¿Conoces realmente la carne Wagyu japonesa?

La cocina japonesa destaca por realzar los sabores naturales de sus ingredientes, haciendo que cada plato sea exquisitamente delicioso. Entre los ingredientes japoneses de alta calidad se encuentra el wagyu , la carne de res jaspeada japonesa, ahora codiciada en todo el mundo.

Sin embargo, aunque muchos estén familiarizados con su magnífico sabor, pocos conocen el secreto de su excepcional sabor o comprenden la definición precisa de wagyu. Este artículo le ofrecerá una gran cantidad de información sobre la carne de wagyu, brindándole los conocimientos necesarios para convertirse en un verdadero experto en carne de wagyu.

Wagyu es un término que se refiere a un tipo específico de carne de res, así como a las razas de ganado japonesas.

Sólo cuatro razas particulares y sus cruces, nacidas y criadas en Japón, pueden ser etiquetadas como wagyu.

El nombre wagyu, que incorpora " wa ", que significa Japón, podría implicar que se refiere a una raza autóctona de Japón. Pero, de hecho, el wagyu se desarrolló mediante el cruce de ganado japonés nativo con razas importadas a Japón durante la era Meiji (1868-1912).

Existen cuatro razas principales de wagyu, que son las siguientes:

Entre las razas negras japonesas, destacan la carne de Kobe, la carne de Matsusaka y la carne de Omi. Estas razas son originarias de la región de Kansai, Japón, y se conocen comúnmente como las "Tres Grandes Marcas Wagyu de Japón". Las características de cada una son las siguientes.

La carne de Kobe se produce a partir de terneros de ganado Tajima, nacidos y criados en la prefectura de Hyogo. Presenta una grasa veteada que se derrite al instante, fibras finas y un marcado sabor umami y dulce. Para lograr una textura y un sabor delicados, se prioriza una crianza cuidadosa sobre la eficiencia de la producción.

La carne de res Matsusaka proviene exclusivamente de terneras no paridas, provenientes de todo Japón. La zona de producción de carne Matsusaka, en la prefectura de Mie, es su último y más largo lugar de crianza. Gracias a la calidad del agua y a un clima templado, cada vaca recibe un cuidado esmerado, lo que da como resultado una carne con un refinado aroma dulce y una textura cremosa, gracias a su grasa sana y de alta calidad.

La carne de res Omi, la marca de carne más antigua, originaria de la prefectura de Shiga, tiene una historia que se remonta a 400 años, al período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.). Aunque el shogunato Tokugawa prohibió oficialmente el consumo de carne en aquel entonces, la carne de res curada en miso procedente del norte de la antigua provincia de Omi (actual prefectura de Shiga) se le ofrecía como alimento medicinal.

Para que se le pueda dar la marca Omi Beef, el ganado debe haber pasado la mayor parte de su vida criado en la prefectura de Shiga. Esta carne wagyu le confiere una textura fina y suave, un sabor dulce y refrescante a la grasa, y un aroma intenso.

El origen preciso del término "Tres Grandes Wagyu de Japón" sigue siendo desconocido. Sin embargo, estas tres variedades han sido reconocidas por su sabor desde la era Meiji, época en la que la influencia occidental popularizó el consumo de carne en Japón.

Entonces, ¿cómo se produce el excepcional sabor de la carne wagyu? De hecho, implica prácticas japonesas únicas, como la alimentación selectiva, los métodos de crianza y el entorno de crianza, todos ellos cruciales.

Por ejemplo, en lugar de pasto, el ganado se alimenta principalmente con granos como cebada, soja y maíz, lo que elimina el sabor a caza de la carne. Por otro lado, esta dieta contribuye a un dulzor y una textura que recuerdan al melocotón y al coco, conocido como "aroma a wagyu".

Además, en lugar de criar ganado en las impredecibles condiciones del exterior, criar un pequeño número de cabezas en establos limpios, con temperatura controlada y cómodos mejora la calidad de la carne. Este entorno controlado garantiza que cada animal reciba un cuidado meticuloso.

