Restaurante Aphotic destaca la trazabilidad de los mariscos en San Francisco

Como género culinario, los mariscos pueden presentarse de diversas maneras. Desde una comida familiar de una sola mesa, como un hervido de cangrejos de río, hasta el más elegante omakase en la barra, los cuerpos de agua de todo el mundo ofrecen una vasta variedad para deleitarse. En Aphotic, en San Francisco, California, el chef y propietario Peter Hemsley busca aprovechar esta riqueza y elevar la experiencia gastronómica de mariscos en Estados Unidos, yendo más allá de lo tradicional y profundizando en la innovación. Y ha sido galardonado con una estrella Michelin por su labor.

Aphotic, del griego (ἀ- + φῶς), que significa "sin luz", transmite esa atmósfera desde el momento en que entras. Ubicado en un almacén de la década de 1940 con techos de 7,6 metros, el restaurante se mantiene a oscuras para crear un ambiente más íntimo y acogedor, mientras que el pescado se seca colgado en ganchos, evocando imágenes de un asador. Para realzar la atmósfera, el chef Hemsley se encarga de los platos él mismo, buscando en internet la vajilla perfecta que le sirva de lienzo a él y a su equipo para plasmar su arte culinario.

Muchos de esos platos son de nosotros, MUSUBI KILN, por lo que hicimos una llamada al otro lado del Pacífico para hablar sobre los antecedentes del Chef Hemsley, su inspiración y lo que lo atrae a la artesanía de los artesanos tradicionales japoneses.

Originario de Minnesota, el chef Hemsley tuvo una infancia que él mismo describió como "tradicionalmente estadounidense", con la buena alimentación como parte de la agenda familiar; no necesariamente el tipo de formación que prepararía a alguien para la vida de chef. Pero con la introducción de la buena comida a temprana edad y un temperamento artístico, se sintió atraído por la profesión y consiguió un trabajo de verano en un restaurante francés en Minneapolis durante la secundaria. Después de esas prácticas de verano, a mitad de la universidad, decidió seguir esta carrera.

Así comenzó su "vida de chef veterano", como él la llamaba, "de mudarse mucho y ganar experiencia". La aventura lo llevó a Francia dos veces, durante varios años cada una, primero asistiendo a una escuela culinaria, luego trabajando como chef, además de pasar tiempo en cocinas de Nueva York y San Francisco. Tras encontrar el amor en París, regresó a San Francisco y consiguió trabajo en el restaurante Quince, galardonado con dos estrellas Michelin y pronto con tres. Después de Quince, hace ocho años, decidió emprender su propio camino.

El primero de sus restaurantes fue Palette, y fue entonces cuando comenzó a investigar la trazabilidad de los mariscos. Mientras fermentaba la idea que se convertiría en Aphotic, el chef Hemsley viajó por todo el estado, visitando puertos y reuniéndose con comerciantes para verificar el flujo de producto con la intención de convertirlo en un restaurante de mariscos integral.

Es este acceso al mar, entre otras cosas, lo que lo mantiene en San Francisco: “No hay mejor mercado en el país en lo que a productos se refiere”.

Soy de Minnesota, no soy un candidato ideal para dirigir una operación de mariscos... Hay un claro interés creativo en quienes vienen de zonas donde no cuentan con esos recursos y de repente se ven empujados a un mercado donde tienen acceso a muchos de esos productos. La intriga y la curiosidad se magnifican en esas personas.

Cuando se le preguntó qué le inspiró la idea de su restaurante, el chef Hemsley respondió que fue la necesidad de operar un restaurante de mariscos con las mejores prácticas, ya que no había encontrado otro igual en la alta cocina. En lugar de centrarse únicamente en la calidad, también buscó mantener altos estándares de trazabilidad. "Al cultivar una cartera de socios con los que pudiera trabajar a lo largo de la costa de California, los productos que traíamos eran mucho más atractivos".

