Eliminando la confusión de la fusión con el chef Masa de O-Ku

La foto de arriba: ©Vicki Artorntamarat

La piedra angular de la alta cocina es utilizar ingredientes de alta calidad para crear una experiencia impresionante y deliciosa para todos los comensales. Y cuando se trata de comida japonesa de alta gama en Estados Unidos, suele haber un énfasis en la autenticidad, lo que a menudo resulta en la importación de ingredientes desde Japón.

Sin embargo, hay más de un camino hacia los sabores auténticos. El chef Masa Hamaya de O-Ku, originario de Saitama pero ahora radicado en Atlanta, busca fusionar los sabores de sus dos tierras natales de una manera que contribuya a la autenticidad de una sin sacrificar la otra. Utilizando ingredientes que se encuentran en Estados Unidos para crear platos que no estarían fuera de lugar en un local de sushi aquí en Tokio, busca armonizar las culturas que forman parte de su vida multinacional.

Para conocer más sobre cómo su trayectoria transpacífica se refleja en su creatividad culinaria, le enviamos los nuevos chawanmushi bowls para que los probara. Luego, nos sentamos para una conversación verdaderamente reveladora sobre aspectos históricos de la comida, la colaboración cultural y cómo las piezas de MUSUBI KILN encajan perfectamente.

Creciendo en Saitama, tuvo una infancia bastante común, pasada cocinando con su madre. "Ella no era la mejor cocinera cuando se casó, pero fue a una escuela de cocina y comenzó a cocinar de todo. Entonces cada pequeña cosa que hacía era buena... Así fue como crecí".

Y cuando llegó el momento de buscar educación superior, fue Estados Unidos lo que lo llamó. Específicamente, Arizona, ya que el chef Masa se sintió atraído por la belleza del campus y sus alrededores, y disfrutó tanto su tiempo allí que cuando regresó a Japón después de la universidad, volvió a Estados Unidos tan pronto como pudo.

Cuando regresó a Japón, asistió a una escuela culinaria, llevando el camino de su madre a un nivel aún más alto, luego tuvo una temporada en un restaurante kaiseki en Tokio. Pero su objetivo era ser chef en Estados Unidos, así que regresó a Phoenix, Arizona para comenzar su carrera culinaria profesional. Desde allí, trabajó en ciudades de todo el sur de Estados Unidos, incluyendo Austin, Texas, y Orlando, Florida, además de pasar un tiempo en San Francisco. A lo largo de cada ciudad, el chef Masa llevó su propia interpretación de la cocina japonesa a una audiencia estadounidense.

Fue cuando llegó a Atlanta, Georgia, que se unió a O-Ku para dirigir el menú del restaurante con su estilo individual de cocina. Explicó: "No estaba tratando de introducir comida japonesa tradicional durante esos años de experiencia. Me adapté para introducir comida japonesa de estilo estadounidense". Y aunque muchos restaurantes de alta gama utilizan los ingredientes con los que creció—yuzu, sansho peppers, bonito, etc.—no quería simplemente usarlos por el hecho de llevar esos sabores a su comida japonesa.

Durante la entrevista, fuimos testigos del vasto conocimiento del chef Masa sobre historia culinaria. Es este conocimiento del que se vale para crear sus menús con ese equilibrio perfecto entre lo tradicional y lo único. Nos contó una historia sobre una competencia de vinos que se celebraba en Europa, y una empresa japonesa importó sake para competir. Pero el sake se oxidó en el camino, cambiando fundamentalmente la composición de sabor del sake. "No tuvieron más opción que usarlo", dijo el chef Masa, "pero a los jueces les encantó... [se llama] koshu, o sake añejado". Mencionó esto como ejemplo de algo previamente desconocido o incluso rechazado en el espacio culinario japonés, pero como a otros países les gustó, la mentalidad cambió.

Y no se detiene con el sake. "La comida japonesa toma inspiración de todo el mundo: Portugal, China... todo tipo de países". Otro ejemplo que dio fue el curry, originario de India pero llevado a Japón por los británicos, y que ahora es un plato japonés por excelencia, con kits de curry y cajas de cubos de curry ocupando una porción significativa de un pasillo en un supermercado local.

