Eliminando la confusión de la fusión con el chef Masa de O-Ku

La foto de arriba: ©Vicki Artorntamarat

La piedra angular de la alta cocina es utilizar ingredientes de alta calidad para crear una experiencia impresionante y deliciosa para todos los comensales. Y cuando se trata de comida japonesa de alta gama en los EE. UU., suele haber un énfasis en la autenticidad, lo que a menudo resulta en la importación de ingredientes desde Japón.

Sin embargo, hay más de un camino hacia los sabores auténticos. El chef Masa Hamaya de O-Ku, originario de Saitama pero ahora radicado en Atlanta, busca combinar los sabores de sus dos tierras natales de una manera que contribuya a la autenticidad de una sin sacrificar la otra. Utilizando ingredientes que se encuentran en Estados Unidos para crear platos que no desentonarían en un local de sushi aquí en Tokio, busca armonizar las culturas que forman parte de su vida multinacional.

Para saber más sobre cómo su trasfondo transpacífico influye en su creatividad culinaria, le enviamos el nuevo chawanmushi cuencos para probar. Luego, nos sentamos para una conversación realmente iluminadora sobre aspectos históricos de la comida, la colaboración cultural y cómo las piezas de MUSUBI KILN encajan perfectamente.

Crecer en Saitama, tuvo una infancia bastante común, que pasó cocinando con su madre. “Ella no era la mejor cocinera cuando se casó, pero fue a la escuela de cocina y comenzó a cocinar de todo. Luego, cada pequeña cosa que hacía estaba buena... Así fue como crecí.”

Y cuando llegó el momento de buscar educación superior, fue Estados Unidos quien lo llamó. Específicamente, Arizona, ya que al Chef Masa le atrajo la belleza del campus y sus alrededores, y disfrutó tanto su tiempo allí que cuando regresó a Japón después de la universidad, volvió a Estados Unidos tan pronto como pudo.

Cuando regresó a Japón, asistió a la escuela de cocina, llevando el camino de su madre a un nivel aún más alto, luego tuvo una etapa en un kaiseki restaurante en Tokio. Pero su objetivo era ser chef en Estados Unidos, así que se mudó de nuevo a Phoenix, Arizona, para comenzar su carrera culinaria profesional. Desde allí, trabajó en ciudades del sur de Estados Unidos, incluyendo Austin, Texas, y Orlando, Florida, además de pasar un tiempo en San Francisco. En cada ciudad, el Chef Masa aportó su propia visión de la cocina japonesa al público estadounidense.

Fue cuando llegó a Atlanta, Georgia, que se unió a O-Ku para encargarse del menú del restaurante con su estilo individual de cocina. Explicó: “No intentaba introducir la comida japonesa tradicional durante esos años de experiencia. Me adapté para presentar comida japonesa al estilo americano.” Y aunque muchos restaurantes de alta gama utilizan los ingredientes con los que creció—yuzu, sansho pimientos, bonito, etc.—no quería simplemente usarlos por el hecho de aportar esos sabores a su comida japonesa.

Durante la entrevista, disfrutamos del vasto conocimiento del Chef Masa sobre la historia culinaria. Es este conocimiento el que utiliza para crear sus menús con ese equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo único. Nos contó una historia sobre una competencia de vinos que se celebraba en Europa, y una empresa japonesa importó sake para competir. Pero el sake se oxidó durante el trayecto, cambiando fundamentalmente la composición del sabor del sake. “No tuvieron más opción que usarlo,” dijo el Chef Masa, “pero a los jueces les encantó… [se llama] koshu, o sake añejo.” Mencionó esto como un ejemplo de algo previamente desconocido o incluso rechazado en el ámbito culinario japonés, pero debido a que otros países lo disfrutaban, la mentalidad cambió.

No se detiene solo en el sake. “La comida japonesa se inspira en todo el mundo: Portugal, China… todo tipo de países.” Otro ejemplo que dio fue el curry, originario de la India pero llevado a Japón por los británicos, y que ahora es un plato japonés por excelencia, con kits de curry y cajas de cubos de curry ocupando una parte significativa de un pasillo en un supermercado local.

esta historia de cooperación global la que el Chef Masa utiliza al considerar su menú y sabores. Él cree que la comida japonesa no puede simplificarse en un solo género: es una fusión de sabores de todo el mundo, experimentación e incluso felices accidentes. Nos compartió muchas ideas sobre formas de lograr una comida japonesa deliciosa incluso en un área que no tiene ingredientes específicamente japoneses: “Si realmente estás dispuesto a intentarlo, probablemente puedas encontrarlo.”

