Del horno a la encimera: Myousen Toubou en Shuzen Sameshima

En el refinado mundo de la cocina japonesa, la armonía entre la comida y la vajilla es fundamental. La cerámica Kutani, originaria de la prefectura de Ishikawa en el siglo XVII, es famosa por sus ricos colores y sus intrincados diseños. Esta exquisita vajilla es un elemento básico en los restaurantes japoneses de alta gama.

El equipo Musubi visitó recientemente Shuzen Sameshima, un distinguido restaurante kappo en Tokio. La cocina de este restaurante se sirve en vajillas cuidadosamente seleccionadas, incluyendo piezas elaboradas por el prestigioso fabricante de cerámica Kutani, Myousen Toubou. Profundizamos en el encanto de las creaciones de Myousen Toubou a través de la mirada de un chef experimentado, destacando la integración del arte y la gastronomía.

Ubicado a solo seis minutos a pie de la estación de Oimachi, Shuzen Sameshima reabrió sus puertas en marzo de 2022. Este restaurante de cocina japonesa y maridaje de sake está dirigido por Sameshima Taishi y su esposa, Tomoyo. El chef Sameshima elabora cada plato con esmero, mientras que Tomoyo, sumiller certificada en sake, marida con maestría cada plato con el sake perfecto.

Shuzen Sameshima ofrece un menú de nueve platos preparado con los ingredientes de temporada más frescos adquiridos diariamente, lo que garantiza una experiencia gastronómica excepcional con sabores deliciosamente sorprendentes.

El interior del restaurante irradia un encanto cálido y exclusivo y cuenta con cómodos asientos en el mostrador para hasta ocho invitados, lo que lo convierte en un lugar ideal para cenas de negocios, veladas románticas o cenas en solitario.

Cuando se le preguntó sobre el nombre Shuzen, Tomoyo explicó que "shu" se refiere al sake, mientras que "zen" se refiere a la comida, destacando su deseo de que los invitados disfruten de ambos.

El restaurante se esmera en destacar el atractivo inherente de los ingredientes sencillos, con especial énfasis en su caldo dashi, famoso por su profundo regusto umami. También ofrece una cuidada selección de sake junmai de temporada (sake elaborado únicamente con agua, arroz y koji), junto con una variedad de bebidas sin alcohol para garantizar que todos los comensales, independientemente de sus preferencias, disfruten plenamente de su comida.

Los Sameshima explican que les gustaría que la gente saboreara el sabor del sake japonés, realzado por la cocina con especial énfasis en el dashi.

Si bien el sabor de los platos es crucial, la vajilla en la que se sirven juega un papel fundamental para dejar una impresión memorable. Cada pieza refleja el estilo y el ambiente únicos del restaurante.

Al elegir la vajilla, el chef Sameshima se centra en cómo realzará el atractivo visual de la cocina. Para uso profesional, también considera la durabilidad, la facilidad de mantenimiento, el peso y el grosor. Al preguntarle sobre sus preferencias, explicó que colecciona una variedad de diseños, desde piezas pintadas hasta piezas lisas y cristalería, buscando una selección equilibrada que realce la textura de los diferentes materiales.

Dado que el menú cambia mensualmente, la vajilla se adapta con creatividad. Se asegura de que los comensales que regresan reciban platos diferentes.

Visualiza qué menú maridará bien con cada plato que selecciona. Sin embargo, la decisión final se toma en el momento de la presentación.

Al compartir su filosofía sobre la presentación de la comida, inspirada por su madre, quien también regenta un pequeño restaurante, el chef Sameshima comentó: «Los platos de mi madre saben mucho mejor de lo que parecen. Me esfuerzo por crear una experiencia similar, donde los sabores deleitan más allá de la presentación visual».

Fundado en 1975, Myousen Toubou mantiene su compromiso con las técnicas tradicionales transmitidas por los maestros alfareros de Kutani. El estudio crea piezas de alta calidad, duraderas y ligeras, elaboradas íntegramente en casa: desde la preparación de la arcilla y la mezcla de esmaltes hasta el modelado, la cocción en bizcocho y la aplicación de esmaltes.

El artesano Yamamoto Choza , cuyas obras gozan del aprecio de la Agencia de la Casa Imperial, pinta con maestría cada pieza. Con delicadas líneas azul índigo sobre porcelana blanca, sus diseños combinan motivos tradicionales y temas de la naturaleza con un toque contemporáneo, priorizando el material, el diseño, el tamaño y la facilidad de uso.

Yamamoto señaló una vez en una entrevista: "La comida es la protagonista. El plato no debe hablar. El plato se preocupa por la reina, la comida, pero da un paso atrás. Y deja que la reina brille".

El chef Sameshima conoció la cerámica de Myousen Toubou en una exposición en Nihonbashi, Tokio. En aquel entonces, durante su mudanza, buscaba nuevos platos. Fascinado por la demostración de pintura en vivo de Yamamoto, adquirió de inmediato dos tipos de platos, cada uno con un diseño diferente.

Al hablar del atractivo de la vajilla de Myousen Toubou, el chef Sameshima comenta: "Su encanto reside en la delicadeza de cada pieza. Los patrones revelan más complejidades cuanto más se mira".

El primer plato de Myousen Toubou presentaba decoraciones glaseadas con los colores clásicos del gosai de Kutani (amarillo, verde, morado, azul oscuro y rojo). Sobre el plato se colocaba un esponjoso buñuelo de hamo, lucio y congrio, aderezado con una refrescante y ácida salsa de ciruela.

Al preguntarle sobre la elección de este maridaje, el chef Sameshima explicó: «El plato tiene un diseño muy detallado, que pensé que quedaría perfecto con un plato sencillo. Mi regla es colocar solo elementos comestibles en el plato. De esta manera, una vez consumido el plato, se pueden apreciar plenamente sus hermosos diseños».

La segunda pieza mostró la técnica del sometsuke, caracterizada por sus vibrantes patrones azules que evocan la frescura del verano. El chef comentó sobre este plato: «Tiene varios patrones que son un deleite para la vista. Es un plato muy sencillo de ají frito, jurel y pepino, pero creo que este plato realmente realza la comida».

La visita del equipo Musubi a Shuzen Sameshima brindó valiosas perspectivas sobre cómo los intrincados diseños y las cualidades funcionales de Myousen Toubou realzan los sabores y el disfrute de la cocina japonesa. Su experta artesanía no solo realza el atractivo de los ingredientes, sino que también garantiza una experiencia gastronómica inolvidable.

Para explorar más sobre cómo el sake se combina de manera experta con su menú gourmet omakase, lea nuestro diario, Descubriendo el arte del maridaje de sake en Shuzen Sameshima .