Explorando el té verde japonés en Aozuru-chaho

Yanaka, Tokio: un enclave bohemio en el centro este que conserva la atmósfera del antiguo Tokio. A tan solo dos paradas de tren JR desde la bulliciosa y museística Ueno, se llega a Yanaka, donde las avenidas principales dan paso a estrechos callejones repletos de templos budistas, pequeñas tiendas y casas de madera con un inconfundible aire tradicional. Y en ese barrio, enclavada en una calle comercial, se encuentra la distinguida tienda de té japonés Aozuru-chaho Thés du Japon.

Allí encontrará a Florent Weugue, un excepcional instructor francés certificado de té japonés. Florent está fascinado por las exquisitas características de las hojas de té de origen único: hojas de té de alta calidad procedentes de una sola variedad de una sola plantación. ¿Qué tiene el té japonés que inspiró su trayectoria desde estudiante de historia del arte hasta sumiller de té? Para descubrirlo, viajamos a Aozuru-chaho Thés du Japon, donde Florent nos cuenta cómo se inició en este campo y nos enseña todo sobre él. sencha, té verde japonés.

Al entrar en Aozuru-chaho, Florent Weugue nos recibe con unas pequeñas y exquisitas tazas de un refrescante sencha elaborado con hojas de té de alta calidad. El sencha es el producto estrella de Thés du Japon, y entre las numerosas variedades, Florent se especializa en sencha de origen único. Muchos de estos provienen de plantaciones de té verde en las principales regiones productoras de Japón: las prefecturas de Shizuoka, Kagoshima y Saitama, y Kioto. Otros proceden de pequeñas fincas en otras regiones, como Miyazaki, Fukuoka, Kochi y Niigata.

«El sabor, el aroma, el matiz y el regusto del sencha», nos explica Florent, «varían según la variedad —el tipo de árbol de té—, la región de origen y el productor. No hay dos tés iguales. Al igual que un buen vino añejo en Francia, el refinado té verde japonés es único, ya que refleja las características del clima, el suelo, el terreno y las tradiciones de una región. Nos ofrece una experiencia sensorial completa».

Florent ya había tenido la oportunidad de beber té verde cuando era estudiante universitario de historia del arte japonés en su ciudad natal en Francia. En aquel entonces, no prestaba mucha atención a las características de las hojas de té.

Fue durante su estancia en Japón en 2005, mientras estudiaba el idioma, cuando descubrió el auténtico sabor del sencha japonés en una exposición de productos en unos grandes almacenes. Degustar la complejidad de su sabor fue una experiencia impactante. No se parecía al té que había probado en su país. Sintió la dulzura en la boca y el sabor persistente que se extendió por todo su cuerpo.

Florent visitó activamente plantaciones de té por todo Japón para conversar con los productores y profundizar sus conocimientos sobre el té verde. En 2009, obtuvo el certificado de Instructor de Nihon-cha, convirtiéndose en el primer instructor francés de té japonés reconocido oficialmente en Japón. Posteriormente, mientras trabajaba como representante de ventas en una tienda de té japonesa de larga trayectoria, se asoció con Thés du Japon para iniciar un negocio de comercio electrónico dirigido a clientes internacionales. Finalmente, en agosto de 2018, inauguró Aozuru-chaho, donde destacan la singularidad del sencha japonés y trabajan para crear aficionados al sencha en todo el mundo. Desde entonces, se ha mantenido fiel a su búsqueda de hojas de té únicas y de alta calidad.

La tienda ofrece una amplia variedad de hojas de té meticulosamente seleccionadas por lo que Florent describe como originalidad.

En cuanto al aroma, los tés de Thés du Japon abarcan una amplia gama: desde notas amaderadas como nuez moscada, canela y agujas de pino, hasta matices dulces que insinúan mermelada de frambuesa, leche o crema pastelera. Cada tarjeta de precio de las hojas de té viene con una breve descripción de la fragancia para ayudar a los clientes a seleccionar la perfecta. Algunos de los aromas, como paja, sumi La tinta y la madera en bruto parecen casi inimaginables para una taza de té.

Para realzar la experiencia aromática, Florent recomienda elegir hojas de té con aromas distintivos. Algunos productos recomendados para empezar son Sofu, con aroma a jazmín y uvas; Yamakai, con aroma a mermelada de frambuesa y melón verde; y Shizu 7132., que desprenden el aroma de las hojas de cerezo. Especialmente para quienes se inician en el mundo del té, estos tés ofrecen una introducción accesible al sencha.

Florent también sugiere preparar el té no solo una, sino tres veces. «Se dice que la primera infusión es la mejor», explica, «pero la segunda o la tercera pueden realzar aún más el perfil aromático, especialmente en el caso de las variedades de té con aromas distintivos».

