Cocina Edomae: Guía de Sushi y Mariscos al Estilo de Tokio

Sushi, tempura y unagi no kabayaki (anguila a la parrilla)—tres pilares de la cocina japonesa—tomaron forma reconocible hace 200–300 años, cuando Tokio aún se llamaba Edo. Hoy se encuentran en todo el país, pero los estilos históricamente divergieron entre Kanto (la zona este centrada en Tokio

) y Kansai (la región oeste centrada en Osaka). El linaje de Tokio se distingue como sushi Edomae, tempura Edomae y unagi Edomae para marcar la diferencia.

Usado como prefijo, Edomae significa primero "al estilo Edo/Tokio". Al mismo tiempo, se refiere literalmente a las aguas "frente a Edo"—el mar que una vez se extendía ante el Castillo de Edo, es decir, la moderna Bahía de Tokio—y a los productos del mar extraídos de ella.

Originalmente, el sushi Edomae, la tempura y el unagi no kabayaki se elaboraban con productos del mar desembarcados de la propia bahía de Edo. Con el tiempo, las técnicas evolucionaron y los gustos se refinaron, y estos platos se convirtieron en pilares apreciados de washoku (la cocina japonesa), disfrutados no solo en Japón sino también en todo el mundo.

Observe la Bahía de Tokio hoy, que ha sido rellenada y modernizada, y quizás no imagine de inmediato una pesquería rica. Las capturas han caído efectivamente a aproximadamente una décima parte de su pico. Aun así, la bahía todavía desembarca poco menos de 20,000 toneladas de productos del mar al año, representando alrededor de 300 especies, incluyendo pez sable, lenguado, pulpo, congrio y camarón mantis, hechos que incluso muchos japoneses desconocen.

En este artículo, exploraremos lo que todo entusiasta debe saber para saborear mejor washoku al estilo Edomae: una breve historia de las pesquerías en el litoral de Edo/Tokio y su ecosistema, y una mirada más cercana al nacimiento y evolución del sushi Edomae, el estandarte del estilo hoy.

Desde principios del siglo XVII hasta finales del siglo XIX, Japón fue gobernado por el shogunato Tokugawa—un gobierno samurái que unificó todo el país durante más de 260 años. Su fundador, Tokugawa Ieyasu, estableció su gobierno militar en Edo (la actual Tokio) en 1603, sentando las bases de lo que se convertiría en el corazón político y cultural de Japón. Decidido a transformar Edo en una ciudad digna de ese estatus, Ieyasu y sus sucesores introdujeron una serie de reformas y políticas de desarrollo de gran alcance.

Una de sus preocupaciones clave era la seguridad alimentaria. A principios del siglo XVIII, Edo se había convertido en una de las metrópolis más grandes del mundo, hogar de más de un millón de residentes—incluyendo samuráis que vivían en los recintos del castillo, nobles en sus grandes propiedades y gente común del pueblo. Alimentar a una población tan vasta requería un suministro confiable de pescado fresco, lo que llevó al shogunato a promover activamente la industria pesquera.

Sin embargo, los pescadores locales de Edo carecían de las técnicas avanzadas necesarias para satisfacer el creciente apetito de la ciudad. Para resolver esto, el gobierno invitó a comunidades pesqueras expertas del noroeste de Osaka, conocidas por sus métodos de vanguardia, a reubicarse en Edo. A estos pescadores se les otorgaron privilegios especiales y protección, asegurando su éxito. Su migración inspiró a otros del oeste de Japón, particularmente de la región de Wakayama, a viajar al este y pescar en la Bahía de Edo y los mares circundantes.

Estos recién llegados trajeron consigo las refinadas técnicas de pesca del estilo del oeste de Japón que revolucionarían las aguas costeras de Edo. Algunos eventualmente se establecieron permanentemente en el área de Kanto, uniendo tradiciones regionales y remodelando la cultura local. Estimulada por estos desarrollos, la pesca comercial a gran escala finalmente echó raíces en las aguas de Edo.