Se emplean métodos verdaderamente distintivos para mejorar la calidad de la carne. Por ejemplo, si el ganado no come bien, se le puede dar cerveza para estimular el apetito. Para ablandar la carne, algunos ganaderos también rocían shochu —una bebida alcohólica destilada japonesa— al ganado y le dan masajes. Los ganaderos aportan su propio toque creativo, trabajando incansablemente para producir carne de calidad superior.

Cabe destacar que, entre las décadas de 1970 y 1990, se introdujeron recursos genéticos de wagyu en países como Australia y Estados Unidos, donde ahora también se produce carne de wagyu. Sin embargo, debido a las significativamente diferentes condiciones de crianza en el extranjero, la carne de wagyu producida en el extranjero es bastante diferente de la japonesa.

La carne de Wagyu está sujeta a un sistema de clasificación de calidad gestionado por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne, una organización comercial de la industria cárnica japonesa. Si bien a veces se dice que este sistema de clasificación mide el sabor de la carne en Japón, es principalmente una herramienta de la industria diseñada para garantizar que la carne se comercialice a precios justos.

La calidad de la carne de res se clasifica según la proporción de carne magra utilizable en un corte con hueso, que se califica de A a C. El marmoleado, la firmeza y la textura de la carne, así como el color, el brillo y la calidad y el color de la grasa, se califican en una escala del 1 al 5. Los evaluadores hacen sus evaluaciones basándose únicamente en la inspección visual, sin probar la carne.

Al final, sólo quienes la han probado pueden decidir qué hace que la carne wagyu sea deliciosa.

Entre las distintas formas de cocinar wagyu, el sukiyaki es especialmente popular en Japón, ya que realza el exquisito sabor de la carne wagyu.

Junto con la carne, se cocinan tofu a la parrilla, cebollas verdes, hongos shiitake y fideos shirataki blancos en forma de hilo, en una salsa agridulce.

El término "suki" en sukiyaki parece provenir de la palabra "pala", un tipo de herramienta agrícola. Se cree que el nombre proviene de un método de cocina ancestral en el que la carne se asaba directamente sobre una pala caliente.

Este plato se originó hace unos 160 años en la región de Kansai, Japón, durante la era Meiji, cuando los japoneses comenzaron a comer carne de res. El método original de cocción consistía en sellar la carne en sebo y luego añadir azúcar moreno y salsa de soja. Cuando esta técnica se extendió a la región de Kanto, evolucionó a un método en el que los ingredientes se cuecen a fuego lento en una salsa llamada warishita , hecha con una mezcla de dashi, azúcar, salsa de soja, sake y mirin, una receta que aún se disfruta hoy en día.

Tanto el estilo Kansai como el Kanto de sukiyaki comparten un toque final común: los ingredientes calientes se sumergen en huevo crudo batido antes de consumirlos. Este rico y cremoso recubrimiento de huevo suaviza los sabores y hace que el plato sea más apetecible, a la vez que introduce una nueva dimensión de umami.

En muchos restaurantes japoneses de sukiyaki, los ingredientes se cocinan delante de los clientes en una olla de hierro, tetsunabe , y el plato se sirve caliente. Esta olla de hierro es fundamental para que el sukiyaki sea tan sabroso, ya que ayuda a distribuir el calor uniformemente y realza el sabor de los ingredientes.

El tetsunabe es un utensilio de cocina tradicional japonés que data de alrededor del siglo X. Su grosor garantiza una excelente conducción y retención del calor, lo que resulta en una distribución uniforme de la temperatura en toda la olla. Esto ayuda a conservar la textura de los ingredientes a la vez que conserva su sabor al instante. Además, se dice que, al usarla para preparar sukiyaki, el hierro de la olla reacciona con la salsa de soja del condimento, realzando aún más el sabor.

Parte del atractivo del sukiyaki es compartir una comida de la misma olla con familiares y amigos, fomentando un sentido de unión y mejorando la experiencia gastronómica.

Además de las tres marcas de wagyu presentadas en este blog (carne de Kobe, carne de Matsusaka y carne de Omi), Japón cuenta con más de 376 tipos de carne de wagyu de marca en marzo de 2023.

Cuando viaje, no olvide probar la carne wagyu local de la zona que visite. Disfrute de diversos platillos como sukiyaki, brochetas, chuletas y tazones de carne.

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