Donde perduran los sabores de Edo: visitando Kakuyama Honten en Tsukiji

¿Alguna vez has oído hablar de nama-fu, o gluten de trigo fresco, un alimento tradicional japonés que está profundamente arraigado en Cultura culinaria del período Edo (1603–1868 d.C.)¿Perteneciente a una categoría de alimentos de gluten de trigo llamada fu, la textura masticable y elástica de nama-fu lo convierten en un ingrediente muy apreciado en shojin ryori (Cocina vegetariana budista) y kaiseki comidas. Mientras que Kioto es famosa por su nama-fu, Tokio tiene su propio estilo y método único para prepararlo. En este artículo, visitamos Kakuyama Honten, una tienda de larga trayectoria en Tsukiji, Tokio, para explorar el fascinante proceso de cómo se elabora este alimento tradicional.

Ubicado en el corazón de Tsukiji y fundado en 1924, Kakuyama Honten es una tienda especializada en nama-fu y yuba, conocido en inglés como piel de tofu o piel de cuajada de soja. Originalmente, la tienda atendía a chefs profesionales que visitaban el Mercado de Tsukiji, ofreciendo al por mayor productos al estilo Edo. tsuto-fu, un estilo tradicional de nama-fu que viene en forma de rollo.

A medida que creció la demanda de la cocina de Kioto en Tokio, la tienda comenzó a producir también nama-fu y yuba al estilo de Kioto, invitando a artesanos expertos de Kioto para perfeccionar sus técnicas. Con los años, se ha convertido en una de las tiendas especializadas líderes en Tokio. Hoy en día, la tienda también recibe al público en general. Con su impresionante cartel de madera, atrae a visitantes madrugadores ansiosos por explorar la colorida variedad de productos ordenadamente alineados en su interior.

Fuimos calurosamente recibidos por el propietario, Kakuyama Koichi, quien de inmediato nos mostró el taller.

 Tuvimos la oportunidad de observar la elaboración del tsuto-fu tradicional al estilo Edo. Un alimento altamente nutritivo, el tsuto-fu—como cualquier tipo de fu—se hace a partir de gluten, una proteína vegetal de alta calidad que se extrae del trigo. El gluten se combina con harina de arroz glutinoso para formar una base. Esa mezcla luego se amasa junto con ingredientes para dar sabor como yomogi, artemisa japonesa.

Kakuyama Honten es una de las pocas tiendas en Tsukiji que elabora su propio tsuto-fu al estilo Edo. Entramos al taller y de inmediato nos envolvió un aire fresco y húmedo. Entre un aroma envolvente, cinco artesanos trabajaban en una mesa cercana, cada uno en su propia estación de trabajo.

Vamos a recorrer el proceso de producción del tsuto-fu al estilo Edo. Kakuyama Honten es especialmente hábil en amasar el gluten de trigo y la harina de arroz glutinoso juntos para desarrollar una elasticidad deliciosa en su tsuto-fu recién hecho.

 El primer paso es extraer el gluten de la harina de trigo. El aire fresco y el agua fría del área de producción crean una atmósfera vivaz. Junto a una gran máquina, los artesanos añaden hábilmente agua a la harina de trigo mientras amasan y lavan repetidamente la masa hasta que se elimina el almidón. A diferencia de la elaboración de pan, el objetivo aquí es aislar el gluten en sí. La temperatura y la presión del agua son controladas por las manos experimentadas de los artesanos, quienes deben ajustarlas continuamente según la estación y la humedad. El proceso es silencioso pero intenso, el trabajo manual avanza junto al sonido constante de las máquinas zumbando en el fondo.

A continuación, el gluten extraído se mezcla con harina de arroz glutinoso y se amasa nuevamente, esta vez con una máquina. A medida que la masa se vuelve suave y brillante, adhiriéndose a la palma de la mano, los artesanos la revisan al tacto para determinar si está lista. Se dice que la máquina utilizada en este paso es extremadamente rara, y casi nadie más usa la misma. Si se llegara a romper, las reparaciones serían casi imposibles. Kakuyama nos contó con una risa resignada que, si eso ocurriera, no tendrían más remedio que pedir prestada una máquina a un familiar que está en el mismo negocio.

