7 mar 2023

Aprendiendo a emplatar sashimi

De Team MUSUBI

La presentación es un elemento importante para preparar una comida apetecible. Y la presentación del "washoku", la cocina japonesa, juega un papel integral en el disfrute de una comida japonesa.

"Moritsuke" es el término japonés que significa "emplatado" e implica ciertas costumbres y reglas que se centran en el concepto de que una presentación bien equilibrada hace que la comida sea más placentera y fácil.

Esta introducción podría hacer que las cosas suenen un poco complicadas, pero ten la seguridad de que no significa que tengas que ser un profesional culinario para servir cocina japonesa bellamente presentada en casa. Puedes mejorar una comida japonesa casera siguiendo algunos consejos básicos y, por supuesto, con algo de práctica.

Sígueme a través de mis lecciones bajo la supervisión de mi colega/profesora Mieko-san, y aprende cómo emplatar platos japoneses en auténticas vajillas japonesas. Elegí el "sashimi", pescado crudo fresco comestible, como mi primera lección. Sí, elegí lo más difícil primero porque sentí que aunque el sashimi es uno de los ingredientes más desafiantes, también es uno de los más impresionantes para servir en casa. Un momento de "wow" definitivo llegará a la mesa cuando se sirva.

Por favor, ten en cuenta que nuestro objetivo son estilos de emplatado que sean realizables. Estilos e ideas que tú (y yo) podamos probar en casa con ingredientes bastante accesibles.

tablas de contenido

Qué preparar Ingredientes Vajilla Reglas Básicas y Consejos Útiles Plato para uno Plato para dos Baño para una fiesta La práctica hace al maestro

Qué Preparar

Ingredientes

Estos son los ingredientes que compramos para mi clase de emplatado. Tratamos de usar ingredientes que sean bastante fáciles de conseguir incluso si vives fuera de Japón.
Empezando desde la izquierda, en la bandeja hay verduras para la guarnición. Compramos daikon (rábano japonés), pepino, rábanos y hojas de shiso, hojas de perilla verde japonesa. Las hojas de shiso son muy importantes al emplatar sashimi y en realidad son un elemento imprescindible. Pero si no están disponibles, reemplácelas con hojas comestibles planas, preferiblemente que sean bastante crujientes y tengan puntas puntiagudas.

Junto a la bandeja blanca hay brotes de brócoli y pequeñas flores de crisantemo que se venden como guarniciones para el emplatado. Estas son opcionales, pero ayudan a decorar de manera hermosa un plato de sashimi.

El filete rojo es atún, el naranja es salmón y el filete rosa-blanco es dorada. La mezcla de colores es agradable para presentar sashimi. En lugar de dorada, puedes usar cualquier otro pescado de carne blanca, vieiras o incluso calamar.

Corta el filete en rebanadas finas de aproximadamente 8 mm (0,3 pulg). Si tienes un mercado o pescadería cerca que pueda cortar los filetes en rebanadas finas, te recomendamos comprar sashimi en ese estilo.

El daikon juliana en esta foto se llama "tsuma" en japonés. Es un nombre que se usa específicamente para describir guarniciones para sashimi como estas tiras largas y finamente cortadas de daikon. Aunque es comestible, se usa principalmente para dar altura al emplatar las rebanadas de sashimi.
Tsuma generalmente se vende con sashimi ya emplatado. Si no hay tsuma disponible, prueba con un cortador juliana para hacer tiras largas y delgadas de daikon.

Vajilla

Elegimos 3 tipos diferentes de platos y 1 cuenco pequeño para servir el sashimi. Para darle variedad a nuestro estilo de emplatado, los artículos son de diferentes tamaños, colores y texturas. Por supuesto, puedes probar a emplatar con cualquier artículo que tengas en casa.

Reglas Básicas y Consejos Útiles

Mieko-san primero me instruyó sobre algunas reglas básicas a seguir al emplatar sashimi.

El pescado que sirva debe estar fresco. El pescado que parece fresco no necesariamente es apto para ser consumido crudo. Siempre asegúrese de que el pescado que está comprando sea adecuado para ser consumido como sashimi.
Toque el sashimi lo menos posible con las manos desnudas. Puede usar guantes por razones sanitarias, pero el calor de sus manos puede dañar la frescura del pescado, especialmente en pescados grasos como el jurel o la caballa. Intente usar palillos al emplatar.
"Números impares" es la clave al emplatar sashimi. Debes intentar emplatar un número impar de lonchas de sashimi.
El wasabi y cualquier otro condimento deben colocarse en la posición frontal derecha del plato.

¡Mieko-san también me dio algunos consejos útiles. ¡Estos consejos fueron bastante útiles!

Intenta obtener una imagen exacta del diseño para tu emplatado de sashimi. El sashimi es muy suave y húmedo. Una vez colocado en el plato, es bastante difícil retirarlo y reorganizarlo.
Intenta mantener todos los elementos para servir dentro de 1/3 de la superficie total del plato. Para darle a tu emplatado un aspecto refinado y elegante, es mejor no sobrecargar el plato con sashimi y guarniciones.
Puedes ser creativo con la guarnición. Puedes mezclar algunas zanahorias en juliana y brotes de brócoli para algunos platos. Pero recuerda que las verduras están ahí solo como guarnición, y no como ensalada.
Como el sashimi generalmente se corta en ángulo, lleva el lado más grande del corte de la rebanada hacia el frente. Y el lado de la piel de la rebanada de pescado debe quedar hacia arriba para pescados más pequeños como la dorada.

