Donde perduran los sabores de Edo: visitando Kakuyama Honten en Tsukiji

¿Ha escuchado alguna vez sobre nama-fu, o gluten de trigo fresco, un alimento tradicional japonés profundamente arraigado en la cultura culinaria del período Edo (1603–1868 d.C.)? Perteneciente a una categoría de alimentos de gluten de trigo llamados fu, la textura masticable y elástica del nama-fu lo convierte en un ingrediente apreciado en shojin ryori (cocina vegetariana budista) y comidas kaiseki . Mientras Kioto es famosa por su nama-fu, Tokio tiene su propio estilo y método único de elaboración. En este artículo, visitamos Kakuyama Honten, una tienda de larga trayectoria en Tsukiji, Tokio, para explorar el fascinante proceso de cómo se elabora este alimento tradicional.

Ubicada en el corazón de Tsukiji y fundada en 1924, Kakuyama Honten es una tienda especializada en nama-fu y yuba, conocida en español como piel de tofu. Originalmente, la tienda atendía a chefs profesionales que visitaban el Mercado de Tsukiji, ofreciendo al por mayor tsuto-fuestilo Edo, un estilo tradicional de nama-fu que viene en forma de rollo.

A medida que creció la demanda de cocina de Kioto en Tokio, la tienda comenzó a producir nama-fu y yuba estilo Kioto también, invitando a artesanos expertos de Kioto para refinar sus técnicas. Con los años, se ha convertido en una de las tiendas especializadas más destacadas de Tokio. Hoy, la tienda también recibe al público general. Con su impresionante letrero de madera, atrae a visitantes madrugadores ansiosos por explorar la colorida variedad de productos cuidadosamente dispuestos en su interior.

Fuimos recibidos calurosamente por el propietario, Kakuyama Koichi, quien de inmediato nos condujo al taller.

 Tuvimos la oportunidad de observar la elaboración del tsuto-fu tradicional estilo Edo. Un alimento altamente nutritivo, el tsuto-fu—como cualquier tipo de fu—se elabora a partir de gluten, una proteína vegetal de alta calidad que se extrae del trigo. El gluten se combina con harina de arroz glutinoso para formar un material base. Esa mezcla se amasa luego con ingredientes para dar sabor como yomogi, artemisa japonesa.

Kakuyama Honten es una de las pocas tiendas en Tsukiji que elabora su propio tsuto-fu estilo Edo. Entramos al taller y fuimos inmediatamente envueltos por aire fresco y húmedo. En medio de un aroma ondulante, cinco artesanos trabajaban en una mesa cercana, cada uno en su propia estación de trabajo.

Recorramos el proceso de producción del tsuto-fu estilo Edo. Kakuyama Honten es particularmente hábil en amasar gluten de trigo y harina de arroz glutinoso juntos para desarrollar una elasticidad deliciosa en su tsuto-fu recién elaborado.

 El primer paso es extraer el gluten de la harina de trigo. El aire fresco y el agua fría del área de producción crean una atmósfera vivaz. Junto a una máquina grande, los artesanos añaden agua hábilmente a la harina de trigo mientras amasan y lavan repetidamente la masa hasta que el almidón se elimina. A diferencia de la elaboración de pan, el objetivo aquí es aislar el gluten mismo. La temperatura y presión del agua son manejadas por las manos experimentadas de los artesanos, quienes deben ajustar continuamente según la estación y la humedad. El proceso es silencioso pero intenso, el trabajo manual progresa junto al sonido de las máquinas zumbando constantemente en el fondo.

A continuación, el gluten extraído se mezcla con harina de arroz glutinoso y se amasa nuevamente, esta vez con una máquina. A medida que la masa se vuelve suave y brillante, adhiriéndose a la palma de la mano, los artesanos la verifican al tacto para determinar su punto. Se dice que la máquina utilizada para este paso es extremadamente rara, y casi nadie más usa la misma. Si se rompiera, las reparaciones serían casi imposibles. Kakuyama nos contó con una risa resignada que si eso sucede, no tendrían más opción que pedir prestada una máquina a un familiar en el mismo negocio.

