielen.

Bei TOFU SHOKUDO werden diese Produkte im eigenen Haus hergestellt und zu verschiedenen kulinarischen Köstlichkeiten verarbeitet, die die Kunden genießen können. Bei dieser Gelegenheit hatten wir die Möglichkeit, fünf verschiedene Menüs zu probieren.

Das erste Gericht, Oboro Dofu, ist im Wesentlichen frisch hergestellter Tofu, dem weder Feuchtigkeit entzogen noch die Form gegeben wurde. Er zeichnet sich durch eine feuchte und zarte Textur aus, die den vollen Geschmack der Sojabohnen hervorbringt.

Obwohl es auch ohne Gewürze pur köstlich ist, verleiht eine Prise Natursalz oder ein Spritzer frisches natives Olivenöl extra dem Gericht eine weitere Geschmacksnote.

Das zweite Gericht war Ganmodoki. Anders als im Laden gekauftes Ganmodoki bietet dieses Gericht mit seinem frisch frittierten Geschmack sofortigen Genuss.

Im Inneren entdecken Sie eine wunderbare Kombination aus chinesischer Wurst und eingelegtem roten Ingwer. Dies war ein köstliches Gericht, das an Osakas Soul Food erinnert. Takoyaki.

Als nächstes kam Mapo Tofu. Eine feurige chinesische Kreation, bei der Tofu und Hackfleisch in einer Mischung aus fermentierten Gewürzen tanzen, bekannt als jiang, es wird durch die feurige Schärfe der roten Chilischoten und Sichuan-Pfefferkörner verstärkt.

Der hier verwendete Tofu ist der widerstandsfähige momen Tofu wird durch Aufbrechen geronnener Sojamilch und Auspressen überschüssiger Feuchtigkeit zubereitet. Dieser Prozess sorgt dafür, dass der Tofu sein volles Aroma behält. Mit seiner natürlichen Süße mildert der Tofu die Salzigkeit des Gerichts und macht es zu einem sättigenden Happen. Die perfekt ausgewogene Schärfe der Gewürze verstärkte mein Verlangen nur noch, und ich aß den Teller im Handumdrehen leer.

Das vierte Gericht war eine Frühlingsrolle aus Yuba, die um dünn geschnittene Bambussprossen und Shiitake-Pilze gewickelt und anschließend in Öl frittiert wurde. Obwohl es sich um das zweite frittierte Gericht handelte, spürten wir die Schwere des Öls kaum.

Das duftende Sesamöl, kombiniert mit der Knusprigkeit der gebratenen Yuba und der Bissfestigkeit der Bambussprossen und Shiitake-Pilze, ergab eine herrliche Mischung von Texturen.

Das letzte Gericht war Tofureis. Dabei wird Momen-Tofu fünf Stunden lang langsam in einer speziellen Rinderbrühe gekocht und dann auf einem Bett aus Koshihikari-Reis von der Noto-Halbinsel in der Präfektur Ishikawa angerichtet.

Trotz seines kräftigen, dunklen Aussehens war das Geschmackserlebnis bemerkenswert subtil und raffiniert und ergänzte die sanfte Süße des Koshihikari-Reises perfekt. Der knusprige tenkasu „Tempura-Flocken“-Toppings, die über den Tofu gestreut werden, zusammen mit einer Prise gemahlenem Sansho Pfeffer, genau die richtige Prise Knusprigkeit und Würze hinzugefügt.

TOFU SHOKUDO präsentiert handgemachten Tofu, dessen Nebenprodukte und Gerichte auf Sojabasis. Dazu gehören innovative Kreationen wie Tofu-Eis und Panna Cotta aus Sojamilch sowie westliche Süßigkeiten – eine köstliche Ergänzung der Speisekarte. Außerdem gibt es Tofu-Brot zum Mitnehmen.

Jedes Gericht hat seinen ganz eigenen Charme, sodass es schwer ist, einen Favoriten auszuwählen. Dank der gemeinsamen Zutat Sojabohnen ergänzten sich die Gerichte hervorragend. Es war ein Genuss, so leckere und gesunde Optionen zu genießen.

Meine Erfahrung bei TOFU SHOKUDO hat die Vielseitigkeit und das grenzenlose Potenzial von Tofu und Sojabohnen beim Kochen unterstrichen.

Tofu ist unglaublich vielseitig und eignet sich für unzählige kulinarische Kreationen. Sein dezenter Geschmack ergänzt und verfeinert andere Zutaten und lässt sich nahtlos in eine Vielzahl von Gerichten integrieren. Und seine gesundheitlichen Vorteile machen ihn perfekt für gesundheitsbewusste Verbraucher.

Tofu entwickelt sich trotz seiner reichen Geschichte ständig weiter, behält seinen Charme und passt sich gleichzeitig modernen Geschmäckern und Vorlieben an. Er wird den Menschen auf der ganzen Welt in den kommenden Jahren noch mehr Freude bereiten.