Aprendiendo a emplatar sashimi

La presentación es un elemento importante al preparar una comida apetitosa. Y la presentación en "washoku", la cocina japonesa, desempeña un papel integral en el disfrute de una comida japonesa.

"Moritsuke" es el término japonés que significa "emplatado" e involucra ciertas costumbres y reglas centradas en el concepto de que una presentación bien equilibrada hace que comer sea más placentero y fácil.

Esta introducción puede hacer que las cosas suenen un poco complicadas, pero tenga la seguridad de que no significa que deba ser un profesional culinario para servir cocina japonesa bellamente emplatada en casa. Puede realzar una comida japonesa casera siguiendo algunos consejos básicos y, por supuesto, con algo de práctica.

Sígame a través de mis lecciones bajo la supervisión de mi colega y maestra Mieko-san, y aprenda a emplatar platos japoneses en vajilla japonesa auténtica. Elegí "sashimi", pescado crudo fresco comestible, como mi primera lección. Sí, elegí lo más difícil primero porque sentí que aunque el sashimi es uno de los ingredientes más desafiantes, también es uno de los más impresionantes para servir en casa. Definitivamente habrá un momento de asombro cuando se sirva en la mesa.

Tenga en cuenta que buscamos estilos de emplatado que sean realizables. Estilos e ideas que usted (y yo) podamos intentar en casa con ingredientes bastante accesibles.

Estos son los ingredientes que compramos para mi lección de emplatado. Intentamos usar ingredientes que sean bastante fáciles de comprar incluso si vive fuera de Japón. Comenzando desde la izquierda, en la bandeja están las verduras para la guarnición. Compramos daikon (rábano japonés), pepino, rábanos y hojas de Shiso, hojas de perilla verde japonesa. Las hojas de Shiso son muy importantes al emplatar sashimi y en realidad son un elemento indispensable. Pero si no están disponibles, reemplace con verduras planas comestibles, preferiblemente que sean bastante crujientes y tengan puntas afiladas. Junto a la bandeja blanca están los brotes de brócoli y pequeñas flores de crisantemo que se venden como guarniciones para emplatar. Estos son opcionales pero ayudan al intentar decorar bellamente un plato de sashimi. El filete rojo es atún, el naranja es salmón y el filete rosa-blanco es besugo. La mezcla de colores es agradable al emplatar sashimi. En lugar de besugo puede usar cualquier otro pescado de carne blanca o vieiras o incluso calamar. Corte el filete en rebanadas delgadas de aproximadamente 8mm (0.3in). Si tiene un mercado o pescadería cerca que cortará los filetes en rebanadas delgadas, recomendamos que compre sashimi en ese estilo.

El daikon en juliana en esta foto se llama "tsuma" en japonés. Es un nombre usado específicamente para describir guarniciones para sashimi como estas tiras largas de daikon cortadas finamente. Aunque es comestible, se usa principalmente para dar altura al emplatar las rebanadas de sashimi. El tsuma generalmente se vende con sashimi pre-emplatado. Si el tsuma no está disponible, intente usar un cortador de juliana para hacer tiras largas y delgadas de daikon.

Elegimos 3 tipos diferentes de platos y 1 tazón pequeño para servir el sashimi. Para dar variedad a nuestro estilo de emplatado, los artículos son de diferentes tamaños, colores y texturas. Por supuesto, puede intentar emplatar con cualquier artículo que tenga en casa.

Mieko-san primero me instruyó sobre algunas reglas básicas a seguir al emplatar sashimi.

1. El pescado que sirva debe estar fresco. El pescado que se ve fresco puede no ser necesariamente adecuado para comer crudo. Siempre asegúrese de que el pescado que está comprando sea adecuado para comer como sashimi.
2. Toque el sashimi lo menos posible con las manos desnudas. Puede usar guantes por razones sanitarias, pero el calor de sus manos puede dañar la frescura del pescado, especialmente para pescados grasos como el jurel o la caballa. Intente usar palillos al emplatar.
3. "Números impares" es la clave al emplatar sashimi. Debe intentar emplatar un número impar de rebanadas de sashimi.
4. El wasabi y cualquier otro condimento deben colocarse en la posición frontal derecha del plato.

Mieko-san también me dio algunos consejos útiles. ¡Estos consejos fueron bastante útiles!

1. Intente obtener una imagen exacta del diseño para su emplatado de sashimi. El sashimi es muy suave y húmedo. Una vez colocado en un plato, es bastante difícil retirarlo y reorganizarlo.
2. Intente mantener todos los artículos para servir dentro de 1/3 de toda la superficie del plato. Para dar a su emplatado un aspecto refinado y elegante, es mejor no saturar el plato con sashimi y guarniciones.
3. Puede ser creativo con la guarnición. Puede mezclar algo de zanahoria en juliana y brotes de brócoli para algunos platos. Pero recuerde que las verduras están allí solo como guarnición, y no como ensalada.
4. Como el sashimi generalmente se corta en ángulo, traiga el lado de corte más grande de la rebanada al frente. Y el lado de la piel de la rebanada de pescado debe mirar hacia arriba para pescados más pequeños como el besugo.

