Besuch bei „TOFU SHOKUDO“: Geheimnisse der Tofu-Herstellung und seine Attraktivität als Zutat

Tofu, hergestellt aus Sojabohnen, ist seit langem ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche. WashokuTofu ist seit über 800 Jahren fester Bestandteil der japanischen Küche. Seine charakteristische cremige Konsistenz und sein milder Geschmack machen ihn zu einer vielseitigen Zutat für eine breite Palette von Gerichten, ob gekocht oder gewürzt. Oft wird er pur mit nur wenigen Gewürzen genossen, wodurch sein natürlicher Geschmack voll zur Geltung kommt. In Japan werden von den jährlich verbrauchten einer Million Tonnen essbarer Sojabohnen etwa die Hälfte für die Tofu-Produktion verwendet. Er ist wahrlich zu einem unverzichtbaren Bestandteil der japanischen Esskultur geworden.

Tofu, ein Eckpfeiler der traditionellen Küche Ostasiens, darunter Japan, China und Korea, ist dank des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins und Vegetarismus als pflanzliche Proteinquelle weltweit beliebt geworden.

Viele Menschen wissen jedoch nicht, wie Tofu tatsächlich hergestellt wird. In diesem Artikel nehmen wir Sie mit auf eine Reise zu einem Tofu-Restaurant in Tokio. Entdecken Sie die komplexe Kunst der Tofu-Herstellung und verschiedene köstliche Kochtechniken, um den Geschmack voll auszukosten.

Im modernen Japan wird Tofu zwar häufig in Massenproduktion hergestellt, doch gibt es nach wie vor viele kleine Tofu-Hersteller, die Wert auf individuelle Handwerkskunst legen und mit Hingabe und Leidenschaft an traditionellen Tofu-Herstellungsmethoden festhalten.

In der Hoffnung, die traditionelle und authentische Herstellungsmethode von Tofu aus erster Hand kennenzulernen, besuchte das Team Musubi das Tofu-Restaurant TOFU SHOKUDO in Ebisu, Tokio.

Um 9:00 Uhr morgens herrschte bereits reges Treiben in der Tofufabrik. Wir trafen zunächst Kanemoto, den Produktionsleiter. Er erklärte uns freundlicherweise Schritt für Schritt den Herstellungsprozess.

Um ein feines und gleichmäßiges Pürieren der Sojabohnen zu gewährleisten, werden sie am Vorabend mindestens 14 Stunden lang in Wasser eingeweicht. Laut Kanemoto wird die Wassertemperatur im Winter höher und im Sommer niedriger eingestellt, damit die Bohnen innerhalb der vorgegebenen Zeit ausreichend Wasser aufnehmen.

Die Sojabohnen, die bei TOFU SHOKUDO verwendet werden, sind eine Mischung aus zwei einheimischen Sorten. Die erste ist Fukuyutaka aus der Präfektur Saga, die als beste und beliebteste Sojabohnensorte für die Tofuherstellung gilt. Die zweite ist Miyagishiro-me aus der Präfektur Miyagi, bekannt für ihren hohen Protein- und Zuckergehalt und ebenfalls weit verbreitet.

Sobald die Sojabohnen das Wasser vollständig aufgenommen haben und etwa auf die doppelte Größe angewachsen sind, werden sie in einer Steinmühle unter ständiger Wasserzufuhr gemahlen. Dabei ist es wichtig, die Bohnen nicht zu fein zu mahlen, da dies zu einer krümeligen Konsistenz und Geschmacksverlust führen kann.

Die gemahlenen Sojabohnen werden in einem Topf gekocht. Dieser Schritt hilft nicht nur dabei, die Bestandteile des Tofus zu extrahieren, sondern denaturiert auch die Proteine und unterstützt so den Gerinnungsprozess. Außerdem kommt so der charakteristische süße und aromatische Geschmack der Sojabohnen zur Geltung.

Anschließend wird die gekochte Flüssigkeit gepresst, um sie zu trennen. TonyDie Sojamilch wird aus dem faserigen Okara, dem Sojamark, hergestellt. Sie wird zweimal sorgfältig durch ein feines Tuch gefiltert, um auch kleinste Okara-Reste zu entfernen und dem Tofu so eine optimale Festigkeit und eine geschmeidige Textur zu verleihen.

Die Sojamilch wird erneut erhitzt und dann zur Pasteurisierung schnell abgekühlt und anschließend etwa einen Tag lang ruhen gelassen.

„Möchten Sie probieren?“, fragte Kanemoto und erwärmte vorsichtig frische Sojamilch für uns.

