¿Conoces realmente la carne Wagyu japonesa?

La cocina japonesa destaca por realzar los sabores naturales de sus ingredientes, haciendo que cada plato sea deliciosamente exquisito. Entre los ingredientes japoneses de alta calidad se encuentran: wagyu, la carne de vacuno japonesa veteada que ahora se busca en todo el mundo.

Sin embargo, aunque muchos estén familiarizados con su magnífico sabor, pocos conocen el secreto de su excepcional sabor o comprenden la definición precisa de wagyu. Este artículo le ofrecerá abundante información sobre la carne de wagyu, brindándole los conocimientos necesarios para convertirse en un verdadero experto en carne de wagyu.

Wagyu es un término que se refiere a un tipo específico de carne de vacuno, así como a razas de ganado japonesas.

Solo cuatro razas específicas y sus cruces, nacidas y criadas en Japón, pueden ser etiquetadas como wagyu.

El nombre wagyu, que incorpora "WashingtonLa abreviatura "wagyu", que significa Japón, podría implicar que se refiere a una raza autóctona de Japón. Pero, de hecho, el wagyu se desarrolló mediante el cruce de ganado japonés nativo con razas importadas a Japón durante la era Meiji (1868-1912 d. C.).

Hay cuatro razas principales de wagyu, que son las siguientes:

Entre los japoneses Negro Entre las razas de carne de Kobe, Matsusaka y Omi, son especialmente famosas. Estas son originarias de la región de Kansai, Japón, y se conocen comúnmente como las "Tres Grandes Marcas Wagyu de Japón". Las características de cada una son las siguientes.

La carne de Kobe se produce a partir de terneros de ganado Tajima, nacidos y criados en la prefectura de Hyogo. Presenta una grasa veteada que se derrite al instante, fibras finas y un marcado sabor umami y dulce. Para lograr una textura y un sabor delicados, se prioriza una crianza cuidadosa sobre la eficiencia de la producción.

La carne de res Matsusaka proviene exclusivamente de terneras no paridas, provenientes de todo Japón. La zona de producción de carne de res Matsusaka, en la prefectura de Mie, es su último y más largo lugar de crianza. Gracias a la calidad del agua y a un clima templado, cada vaca recibe un cuidado esmerado, lo que da como resultado una carne con un refinado aroma dulce y una textura cremosa, gracias a su grasa sana y de alta calidad.

La carne de res Omi, la marca de carne más antigua, originaria de la prefectura de Shiga, tiene una historia que se remonta a 400 años atrás, al período Edo (1603-1868 d. C.). Aunque el shogunato Tokugawa prohibió oficialmente el consumo de carne en aquella época, la carne de res curada con miso de la parte norte de la antigua provincia de Omi (actual prefectura de Shiga) se ofrecía al shogunato como alimento medicinal.

Para poder ser catalogada como carne de res Omi, el ganado debe haber pasado la mayor parte de su vida criado en la prefectura de Shiga. Esta carne wagyu se caracteriza por su textura fina y suave, un sabor dulce pero refrescante en la grasa y un aroma intenso.

El origen exacto del término "Las Tres Grandes Variedades Wagyu de Japón" sigue siendo incierto. Sin embargo, estas tres variedades han sido reconocidas por su sabor desde la era Meiji, época en la que la influencia occidental popularizó el consumo de carne en Japón.

Entonces, ¿cómo se produce el sabor excepcional de la carne wagyu? De hecho, implica prácticas japonesas únicas como la alimentación selectiva, los métodos de cría y el entorno de crianza, todos los cuales desempeñan un papel crucial.

Por ejemplo, en lugar de pasto, el ganado se alimenta principalmente con granos como cebada, soja y maíz, lo que elimina cualquier sabor fuerte a caza de la carne. Por el contrario, esta dieta contribuye a una dulzura y riqueza que recuerdan a los melocotones y los cocos, conocida como "aroma wagyu".

Además, en lugar de criar el ganado en las condiciones impredecibles del exterior, la cría de un número reducido de cabezas en establos limpios, con temperatura controlada y confortables, mejora la calidad de la carne. Este entorno controlado garantiza que cada animal reciba un cuidado meticuloso.