La masa brillante y terminada se divide rápidamente en porciones redondas. En la mesa de trabajo, los artesanos pesan cada pieza con precisión y las colocan uniformemente en filas. Con el tiempo, las bolas comienzan a aplanarse ligeramente, una transformación interesante. La alineación ordenada de la masa refleja la disciplina y el ritmo del taller.

Una vez que la masa se ha asentado, se moldea suavemente en palitos. Mientras la masa se estira a mano en cilindros uniformes, se añade la cantidad necesaria de sal. La sal no es solo un potenciador del sabor, sino que desempeña un papel crucial en darle al fu fresco terminado su elasticidad y resistencia. Incluso una pequeña variación en la cantidad puede cambiar la masticabilidad final, por lo que no hay margen de error al moldear la masa. Los artesanos confían en su experiencia para perfeccionarla.

 La masa moldeada se enrolla luego en esteras de bambú y se hierve en grandes calderos. Un artesano mantiene una vigilancia constante para asegurar que la temperatura sea la adecuada: demasiado caliente y la masa se expandirá demasiado; demasiado baja y permanecerá dura. Son absolutamente necesarias sutiles ajustes en el tiempo de ebullición y la intensidad del fuego. El artesano sigue con la vista la danza del fu dentro de las esteras de bambú, usando su impecable sentido del tiempo para sacar el fu terminado del agua caliente. Su aguda intuición, refinada a través de años de práctica, es un espectáculo para ver.

Después de hervir, el nama-fu se transfiere a un tanque de agua fría para enfriarse. El gluten de trigo fresco ahora mantiene la forma distintiva del Edo tsuto-fu, gracias a haber sido hervido en las esteras de bambú. Aunque las esteras están pesadas por el calor y el agua, los artesanos las levantan sin esfuerzo y las colocan en la cubeta de enfriamiento. Este proceso mejora la textura y le da al fu su suavidad y elasticidad características. Después, se deja reposar por un tiempo específico para profundizar el sabor, resultando en el sabor suave que es la firma del Edo tsuto-fu. Curiosamente, los pasos de enfriamiento y reposo suelen ser asignados a los nuevos aprendices, pero la precisión con la que trabajan refleja su creciente profesionalismo.

Cada uno de estos seis pasos contribuye a la creación del tsuto-fu al estilo Edo.

Aunque cada artesano tiene un rol específico, el trabajo en equipo es esencial. Se comunican constantemente para evitar errores y asegurar un funcionamiento fluido. Cada artesano está capacitado en todas las etapas del proceso para que, incluso si alguien está ausente, la producción pueda continuar sin retrasos.

“Preservar la tradición es importante, pero lo que es más difícil es adaptar esa tradición a los tiempos modernos,” dice Kakuyama.

A pesar de ser un elemento básico de la cocina japonesa desde hace mucho tiempo, el nama-fu es desconocido para muchas generaciones jóvenes, que quizás solo conozcan la versión seca y estable en estantería que se encuentra en las tiendas de comestibles. Para cerrar esta brecha, Kakuyama Honten da importancia a un enfoque flexible.

Una de sus iniciativas es trasladar la tienda a una nueva ubicación donde se incorporará el uso de máquinas en el proceso de producción. Actualmente, los artesanos comienzan su día alrededor de las 4 a.m., lo cual se vuelve más difícil con la edad. Optimizar el proceso es un paso necesario hacia adelante.

“Siempre lo hemos hecho a mano, así que no está claro si las máquinas pueden replicar el mismo sabor, pero tenemos que intentarlo.” Las palabras de Kakuyama reflejan un compromiso silencioso pero decidido con el futuro del nama-fu.