Schon beim ersten Schluck umschmeichelt die sanfte Süße der Sojabohnen den Gaumen, während das reichhaltige Aroma dezent nachklingt.

Alle Mitglieder des Musubi-Teams konnten nicht anders, als auszurufen: „Es ist köstlich!“ Dieser Geschmack erklärt auf Anhieb, warum Kunden extra für diese Sojamilch einen weiten Weg auf sich nehmen.

Der Prozess der Verfestigung der flüssigen Sojamilch ist besonders wichtig für die Erzeugung der einzigartigen Textur und des Geschmacks, die für Tofu charakteristisch sind.

Es gibt verschiedene Arten von Koagulationsmitteln, und für die Massenproduktion werden häufig chemisch synthetisierte Koagulationsmittel verwendet. Die traditionellste Methode beinhaltet jedoch die Verwendung von Nigari, eine Flüssigkeit, die bei der Reinigung von Natursalz aus Meerwasser gewonnen wird und hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht.

Darüber hinaus wird angenommen, dass Nigari aufgrund seines Mineralstoffgehalts gesundheitliche Vorteile bietet.

„Wir mischen zwei Arten von natürlichem Nigari. Die Verwendung natürlicher Zutaten ermöglicht es uns, Tofu von gleichbleibender Qualität und Sicherheit herzustellen“, erklärte Kanemoto.

Nachdem die Dicke und Temperatur der Sojamilch sorgfältig eingestellt wurden, wird das flüssige Nigari hinzugefügt und mit einem Metallbrett, dem sogenannten Rührbrett, vermischt. KaiBeim Vermischen der Sojamilch mit dem Nigari verbinden sich die Proteine und die Masse verfestigt sich in nur wenigen Sekunden.

Jeder Schritt im Tofu-Herstellungsprozess ist nahtlos miteinander verbunden, sodass kein Raum für Fehler bleibt. Besondere Sorgfalt und Präzision sind daher bei diesem speziellen Schritt unerlässlich.

„Schon die geringste Abweichung in der Intensität des Rührens der Kräuter kann die endgültige Konsistenz des Tofus beeinflussen“, erklärte Kanemoto. Den Gerinnungsprozess beherrscht nur ein erfahrener Tofu-Hersteller wie Kanemoto mit über 30 Jahren Erfahrung wirklich.

Der Prozess geht weiter. Nach der ersten Verfestigung wird der Tofu vorsichtig herausgenommen, in kleinere Stücke gebrochen und in eine mit Stoff ausgelegte Metallbox gegeben. Anschließend wird eine deckelförmige Metallplatte daraufgelegt, und der Tofu wird gepresst, um ihm seine Form zu geben und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

„Zuerst üben wir nur leichten Druck aus und erhöhen ihn dann allmählich“, erklärte Kanemoto. „Wir überwachen den Feuchtigkeitsverlust sorgfältig, indem wir die minimalen Bewegungen des Deckels und der Schachtel visuell beobachten.“ Ich war wirklich beeindruckt von der meisterhaften Handwerkskunst, die hier zu sehen war. Schon die geringsten Anpassungen können die Textur und Qualität des Tofus erheblich beeinflussen.

„Zum Schluss wird der fertige Tofu geschnitten, in einem Wasserbad eingeweicht, um verbliebene nicht geronnene Stücke oder Bitterstoffe zu entfernen, gründlich abgekühlt und verpackt. Dann ist er servierfertig.“

Trotz seines unscheinbaren Aussehens ist es wirklich erstaunlich, wie viel Mühe und handwerkliches Können in die Herstellung eines einzigen Tofublocks fließen.

Auch in Japan gibt es eine große Auswahl an verarbeiteten Produkten aus Tofu und Sojamilch.

In Öl gebratener, dünn geschnittener Tofu, bekannt als aburaage, zerdrückter Tofu, vermischt mit gehackten Zutaten, zu Bällchen geformt und frittiert, um Ganmodoki, Und YubaZu den herausragenden Beispielen zählen jene, die durch Abschöpfen der dünnen „Haut“ beim Köcheln von Sojamilch entstehen.

Bei TOFU SHOKUDO werden diese Produkte im eigenen Haus hergestellt und zu verschiedenen kulinarischen Köstlichkeiten verarbeitet, die die Kunden genießen können. Bei dieser Gelegenheit hatten wir die Möglichkeit, fünf verschiedene Menüs zu probieren.

