Explorando el té verde japonés en Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: un enclave bohemio del este del centro que conserva la atmósfera del viejo Tokio. A solo dos paradas rápidas en tren JR desde el bullicioso y rico en museos Ueno, cruzas hacia Yanaka y las avenidas concurridas dan paso a callejones estrechos bordeados de templos budistas, pequeñas tiendas y casas de madera con un sabor distintivo del viejo mundo. Y en ese vecindario, ubicado a lo largo de una calle comercial, se encuentra la distinguida boutique japonesa de té Aozuru-chaho Thés du Japon.

Allí encontrarás a Florent Weugue, un raro instructor francés certificado en té japonés. Florent está fascinado por las características finas de las hojas de té de origen único: hojas de té de alta calidad que provienen de un solo cultivar de una sola plantación. ¿Qué es lo que tiene el té japonés que inspiró su viaje de ser un estudiante común de historia del arte a sommelier de té? Para descubrirlo, viajamos a Aozuru-chaho Thés du Japon, donde Florent nos cuenta cómo se adentró en este campo y nos enseña todo sobre sencha, té verde japonés.

Al entrar en Aozuru-chaho, Florent Weugue nos recibe con pequeñas y delicadas tazas de té de un refrescante sencha elaborado con hojas de té de alta calidad. El sencha es el producto principal de Thés du Japon, y entre las muchas variedades de sencha, Florent se especializa en aquellas de origen único. Muchas de estas provienen de plantaciones de té verde en las principales regiones productoras de té de Japón: las prefecturas de Shizuoka, Kagoshima y Saitama, y Kioto. Otras provienen de pequeñas fincas en otras regiones, como Miyazaki, Fukuoka, Kochi y Niigata.

“El sabor, aroma, nota y retrogusto del sencha,” nos dice Florent, “varían según el cultivar—el tipo de árbol de té—además de la región de origen y el fabricante del té. No hay dos tés iguales. Al igual que el vino fino envejecido en Francia, el té verde japonés refinado es muy único en el sentido de que refleja las características del clima, suelo, terreno y tradiciones de una región. Nos ofrece una experiencia sensorial completa.”

Florent ya había tenido ocasión de beber té verde cuando era estudiante universitario de historia del arte japonés en su ciudad natal en Francia. En ese momento, no prestaba mucha atención a las características de las hojas de té.

Fue cuando se quedó en Japón para estudiar el idioma en 2005 que por primera vez probó el verdadero sabor del sencha japonés en una exposición de productos de un gran almacén. Degustar la complejidad del sabor fue una experiencia impactante para él. No era lo mismo que el té que había probado en casa. Sintió la dulzura en su boca y el sabor persistente que permeaba profundamente todo su cuerpo.

Florent visitó proactivamente plantaciones de té en todo Japón para hablar con los agricultores de té y profundizar su conocimiento sobre el té verde. En 2009, obtuvo el certificado de Instructor de Nihon-cha, convirtiéndose en el primer instructor francés oficialmente reconocido de té japonés en Japón. Luego, mientras trabajaba como representante de ventas en una tienda de té japonesa de larga trayectoria, comenzó junto con un socio comercial Thés du Japon como un negocio de comercio electrónico dirigido a clientes en el extranjero. Finalmente, en agosto de 2018, abrió Aozuru-chaho, donde destacan la singularidad del sencha japonés y trabajan en crear aficionados al sencha en todo el mundo. Desde entonces, se ha mantenido dedicado en su búsqueda de hojas de té de alta calidad y únicas.

La tienda ofrece una amplia variedad de hojas de té meticulosamente seleccionadas por lo que Florent describe como originalidad.

Cuando se trata de aroma, los tés en Thés du Japon abarcan una amplia gama: desde notas amaderadas como nuez moscada, canela y agujas de pino, hasta matices dulces que recuerdan a mermelada de frambuesa, leche o natillas. Cada tarjeta de precio de las hojas de té viene con una breve descripción del aroma para ayudar a los clientes a seleccionar el perfecto. Algunos de los aromas, como la paja, sumi tinta y madera en bruto, parecen casi fuera del ámbito de la imaginación para el té.

Para mejorar la experiencia aromática, Florent recomienda elegir hojas de té con aromas distintivos. Algunos productos recomendados para comenzar son Sofu, con aroma a jazmín y uvas; Yamakai, con aroma a mermelada de frambuesa y melón verde; y Shizu 7132, que lleva el aroma de las hojas de cerezo. Particularmente para los principiantes en el té, estos tés ofrecen un punto de entrada accesible al mundo del sencha.