Durante el período Edo, los numerosos ríos que desembocaban en la Bahía de Edo—más notablemente los ríos Tama y Sumida—servían como ricas arterias que alimentaban el mar con nutrientes. Estos nutrientes sostenían el plancton, que a su vez nutría a los peces pequeños, y luego a las especies más grandes, formando una vibrante cadena alimentaria marina. Como resultado, las aguas costeras de Edo rebosaban de productos del mar bien nutridos y sabrosos. Un libro publicado en 1735, Zoku Edo-sago (Onko Meiseki-shi), que describe el paisaje natural y cultural de Edo, señalaba que "el jurel capturado en el mar de Edo es rollizo y de excelente calidad, al igual que muchos otros peces."

La Bahía de Edo ofrecía hábitats tanto de aguas poco profundas como profundas. Las corrientes cálidas del mar exterior fluían hacia adentro, mientras que los estuarios salobres cerca de las desembocaduras de los ríos mostraban gradaciones sutiles en salinidad. Los sedimentos transportados por los ríos creaban extensas marismas, produciendo una amplia gama de entornos donde innumerables especies marinas podían prosperar.

A lo largo de la costa y los ríos, los pescadores capturaban besugo negro, lenguado, platija, lubina, sillago, verdel, agujón, sábalo molleja, congrio, pulpo, calamar, camarón, cangrejo, pez hielo y anguila. En la bahía interior, había besugo, corvina, roncador, caballa, seriola, caballa española, jurel, sardina, paparda, atúny rape. Las marismas producían abundantes almejas, berberechos y almejas de surf. Para la era Meiji (1868–1912 d.C.), los registros oficiales enumeraban hasta 128 especies cosechadas del mar de Edo.

Lo particularmente fascinante es cómo la jerarquía de los productos del mar difería de la actual. Los peces refinados de carne blanca como el besugo, el lenguado, la lubina y el pez hielo se consideraban los más lujosos. Entre ellos, el besugo tenía el mayor prestigio—un plato esencial para los banquetes de celebración del shogunato y la élite samurái. El pez hielo, favorecido por el propio Tokugawa Ieyasu, era supuestamente tan apreciado que durante su vida se reservaba exclusivamente para la casa del shogun.

En contraste, el atún, ahora uno de los manjares más codiciados de Japón, era considerado un pescado humilde en Edo. Antes de que las aguas locales comenzaran a producir grandes capturas, el atún de Edo provenía principalmente de las costas distantes de Iwate y Miyagi. El largo transporte inevitablemente reducía la frescura, disminuyendo su valor. Además, los ciudadanos de Edo preferían pescado con un sabor limpio y delicado, y la carne grasa del atún—especialmente el toro—era a menudo descartada como grasosa y poco refinada.

En última instancia, la abundancia de mariscos frescos y de alta calidad de la bahía de Edo inspiró a los cocineros a explorar nuevas formas de saborear la generosidad del océano. De esta búsqueda surgieron los íconos culinarios perdurables de Edo—sushi, tempura y anguila a la parrilla—platos que continúan definiendo la cocina japonesa hoy.

Anteriormente, mencionamos que los mariscos capturados en las aguas que se extienden frente al Castillo de Edo—la actual bahía de Tokio—llegaron a conocerse como "Edomae", que literalmente significa "frente a Edo". Entre todos los mariscos que llevan este nombre, la anguila fue la primera en llamarse Edomae.

Aunque las anguilas son generalmente conocidas como peces de agua dulce, desovan y eclosionan en el océano antes de nadar río arriba hacia los ríos, lo que permite capturarlas tanto en ambientes de agua salada como de agua dulce.

Durante el período Edo, grandes cantidades de anguilas fueron capturadas cerca de la desembocadura del río Sumida, una de las vías fluviales clave que sostenía la bulliciosa red de transporte y comercio de Edo, así como en la bahía interior salobre donde el agua del río se encontraba con el mar. Los lugareños comenzaron a referirse a estas anguilas como Edomae, distinguiéndolas de las capturadas en otros lugares—una historia de origen para el ahora famoso término que más tarde definiría la cultura de mariscos de Edo.

