Besuch bei „TOFU SHOKUDO“: Geheimnisse der Tofu-Herstellung und seine Attraktivität als Zutat

Tofu, hergestellt aus Sojabohnen, ist seit über 800 Jahren ein unverzichtbarer Bestandteil der washoku, der japanischen Küche. Seine charakteristische cremige Textur und sein sanfter Geschmack machen es zu einer vielseitigen Zutat für eine breite Palette von Gerichten, ob gekocht oder gewürzt. Oft wird es mit minimaler Würzung genossen, sodass seine natürliche Essenz zur Geltung kommt. In Japan werden von der einen Million Tonnen essbarer Sojabohnen, die jährlich verwendet werden, etwa die Hälfte für die Tofu-Produktion eingesetzt. Es ist zu einem unverzichtbaren Lebensmittel auf den Esstischen im ganzen Land geworden.

Tofu, ein Eckpfeiler der traditionellen Küche in Ostasien, einschließlich Japan, China und Korea, ist weltweit zu einem beliebten pflanzlichen Proteinlieferanten geworden, getragen von der Welle des Gesundheitsbewusstseins und des Vegetarismus.

Dennoch wissen viele Menschen möglicherweise nicht, wie Tofu tatsächlich hergestellt wird. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Reise zu einem Tofu-Restaurant in Tokio. Entdecken Sie die kunstvolle Herstellung von Tofu und lernen Sie verschiedene köstliche Zubereitungstechniken kennen, um seinen Geschmack vollständig zu genießen.

Im modernen Japan wird Tofu zwar oft in Massenproduktion hergestellt, doch es gibt noch viele kleine Tofu-Hersteller, die ihre individuelle Handwerkskunst priorisieren und mit Hingabe und Leidenschaft an traditionellen Herstellungsmethoden festhalten.

In der Hoffnung, die traditionelle und authentische Methode der Tofu-Herstellung aus erster Hand zu sehen, besuchte Team Musubi das Tofu-Restaurant TOFU SHOKUDO in Ebisu, Tokio. Um 9:00 Uhr morgens waren die Tofu-Hersteller bereits geschäftig in der Manufaktur. Wir trafen zunächst Kanemoto, den Produktionsleiter. Er führte uns freundlich Schritt für Schritt durch ihren Herstellungsprozess.

Um sicherzustellen, dass die Sojabohnen fein und gleichmäßig zerkleinert werden, werden sie ab dem Vorabend mindestens 14 Stunden lang über Nacht in Wasser eingeweicht. Laut Kanemoto passen sie die Wassertemperatur im Winter höher und im Sommer niedriger an, damit die Bohnen innerhalb der festgelegten Zeit ausreichend Wasser aufnehmen.

Die bei TOFU SHOKUDO verwendeten Sojabohnen sind eine Mischung aus zwei im Inland angebauten Sorten. Die erste ist Fukuyutaka aus der Präfektur Saga, die als die beste und beliebteste Sorte für die Tofu-Herstellung unter den heimischen Sojabohnen gilt. Die zweite ist Miyagishiro-me aus der Präfektur Miyagi, bekannt für ihren hohen Protein- und Zuckergehalt, und wird ebenfalls häufig verwendet.

Sobald die Sojabohnen vollständig Wasser aufgenommen und sich auf etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe ausgedehnt haben, werden sie mit einer Steinmühle (Mahlwerk) gemahlen, wobei kontinuierlich Wasser hinzugefügt wird. Es ist wichtig, die Bohnen nicht zu fein zu mahlen, da dies zu einer bröckeligen Textur und einem Geschmacksverlust führen kann.

Die gemahlenen Sojabohnen werden in einem Topf gekocht. Dieser Schritt hilft nicht nur, die Bestandteile zu extrahieren, die zu Tofu werden, sondern denaturiert auch die Proteine und unterstützt den Gerinnungsprozess. Zudem bringt er den charakteristischen süßen und aromatischen Geschmack der Sojabohnen hervor.

Als Nächstes wird die gekochte Flüssigkeit gepresst, um tonyu, Sojamilch, von den faserigen Okara, dem Sojatrester, zu trennen. Die Sojamilch wird sorgfältig zweimal durch ein feines Tuch gesiebt, um selbst kleinste Okara-Reste zu entfernen und dem Tofu ausreichende Festigkeit und eine glatte Textur zu verleihen. Die Sojamilch wird erneut erhitzt und dann zur Pasteurisierung schnell abgekühlt und etwa einen Tag lang ruhen gelassen.