“En la primavera hay estas flores en los árboles, y descubrí que se llaman redbud. Y es muy refrescante, con un toque de dulzura. Entonces, encuentro una cosa y luego va bien con la otra… Y luego construyo el sabor.” Sin revelar todos los secretos del chef, se reduce a conocer los sabores que quieres lograr y encontrar esos donde estés.

Enviamos al Chef Masa algunos de nuestros nuevos Cuencos Chawanmushi, hechos exclusivamente para nosotros por Tasei Kiln, para ver qué haría un profesional con ellos. Pero no solo eso, qué tipo de historia crearía, ya que la historia es tan importante para él como lo es para nosotros en MUSUBI KILN. Nos dijo: “La historia es algo que forma parte del sabor, creo, y necesita ser explicada. De lo contrario, esa es la mitad del sabor que faltará.”

El fundador de Indigo Road Hospitality Group, que incluye el renombrado O-Ku, fue "bautizado por omotenashi" en su visita a Japón, dijo el Chef Masa. Esto se ha traducido en una cultura de hospitalidad que es tanto genuina como atenta, asegurando que todos los huéspedes tengan una experiencia inolvidable. De hecho, el compromiso de O-Ku de ofrecer una hospitalidad excepcional es un sello distintivo de Indigo Road Hospitality Group.

Todo lo que también representamos aquí. Parecía una combinación perfecta. Así que la primera impresión del Chef Masa no fue una sorpresa: “Cuando vi las cosas de MUSUBI KILN pensé, wow. Me encanta.” Pero, como nos explicó, el concepto de chawanmushi no es muy común en Occidente. Un plato de huevo al vapor que se hace con dashi y posiblemente incluye otros ingredientes; uno de los favoritos de este escritor es kani, o cangrejo de nieve. Un análogo cercano podría ser el soufflé francés, pero este tiende a ser dulce y más bien un postre. Tradicionalmente, el chawanmushi japonés es salado y forma parte de un menú fijo o de una comida de curso omakase.

Y el tamaño también fue una consideración para el Chef Masa. Trabajando en América, parece que el sentido del chef sobre las porciones ha cambiado. "Son tan pequeños", dijo, "Como japonés me encanta eso, pero no puedo creerlo." Pero O-Ku ofrece un menú omakase, y dijo que sería interesante incluir chawanmushi como parte de él. También habló muy bien de la versatilidad y la belleza de las tazas—no son artículos de un solo uso, sino que podrían tener múltiples propósitos en toda la cocina y en tu hogar (consulta nuestra publicación en el blog sobre usos únicos para los cuencos de chawanmushi aquí).

La historia de la cocina japonesa es tan rica y variada como la historia de la vajilla japonesa, uniendo culturas y cruzando fronteras de una manera que a veces damos por sentada. El chef Masa ha vivido en América durante la mayor parte de su vida adulta, lo que le brinda una perspectiva verdaderamente única sobre cómo las culturas y los sabores se entremezclan para crear algo completamente nuevo, sin traicionar sus raíces.

Él también se basa en su profundo conocimiento de las tradiciones culinarias e historia, mientras aprende constantemente sobre nuevos sabores y estilos para desarrollar un sentido de creatividad culinaria que no tiene igual. Hablar con él fue iluminador e informativo, además de muy divertido: es un hombre afable que realmente disfruta aprender sobre los demás tanto como comparte su vasta riqueza de conocimientos.

A continuación, las recomendaciones del Chef Masa para preparar el plato si deseas intentar hacer chawanmushi en casa.

Los ingredientes básicos del chawanmushi son huevos y dashi, o caldo. Mi proporción ideal para el chawanmushi es 1 parte de huevo por 3.25 partes de líquido. En los EE. UU., los huevos grandes AA promedio pesan 1.66 oz (49 ml) sin cáscara. Así que 1 huevo se combinará con 5.80 oz (171.5 ml) de dashi.

Recomiendo cubrir el primer tazón de chawanmushi con camarones dulces, grasa de langosta, broccolini y huevas de trucha ahumadas para un bocado equilibrado y ahumado. Cubra el segundo plato de chawanmushi con aceite de crisantemo salado y brotes de bambú encurtidos para un bocado más ligero.