Y no es solo el aroma, sino también el sabor y el tono los que cambian completamente de la primera, segunda y tercera infusión. Para explicar este fenómeno, Florent pone como ejemplo un té sencha originario de las montañas de la aldea de Yabe, en Yame, prefectura de Fukuoka, elaborado con Yabukita, una de las variedades más cultivadas.

“Yabukita se caracteriza por un aroma agradable que combina la dulzura de la vainilla con un aroma que recuerda a un bosque de coníferas. La primera infusión ofrece este aroma, un perfil de sabor ligero y refrescante, seguido de un regusto delicado y ligeramente aromático. La segunda infusión realza la dulzura distintiva, intensifica el aroma fresco del bosque en boca y deja un sabor persistente en el paladar. Durante la tercera infusión, emerge una ligera astringencia, acompañada de sutiles notas florales y un regusto muy intenso y maravillosamente duradero.”

Las distintas variedades, incluso de la misma región, presentan aromas diferentes. Por ejemplo, aunque se cultiva en la misma región de Yame que la variedad Yabukita, la variedad Yamakai tiene un aroma muy distinto: a frambuesas y leche. Descubrir estas numerosas diferencias en sus características es el encanto del sencha. ¡Sobre todo, se pueden inhalar sus deliciosos aromas y disfrutar de un momento de relajación con una taza de té!

El aroma y el sabor de las hojas de té no solo dependen de la naturaleza de la región, sino también del mantenimiento, el procesamiento y el refinamiento de las plantaciones. Esto incluye la fertilización, si la plantación está a la sombra o no, la recolección, el vaporizado y el frotado de las hojas, seguido del secado y, finalmente, el proceso de refinamiento: la selección para separar tallos y fragmentos, así como la clasificación de las hojas por tamaño. Solo entonces las hojas se someten a la etapa final del proceso: el tostado.

“El asado, llamado hola En japonés, es la etapa final del secado y la clave para realzar el perfil de sabor”, explica Florent. “Un tostado ligero da como resultado un té muy verde, vegetal y refrescante. Esto se indica con 0 a 1 estrella en el paquete de hojas de té. Un tostado profundo, por otro lado, produce un aroma dulce y empyreumático (cálido y suave), que se indica con 3 a 4 estrellas”.

El método de infusión también es fundamental para el sabor.

Los tés Yabukita y Yamakai de la plantación del pueblo de Yabe, altamente recomendados por Florent, se tuestan para realzar su sabor y se someten a un proceso de vaporización profunda, lo que les confiere un perfil de sabor intenso y cálido, sin astringencia. Estos tés, con su rico umami, combinan sorprendentemente bien con el chocolate negro.

Otro elemento esencial que resalta la singularidad del té es la forma en que se prepara.

«El sabor del té depende en un 99 % del método de preparación», afirma Florent. «La temperatura del agua y la cantidad de hojas de té son claves para una infusión deliciosa. Pero, de nuevo», añade, «depende de las características de las hojas. Ten en cuenta que cuanto más caliente esté el agua, más astringente será el té, y cuanto más fría, más dulce (umami). Siguiendo este principio, puedes modificar fácilmente el sabor del té a tu gusto. No existe una regla infalible para preparar un buen té».

Los paquetes de té de Thés du Japon incluyen información sobre la temperatura recomendada del agua, la cantidad de hojas de té que se deben usar y el tiempo de infusión, para que incluso los principiantes puedan aprender a preparar una deliciosa taza de sencha.

Si te resulta difícil medir la temperatura con precisión, aquí tienes una técnica sencilla: primero, hierve el agua; luego, viértela en un termo y obtendrás agua a unos 90 °C (194 °F). Al verter el agua en otro recipiente, la temperatura bajará entre 5 y 10 °C (9 y 18 °F). Así, cambiando el recipiente una, dos o incluso tres veces, podrás obtener aproximadamente la temperatura deseada.

Florent comparte a continuación su método de elaboración de cerveza recomendado.

• Cantidad de hojas de té sueltas: 4 g por persona (70–80 ml). Si preparas té para dos personas, no es necesario duplicar la cantidad de hojas; 6 g serán suficientes. Para tres personas, usa 8 g, y para cuatro, 10 g.
• Temperatura del agua: 70 °C (158 °F) para la primera infusión. Luego, aumente la temperatura en cada preparación. Sin embargo, esta temperatura no es una regla fija y depende de las características de cada té sencha. Algunos se infusionan mejor a mayor temperatura, etc.
• Tiempo de infusión: Para la primera infusión, dejar reposar de 50 a 60 segundos. Cuanto más finas y rotas estén las hojas, menor será el tiempo de infusión. Para la segunda infusión, servir inmediatamente.

