Explorando el té verde japonés en Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: un enclave bohemio del centro-este que conserva la atmósfera del antiguo Tokio. A solo dos estaciones rápidas en el JR desde el concurrido Ueno, rico en museos, cruzar hacia Yanaka transforma las avenidas bulliciosas en estrechos callejones traseros bordeados de templos budistas, pequeñas tiendas y casas de madera con un marcado sabor de otro tiempo. Y en ese barrio, ubicada a lo largo de una calle comercial, se encuentra la distinguida boutique de té japonés Aozuru-chaho Thés du Japon.

Allí encontrará a Florent Weugue, un raro instructor francés certificado de té japonés. Florent está fascinado por las características refinadas de las hojas de té de origen único: hojas de té de alta calidad provenientes de un solo cultivar de una sola plantación. ¿Qué tiene el té japonés que inspiró su trayecto de estudiante regular de historia del arte a sommelier de té? Para descubrirlo, viajamos a Aozuru-chaho Thés du Japon, donde Florent nos cuenta cómo ingresó a este campo y nos enseña todo sobre sencha, el té verde japonés.

Al entrar en Aozuru-chaho, Florent Weugue nos recibe con pequeñas tazas finas de un refrescante sencha preparado con hojas de té de alta calidad. El sencha es el producto principal de Thés du Japon, y entre las muchas variedades de sencha, Florent se especializa en las de origen único. Muchas de estas provienen de plantaciones de té verde en las principales regiones productoras de té de Japón: las prefecturas de Shizuoka, Kagoshima y Saitama, y Kioto. Otras provienen de pequeñas granjas en otras regiones, como Miyazaki, Fukuoka, Kochi y Niigata.

"El sabor, aroma, nota y retrogusto del sencha", nos dice Florent, "varían según el cultivar—el tipo de árbol de té—así como la región de origen y el productor de té. No hay dos tés iguales. Como el vino fino añejado en Francia, el té verde japonés refinado es muy único en el sentido de que refleja las características del clima, suelo, terreno y tradiciones de una región. Nos ofrece una experiencia sensorial completa".

Florent ya había tenido ocasión de beber té verde como estudiante universitario de historia del arte japonés en su ciudad natal en Francia. En ese momento, no prestaba mucha atención a las características de las hojas de té.

Fue cuando permaneció en Japón para estudiar el idioma en 2005 que encontró por primera vez el verdadero sabor del sencha japonés en una exhibición de productos de una tienda departamental. Probar la complejidad del sabor fue una experiencia impactante para él. No era lo mismo que el té que había probado en casa. Sintió la dulzura en su boca, y el sabor persistente permeando profundamente todo su cuerpo.

Florent visitó proactivamente plantaciones de té por todo Japón para hablar con agricultores de té y profundizar su conocimiento del té verde. En 2009, obtuvo el certificado de Instructor de Nihon-cha, convirtiéndose en el primer instructor francés de té japonés oficialmente reconocido en Japón. Luego, mientras trabajaba como representante de ventas en una tienda de té japonés de larga trayectoria, inició con un socio comercial Thés du Japon como negocio de comercio electrónico dirigido a clientes en el extranjero. Finalmente, en agosto de 2018, abrió Aozuru-chaho, donde apelan a la singularidad del sencha japonés y trabajan en crear aficionados al sencha alrededor del mundo. Desde entonces, ha permanecido dedicado en su búsqueda de hojas de té únicas y de alta calidad.

La tienda ofrece una amplia variedad de hojas de té meticulosamente seleccionadas por lo que Florent describe como originalidad.

En cuanto al aroma, los tés en Thés du Japon cubren un amplio rango: desde notas amaderadas como nuez moscada, canela y agujas de pino, hasta matices dulces que sugieren mermelada de frambuesa, leche o natilla. Cada tarjeta de precio de hojas de té viene con una breve descripción de fragancia para ayudar a los clientes a seleccionar la perfecta. Algunos de los aromas, como paja, sumi tinta, y madera cruda, parecen casi más allá del reino de la imaginación para el té.

Para realzar la experiencia aromática, Florent recomienda elegir hojas de té con aromas distintivos. Algunos productos recomendados para comenzar son Sofu, con aroma a jazmín y uvas; Yamakai, con aroma a mermelada de frambuesa y melón verde; y Shizu 7132, que lleva el aroma de hojas de cerezo. Particularmente para principiantes en té, estos tés ofrecen un punto de entrada accesible al mundo del sencha.

Florent también sugiere preparar el té no solo una, sino tres veces. "Se dice que la primera infusión es la mejor", explica, "pero la segunda o tercera infusión puede aumentar más el perfil aromático, especialmente para las variedades de té con aromas distintivos".