Das erste Gericht, Oboro DofuFrisch zubereiteter Tofu, dem nicht die Feuchtigkeit entzogen und der nicht in Form gebracht wurde, zeichnet sich durch seine saftige und zarte Konsistenz aus, sodass man den Geschmack der Sojabohnen voll genießen kann.

Auch ohne Gewürze ist es schon köstlich, aber eine Prise natürliches Salz oder ein Spritzer frisches natives Olivenöl extra verleihen ihm eine weitere Geschmacksdimension.

Das zweite Gericht war Ganmodoki. Im Gegensatz zu im Laden gekauftem Ganmodoki bietet dieses Gericht mit seinem frisch frittierten Geschmack sofortigen Genuss.

Im Inneren erwartet Sie eine wunderbare Kombination aus chinesischer Wurst und eingelegtem rotem Ingwer. Es war ein köstliches Gericht, das an die traditionelle Küche Osakas erinnerte. TakoyakiDie

Als nächstes war Mapo TofuEine feurige chinesische Kreation, bei der Tofu und Hackfleisch in einer Mischung aus fermentierten Gewürzen tanzen, bekannt als JiangVerstärkt wird dieser Eindruck durch die feurige Schärfe von roten Chilischoten und Sichuanpfefferkörnern.

Der hier verwendete Tofu ist der widerstandsfähige Moment Tofu, zubereitet durch Aufbrechen geronnener Sojamilch und Auspressen überschüssiger Flüssigkeit. Dadurch zieht das volle Aroma in den Tofu ein. Seine natürliche Süße mildert die Salzigkeit des Gerichts und macht es zu einem wahren Genuss. Die perfekt abgestimmte Schärfe der Gewürze steigerte meinen Appetit nur noch, und ich hatte den Teller im Nu leer gegessen.

Das vierte Gericht war eine Frühlingsrolle aus Yuba, gefüllt mit dünn geschnittenen Bambussprossen und Shiitake-Pilzen, die anschließend in Öl frittiert wurde. Obwohl es das zweite frittierte Gericht war, bemerkten wir das schwere Gefühl des Öls kaum.

Das duftende Sesamöl, kombiniert mit der Knusprigkeit der frittierten Yuba und der Bissfestigkeit der Bambussprossen und Shiitake-Pilze, ergab eine herrliche Mischung an Texturen.

Das letzte Gericht war Tofu-Reis. Hier wird Momen-Tofu fünf Stunden lang langsam in einer speziellen Rinderbrühe gekocht und anschließend sorgfältig auf einem Bett aus Koshihikari-Reis von der Noto-Halbinsel in der Präfektur Ishikawa angerichtet.

Trotz seines markanten, dunklen Aussehens war das Geschmackserlebnis bemerkenswert subtil und raffiniert und ergänzte die sanfte Süße des Koshihikari-Reises perfekt. Die knusprigen tenkasu Die Tofustücke wurden mit „Tempura-Flocken“ bestreut und mit etwas gemahlenem Mehl bestreut. Sansho Pfeffer verlieh dem Ganzen genau die richtige Portion Biss und Würze.

Das TOFU SHOKUDO bietet handgemachten Tofu, Tofu-Produkte und Gerichte auf Sojabasis an. Darunter befinden sich innovative Kreationen wie Tofu-Eis und Panna Cotta aus Sojamilch sowie Süßspeisen nach westlicher Art – eine köstliche Ergänzung der Speisekarte. Außerdem gibt es Tofu-Brot zum Mitnehmen.

Jedes Gericht hatte seinen ganz eigenen Charme, sodass die Wahl des Favoriten schwerfiel. Dank der gemeinsamen Zutat Sojabohnen harmonierten die Gerichte zudem hervorragend miteinander. Es war ein Genuss, so schmackhafte und gesunde Alternativen zu genießen.

Meine Erfahrung bei TOFU SHOKUDO unterstrich die Vielseitigkeit und das grenzenlose Potenzial von Tofu und Sojabohnen in der Küche.

Tofu ist unglaublich vielseitig und eignet sich für unzählige kulinarische Kreationen. Sein dezenter Geschmack ergänzt und hebt andere Zutaten hervor und fügt sich nahtlos in eine breite Palette von Gerichten ein. Dank seiner gesundheitlichen Vorteile ist er zudem ideal für gesundheitsbewusste Verbraucher.

Mit seiner reichen Geschichte entwickelt sich Tofu stetig weiter und bewahrt dabei seinen ursprünglichen Charme, während er sich gleichzeitig modernen Geschmäckern und Vorlieben anpasst. Er wird in den kommenden Jahren Menschen weltweit noch mehr Freude bereiten.