La masa terminada y brillante se porciona rápidamente en bolas redondas. Sobre la mesa de trabajo, los artesanos pesan cada pieza con precisión y las colocan uniformemente en filas. Con el tiempo, las bolas comienzan a aplanarse ligeramente—una transformación interesante. La alineación ordenada de la masa refleja la disciplina y el ritmo del taller.

Una vez que la masa se ha asentado, se moldea suavemente en bastones. A medida que la masa se estira a mano en cilindros uniformes, se añade la cantidad necesaria de sal. La sal no es meramente un potenciador de sabor—desempeña un papel crucial en dar al fu fresco terminado su elasticidad y resistencia. Incluso una variación mínima en la cantidad puede cambiar la masticabilidad final, por lo que no hay margen de error al moldear la masa. Los artesanos confían en su experiencia para perfeccionarla.

 La masa moldeada se enrolla luego en esteras de bambú y se hierve en grandes calderos. Un artesano mantiene una vigilancia constante para asegurar que la temperatura sea la correcta—demasiado caliente y la masa se expandirá demasiado; demasiado baja y permanecerá dura. Ajustes sutiles en el tiempo de hervido y la intensidad del fuego son absolutamente necesarios. El artesano sigue con sus ojos la danza del fu dentro de las esteras de bambú, usando su impecable sentido del tiempo para retirar el fu terminado del agua caliente. Su intuición aguda, refinada a través de años de práctica, es digna de ver.

Después de hervir, el nama-fu se transfiere a un tanque de agua fría para enfriarse. El gluten de trigo fresco ahora mantiene la forma distintiva del tsuto-fu Edo, gracias a haber sido hervido en las esteras de bambú. Aunque las esteras están pesadas por el calor y el agua, los artesanos las levantan sin esfuerzo y las colocan en la piscina de enfriamiento. Este proceso mejora la textura y le da al fu su masticabilidad suave. Después, se deja reposar durante un tiempo específico para profundizar el sabor, resultando en el sabor delicado que es característico del tsuto-fu Edo. Curiosamente, los pasos de enfriado y reposo se asignan típicamente a aprendices nuevos, pero la precisión con la que trabajan refleja su creciente profesionalismo.

Cada uno de estos seis pasos contribuye a la creación del tsuto-fu estilo Edo.

Aunque cada artesano tiene un rol específico, el trabajo en equipo es esencial. Se comunican constantemente para prevenir errores y asegurar que la operación fluya sin contratiempos. Cada artesano recibe formación en todas las etapas del proceso, de modo que incluso si alguien falta, la producción puede continuar sin retrasos.

"Preservar la tradición es importante, pero lo más difícil es adaptar esa tradición a los tiempos modernos", dice Kakuyama.

A pesar de ser desde hace tiempo un elemento básico de la cocina japonesa, el nama-fu resulta desconocido para muchas generaciones jóvenes, que quizás solo conocen la versión seca y de larga duración que se encuentra en las tiendas. Para cerrar esta brecha, Kakuyama Honten otorga importancia a un enfoque flexible.

Una de sus iniciativas es trasladar el taller a una nueva ubicación donde se incorporarán máquinas al proceso de producción. Actualmente, los artesanos comienzan su jornada alrededor de las 4 a.m., lo cual se vuelve más difícil con la edad. Optimizar el proceso es un paso necesario hacia adelante.

"Siempre lo hemos hecho a mano, así que no está claro si las máquinas pueden replicar el mismo sabor, pero tenemos que intentarlo". Las palabras de Kakuyama reflejan un compromiso discreto pero firme con el futuro del nama-fu.