Florent también sugiere preparar el té no solo una, sino tres veces. “Se dice que la primera infusión es la mejor,” explica, “pero la segunda o la tercera infusión pueden realzar más el perfil aromático, especialmente en las variedades de té con aromas distintivos.”

Y no es solo el aroma, sino también el sabor y la nota que cambian completamente desde la primera, segunda y tercera infusión. Para explicar este fenómeno, Florent usa como ejemplo un sencha que proviene de las montañas del pueblo de Yabe en Yame, prefectura de Fukuoka, elaborado con Yabukita, uno de los cultivares más ampliamente cultivados.

“Yabukita se caracteriza por un aroma agradable que combina la dulzura de la vainilla con un aroma que recuerda a un bosque de coníferas. La primera infusión resulta en este aroma, un perfil de sabor ligero y refrescante, seguido de un regusto delicado y ligeramente aromático. La segunda infusión realza la dulzura distinguida, aumenta el aroma fresco del bosque en la boca y deja un sabor persistente en el paladar. Durante la tercera infusión, emerge una ligera astringencia, acompañada de notas florales muy sutiles y un regusto muy intenso y maravillosamente persistente.”

Diferentes cultivares, incluso de la misma región, tienen aromas distintos. Por ejemplo, aunque se cultiva en la misma región de Yame que Yabukita, el cultivar Yamakai tiene un aroma muy diferente: uno a frambuesas y leche. Descubrir tantas diferencias en las características es el encanto del sencha. ¡Sobre todo, puedes inhalar los deliciosos aromas y literalmente tomar un respiro con una taza de té!

Los aromas y el sabor de las hojas de té no solo están determinados por la naturaleza de la región, sino también por el mantenimiento de las plantaciones, el proceso y el refinado. Esto implica la fertilización, si la plantación está sombreada o no, la recolección, el vapor y el frotado de las hojas de té, seguido del secado, y luego, el proceso de refinado: clasificación para separar tallos y fragmentos, así como la clasificación de las hojas por tamaño. Solo entonces las hojas pasan a la parte final del proceso: el tostado.

“La tostación, llamada hi-ire japonés, es la etapa final del secado y la clave para resaltar el perfil de sabor,” explica Florent. “El tostado ligero da como resultado un té muy verde, vegetal y refrescante. Esto se marca con 0 a 1 estrellas en un paquete de hojas de té. Por otro lado, el tostado profundo produce un sabor dulce, empíreo,”—que significa tener una suavidad cálida— marcado con 3 a 4 estrellas.

También es esencial para el sabor el método de infusión.

Los tés Yabukita y Yamakai de la plantación del pueblo de Yabe, altamente recomendados por , son tostados para resaltar su sabor y se someten a un proceso de vapor intenso, lo que les confiere un perfil de sabor fuerte y cálido sin ninguna astringencia. Estos tés, con su rico umami, combinan sorprendentemente bien con el chocolate negro.

Otro elemento esencial que resalta la singularidad del té es la forma en que se prepara.

“El sabor del té está determinado en un 99 por ciento por el método de preparación,” dice Florent. “La temperatura del agua y la cantidad de hojas de té son claves para una infusión deliciosa. Pero, de nuevo,” añade, “depende de las características de las hojas de té. Por favor, tenga en cuenta que cuanto más caliente esté el agua, más astringente será el té, y cuanto más fría esté el agua, más dulce (umami) será. Siguiendo este principio, puede cambiar fácilmente el sabor del té según su preferencia. No existe una regla definitiva para preparar un buen té.”

Los paquetes de té en Thés du Japon incluyen información sobre la temperatura recomendada del agua, la cantidad de hojas de té a usar y el tiempo de infusión, para que incluso los principiantes puedan entender cómo preparar una deliciosa taza de sencha.

Cuando te resulte difícil medir la temperatura con precisión, aquí tienes una técnica sencilla: Primero es importante hervir el agua, luego si la pones en un termo, tendrás agua a aproximadamente 90°C (194°F). Cuando viertes el agua en otro recipiente, la temperatura baja entre 5 y 10℃. Así que al cambiar el recipiente una, dos o incluso tres veces, puedes obtener aproximadamente la temperatura que deseas.

Florent comparte su método de preparación recomendado a continuación.

• Cantidad de hojas de té sueltas: 4g por persona (70–80ml). Si preparas para dos personas, no necesitas duplicar la cantidad de hojas; 6g serán suficientes. Para tres personas, usa 8g, y para cuatro personas, 10g.
• La temperatura del agua: 70°C (158°F) para la primera infusión. Luego, aumente la temperatura en cada preparación. PERO, esta temperatura no es una regla y depende de las características de cada sencha. Algunos serían mejores a una temperatura más alta, etc.
• Tiempo de infusión: Para la primera infusión, prepare durante 50–60 segundos. Cuanto más finas y rotas estén las hojas, más corto será el tiempo de infusión. Para la segunda infusión, sirva inmediatamente.