Y no es solo el aroma sino también el sabor y la nota lo que cambia completamente desde la primera, segunda y tercera infusión. Para explicar este fenómeno, Florent usa como ejemplo un sencha que proviene de las montañas de la aldea de Yabe en Yame, prefectura de Fukuoka, elaborado con Yabukita, uno de los cultivares más ampliamente cultivados.

"Yabukita se caracteriza por un aroma agradable que combina la dulzura de la vainilla con un aroma que recuerda a un bosque de coníferas. La primera preparación resulta en este aroma, un perfil de sabor ligero y refrescante, seguido de un retrogusto delicado y ligeramente aromático. La segunda preparación realza la dulzura distinguida, aumenta el aroma fresco de bosque en la boca, y deja un sabor persistente en el paladar. Durante la tercera preparación, emerge una ligera astringencia, acompañada de notas florales muy sutiles y un retrogusto muy intenso y maravillosamente persistente".

Diferentes cultivares, incluso de la misma región, llevan aromas diferentes. Por ejemplo, aunque cultivado en la misma región de Yame que Yabukita, el cultivar Yamakai tiene un aroma muy diferente: uno de frambuesas y leche. Descubrir tales numerosas diferencias en características es el encanto del sencha. Sobre todo, ¡puede inhalar los aromas deliciosos y literalmente tomar un respiro sobre una taza de té!

Los aromas y el sabor de las hojas de té no solo dependen de la naturaleza de la región, sino también del mantenimiento de las plantaciones, el proceso y el refinado. Esto incluye la fertilización, si la plantación está sombreada o no, la recolección, el vaporizado y el frotado de las hojas de té, seguido del secado y luego el proceso de refinado: clasificación para separar tallos y fragmentos, así como clasificación de las hojas por tamaño. Solo entonces las hojas pasan por la parte final del proceso: el tostado.

"El tostado, llamado hi-ire en japonés, es la etapa final del secado y la clave para desarrollar el perfil de sabor", explica Florent. "Un tostado ligero produce un té muy verde, vegetal y refrescante. Esto se marca con 0 a 1 estrellas en un paquete de hojas de té. El tostado profundo, por otro lado, produce un aroma dulce y empireumático (cálido y suave), marcado con 3 a 4 estrellas".

También son esenciales para el sabor los métodos de infusión.

Los tés Yabukita y Yamakai de la plantación del pueblo de Yabe, altamente recomendados por Florent, se tuestan para desarrollar el sabor y se vaporizan profundamente, lo que les da un perfil de sabor fuerte y cálido sin ninguna astringencia. Tales tés, con su rico umami, combinan sorprendentemente bien con chocolate oscuro.

Otro elemento esencial que revela la singularidad del té es la forma en que se prepara.

"El sabor del té está determinado en un 99 por ciento por el método de preparación", dice Florent. "La temperatura del agua y la cantidad de hojas de té son claves para una infusión deliciosa. Pero de nuevo", añade, "depende de las características de las hojas de té. Tenga en cuenta que cuanto más caliente esté el agua, más astringente se vuelve el té, y cuanto más fría esté el agua, más dulce (umami) se vuelve. Siguiendo este principio, puede cambiar fácilmente el sabor del té según su preferencia. No existe una regla definitiva para preparar un buen té".

Los paquetes de té de Thés du Japon incluyen información sobre la temperatura del agua recomendada, la cantidad de hojas de té a usar y el tiempo de infusión, para que incluso los principiantes puedan comprender cómo preparar una taza deliciosa de sencha.

Cuando le resulte difícil medir con precisión la temperatura, aquí tiene una técnica simple: Primero es importante hervir el agua, luego si la coloca en un termo, tendrá agua a aproximadamente 90°C (194°F). Cuando vierte agua en otro recipiente, la temperatura baja de 5 a 10°C (9–18°F). Así que cambiando el recipiente una, dos o incluso tres veces, puede obtener aproximadamente la temperatura que desea.

Florent comparte su método de preparación recomendado a continuación.

• Cantidad de hojas de té sueltas: 4 g por persona (70–80 ml). Si prepara para dos personas, no necesita duplicar la cantidad de hojas; 6 g serían suficientes. Para tres personas, use 8 g, y para cuatro personas, 10 g.
• Temperatura del agua: 70°C (158°F) para la primera infusión. Luego aumente la temperatura en cada preparación. PERO, esta temperatura no es una regla, y depende de las características de cada sencha. Algunos serían mejores más calientes, etc.
• Tiempo de infusión: Para la primera infusión, prepare durante 50–60 s. Cuanto más finas y rotas estén las hojas, más corto será el tiempo de infusión. Para la segunda infusión, sirva inmediatamente.