A principios del siglo XVIII, los chefs de Edo desarrollaron una forma distintiva de preparar la anguila: la abrían por la espalda, retiraban la espina, ensartaban el filete, luego lo asaban sobre llama abierta, lo cocían al vapor y finalmente lo cubrían con un glaseado a base de soja antes de darle un último tostado. Este método, aún utilizado hoy, se conoció como unagi no kabayaki—anguila a la parrilla con un acabado brillante y dulce-salado.

El plato se volvió inmensamente popular. Muchos restaurantes colgaban orgullosamente noren—cortinas de tela tradicionales impresas no con la palabra "anguila", sino con "Edomae"—en sus entradas, señalando a los transeúntes que lo que les esperaba dentro era el verdadero sabor de Edo.

(Noren: una cortina tradicional japonesa de tienda colgada en la entrada, a menudo con el nombre o emblema del establecimiento. Cumple propósitos tanto prácticos como simbólicos, marcando el umbral de la hospitalidad.)

Siguiendo el ejemplo del unagi no kabayaki, otro plato llegó a llevar la orgullosa etiqueta "Edomae"—Edomae-zushi, o sushi estilo Edo. Según un relato, surgió a principios del siglo XIX, durante el período Edo tardío.

Antes de la llegada del Edomae-zushi, el sushi en Japón era una creación completamente diferente. Las formas más tempranas incluían narezushi, hecho fermentando pescado de río como el pez dulce o la carpa cruciana con arroz durante un largo período, yoshizushi, preparado colocando pescado finamente rebanado sobre arroz en un molde de madera y prensándolo con pesas. Ambos requerían tiempo y paciencia.

El sushi que apareció en Edo, sin embargo, era algo completamente nuevo—una revolución culinaria. En lugar de fermentar o prensar, el chef colocaba una pequeña porción de arroz en la palma, la cubría con una rebanada de marisco y la moldeaba rápidamente con los dedos. Este nigirizushi se servía inmediatamente, fresco y listo para comer en el momento.

Diseñado para adaptarse a los habitantes impacientes y de ritmo rápido de Edo, el nigirizushi Edomae se vendía en puestos callejeros, a menudo se comía de pie y servía como una forma temprana de comida rápida. Cada pieza costaba entre cuatro y ocho mon, aproximadamente equivalente a 100–200 yenes hoy—lo suficientemente asequible para que cualquiera lo disfrutara.

Al igual que la anguila a la parrilla antes, este nuevo estilo de sushi se convirtió en una sensación instantánea. En poco tiempo, innumerables puestos y restaurantes en todo Edo comenzaron a servir Edomae-zushi, cada uno adoptando sus técnicas y sabores distintivos.

Uno de los rasgos definitorios del Edomae-zushi temprano era su uso de ingredientes pre-sazonados y pre-cocidos, conocidos como tane. Los ingredientes comunes incluían tamago-yaki (tortilla gruesa), abulón, sashimi de atún marinado en soja, ebi soboro (camarón picado sazonado), besugo, sábalo molleja, pez hielo y pulpo.

En una era sin refrigeración confiable, la preservación era una necesidad práctica. Para mantener los mariscos frescos por más tiempo, cada ingrediente se trataba con anticipación—marinado en vinagre o sal, cocido a fuego lento o remojado en salsa de soja. Estos métodos no solo prevenían el deterioro sino que también añadían capas de sabor.

Debido a que los ingredientes ya estaban sazonados, los comensales no sumergían su sushi en salsa de soja como lo hacemos hoy. El sabor estaba equilibrado y completo desde la mano del chef hasta el bocado del cliente.

Este vinagre rojo era asequible pero naturalmente rico tanto en dulzura como en umami, dando al arroz una profundidad de sabor sutil sin necesidad de azúcar añadida. Se convirtió en el condimento definitorio del arroz de sushi estilo Edo y permanece como un símbolo de su elegancia discreta.

En sus primeros días, el Edomae-zushi también se consideraba una comida abundante para trabajadores, lo que puede explicar por qué algunos establecimientos servían piezas de sushi dos o tres veces más grandes que las que vemos hoy. Con el tiempo, para facilitar su consumo, estas piezas de gran tamaño comenzaron a cortarse por la mitad.