Los ajustes diarios son clave para mantener la calidad. "Incluso un ligero cambio en la humedad o el amasado afecta realmente la textura. La temperatura y la humedad impactan los resultados, así que es un acto de equilibrio de ajustes sutiles constantes. La calidad de la harina de trigo también afecta el color y el sabor, por lo que hay que ser sensible al elegir los ingredientes". Kakuyama cuida el gluten como si fuera su hijo. Si le preocupa aunque sea un poco la temperatura del aire, visita el taller incluso en su día libre.

El tsuto-fu elaborado en Kakuyama Honten es producto del ingenio Edo.

"El tsuto-fu se creó en el período Edo como un intento de replicar el nama-fu al estilo de Kioto, pero sin acceso al internet o libros de hoy. No puedo evitar sentir admiración por el ingenio y la creatividad de nuestros predecesores al replicar esos sabores", dice Kakuyama.

Incluso en las mesas de hoy, el nama-fu puede disfrutarse en una amplia variedad de platos. En línea, encontrará recetas que lo utilizan en ensaladas de mariscos, marinados o gratinados. También es saciante y una excelente opción para quienes cuidan su dieta.

Cuando se le preguntó sobre su lema personal, Kakuyama respondió: "Con todas mis fuerzas. Con todo mi corazón". Su sincera devoción a su oficio diario, así como su disposición a avanzar hacia el futuro mientras honra la tradición, resultaron profundamente inspiradoras.

El fu a veces aparece en las composiciones de mesa de MUSUBI KILN. Kakuyama Honten no solo ofrece el tsuto-fu tradicional, sino también una impresionante línea de fu decorativo con apariencias divertidas y brillantes.

Por ejemplo, el fu decorativo de "las cuatro estaciones". Durante nuestra visita en marzo, se exhibían variedades con temática primaveral, como el fu en forma de diamante para el Día de las Niñas, el fu de flor de cerezo, sanshoku dango fu (con el esquema de colores rosa, verde y blanco de los famosos dumplings de mochi), tachibana fu de naranja, fu en forma de durazno, y así sucesivamente. Cada uno estaba tan bellamente formado, moldeado hasta el más mínimo detalle, que parecían casi demasiado bonitos para comer.

Cuando se corta en sección transversal, su Spring Flower Fu revela una forma de flor de cerezo, perfecta para vivificar instantáneamente platos como ollas calientes, guisos, sopas y chawanmushi. Con esto, el fu no solo puede realzar los sabores de la comida, sino también añadir un toque colorido y estacional.

Otra gran ventaja es su vida útil: cuatro días en el refrigerador o seis meses en el congelador. Como el nama-fu es un producto fresco, se recomienda la refrigeración, y si no se usa pronto, lo ideal es congelarlo. Descongélelo en el refrigerador durante la noche o déjelo a temperatura ambiente durante 1–2 horas antes de cocinar para recuperar su textura masticable.

Aunque no pudimos probar el tsuto-fu recién hecho en el taller el día de nuestra visita, nos hablaron de un plato de tsuto-fu cocido a fuego lento que se vende en Mitsukoshi Nihombashi. Como estábamos en la zona por otra historia sobre bento, nos detuvimos en Mitsukoshi para probarlo. La masticación tierna y sabrosa del tsuto-fu fue un deleite, libre de cualquier regusto harinoso. Estaba completamente impregnado de un delicioso sabor salado-dulce, que combinaba maravillosamente con el arroz. Fue una experiencia nostálgica y a la vez elegante.

Gracias a ser masticable y suave, pero no pegajoso, el nama-fu no se queda atascado en la garganta, lo que lo hace adecuado incluso para personas mayores. Su suavidad permanece durante mucho tiempo después de ser calentado, por lo que algunas personas incluso lo usan en parfaits como sustituto de los shiratama dumplings de arroz.

Con un equilibrio perfecto entre tradición y vida moderna, el nama-fu y el fu decorativo de Kakuyama Honten aportan no solo belleza y sabor a la mesa, sino también un sentido de encanto estacional y alegría. ¿Por qué no intentar añadir un toque de fu a sus comidas cotidianas y descubrir su propia manera de disfrutar este alimento extraordinario?