Datos sobre el onigiri que ni siquiera los japoneses nativos saben

¿Alguna vez has probado el onigiri?

El onigiri es un plato tradicional que se prepara formando arroz cocido en triángulos o círculos, a menudo con rellenos como salmón salado a la parrilla, láminas de atún con mayonesa o umeboshi (ciruelas encurtidas), y luego se envuelve en láminas de nori (alga marina). En Japón, este plato se ha consumido durante más de mil años.

El onigiri se originó en Japón, pero se ha extendido al extranjero en los últimos años. Ha sido un gran éxito, especialmente en Estados Unidos y Francia, donde ahora se vende en supermercados, eventos gastronómicos japoneses y tiendas especializadas, cuya popularidad se evidencia en sus largas filas de clientes.

Más allá del orgullo que siento por su creciente popularidad, también me encuentro reflexionando sobre qué es exactamente el onigiri, una comida que consumo a diario.

En este artículo, me gustaría compartir con ustedes los fascinantes episodios que descubrí recientemente sobre la esencia, la historia y el atractivo del onigiri a través de investigaciones y entrevistas.

Para quienes nacieron y crecieron en Japón, es casi impensable no haber comido onigiri, y hay muy pocas personas a las que no les guste o no puedan comerlo.

Entonces, ¿por qué el onigiri se ha vuelto tan arraigado en la dieta japonesa y por qué es tan apreciado?

Para responder a esta simple pregunta, hablé con el asesor gastronómico Kamiya Yoshie, quien participa en diversas actividades destinadas a "transmitir el valor de la cultura alimentaria tradicional de Japón a la gente".

A menudo se la puede ver repartiendo onigiri recién hechos y calientes para comer al instante, en eventos temporales por todo el país. Esto incluye la tienda permanente "Onigiri Kamiya" en Wataraya Besso, una posada con mucha tradición en la prefectura de Saga.

El onigiri que prepara Kamiya es sencillo, pero único: no se añaden condimentos ni rellenos especiales, ni siquiera se usan algas. En cambio, se forma delicadamente utilizando únicamente el vapor que emana del arroz recién cocido, envuelto en su calor característico.

El onigiri de Kamiya se siente como si estuvieras mordiendo un bocado entero de arroz recién hecho. Preparar onigiri de esta forma tan primitiva es una pasión de toda la vida para Kamiya. Cuando le pregunto por qué cree que a los japoneses les encanta tanto el onigiri, responde: «Creo que los japoneses aman el onigiri con pasión, porque está hecho de arroz, un alimento básico esencial, tan vital que podría decirse que está grabado en el ADN japonés. Cuando ven una bola de arroz, su cuerpo y su alma reaccionan con alegría y piensan: "¡Qué rico! ¡Me lo quiero comer!". ¿No es así como es un japonés?».

Siempre he hecho onigiri con la máxima de que "el arroz es alegría". El onigiri casero se prepara tradicionalmente cocinando el arroz y dándole forma con las propias manos. Este acto conlleva el sincero deseo de que quienes lo coman, especialmente los miembros de la familia, obtengan la energía y los nutrientes necesarios para vivir con vitalidad.

Se puede decir con seguridad que la mayoría de los japoneses han probado este tipo de onigiri al menos una vez en la vida. Y cada vez que lo prueban, la felicidad, la comodidad y la oleada de energía que sintieron la primera vez regresan de forma natural. Desde esta perspectiva, podemos ver cómo el onigiri es un alimento que realmente trae felicidad a los japoneses.

Nunca me había planteado seriamente por qué a los japoneses nos encanta el onigiri. Pero después de hablar con Kamiya, siento que lo entiendo mucho mejor.

A continuación, dirigimos nuestra atención a la forma del onigiri.

El onigiri viene en varias formas, como triangular, redonda y en forma de barril, pero la forma más común hoy en día es el triángulo.

¿Cómo, entonces, llegó este onigiri triangular a tener una forma tan distintiva?

Se cree que el precursor del onigiri fue un plato llamado tonjiki , un trozo de arroz glutinoso al vapor, mencionado en La historia de Genji , una novela escrita hace unos mil años, a mediados del período Heian (794 d. C.-1185 d. C.). Sin embargo, se desconoce la forma exacta del tonjiki.

La primera evidencia clara del onigiri triangular aparece unos 800 años después, a finales del período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.), en “grabados en madera” ukiyo-e que representan a viajeros comiendo bolas de arroz con forma triangular.

