Tentadores menús de tofu del pasado

El tofu es como un lienzo en blanco, a la espera de ser transformado en una obra maestra culinaria. Si bien un simple plato de hiyayakko puede ser una escapada rápida y satisfactoria, ¿por qué no adentrarse un poco más en el pasado para encontrar nueva inspiración?

Tofu Hyakuchin , uno de los libros de cocina más populares del periodo Edo (1603 d. C.-1868 d. C.), presenta una impresionante selección de 100 menús de tofu. Incluye recetas que van desde las más comunes hasta las más originales, y evoca las tradiciones culinarias de una época pasada. En los casi dos últimos siglos, algunas de estas recetas se han mantenido como clásicos, mientras que otras han perdido popularidad con el paso del tiempo. Acompáñenos a preparar algunas de estas antiguas recetas, ofreciéndole nuevos platos para descubrir y probar.

Tofu Hyakuchin, que significa "Cien Maravillosas Delicias de Tofu", destaca una amplia variedad de deliciosos platos con tofu. Publicado en 1782, fue escrito bajo el nombre de Seikyodojin Hitsujun. Aunque se desconoce la verdadera identidad del autor, el libro alcanzó una inmensa popularidad, no solo por su extensa selección de recetas, sino también por sus ilustraciones, anécdotas y poemas relacionados con el tofu. El libro tuvo tan buena acogida que inspiró una secuela y obras similares centradas en otros ingredientes como la dorada y las patatas.
Sin embargo, es importante señalar que esta recepción puede haber estado limitada a las áreas urbanas, ya que las regiones rurales del norte de Japón sufrían una hambruna generalizada en ese momento.

Las recetas del libro se dividen en seis categorías:

Jinjohin (尋常品): platos cotidianos que pueden requerir alguna instrucción verbal.
tsuhin （通品）: Platos cuya preparación se explica por sí sola solo por su nombre
Kahin (佳品): Platos con un sabor superior y una presentación atractiva.
kihin （奇品）: Platos únicos e inusuales
myouhin （妙品）: Más intrincado y hermoso que el kihin, pero delicioso
zeppin （絶品）: La cumbre de los platos de tofu, que muestra la verdadera esencia del tofu

Curiosamente, la sección tsuhin ofrece simplemente una lista de nombres de platos en lugar de recetas, lo que resalta el conocimiento culinario común de la época.

Con curiosidad por ver cómo eran realmente las recetas, probamos una mezcla de opciones fáciles de preparar y algunas aptas para el verano. El libro no menciona medidas. Todos los platos se prepararon con un toque de intuición y varias rondas de degustación.
Esto es lo que hicimos:

Incluido en la sección tsuhin, el hiyayakko es la personificación de la simplicidad y perfecto para el verano. Tradicionalmente, se servía en cubos de 2,5 cm. Según otro texto del período Edo, los condimentos comunes incluían daikon rallado, pasta de chile verde, alga nori , wasabi y cáscara seca de cítricos. Sin embargo, en las porciones actuales, los condimentos habituales son jengibre rallado, cebollino en rodajas, copos de bonito y salsa de soja.

Encontrado en la sección jinjohin, este plato lleva tofu a la parrilla con kinome , hojas de pimiento sansho japonés, y miso. El tofu se corta, se ensarta en un palillo y se coloca en un recipiente con agua ligeramente caliente. Cada rebanada se cubre con miso aromatizado y se asa ligeramente. El secreto parece estar en añadir amazake al miso para darle un toque dulce. Este versátil aderezo de miso también combina a la perfección con berenjenas fritas y rábano cocido a fuego lento.

También de la sección jinjohin, este plato se prepara cocinando tofu triturado a mano en una sartén caliente con aceite de sésamo y salsa de soja. Tras emplatar, se decora con cebollino picado, rábano rallado y wasabi.

Este plato a fuego lento se prepara mezclando tofu y huevos a partes iguales y calentándolos en una sartén. Es una opción excelente para aprovechar al máximo los ingredientes. Su textura y sabor son muy suaves y reconfortantes.

Catalogado como kihin, el tofu kori es realmente único. Una rebanada de tofu se sumerge en una gelatina transparente e insípida y se come fría. No se menciona ningún condimento específico, solo una simple mención de "sazonar al gusto". Lo probamos primero con ponzu y luego con kuromitsu , un jarabe espeso de azúcar moreno. Sin duda, preferimos el dulce al salado.

El tofu se convirtió en un alimento básico popular entre la población durante el periodo Edo. Al revisar todas las recetas, es evidente que la mayoría de los platos conservan y realzan los sabores inherentes del tofu. ¡Disfruta explorando estas recetas históricas y llevando el sabor del Japón del periodo Edo a tu mesa!

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