Comida japonesa para el alma: el irresistible encanto del sanuki udon

En la cocina japonesa, es innegable que este clásico plato de fideos con harina blanca, conocido como udon, es imprescindible. Este plato de fideos sedosos y masticables, envuelto en una sopa dashi llena de sabor umami, se considera un plato reconfortante japonés muy apreciado, y a menudo comparte protagonismo con el soba. El udon se elabora con solo tres ingredientes sencillos: trigo, agua y sal, con un toque de guarnición que lo hace aún más irresistible. Puede parecer una combinación simple, pero crea una sinfonía de deliciosos sabores que deleitarán tu paladar.

El udon se centra en la comodidad y la simplicidad. También es una celebración de las culturas regionales, donde cada región muestra su propia historia, métodos de cocina, formas, estilos de presentación y deliciosos aderezos como tempura, huevo, carne y verduras. Algunos fideos udon regionales son muy populares en todo el país. Uno de los tipos de udon más famosos es el sanuki udon, originario de la antigua provincia de Sanuki, ahora conocida como la prefectura de Kagawa, en el noreste de Shikoku.

El udon sanuki es conocido por su increíble simplicidad. Los fideos masticables y gruesos se presentan en una sopa con sabor umami dashi o en un delicioso aderezo frío a base de salsa de soja, con una simple guarnición de cebollino picado. Un plato de udon sencillo es más que una simple comida; es una experiencia conmovedora que nutre cuerpo y alma.

El equipo Musubi tuvo el placer de visitar el reconocido restaurante de Sanuki udon "Kuranosuke", ubicado en el vibrante corazón de Takadanobaba, al oeste de Tokio. Este encantador local alberga la línea JR Yamanote y la línea Tozai del metro de Tokio, estación de Takadanobaba. El pintoresco restaurante, con solo dieciséis asientos, irradia un ambiente acogedor, con un ambiente perfecto de jazz. La cálida hospitalidad del propietario, Ooyama Hiroshi, y su esposa, Tomoko, se hace patente en cada bocado, ya que te dan la bienvenida con un delicioso plato de Sanuki udon.

Para mí, los fideos ideales tienen un núcleo firme y una textura suave y masticable en los bordes, como si fueran un pastel de arroz recién hecho, y combinan a la perfección con sopa dashi o salsa para mojar. Ese es el tipo de fideos que llevo preparando casi dieciocho años en mi restaurante. Ooyama Hiroshi, chef y propietario de Kuranosuke, nos lo contó después de que todos los comensales terminaran su almuerzo de udon.

Mantener la misma textura y sabor durante todo el año, especialmente mediante la elaboración artesanal, no es una tarea fácil.

Los fideos son tan delicados que su sabor y textura se ven fácilmente afectados por la humedad, la temperatura del día y la estación. Incluso un poco de agua añadida puede alterar su sabor. Decido las proporciones ideales de dos tipos de harinas caseras, sal y agua, adaptándome al clima y las estaciones en constante cambio. Puedo sentir cómo la textura y el sabor se moldean en mis manos.

Si bien muchos restaurantes de udon dependen de fideos comprados en tiendas o hechos a máquina, la devoción de Ooyama por su artesanía es inquebrantable.

Cada mañana, Ooyama comienza su día amasando masas para servir entre ciento veinte y ciento cincuenta platos al día. Es parte de un ritual que realiza con serenidad cada mañana.

Los comensales quedan cautivados al ver cómo prepara los fideos para cada pedido. Extiende con destreza una masa del tamaño de una pizza, extendiéndola hasta formar un cuadrado liso y fino. Con un movimiento rápido y preciso, corta la masa en fideos del grosor exacto. ¡Ver a este artesano trabajar es un verdadero deleite, y seguro que te abrirá el apetito!

Al entrar al restaurante para almorzar, lo encontramos lleno de gente de oficinistas y residentes locales, todos sorbiendo felizmente udon en la mesa del mostrador como si fueran fanáticos devotos del mundo Udon.

Para sumergirnos de lleno en el mundo del Sanuki udon, pedimos un set de kake y bukkake , servido frío con salsa de soja fría, y un udon tempura para almorzar. El set de kake y bukkake es su plato estrella, y no es de extrañar que el chef Ooyama lo recomiende entre sus doce platos básicos de udon. Dice que el sabor de los fideos se disfruta mejor en el kake y el bukkake udon.

Tras nuestro pedido, Ooyama entró con entusiasmo en el pequeño local en la esquina del restaurante y comenzó a preparar fideos como si fuera un ritual. Sacó del refrigerador una masa redonda, similar a la de una pizza, la amasó hasta formar un cuadrado grueso y luego la cortó con cuidado en fideos. Puso dos porciones de fideos directamente en el agua hirviendo e inmediatamente las colocó en un colador, enjuagándolas bien con agua fría. Mientras tanto, su esposa Tomoko preparó cuencos de cerámica Baizan con guarnición, listos para servir el udon de inmediato. Todo el proceso de creación del kake udon refleja la artesanía de Ooyama en armonía con la atenta colaboración de Tomoko.