Hay varias teorías sobre por qué el onigiri comenzó a hacerse con forma triangular, pero la explicación más conocida es que fue diseñado para parecerse a la forma de una montaña.

En el sistema de creencias indígenas japoneses, el sintoísmo, existe la antigua idea de que los dioses residen en las montañas, o bien, que cuando descienden del cielo, primero se posan en la cima de las montañas. Esto llevó a que las propias montañas se consideraran divinas. Se dice que los japoneses comenzaron a moldear onigiri en triángulos para simular montañas y, por extensión, a los dioses. Al comer onigiri triangulares, creían que podían absorber el poder de los dioses.

No tenía idea de que la forma triangular del onigiri tuviera un significado tan religioso.

Además de esto, existen varias explicaciones prácticas sobre el desarrollo de esta forma. Una de ellas es que, al preparar grandes cantidades, los triángulos son más fáciles de moldear y transportar de forma uniforme. Por otro lado, muchos opinan que la forma triangular encaja mejor en recipientes como las cajas bento. Finalmente, un onigiri triangular puede parecer más grande con la misma cantidad de arroz, lo que resulta ventajoso para los comerciantes. Además, se podría argumentar que los onigiri triangulares son más fáciles de sostener, comer y transportar.

El onigiri es uno de los principales productos que se venden en las aproximadamente 56.000 tiendas de conveniencia de Japón. Cuando los visitantes extranjeros prueban el onigiri, suelen optar por el que se consigue fácilmente en las tiendas de conveniencia.

El onigiri de tienda de conveniencia apareció por primera vez en Japón en 1974 en la primera tienda 7-Eleven del país, una importante cadena de tiendas de conveniencia.

A pesar de la previsión de que los japoneses con el tiempo se volverían mucho más activos, lo que generaría una demanda de onigiri comprado en tiendas, la idea preconcebida en aquel entonces era que el onigiri era estrictamente un alimento casero. Esto mantuvo bajas las ventas iniciales del producto. De hecho, cuando se vendió inicialmente en la primera tienda, solo se vendían de dos a tres onigiri al día. Sin embargo, para 2024, la cantidad de onigiri vendidos anualmente en 7-Eleven alcanzó aproximadamente 2.100 millones, con un promedio de 5,75 millones al día. La expansión de este mercado a lo largo de casi cincuenta años es realmente asombrosa.

Para popularizar el onigiri, 7-Eleven buscó diferenciarlo del onigiri casero.

Una de estas innovaciones, introducida en 1978, fue un envase especial que separaba las algas del onigiri para que los consumidores pudieran envolverlas ellos mismos justo antes de consumirlas, manteniéndolas crujientes. Este es el mismo envase difícil de abrir con el que algunas personas tienen dificultades hoy en día.

En aquella época, el conocido onigiri casero se elaboraba envolviendo directamente la hoja de alga sobre el arroz, lo que provocaba que el nori absorbiera la humedad del arroz y perdiera su textura crujiente. La introducción de este onigiri tan singular contribuyó a atraer la atención de las tiendas de conveniencia y a impulsar su popularidad.

Otro factor importante que contribuyó al auge del onigiri como un alimento básico en los estantes de las tiendas de conveniencia fue el enorme éxito del onigiri de atún con mayonesa, lanzado en 1983. Este onigiri único, con un relleno de atún desmenuzado mezclado con mayonesa, fue propuesto por un desarrollador de productos que se inspiró después de ver a su hijo poner mayonesa en el arroz.

Como comencé a dar por sentado el empaque del onigiri y el onigiri de atún con mayonesa, nunca aprecié completamente cómo ambos jugaron un papel fundamental en la difusión del onigiri de tiendas de conveniencia en todo Japón.

Con el auge del onigiri en tiendas de conveniencia, no es exagerado llamar a Japón la "nación del onigiri". Esto se confirma con el reciente aumento de popularidad de los restaurantes especializados en onigiri.

Además del gusto innato por el onigiri entre los japoneses, estas tiendas especializadas ofrecen sabores únicos y una amplia variedad de opciones asequibles y sustanciosas. Esto las hace especialmente atractivas durante períodos de crisis económica prolongada.