Y aunque el menú a veces tiene inspiración japonesa, no es del todo intencional. "Los productos ayudan a comunicar una especie de ambiente japonés, y sin duda, al trabajar con mariscos, encontrarás mucha inspiración y conexión con el producto de las tradiciones culinarias japonesas, pero me reto a mí mismo y reto al equipo a no verlo desde esas perspectivas, aunque muchas de nuestras ideas y recetas provengan de ellas".

Su enfoque práctico, centrado en California, también se refleja en el interior del restaurante. Las reseñas mencionan la "madera flotante de origen local" que realza los baños, y la carpintería de nogal a medida y los toques de bronce intensifican la calidez. Al estar ubicado en una antigua nave industrial, crear una experiencia gastronómica íntima requirió creatividad para humanizarla y hacerla muy personal para los comensales.

Pero debido a la oscuridad, dijo, «a veces es difícil ver y apreciar la comida. Primero se come con los ojos… usar un plato negro… no se aprecian muchos microdetalles». Como resultado, se ha inclinado naturalmente por la cerámica más clara y minimalista, algunas de MUSUBI KILN, lo que ha dado como resultado una colección casi 100 % japonesa, aunque también se abastece de cerámica europea. Pero no se limita a un solo estilo: «No me opongo al color. Es simplemente con lo que nuestra estética se adapta bien. Pero también me atraen las maderas más cálidas… por eso me atrae la laca».

Un vistazo rápido al Instagram de Aphotic revela el uso de cerámica Arita y Mino, de Tasei Kiln y Hibino Ceramics , respectivamente. «Hibino encaja con la estética del restaurante en muchos sentidos. Las formas tan definidas, como ese plato azul, son geniales. Es como un efecto de sol azul que se desvanece».

La artesanía tradicional de estos productos japoneses sirve como un hermoso lienzo para el innovador menú del chef Hemsley y su equipo, junto con vendedores locales de cerámica. Pero buscar artículos artesanales tiene sus inconvenientes, comenta: «Una de las cosas que me frustra a veces es encontrar algo genial y pensar: "¡Qué bien! Necesito 30 y... solo hay dos". (Nota del editor: MUSUBI KILN se disculpó directamente con el chef Hemsley, pero reconoce que la artesanía de alta calidad que ofrecemos no siempre se adapta bien a los niveles de producción que necesita un restaurante).

Pero que no siempre podamos completar la colección con la cantidad que necesita no significa que nuestro sitio no sea un recurso valioso. Admite: «Lo uso sin complejos, casi como si fuera Google. Veamos qué platos blancos o dorados tiene MUSUBI KILN y luego encontramos a todos estos fabricantes... Me pareció inspirador de esa manera, como una referencia categórica de otros productos que nos inspirarían a pensar en los platos». Al usar nuestra plataforma para descubrir nuevos productores, puede establecer un punto de partida para sus menús.

En Aphotic, se introduce un nuevo menú cada tres meses, adaptándose a los cambios de temporada para adaptarlo a la oferta de productos. Al planificar el cambio, le pregunta a la chef pastelera ejecutiva, Deirdre Balao Rieutort-Louis, qué quiere hacer, lo que a su vez le sirve de base para comprar muestras de vajilla. Piden piezas para ver qué funciona y, «si son muestras que no van a quedar bien en el restaurante, me las llevo a casa».

Tras descubrir que su camino hacia la cocina profesional surgió de forma natural de su pasión por la creatividad y de su infancia cocinando en casa, le preguntamos qué consejo les daría a quienes les resulta difícil mejorar su cocina en casa. "Mi consejo para quienes se interesan en la cocina es que disfruten de lo que hacen, sigan recetas y creen platos exquisitos, pero si se permiten o se esfuerzan lo suficiente para encontrar algo más especial... eso le dará más significado". El orgullo y el sentido de la artesanía realmente magnifican el esfuerzo, incluso al cocinar en casa.

A lo largo de toda la entrevista, la pasión del chef Hemsley por el arte fue evidente. Su enfoque práctico, no solo en las decisiones culinarias y la preparación, sino también en cómo y con qué se emplata, está siempre presente en la imagen cohesiva y consistente del menú. Y como su menú cambia constantemente según la temporada, estamos ansiosos por ver qué se le ocurre próximamente y qué plato usará.