Más tarde, los chefs refinaron tanto la apariencia como la experiencia al comer, moldeando el arroz y los ingredientes en porciones del tamaño de un bocado, ofreciendo dos piezas iguales por porción, un estilo que llegó a conocerse como nikan-zuke, o "servido en pares".

Nacido y perfeccionado en Edo, el Edomae-zushi se extendió por todo Japón tras dos grandes acontecimientos históricos: el Gran Terremoto de Kanto de 1923 y el fin de la Segunda Guerra Mundial en 1945. Tras la destrucción de Tokio, muchos chefs de sushi se trasladaron por todo el país, abriendo sus propios establecimientos e introduciendo el sushi estilo Edo en nuevas regiones. A través de esta migración, lo que comenzó como una creación distintivamente Edo se convirtió en una cocina nacional.

Desde la era Meiji en adelante, la forma del Edomae-zushi evolucionó gradualmente. Hoy es común que el sushi presente mariscos crudos sin condimentar, similar al sashimi, provenientes no solo de la Bahía de Tokio sino de todo Japón, e incluso del extranjero. El azúcar, que alguna vez fue un lujo raro, ahora se añade rutinariamente al arroz avinagrado, dándole un dulzor más suave.

Mientras tanto, los puestos callejeros que alguna vez definieron el Edomae-zushi desaparecieron alrededor de 1926, cuando entraron en vigor nuevas regulaciones de salud pública y tráfico. A medida que el sushi se trasladó al interior de establecimientos permanentes, gradualmente adquirió un aire de refinamiento y se asoció con la alta cocina. Sin embargo, en la década de 1960, el auge del sushi para llevar y el kaiten-zushi (sushi en cinta transportadora) lo devolvieron al público en una forma accesible y casual, completando un círculo completo hacia sus orígenes como la comida cotidiana de la gente común de Edo.

Antes de cerrar, vale la pena recordar el papel indispensable de los condimentos japoneses, los arquitectos silenciosos detrás de la creación de innumerables platos de mariscos en Edo, desde el unagi no kabayaki hasta el nigirizushi.

Uno de los condimentos más definitorios fue el koikuchi shoyu, o salsa de soja oscura, todavía ampliamente utilizada en Tokio y el este de Japón hoy. Más oscura en color y más rica en aroma que la salsa de soja más clara preferida en el oeste de Japón, se dice que fue introducida a finales del siglo XVII o principios del XVIII por pescadores de la región de Wakayama que viajaron al este en busca de sardinas. La producción luego se estableció en la provincia de Shimosa (actual norte de la prefectura de Chiba), justo al este de Edo. Desde allí, barriles de salsa de soja se enviaban a Edo, donde su profunda fragancia resultó perfecta para enmascarar el olor salobre del pescado, una combinación ideal para la cocina basada en mariscos de la ciudad.

En el siglo XIX, a medida que el azúcar producido domésticamente se volvió más accesible, los cocineros de Edo comenzaron a mezclarlo con salsa de soja oscura para crear el ahora icónico sabor dulce y salado. Esta combinación pronto se convirtió en un sello distintivo de la cocina estilo Tokio. Platos como el nitsuke—pescado cocido a fuego lento en salsa de soja endulzada—y el tsukudani, pescado pequeño conservado en el mismo glaseado, se convirtieron en elementos básicos queridos de la gastronomía de Edo.

Otra innovación notable fue el miso dulce de Edo, que se dice que se originó a partir de un pedido del propio Tokugawa Ieyasu, quien solicitó un miso "tan dulce como el Saikyo miso de Kioto". Hecho con una mayor proporción de malta de arroz, este miso tenía un dulzor suave y neutralizaba eficazmente el fuerte aroma de los mariscos.

Mientras tanto, la tradición Edomae, nacida y refinada a lo largo de estas mismas costas, ha perdurado. Aunque los métodos han cambiado con los tiempos, el núcleo se ha preservado cuidadosamente durante siglos en Japón, y su influencia ahora se extiende al extranjero, deleitando a comensales de todo el mundo. Si encontramos valor en estos platos y deseamos seguir disfrutándolos, vale la pena aprender lo que comparten en la raíz: el propio Edomae. Comprender esa esencia profundiza el placer.