Las tazas pequeñas que contienen alrededor de 100 ml (3.5 fl oz) son útiles para bajar la temperatura del agua. Simplemente vierta agua caliente en ellas como se describe arriba para reducir la temperatura del agua en aproximadamente 10°C (18°F). Esta también es una forma conveniente de medir la cantidad de agua necesaria por persona.

No es solo el método de preparación, sino también la tetera y las tazas de té las que marcan la diferencia al preparar una taza refrescante y aromática de sencha. Por esta razón, Thés du Japon ofrece una variedad de kyusu, teteras japonesas. Los materiales de kyusu más representativos son Tokoname ware de Tokoname, Prefectura de Aichi, y Banko ware de Yokkaichi, Prefectura de Mie. Estos dos tipos de cerámica están hechos de una arcilla rica en hierro que pasa por un proceso de cocción largo y lento. Las tapas de kyusu están hechas para cerrar sin fisuras. También suelen presentar coladores de cerámica con innumerables agujeros diminutos, lo que ayuda a prevenir la obstrucción de las hojas de té, permitiendo un vertido más suave.

Los utensilios de té parecen marcar una diferencia en el sabor y el aroma del té, pero quizás no de la manera que podría pensar. Florent dice: "Los clientes me preguntan a menudo: '¿Hay diferencia en el sabor según la arcilla utilizada?' Es cierto, la hay, pero para ser honesto, siento que no hay una diferencia tan grande. Más impactante es la forma de la tetera y el método de preparación. La forma cambia la manera en que el agua caliente se enfría, lo que impacta la forma en que el umami y la astringencia salen en el té. Recomiendo elegir una tetera con una forma redonda aplanada, conocida como hiramaru, para sencha que sería buena para muchos tipos de té. El tipo hiragata muy plano es adecuado para té con fuerte umami, pero no para variedades fukamushi ".

Las teteras kyusu generalmente se hacen lo suficientemente pequeñas para servir a una o dos personas. Las teteras grandes que a menudo se ven en los restaurantes no son adecuadas para preparar una buena taza de té, dice Florent. "Las teteras grandes y las tazas de té grandes son remanentes de la antigua costumbre de beber tés diarios llamados bancha en lugar de agua durante todo el día. Después del período de posguerra, esta costumbre cambió al estilo actual de servir sencha en lugar de bancha con las comidas", similar a cómo se sirve agua por defecto en muchos restaurantes. Pero hacer una buena infusión en grandes cantidades es muy difícil. Además, el sencha bien preparado es fuerte y podría ser demasiado intenso para beber en grandes cantidades en una taza grande.

Se dice que el té de mejor sabor se concentra en la última gota. Los utensilios de té hechos a mano son los recipientes perfectos para extraer esa última gota de té más sabrosa.

Después de usar un kyusu, simplemente enjuáguelo ligeramente con agua tibia y sin detergente y seque bien tanto la tapa como el cuerpo.

Florent ha notado recientemente un cambio en el mercado japonés del té verde. Parece que los japoneses de veinte y treinta años están desarrollando un gusto por tés de origen único, tal como lo hacen con el café de especialidad. Le resulta inspirador ver esta tendencia emergente, especialmente considerando sus preocupaciones sobre el futuro del té verde.

"El precio de las hojas de té verde permanece bajo en comparación con los tés extranjeros, lo que puede desalentar a los agricultores a mantener el mismo nivel de entusiasmo." Como resultado del precio constantemente bajo, dice, "muchos agricultores que han cultivado té durante mucho tiempo tienen pocas opciones más que abandonar. Si esto continúa, el té verde japonés puede acercarse al borde de desaparecer."

Pero aún hay esperanza, dice Florent. "Los agricultores jóvenes han comenzado a cultivar variedades únicas de té además de las líneas populares de cultivares comúnmente distribuidos como Yabukita, Yutaka Midori y Saemidori. Aunque es típico que los mayoristas de hojas de té sean quienes completen el proceso de refinado, últimamente ha habido algunos agricultores jóvenes que tuestan sus propias hojas de té para hacer tés originales y vender directamente a los clientes. A medida que más personas se vuelven conscientes de las cualidades distintivas de las hojas de té sencha y valoran los esfuerzos de las pequeñas granjas, la rica variedad de sencha permanecerá. Mi misión es transmitir la cultura del té verde y apoyar a los agricultores de cualquier manera que pueda."

Impulsado por su pasión infinita, el viaje de Florent explorando el mundo del té verde japonés continúa. Visite su tienda de té y descubra este mundo por usted mismo.