Una de estas emblemáticas tiendas especializadas en onigiri es el renombrado Onigiri Bongo, ubicado frente a la estación de Otsuka, en el distrito de Toshima, Tokio. Fundado en 1960, cuenta con una larga trayectoria de 64 años. Tras abrir mucho antes del auge de las tiendas de onigiri, este restaurante sigue atrayendo a grandes multitudes, con clientes dispuestos a esperar una o dos horas para comer. Intrigado por su popularidad, decidí visitarlo y probar el famoso onigiri.

De hecho, mi visita a Onigiri Bongo fue mi primera experiencia comiendo en una tienda especializada en onigiri. Con solo nueve asientos en la barra, el local ofrece onigiri caliente y recién hecho, servido directamente al cliente al momento de ordenar. El espacio pequeño e íntimo acerca a los comensales al personal, y el interior retro crea un ambiente cálido y acogedor.

Onigiri Bongo utiliza ingredientes cuidadosamente seleccionados, partiendo de los componentes básicos del onigiri: arroz, algas y sal. La tienda ofrece una impresionante selección de cincuenta y cinco rellenos diferentes, todos elegidos y preparados para complementar el arroz. El día de mi visita, elegí tres rellenos: atún con mayonesa, salmón y umeboshi.

El aspecto que define el proceso de elaboración del onigiri en Onigiri Bongo es que no se aprieta el arroz. Tras colocar el arroz y el relleno en un molde especial, se añade con cuidado más arroz por encima. Una vez desmoldado, se presionan ligeramente los bordes, se envuelve en algas y se sirve de inmediato. Según Ukon Yumiko, propietaria de segunda generación, este estilo "sin apretar" crea un onigiri único, tierno y fácil de comer que los distingue de los demás.

"El otro truco es esponjar bien el arroz después de cocinarlo para liberar el exceso de vapor. Esto permite que el aire entre cada grano, a la vez que crea una barrera de humedad rica en almidón y sabor alrededor de cada uno", explica Ukon. Por eso, al morder el onigiri de Onigiri Bongo, se puede sentir claramente el sabor de cada grano de arroz.

Cuando le pregunto por el tamaño del onigiri, que es bastante grande y nutritivo, me dice: «En nuestra tienda, el cliente es lo primero. Hubo una vez que un cliente dijo: «Justo antes del día de pago, prefiero pedir un onigiri extra que un tazón de sopa de miso». Por eso decidimos hacerlos más grandes para que fueran más satisfactorios».

Dado que nuestros clientes nos pagan por la comida que les servimos, es natural que nos esforcemos por hacerla lo más deliciosa posible. Además, siempre hemos considerado los beneficios adicionales que podemos ofrecerles. Al elaborar onigiri directamente a mano, necesitamos construir un fuerte vínculo de confianza con nuestros clientes. Por eso, siempre nos esforzamos por mantener una comunicación amable con ellos.

Con este nivel de dedicación y atención al detalle, ¡no es de extrañar que Onigiri Bongo sea una tienda tan querida!

Personalmente, encontré que el onigiri de Onigiri Bongo tenía un sabor nostálgico que me recordaba al onigiri que mi madre solía preparar para mi bento durante las excursiones escolares.

Más allá del sabor del onigiri, lo que más me impactó fueron las sonrisas radiantes y las voces alegres de Ukon y el resto del personal. Al salir del local, me di cuenta de que había absorbido su energía y estaba de un humor excepcional.

La creciente popularidad del onigiri fuera de Japón se debe a varias razones. Es saludable y tiene una amplia variedad de rellenos que se adaptan a los gustos y hábitos alimenticios de cada persona. Además, es conveniente comerlo con las manos. Sin embargo, Kamiya Yoshie, a quien mencioné antes, compartió conmigo sus ideas sobre por qué el onigiri se ha vuelto tan popular en el extranjero.

La cultura gastronómica japonesa se construyó en torno al arroz, cultivado desde hace aproximadamente 3000 años. El arroz no solo ha sido esencial para la vida de los japoneses, sino que también desempeñó un papel fundamental en el sustento de la sociedad y la economía, como moneda y fuente de impuestos. Además, las regiones con abundante arroz de alta calidad se convirtieron en "zonas productoras de arroz", un motivo de orgullo para los lugareños. El sencillo onigiri, hecho de arroz y apreciado por los japoneses, es un símbolo de Japón y su identidad. Quizás sea esta sensación de "japonidad" la que también atrae a personas de otros países.

Al igual que Kamiya, yo también pienso que sin arroz u onigiri, Japón ya no sería Japón.

Entonces, ¿cómo te resonó esta inmersión profunda en el mundo del onigiri?