Comencé con una porción para una persona. Mieko-san me instruyó que es más fácil comenzar con una porción pequeña. Elegí atún y besugo. Para la guarnición, corté daikon en piezas extremadamente delgadas y rectas, una pequeña porción de alga comestible para algo de color, y wasabi. El wasabi siempre debe colocarse en el plato con el sashimi.

Primero, encuentre el frente del plato y comience desde el lado trasero izquierdo.

Emplate los colores más oscuros primero. Coloqué 5 piezas de atún y las apilé para dar altura.

Luego, coloqué 3 rebanadas de besugo en el frente. Coloque el lado de la piel hacia arriba y el corte más ancho de la rebanada mirando al frente. Abanique ligeramente las rebanadas.

Ahora la guarnición. Hice daikon en juliana, los remoté en agua, exprimí ligeramente la humedad y luego hice una forma similar a una tienda de campaña para dar altura (honestamente hablando, esto fue un poco desafiante).

Para el toque final, agregué una pizca de alga y una pequeña porción de wasabi al lado.

Mi siguiente desafío fue emplatar una porción para dos. Preparamos 3 tipos de sashimi para este emplatado.

Una vez más, después de encontrar el frente del plato, coloqué el tsuma como base para emplatar el atún en la esquina trasera izquierda del plato Bizen ware.

Luego, coloqué una hoja de Shiso sobre el tsuma.

Sobre la hoja de Shiso, coloqué 3 láminas de atún, dispuestas en abanico con una ligera inclinación.

Repetí el mismo paso para el siguiente sashimi, el salmón. Para el salmón, decidí mezclar zanahoria en juliana con el tsuma para añadir color que armonizara con el salmón.

Para el besugo, nuevamente coloqué tsuma cerca del atún, dispuse una hoja de Shiso y emplaté el besugo. Si puede conseguir crisantemos como los nuestros, coloque uno en el centro como acento.

Después de intentar emplatar para dos, me di cuenta de que los platos cuadrados son un poco más difíciles de usar, ya que parecía complicado encontrar el equilibrio adecuado. El balance total resultó mejor cuando el sashimi se emplataba más cerca entre sí, sin crear un "hueco" en la presentación general.

Después de probar dos estilos, Mieko-san se dio cuenta de que emplatar para una reunión en un plato grande sería un poco difícil para mí, así que sugirió esta idea de emplatar porciones individuales en cuencos pequeños y disponerlos en una bandeja. Esto resultó ser una gran idea y fue una manera fácil de servir sashimi para un grupo. Elegí cuencos Kobachi a juego diseñados con patrones clásicos. Primero coloqué una hoja de "haran" como decoración en la bandeja, luego dispuse los cuencos. En el centro de la bandeja emplaté una pequeña porción de tsuma con daikon y zanahoria en juliana. Puede seleccionar cualquier tipo de cuencos pequeños o platos que tenga. Simplemente dispóngalos en una bandeja para que cada invitado pueda tomar su propia porción de sashimi.

Primero coloqué una hoja de Shiso en el fondo del cuenco.

Luego, doblé ligeramente una lámina de atún y la coloqué sobre la hoja de Shiso.

A continuación, coloqué una lámina de salmón doblada sobre el atún.

Repetí el mismo método con el besugo.

Añadí una pequeña pizca de wasabi y el emplatado del cuenco quedó listo. Coloqué láminas finas de rábano y pepino para dar color, pero esto es opcional.

Emplatar sashimi es una habilidad que no se emplea regularmente en la cocina doméstica, a pesar de ser parte tradicional de nuestra cultura culinaria. Haber aprendido los fundamentos del emplatado de sashimi me dio una nueva apreciación por el sashimi bellamente emplatado que se sirve en los restaurantes. Varios días después de mi lección, intenté emplatar sashimi en uno de mis platos favoritos. Por supuesto, el hermoso diseño del plato fue un gran impulso para la presentación final, pero definitivamente pude emplatar el sashimi más rápido, con menos vacilación y menos estrés. Se lo mostré a Mieko-san y le pregunté qué le parecía mi emplatado. Dijo que las láminas de sashimi podrían haberse alineado más ordenadamente y que, como el plato era bastante grande, un tercer tipo de sashimi habría sido bueno añadir. Pero dijo que el sashimi se veía apetitoso y mi presentación general estaba organizada y la distribución de colores estaba equilibrada. Emplatar sashimi puede parecer una tarea desalentadora, pero definitivamente vale la pena intentarlo. Esperamos que tenga la oportunidad de probar estos consejos y servir sashimi fresco en casa. Espero con interés mi próximo desafío de emplatado (lección), aunque le pedí a Mieko-san un menú un poco más fácil para nuestra próxima lección.