Se emplean algunos métodos realmente distintivos para mejorar la calidad de la carne de res. Por ejemplo, si el ganado no come bien, se le puede dar cerveza para estimular su apetito. Para ablandar la carne, algunos granjeros también la rocían con agua. shochu—un licor destilado japonés— sobre el ganado y darles masajes. Los granjeros aportan su toque creativo, trabajando incansablemente para producir carne de res de calidad superior.

Cabe mencionar que, entre las décadas de 1970 y 1990, se introdujeron recursos genéticos de wagyu en países como Australia y Estados Unidos, donde actualmente también se produce carne de wagyu. Sin embargo, debido a las condiciones de cría significativamente diferentes en el extranjero, la carne de wagyu producida en otros países difiere bastante de la carne de wagyu japonesa.

La carne de Wagyu está sujeta a un sistema de clasificación de calidad gestionado por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne, una organización comercial del sector cárnico japonés. Si bien a veces se dice que este sistema mide el sabor de la carne en Japón, se trata principalmente de una herramienta del sector diseñada para garantizar que la carne se comercialice a precios justos de mercado.

La calidad de la carne de res se clasifica según la proporción de carne magra aprovechable en un corte con hueso, que se califica de A a C. El marmoleado, la firmeza y la textura de la carne, así como su color, brillo y la calidad y el color de la grasa, se califican en una escala del 1 al 5. Los evaluadores realizan sus valoraciones basándose únicamente en la inspección visual, sin probar la carne.

En definitiva, solo quienes la han probado pueden decidir qué es lo que hace que la carne wagyu sea deliciosa.

Entre las diversas formas de cocinar wagyu, sukiyaki Es especialmente popular en Japón, ya que realza el exquisito sabor de la carne wagyu.

Junto con la carne, tofu a la parrilla, cebolletas, setas shiitake y hebras blancas shirataki Los fideos se cocinan en una salsa agridulce.

El término "suki" en sukiyaki parece provenir de la palabra que significa "pala", un tipo de herramienta agrícola. Se cree que el nombre tiene su origen en un método de cocina ancestral en el que la carne se asaba directamente sobre una pala caliente.

Este plato se originó hace unos 160 años en la región de Kansai, Japón, durante la era Meiji, cuando los japoneses comenzaron a comer carne de res. El método de cocción original consistía en sellar la carne de res en sebo, luego agregar secuencialmente azúcar morena y salsa de soya. Cuando esta técnica se extendió a la región de Kanto, evolucionó a un método en el que los ingredientes se cocinan a fuego lento en una salsa llamada warishitaElaborado con una mezcla de dashi, azúcar, salsa de soja, sake y mirin, una receta que todavía se disfruta hoy en día.

Tanto el estilo Kansai como el Kanto de sukiyaki comparten un toque final común: los ingredientes calientes se sumergen en huevo crudo batido antes de comerlos. Esta rica y cremosa capa de huevo suaviza los sabores y hace que el plato sea más agradable al paladar, a la vez que introduce una nueva dimensión de umami.

En muchos restaurantes japoneses de sukiyaki, los ingredientes se cocinan justo delante de los clientes en una olla de hierro,  tetsunabe y el plato se sirve caliente. Esta olla de hierro juega un papel importante en el sabor del sukiyaki, ya que ayuda a distribuir el calor de manera uniforme y realza los sabores de los ingredientes.

El tetsunabe es un utensilio de cocina tradicional japonés que data del siglo X. Su grosor garantiza una excelente conducción y retención del calor, lo que resulta en una distribución uniforme de la temperatura en toda la olla. Esto ayuda a preservar la textura de los ingredientes y a sellar instantáneamente su sabor. Además, se dice que, al usarlo para preparar sukiyaki, el hierro de la olla reacciona con la salsa de soja del condimento, realzando aún más el sabor.

Parte del atractivo del sukiyaki es compartir una comida de la misma olla con familiares y amigos, fomentando un sentido de unión y mejorando la experiencia gastronómica.

Además de las tres marcas de wagyu presentadas en este blog (carne de Kobe, carne de Matsusaka y carne de Omi), Japón cuenta con más de 376 tipos de carne de wagyu de marca a marzo de 2023.

Cuando viaje, no olvide probar la carne wagyu local de la zona que visite. Disfrute de diversos platillos como sukiyaki, brochetas, chuletas y tazones de carne.

Explora nuevos sabores y crea recuerdos duraderos en tu viaje.