Los ajustes diarios son clave para mantener la calidad. “Incluso un cambio leve en la humedad o el amasado realmente afecta la textura. La temperatura y la humedad influyen en los resultados, por lo que es un acto de equilibrio de ajustes sutiles constantes. La calidad de la harina de trigo también afecta el color y el sabor, por lo que hay que ser sensible al elegir los ingredientes.” Kakuyama cuida el gluten como si fuera su hijo. Si siquiera le preocupa un poco la temperatura del aire, visita el taller incluso en su día libre.

El tsuto-fu elaborado en Kakuyama Honten es un producto de la ingeniosidad de Edo.

“Tsuto-fu fue creado en el período Edo como un intento de replicar el nama-fu al estilo de Kioto, solo que sin acceso al internet o libros de hoy en día. No puedo evitar sentirme impresionado por la inventiva y creatividad de nuestros antecesores al replicar esos sabores,” dice Kakuyama.

Incluso en las mesas de comedor de hoy en día, el nama-fu se puede disfrutar en una amplia variedad de platos. En línea, encontrarás recetas que lo utilizan en ensaladas de mariscos, marinados o gratinados. También es saciante y una excelente opción para quienes cuidan su dieta.

Cuando se le preguntó sobre su lema personal, Kakuyama respondió: “Con todas mis fuerzas. Con todo mi corazón.” Su sincera dedicación a su oficio diario, así como su disposición para avanzar hacia el futuro sin dejar de honrar la tradición, fueron profundamente inspiradoras.

Fu a veces aparece en la mesa de MUSUBI KILN. Kakuyama Honten no solo ofrece el tradicional tsuto-fu, sino también una impresionante variedad de fu decorativos con apariencias divertidas y coloridas.

Por ejemplo, el decorativo “cuatro estaciones” fu. Durante nuestra visita en marzo, se exhibían variedades con temática primaveral, como el fu en forma de diamante para el Día de las Niñas, el fu de flor de cerezo, sanshoku dango fu (con el esquema de colores rosa, verde y blanco de los famosos dumplings mochi), tachibana naranja fu, fu con forma de durazno, y así sucesivamente. Cada uno estaba tan bellamente formado, moldeado hasta el más mínimo detalle, que parecían casi demasiado bonitos para comer.

Cuando se cortan en sección transversal, sus Flores de Primavera Fu revelan una forma de flor de cerezo, perfecta para dar vida instantáneamente a platos como ollas calientes, guisos, sopas y chawanmushi. Con esto, no solo se pueden resaltar los sabores de la comida, sino también añadir un toque colorido y estacional.

Otra gran característica es su vida útil: cuatro días en el refrigerador o seis meses en el congelador. Debido a que el nama-fu es un producto fresco, se recomienda refrigerarlo, y si no se va a usar pronto, lo ideal es congelarlo. Descongélelo en el refrigerador durante la noche o déjelo a temperatura ambiente durante 1–2 horas antes de cocinar para recuperar su textura masticable.

Aunque no pudimos probar el tsuto-fu recién hecho en el taller el día de nuestra visita, escuchamos sobre un plato de tsuto-fu guisado que se vende en Mitsukoshi Nihombashi. Como estábamos en la zona para otra historia sobre bento, nos detuvimos en Mitsukoshi para probarlo. La textura tierna y sabrosa del tsuto-fu fue un deleite, sin ningún regusto harinoso. Estaba completamente impregnado de un delicioso sabor agridulce, que combinaba maravillosamente con el arroz. Fue una experiencia nostálgica pero elegante.

Gracias a ser masticable y suave, pero no pegajoso, el nama-fu no se queda atascado en la garganta, lo que lo hace adecuado incluso para personas mayores. Su suavidad se mantiene durante mucho tiempo después de calentarlo, por lo que algunas personas incluso lo usan en parfaits como sustituto de shiratama empanadillas de arroz.

Con un equilibrio perfecto entre la tradición y la vida moderna, el nama-fu y el fu decorativo de Kakuyama Honten aportan no solo belleza y sabor a la mesa, sino también un sentido de encanto y alegría estacional. ¿Por qué no probar a añadir un toque de fu a tus comidas diarias y descubrir tu propia manera de disfrutar este alimento extraordinario?