Las tazas pequeñas que contienen alrededor de 100 ml (3.5 fl oz) son útiles para bajar la temperatura del agua. Simplemente vierta agua caliente en ellas como se describió anteriormente para reducir la temperatura del agua en aproximadamente 10°C (18°F). Esta también es una forma conveniente de medir la cantidad de agua necesaria por persona.

No solo el método de preparación, sino también la tetera y las tazas de té marcan la diferencia al preparar una taza refrescante y aromática de sencha. Por esta razón, Thés du Japon ofrece una variedad de kyusu, teteras japonesas. Los materiales más representativos de kyusu son la cerámica Tokoname de Tokoname, prefectura de Aichi, y la cerámica Banko de Yokkaichi, prefectura de Mie. Estos dos tipos de cerámica están hechos de una arcilla rica en hierro que pasa por un proceso de cocción largo y lento. Las tapas de los kyusu están diseñadas para cerrar perfectamente. También suelen contar con coladores de cerámica con innumerables agujeros diminutos, lo que ayuda a evitar que las hojas de té se obstruyan, permitiendo un vertido más suave.

La vajilla para té parece influir en el sabor y aroma del té, aunque quizás no de la manera que podrías pensar. Florent dice: “A menudo me preguntan los clientes, ‘¿Hay una diferencia en el sabor dependiendo de la arcilla utilizada?’ Es cierto, la hay, pero para ser honesto, siento que no es una diferencia tan grande. Más impactante es la forma de la tetera y el método de preparación. La forma cambia la manera en que el agua caliente se enfría, lo que afecta cómo se manifiestan el umami y la astringencia en el té. Recomiendo elegir una tetera con una forma redonda y aplanada, conocida como hiramaru, para sencha que sería bueno para muchos tipos de té. El tipo hiragata muy plano es adecuado para té con umami fuerte, pero no para fukamushi.

Las teteras Kyusu generalmente se hacen lo suficientemente pequeñas para servir a una o dos personas. Las teteras grandes que a menudo se ven en los restaurantes no son adecuadas para preparar una buena taza de té, dice Florent. “Las teteras grandes y las tazas grandes son vestigios de la antigua costumbre de beber tés diarios llamados bancha lugar de agua todo el día.Después del período de posguerra, esta costumbre cambió al estilo actual de servir sencha en lugar de bancha con las comidas, similar a cómo se sirve agua por defecto en muchos restaurantes. Pero preparar una buena infusión en grandes cantidades es muy difícil. Además, un sencha bien preparado es fuerte y podría ser demasiado intenso para beber en grandes cantidades en una taza.

Se dice que el té con mejor sabor se concentra en la última gota. Las teteras artesanales son los recipientes perfectos para extraer esa última gota de té con el máximo sabor.

Después de usar una kyusu, simplemente enjuágala ligeramente con agua tibia sin detergente y seca bien tanto la tapa como el cuerpo.

Florent ha notado recientemente un cambio en el mercado del té verde japonés. Parece que los japoneses en sus veinte y treinta años están desarrollando un gusto por los tés de origen único, al igual que ocurre con el café de especialidad. Le resulta inspirador ver esta tendencia emergente, especialmente a la luz de sus preocupaciones sobre el futuro del té verde.

“El precio de las hojas de té verde se mantiene bajo en comparación con los tés extranjeros, lo que puede desalentar a los agricultores a mantener el mismo nivel de entusiasmo.” Como resultado del precio constantemente bajo, él dice, “muchos agricultores que han cultivado té durante mucho tiempo tienen poca opción más que renunciar. Si esto continúa, el té verde japonés podría acercarse al borde de la desaparición.”

Pero todavía hay esperanza, dice Florent. “Los jóvenes agricultores han comenzado a cultivar variedades únicas de té además de las líneas populares de cultivares comúnmente distribuidos como Yabukita, Yutaka Midori y Saemidori. Aunque es típico que los mayoristas de hojas de té sean quienes completen el proceso de refinado, últimamente ha habido algunos jóvenes agricultores que tuestan sus propias hojas de té para hacer tés originales y venderlos directamente a los clientes. A medida que más personas se familiaricen con las cualidades distintivas de las hojas de té sencha y valoren los esfuerzos de las pequeñas fincas, la rica variedad de sencha permanecerá. Mi misión es transmitir la cultura del té verde y apoyar a los agricultores en todo lo que pueda.”

Impulsado por su pasión interminable, el viaje de Florent explorando el mundo del té verde japonés continúa. Visita su tienda de té y descubre este mundo por ti mismo.