Es esta historia de cooperación global la que el chef Masa utiliza al considerar su menú y sabores. Cree que la comida japonesa no puede simplificarse en un solo género—es una fusión de sabores de todas partes, experimentación e incluso accidentes afortunados. Compartió muchas ideas con nosotros sobre formas de lograr comida japonesa deliciosa incluso en un área que no tiene ingredientes específicamente japoneses: "Si realmente estás dispuesto a intentarlo, probablemente puedas encontrarlo". "En primavera hay estas flores en los árboles, y descubrí que se llaman redbud. Y es muy refrescante, con un toque de dulzura. Así que encuentro una cosa y luego combina bien con otra cosa... Y entonces construyo el sabor". Sin revelar todos los secretos del chef, se reduce a conocer los sabores que intentas lograr y encontrarlos donde estés.

Le enviamos al chef Masa algunos de nuestros nuevos Chawanmushi Bowls, hechos exclusivamente para nosotros por Tasei Kiln, para ver qué haría un profesional con ellos. Pero no solo eso, qué tipo de historia crearía, ya que la historia es tan importante para él como lo es para nosotros en MUSUBI KILN. Nos dijo: "La historia es algo que forma parte del sabor, creo, y necesita ser explicada. De lo contrario, esa es la mitad del sabor que faltará".

El fundador de Indigo Road Hospitality Group, que incluye el reconocido O-Ku, fue "bautizado por omotenashi" en su visita a Japón, dijo el chef Masa. Esto se ha traducido en una cultura de hospitalidad que es tanto genuina como atenta, asegurando que todos los huéspedes tengan una experiencia inolvidable. De hecho, el compromiso de O-Ku de proporcionar una hospitalidad excepcional es un sello distintivo del Indigo Road Hospitality Group.

Todo lo que también representamos aquí. Se sintió como una combinación perfecta. Así que la primera impresión del chef Masa no fue una sorpresa: "Cuando vi las cosas de MUSUBI KILN pensé, wow. Me encanta". Pero como nos explicó, el concepto de chawanmushi no es muy común en Occidente. Un plato de huevo al vapor que se hace con dashi y posiblemente incluye otros ingredientes—un favorito de quien escribe es kani, o cangrejo de las nieves. Un análogo cercano podría ser el soufflé francés, pero este tiende a ser dulce y funciona más como postre. Tradicionalmente, el chawanmushi japonés es salado y forma parte de un menú establecido o de una comida omakase.

El tamaño también fue una consideración para el Chef Masa. Trabajando en Estados Unidos, parece que su sentido de las porciones ha cambiado. "Son tan pequeños", dijo, "Como japonés me encanta, pero no puedo creerlo". Sin embargo, O-Ku ofrece un menú omakase, y mencionó que sería interesante incluir chawanmushi como parte de él. También habló muy bien de la versatilidad y la belleza de las tazas—no son artículos de un solo uso, sino que pueden encontrar múltiples propósitos en la cocina y en su hogar (vea nuestra publicación sobre usos únicos para los cuencos de chawanmushi aquí).

La historia de la cocina japonesa es tan rica y variada como la historia de la vajilla japonesa, conectando culturas y cruzando fronteras de una manera que a veces damos por sentada. El Chef Masa ha vivido en Estados Unidos durante la mayor parte de su vida adulta, lo que le da una perspectiva verdaderamente única sobre cómo las culturas y los sabores se entrelazan para crear algo completamente nuevo, sin traicionar su origen.

También recurre a su profundo conocimiento de las tradiciones e historia culinarias mientras aprende constantemente sobre nuevos sabores y estilos para desarrollar un sentido de creatividad culinaria sin paralelo. Conversar con él fue revelador e informativo, además de muy divertido—es un hombre afable que genuinamente disfruta aprender sobre otros tanto como comparte su vasta riqueza de conocimiento.

A continuación, las recomendaciones del Chef Masa para preparar el platillo si desea probar hacer chawanmushi en casa.

"Los ingredientes básicos del chawanmushi son huevos y dashi, o caldo. Mi proporción ideal para chawanmushi es 1 parte de huevo por 3.25 partes de líquido. En Estados Unidos, los huevos grandes AA promedio pesan 1.66 oz (49 ml) sin cáscara. Así que 1 huevo se combinará con 5.80 oz (171.5 ml) de dashi.

Recomiendo cubrir el primer cuenco de chawanmushi con camarón dulce, grasa de langosta, broccolini y huevas de trucha ahumada para un bocado ahumado y equilibrado. Cubra el segundo platillo de chawanmushi con aceite de crisantemo salado y brotes de bambú encurtidos para un bocado más ligero."