Plato para uno

Comencé con una porción para una persona. Mieko-san me indicó que es más fácil empezar con una porción pequeña.

Elegí atún y dorada. Para la guarnición, corté daikon en piezas extremadamente finas y rectas, una pequeña porción de algas comestibles para dar color, y wasabi. El wasabi siempre debe colocarse en el plato junto con el sashimi.

Primero, encuentra el frente de la placa y comienza desde el lado trasero izquierdo.

Coloca primero los colores más oscuros. Coloqué 5 piezas de atún y las apilé para dar altura.

A continuación, coloco 3 rodajas de dorada en la parte delantera.
Coloque la piel hacia arriba y el corte más ancho de la rebanada hacia adelante. Disponga las rebanadas ligeramente en abanico.

Ahora para la guarnición.
Hice daikon en juliana, lo remojé en agua, exprimí ligeramente la humedad y luego formé una especie de tipi para darle altura (honestamente, esto fue un poco desafiante).

Para el toque final, añadí una pizca de alga marina y una pequeña porción de wasabi al lado.

Cena para Dos

Mi siguiente desafío fue emplatar una porción para dos.
Preparamos 3 tipos de sashimi para esta presentación.

Una vez más, después de encontrar el frente del plato, coloqué el tsuma como base para emplatar el atún en la esquina trasera izquierda del plato de cerámica Bizen.

A continuación, coloco una hoja de Shiso sobre el tsuma.

Encima de la hoja de Shiso, coloqué 3 rebanadas de atún, desplegadas en forma de abanico y ligeramente inclinadas.

Repetí el mismo paso para el siguiente sashimi, salmón.
Para el salmón, decidí mezclar algunas zanahorias en juliana con el tsuma para añadir color que combine con el salmón.

Para la dorada, una vez más coloqué tsuma cerca del atún, y puse una hoja de shiso y emplaté la dorada.
Si puedes comprar crisantemos como los nuestros, coloca uno en el centro como un acento.

Después de intentar emplatar para dos, me di cuenta de que los platos cuadrados son un poco más difíciles de usar, ya que parecía un poco complicado encontrar el equilibrio adecuado. El equilibrio total parecía ser mejor cuando el sashimi se colocaba más cerca uno del otro, sin crear un "hueco" en la presentación total.

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Platos para una fiesta

Después de probar dos estilos, Mieko-san se dio cuenta de que emplatar para una fiesta en un plato grande sería un poco difícil para mí, así que sugirió esta idea de emplatar porciones individuales en un cuenco pequeño y colocarlas en una bandeja. Resultó ser una gran idea y fue una forma fácil de servir sashimi para un grupo.

Elegí pequeños cuencos Kobachi a juego diseñados con patrones clásicos. Primero coloqué una hoja "haran" como decoración en la bandeja, luego coloqué los cuencos. En el centro de la bandeja serví una pequeña porción de tsuma que contenía daikon y zanahorias en juliana.
Puedes seleccionar cualquier tipo de cuencos pequeños o platos que tengas. Solo colócalos en una bandeja para que cada invitado pueda alcanzar fácilmente su porción de sashimi.

Primero coloco una hoja de Shiso en el fondo del tazón.

Luego, doblo ligeramente una rebanada de atún y la coloco sobre la hoja de Shiso.

A continuación, coloqué una rebanada de salmón doblado encima del atún.

Repetí el mismo método con la dorada.

Agregué una pequeña pizca de wasabi y el emplatado del tazón estuvo listo. Coloqué finas rodajas de rábano y pepino para darle un poco de color, pero esto es opcional.

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La práctica hace al maestro

La presentación del sashimi es una habilidad que no se emplea regularmente en la cocina doméstica, a pesar de ser una parte tradicional de nuestra cultura culinaria. Habiendo aprendido los conceptos básicos de la presentación del sashimi, me dio una nueva apreciación por el sashimi bellamente presentado que se sirve en los restaurantes.

Varios días después de mi lección, intenté emplatar algo de sashimi en uno de mis platos favoritos que tenemos. Por supuesto, el hermoso diseño del plato fue un gran impulso para la presentación final, pero definitivamente pude emplatar sashimi más rápido, con menos dudas y menos estrés. Se lo mostré a Mieko-san y le pregunté qué pensaba de mi emplatado. Ella dijo que las lonchas de sashimi podrían haberse alineado de manera más ordenada y que, dado que el plato era bastante grande, podría haber sido bueno añadir un tercer tipo de sashimi. Pero dijo que el sashimi se veía apetitoso y que mi presentación general estaba organizada y la distribución del color era equilibrada.

Presentar sashimi puede parecer una tarea desalentadora, pero definitivamente vale la pena intentarlo. Esperamos que tengas la oportunidad de probar estos consejos y servir sashimi fresco en casa.
Estoy deseando que llegue mi próximo desafío de emplatado (lección), aunque le pedí a Mieko-san un menú un poco más fácil para nuestra próxima lección.

Mieko Mizutani/Diseñadora de Juegos de Mesa

Mi experiencia viviendo en el extranjero me inspiró a aprender el arte de poner la mesa.
Mi pasatiempo es tocar el arpa. Todavía soy un arpista principiante, pero el tiempo que paso practicando me brinda un placer y una alegría inmensos.