Los vasos pequeños de unos 100 ml (3,5 onzas líquidas) son muy útiles para bajar la temperatura del agua. Simplemente vierta agua caliente en ellos, como se describe anteriormente, para reducir la temperatura del agua unos 10 °C (18 °F). Esta es también una forma práctica de medir la cantidad de agua necesaria por persona.

No solo el método de preparación, sino también la tetera y las tazas de té marcan la diferencia a la hora de preparar una taza de sencha refrescante y aromática. Por esta razón, Thés du Japon ofrece una variedad de kyusuTeteras japonesas. Los materiales más representativos para las kyusu son la cerámica Tokoname de Tokoname, prefectura de Aichi, y la cerámica Banko de Yokkaichi, prefectura de Mie. Estos dos tipos de cerámica se elaboran con una arcilla rica en hierro que se somete a un proceso de cocción lento y prolongado. Las tapas de las kyusu están diseñadas para cerrar herméticamente. Además, suelen tener coladores de cerámica con innumerables orificios diminutos, lo que ayuda a evitar que las hojas de té se atasquen, facilitando así un vertido más suave.

La vajilla para el té parece marcar la diferencia en el sabor y el aroma del té, aunque quizás no de la forma que uno podría pensar. Florent dice: “A menudo los clientes me preguntan: '¿Hay alguna diferencia en el sabor dependiendo de la arcilla utilizada?' Es cierto, la hay, pero para ser honesto, creo que no hay una diferencia tan grande. Más influyente es la forma de la tetera y el método de preparación. La forma cambia la manera en que el agua caliente se enfría, lo que afecta la forma en que se manifiestan el umami y la astringencia en el té. Recomiendo elegir una tetera con una forma redonda aplanada, conocida como hiramaru, para sencha que sería bueno para muchos tipos de té. Los tipos hiragata muy planos son adecuados para tés con umami fuerte, pero no para fukamushi variedades."

Las teteras de Kyusu generalmente se hacen lo suficientemente pequeñas como para servir a una o dos personas. Las teteras grandes que se ven a menudo en los restaurantes no son adecuadas para preparar una buena taza de té, dice Florent. “Las teteras y tazas de té grandes son vestigios de la antigua costumbre de beber té a diario llamado bancha en lugar de agua todo el día. Tras el período de posguerra, esta costumbre evolucionó hacia el estilo actual de servir sencha en lugar de bancha con las comidas, de forma similar a como se sirve agua por defecto en muchos restaurantes. Pero preparar una buena infusión en grandes cantidades es muy difícil. Además, el té sencha bien elaborado es fuerte y puede resultar demasiado denso para beberlo en grandes cantidades en una taza.

Se dice que el té de mejor sabor se concentra en la última gota. Las teteras y teteras artesanales son el recipiente perfecto para extraer hasta la última gota más sabrosa.

Después de usar un kyusu, simplemente enjuáguelo ligeramente con agua tibia y sin detergente, y seque bien tanto la tapa como el cuerpo.

Florent ha notado recientemente un cambio en el mercado japonés del té verde. Al parecer, los japoneses de entre 20 y 30 años están desarrollando un gusto por los tés de origen único, al igual que por el café de especialidad. Le resulta inspirador observar esta tendencia emergente, especialmente a la luz de su preocupación por el futuro del té verde.

“El precio de las hojas de té verde sigue siendo bajo en comparación con los tés extranjeros, lo que podría desmotivar a los agricultores y hacer que pierdan el mismo entusiasmo”. Como consecuencia de este precio persistentemente bajo, afirma, “muchos agricultores que llevan mucho tiempo cultivando té no tienen más remedio que abandonar la actividad. Si esto continúa, el té verde japonés podría estar al borde de la desaparición”.

Pero aún hay esperanza, dice Florent. “Los jóvenes agricultores han comenzado a cultivar variedades de té únicas, además de las populares variedades de distribución común como Yabukita, Yutaka Midori y Saemidori. Si bien es habitual que los mayoristas de hojas de té sean quienes completen el proceso de refinamiento, últimamente algunos jóvenes agricultores tuestan sus propias hojas para elaborar tés originales y venderlos directamente a los clientes. A medida que más personas conozcan las cualidades distintivas de las hojas de té sencha y valoren el trabajo de los pequeños productores, la rica variedad de sencha perdurará. Mi misión es transmitir la cultura del té verde y apoyar a los agricultores en todo lo que pueda”.

Impulsado por su pasión inagotable, Florent continúa su viaje explorando el mundo del té verde japonés. Visita su tienda de té y descubre este mundo por ti mismo.