„Möchten Sie probieren?", fragte Kanemoto und wärmte sanft frische Sojamilch für uns auf.

Mit nur einem Schluck umschmeichelt die sanfte Süße der Sojabohnen den Gaumen, während das reichhaltige Aroma subtil nachklingt.

Jedes Mitglied von Team Musubi konnte nicht anders, als auszurufen: „Es ist köstlich!" Es ist ein Geschmack, der leicht erklärt, warum Kunden eigens für diese Sojamilch kommen.

Der Prozess der Verfestigung der flüssigen Sojamilch ist besonders entscheidend für die Schaffung der einzigartigen Textur und des Geschmacks, die für Tofu charakteristisch sind. Es gibt verschiedene Arten von Gerinnungsmitteln, und für die Massenproduktion werden oft chemisch synthetisierte Gerinnungsmittel verwendet. Die traditionellste Methode verwendet jedoch nigari, eine Flüssigkeit, die während der Reinigung von natürlichem Salz aus Meerwasser gewonnen wird und hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht. Darüber hinaus wird angenommen, dass nigari gesundheitliche Vorteile durch seinen Mineralgehalt bietet. „Wir mischen zwei Arten von natürlichem nigari. Die Verwendung natürlicher Zutaten ermöglicht es uns, Tofu mit gleichbleibender Qualität und Sicherheit herzustellen", teilte Kanemoto mit.

Nach sorgfältiger Anpassung der Dicke und Temperatur der Sojamilch wird das flüssige nigari hinzugefügt und mit einer Metallplatte namens kaigemischt. Wenn sich die Sojamilch mit dem nigari verbindet, binden sich die Proteine und verfestigen sich in nur wenigen Sekunden.

Jeder Schritt im Tofu-Herstellungsprozess ist nahtlos miteinander verbunden und lässt keinen Raum für Fehler. Besondere Vorsicht und Präzision sind in diesem speziellen Schritt entscheidend.

„Selbst die geringste Variation in der Intensität des Rührens mit dem kai kann die endgültige Textur des Tofu beeinflussen", erklärte Kanemoto. Der Gerinnungsprozess ist einer, den nur ein erfahrener Tofu-Hersteller wie Kanemoto mit über 30 Jahren Erfahrung wirklich beherrschen kann.

Der Prozess geht weiter. Nach der ersten Verfestigung wird der Tofu vorsichtig geschöpft, in kleinere Stücke zerbrochen und in eine mit Tuch ausgelegte Metallbox gelegt. Eine deckelförmige Metallplatte wird dann darauf platziert, und der Tofu durchläuft einen Pressprozess, um seine Form zu formen und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

„Zuerst pressen wir sanft, dann erhöhen wir allmählich den Druck", erklärte Kanemoto. „Wir überwachen die Feuchtigkeitsentfernung sorgfältig, indem wir die subtilen Bewegungen von Deckel und Box visuell prüfen." Ich war wirklich beeindruckt von der meisterhaften Handwerkskunst, bei der selbst die kleinsten Anpassungen die Textur und Qualität des Tofu erheblich beeinflussen können.

Schließlich wird der fertige Tofu geschnitten, in einem Wassertank eingeweicht, um verbliebene ungeronnene Stücke oder Bitterstoffe zu entfernen, gründlich gekühlt und verpackt. Dann ist er servierbereit. Trotz seines unscheinbaren Aussehens ist es erstaunlich, wie viel Aufwand und handwerkliches Können in die Herstellung eines einzigen Tofublocks fließen.

Japan bietet eine große Vielfalt an verarbeiteten Produkten aus Tofu und Sojamilch. Dünn geschnittener, in Öl frittierter Tofu, bekannt als aburaage, zerdrückter Tofu, vermischt mit gehackten Zutaten, zu Bällchen geformt und frittiert zu ganmodoki, und yuba, hergestellt durch Abschöpfen der dünnen „Haut" beim Köcheln von Sojamilch, gehören zu den herausragenden Beispielen. Im TOFU SHOKUDO werden diese Produkte im Haus hergestellt und zu verschiedenen kulinarischen Köstlichkeiten verarbeitet, die Gäste genießen können. Bei dieser Gelegenheit hatten wir die Möglichkeit, fünf verschiedene Gerichte zu probieren.