Baizan Kiln , un reconocido horno de cerámica Tobe de la prefectura de Ehime, vecina de Kagawa, cuna del udon Sanuki, goza de gran prestigio en muchos restaurantes de udon. En Kuranosuke, su vajilla se utiliza específicamente para platos selectos, lo que mejora tanto la presentación como la experiencia gastronómica. El chef Ooyama comentó: «El horno que originalmente fabricaba nuestra vajilla cerró, y sus artesanos me presentaron Baizan Kiln, que se encontraba cerca. Desde entonces, hemos usado su vajilla para ciertos platos del menú. Es duradera, funcional y se adapta perfectamente a nuestro udon».

El udon de Kuranosuke es realmente especial, y no son solo los fideos los que le dan el sabor, sino también la sopa dashi clara. Está elaborado con los mejores ingredientes locales: algas de Hokkaido, sardinas jóvenes secas niboshi de Kagawa, una mezcla de caballa fermentada, arenque redondo urume y virutas de caballa rayada marrón, virutas de bonito fermentado y dos tipos de salsas de soja de Kagawa.

Lo más importante es que lo que realmente distingue a esta sopa es el agua. Ooyama usa agua con el mismo pH bajo que la región de Sanuki para darle suavidad. Todo se mezcla para crear una deliciosa sopa rica en umami, una creación propia.

Al saborear un delicioso kake udon, percibimos en la boca el aroma a dashi y el sabor de la combinación perfecta, con su rico umami y la textura masticable de los fideos. Descubrimos que nada sabe mejor que un simple udon. Por el contrario, el bukkake udon tenía un sabor refrescante, con una guarnición de un cítrico sudachi como la lima, que era espectacular. El kake y el bukkake udon son la pareja perfecta para disfrutar de la comida. Cuanto más se mastican los fideos, más sabores umami se extienden por la boca: una armonía absoluta entre los fideos y una delicada sopa dashi es una delicia celestial. Se nota que este udon es justo lo que el chef Ooyama buscaba.

La técnica de elaboración de udon de Ooyama se inspira en la rica tradición del udon Sanuki del restaurante local, donde perfeccionó sus habilidades como aprendiz durante cinco años. El restaurante "Yamadaya" es uno de los dos más auténticos y famosos de la región, atrayendo a clientes de todo Japón y sirviendo la impresionante cifra de cuatro mil comidas al día.

¿Qué impulsó a Ooyama, poco antes de cumplir treinta años, a trabajar allí y dedicarse a la cocina de udon? Compartió una increíble historia sobre cómo un simple plato de udon puede cambiar la vida de alguien.

Mi esposa y yo visitamos a unos familiares en Kagawa durante las vacaciones de verano y paramos a comer en un restaurante de udon. Tan solo un bocado me dejó alucinado: ¡era el udon más delicioso que jamás había probado! En ese mismo instante decidí que quería convertirme en maestro del udon y llevar los auténticos sabores del Sanuki udon a la gente de Tokio. Sin embargo, no tenía ni idea de que estaba en camino de una carrera culinaria.

Hace veinte años, no había muchos restaurantes de udon en Tokio, y los restaurantes de soba servían principalmente menús de udon. El udon al estilo Tokio, que lleva una sopa más espesa a base de salsa de soja, es bastante diferente del udon Sanuki con sopa dashi.

Regresó a Tokio, dejando su trabajo como gerente de una empresa de diseño de tiendas. Envió su currículum a Yamadaya, pero fue rechazado porque ya había contratado a tres jóvenes aprendices. Sin desanimarse, visitó el restaurante en persona y convenció con entusiasmo al dueño, quien finalmente, conmovido por su determinación, le permitió unirse como aprendiz.

Trabajar allí como aprendiz fue interesante, aunque empezó atendiendo a clientes desde cero, con la idea de ascender profesionalmente y convertirse en chef. Su pasión por aprender no tenía límites. Tras el primer año, le permitieron amasar y hacer fideos. Pero tardó cinco años en poder elaborar sopa dashi, el alma del restaurante. Tras cinco años de dedicación, dominaba por completo el proceso de elaboración del Sanuki udon, incluyendo la fritura de tempura.

En junio de 2007, abrió un restaurante con su esposa en Takadanobaba. Pero se dice que cualquier restaurante emergente tiene comienzos difíciles, como Ooyama. Algunos clientes que entraron se marcharon sin pedir.

Nadie quería esperar quince minutos a que el udon estuviera listo. La gente piensa que el udon es comida rápida, que se sirve y se come rápidamente, para llevar. Pensé que el sabor del udon que me enamoró no coincidiría con el de los tokiotas.

Quienes comieron su udon quedaron cautivados por el sabor y compartieron buenos comentarios. El boca a boca atrajo a muchos clientes a Kuranosuke. Ahora siempre hay cola para comer y para cenar, está a rebosar de reservas.

Kuranosuke ha sido seleccionado como uno de los 100 mejores restaurantes de udon del este de Japón. El chef Ooyama afirma con orgullo: «Por fin estoy seguro de que mi udon Sanuki ha sido reconocido como verdaderamente delicioso por los tokiotas y de que satisface a todos los comensales».

Ooyama logró con éxito su misión de traer la exquisitez del Sanuki udon a Tokio. ¿Qué le depara el futuro a este apasionado maestro del udon?

Me encanta lo que hago y cada día preparo el mejor udon que puedo. El mundo del udon es tan rico y lleno de posibilidades que siempre hay más por descubrir.