Das erste Gericht, oboro dofu, ist im Wesentlichen frisch hergestellter Tofu, dem die Feuchtigkeit nicht entzogen und dessen Form nicht gepresst wurde. Er besitzt eine feuchte und zarte Textur, die den Geschmack der Sojabohnen voll zur Geltung bringt. Auch ohne Würzung schmeckt er köstlich, doch eine Prise natürliches Salz oder ein Spritzer frisches natives Olivenöl extra fügt eine weitere Geschmacksebene hinzu.

Das zweite Gericht war ganmodoki. Anders als gekauftes ganmodoki bietet dieses Gericht unmittelbares Vergnügen durch seinen frisch frittierten Geschmack. Im Inneren entdeckt man eine wunderbare Kombination aus chinesischer Wurst und rotem eingelegtem Ingwer. Ein köstliches Gericht, das an Osakas Soul Food erinnert, takoyaki.

Als Nächstes kam mapo tofu. Eine feurige chinesische Kreation, bei der Tofu und Hackfleisch in einer Mischung fermentierter Würzmittel, bekannt als jiang, tanzen, verstärkt durch die feurige Schärfe roter Chilischoten und Sichuanpfeffer. Der hier verwendete Tofu ist der widerstandsfähige momen Tofu, hergestellt durch Zerbrechen geronnener Sojamilch und Auspressen überschüssiger Feuchtigkeit. Dieser Prozess sorgt dafür, dass jeder Hauch von Geschmack in den Tofu eindringt. Mit seiner natürlichen Süße mildert der Tofu die Salzigkeit des Gerichts und macht jeden Bissen befriedigend. Die perfekte Balance der Gewürze verstärkte nur mein Verlangen, und ich fand mich dabei wieder, den Teller im Handumdrehen zu leeren.

Das vierte Gericht war eine Frühlingsrolle aus yuba, gefüllt mit dünn geschnittenen Bambussprossen und Shiitake-Pilzen, dann in Öl frittiert. Obwohl es das zweite frittierte Gericht war, spürten wir kaum die Schwere des Öls. Das duftende Sesamöl, kombiniert mit der Knusprigkeit des frittierten yuba und der Bissfestigkeit der Bambussprossen und Shiitake-Pilze, schuf eine herrliche Mischung von Texturen.

Das letzte Gericht war Tofu-Reis. Hier wird momen Tofu langsam über volle fünf Stunden in einer speziellen Rinderbrühe gekocht und dann behutsam auf einem Bett aus Koshihikari-Reis von der Noto-Halbinsel in der Präfektur Ishikawa arrangiert. Trotz seines kräftigen, dunklen Aussehens war das Geschmackserlebnis bemerkenswert subtil und raffiniert und ergänzte perfekt die sanfte Süße des Koshihikari-Reises. Die knusprigen tenkasu „Tempura-Flocken", die über den Tofu gestreut wurden, zusammen mit einer Prise gemahlenem sansho Pfeffer, fügten genau die richtige Note von Knusprigkeit und Würze hinzu.

TOFU SHOKUDO präsentiert handgemachten Tofu, seine Nebenprodukte und Gerichte auf Sojabasis. Darunter finden sich innovative Kreationen wie Tofu-Eis und Panna Cotta aus Sojamilch sowie Süßspeisen nach westlicher Art – eine reizvolle Ergänzung der Speisekarte. Sie bieten auch Brot auf Tofubasis zum Mitnehmen an. Jedes Gericht strahlt seinen eigenen Charme aus, was es schwer macht, einen Favoriten zu wählen. Dank der gemeinsamen Zutat Sojabohnen stellte ich fest, dass die Gerichte einander außergewöhnlich gut ergänzten. Es war befriedigend, solch schmackhafte und gesunde Optionen zu genießen. Meine Erfahrung im TOFU SHOKUDO unterstrich die Vielseitigkeit und das grenzenlose Potenzial von Tofu und Sojabohnen in der Küche.

Tofu ist unglaublich vielseitig und eignet sich für unzählige kulinarische Kreationen. Sein zurückhaltender Geschmack ergänzt und hebt andere Zutaten hervor und fügt sich nahtlos in eine breite Palette von Gerichten ein. Seine gesundheitlichen Vorteile machen ihn zu einer perfekten Wahl für heutige gesundheitsbewusste Verbraucher.

Mit seiner reichen Geschichte entwickelt sich Tofu weiter, bewahrt seinen innewohnenden Charme und passt sich modernen Geschmäckern und Vorlieben an. Er ist bereit, in den kommenden Jahren noch mehr Freude zu Menschen auf der ganzen Welt zu bringen.