Aphotic Restaurant rückt rückverfolgbare Meeresfrüchte in San Francisco ins Rampenlicht

*Update: Das Restaurant Aphotic wurde am 22. Dezember 2024 dauerhaft geschlossen.

Als kulinarisches Genre kann Meeresfrüchte viele Formen annehmen. Vom Einzeltisch-Familienessen eines Crawfish Boil bis zum elegantesten Omakase-Platz an der Theke bieten Gewässer weltweit eine enorme Fülle zum Genießen. Im Aphotic in San Francisco, Kalifornien, versucht Chefkoch und Inhaber Peter Hemsley, diese Fülle zu nutzen und das Meeresfrüchte-Erlebnis in Amerika zu erheben – über das Traditionelle hinaus und tief in die Innovation hinein. Für seine Bemühungen wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aphotic, vom Griechischen (ἀ- + φῶς), bedeutet „ohne Licht" und vermittelt diese Atmosphäre vom ersten Moment an. Das Restaurant befindet sich in einem Lagerhaus aus den 1940er Jahren mit 7,5 Meter hohen Decken und wird dunkel gehalten, um eine intimere und behaglichere Umgebung zu schaffen, während Fische an Haken zum Trockenreifen hängen – Bilder eines Steakhauses evozierend. Um die Atmosphäre wirklich zu verstärken, beschafft Chef Hemsley das Geschirr selbst, durchsucht das Internet nach dem richtigen Tafelgeschirr, das ihm und seinem Team als Leinwand dient, um kulinarische Kunst darauf zu setzen.

Viele dieser Stücke stammen von uns, MUSUBI KILN, also haben wir über den Pazifik hinweg angerufen, um mit Chef Hemsley über seinen Hintergrund, seine Inspiration und darüber zu sprechen, was ihn an der Handwerkskunst traditioneller japanischer Kunsthandwerker anzieht.

Aus Minnesota stammend, hatte Chef Hemsley eine selbstbeschriebene „traditionelle amerikanische Kindheit", bei der gutes Essen zur Familienagenda gehörte – nicht unbedingt die Art von Hintergrund, die jemanden auf das Leben eines Kochs vorbereitet. Doch mit der Einführung guten Essens in jungen Jahren und einem künstlerischen Temperament fühlte er sich zum Beruf hingezogen und sicherte sich während der High School einen Sommerjob in einem französischen Restaurant in Minneapolis. Nach diesen Sommerpraktika, mitten im Studium, entschied er sich, diesen Karriereweg zu verfolgen. So begann das „Wanderleben des Kochs", wie er es nannte, „viel umzuziehen und Erfahrungen zu sammeln." Das Abenteuer führte ihn zweimal nach Frankreich für jeweils einige Jahre, zuerst zum Besuch der Kochschule, dann zur Arbeit als Koch, sowie Zeit in Küchen in New York City und San Francisco. Nachdem er in Paris die Liebe fand, kehrte er nach San Francisco zurück und bekam einen Job im bald zwei-dann-drei-Michelin-Sterne-Restaurant Quince. Nach Quince, vor acht Jahren, beschloss er, sich selbstständig zu machen.

Sein erstes Restaurant war Palette, und zu dieser Zeit begann er, sich mit rückverfolgbaren Meeresfrüchten zu beschäftigen. Während er die Idee reifen ließ, die zu Aphotic werden sollte, reiste Chef Hemsley durch den Bundesstaat, besuchte Häfen und traf sich mit Händlern, um den Produktfluss zu prüfen, mit der Absicht, ein vollständiges Meeresfrüchte-Restaurant zu eröffnen.

Es ist dieser Zugang zum Meer, unter anderem, der ihn in San Francisco hält: „Es gibt keinen besseren Markt im Land, was Produkte angeht."

„Ich komme aus Minnesota, kein natürlicher Kandidat, um ein Meeresfrüchte-Unternehmen zu führen… Es gibt eine klare Linie kreativen Interesses von denen, die aus Gegenden kommen, wo sie diese Ressourcen nicht haben und plötzlich in einen Markt geworfen werden, wo sie Zugang zu vielen dieser Dinge haben. Die Faszination und Neugier ist bei diesen Personen verstärkt."

Auf die Frage, was die Idee für sein Restaurant ausgelöst habe, sagte Chef Hemsley, es sei die Notwendigkeit gewesen, ein Best-Practice-Meeresfrüchte-Restaurant zu betreiben, da er kein vergleichbares in der gehobenen Gastronomie gefunden habe. Anstatt sich nur auf die Lieferung von Qualität zu konzentrieren, wollte er auch hohe Standards in der Rückverfolgbarkeit aufrechterhalten. „Ein Netzwerk von Partnern aufzubauen, mit denen ich entlang der kalifornischen Küste arbeiten konnte, machte die Produkte, die wir hereinbrachten, viel aufregender."

Und obwohl die Speisekarte manchmal japanische Inspiration hat, ist es nicht ganz beabsichtigt. „Das Geschirr hilft, eine Art japanisches Gefühl zu vermitteln, und sicherlich wird man bei der Arbeit mit Meeresfrüchten viel Inspiration und Verbindung zu Produkten aus den japanischen kulinarischen Traditionen haben, aber ich fordere mich selbst und das Team heraus, es nicht aus diesen Perspektiven zu sehen, auch wenn wir viele unserer Ideen und Rezepte daraus beziehen."

Sein praktischer, auf Kalifornien fokussierter Ansatz erstreckt sich auch auf das Interieur des Restaurants. Rezensionen erwähnen das „lokal beschaffte Treibholz", das die Badezimmer akzentuiert, und maßgefertigte Walnussholzarbeiten und Bronzeakzente verstärken die Gemütlichkeit. Da es sich in einem alten Industrielagerhaus befindet, erforderte die Schaffung eines intimen Esserlebnisses etwas Kreativität, um es auf eine menschliche Ebene zu bringen und es für die Gäste sehr persönlich zu gestalten.

Aber weil es so dunkel ist, sagte er: „Es kann manchmal schwer sein, das Essen zu sehen und zu schätzen. Man isst zuerst mit den Augen… einen schwarzen Teller zu verwenden… man kann viele Mikrodetails nicht sehen." Infolgedessen hat er sich natürlich zu hellerer, minimalistischer Keramik hingezogen gefühlt, einige von MUSUBI KILN, was zu einer fast 100% japanischen Sammlung führte, obwohl er auch von europäischen Töpfereien bezieht. Aber er bleibt nicht bei einem Stil: „Ich bin nicht abgeneigt gegenüber Farbe. Es ist einfach das, womit unsere Ästhetik gut funktioniert. Aber auch wärmere Hölzer… deshalb fühle ich mich zu Lackwaren hingezogen."

Ein kurzer Blick auf das Instagram von Aphotic zeigt die Verwendung von Arita-Ware und Mino-Ware, von Tasei Kiln und Hibino Ceramics . „Hibino funktioniert einfach in vielerlei Hinsicht für die Ästhetik des Restaurants. Die wirklich präzisen Formen, wie dieser blaue Teller, den sie haben, ist einfach sehr cool. Es ist wie dieser verblassende blaue Sonneneffekt."

Die traditionelle Handwerkskunst dieser japanischen Waren dient als schöne Grundlage für Chef Hemsleys und sein Teams innovatives Menü, neben lokalen Keramikanbietern. Doch die Suche nach handgefertigten Stücken hat ihre Tücken, sagt er: „Eines der Dinge, die mich manchmal frustrieren: Man findet etwas Großartiges und denkt, das ist perfekt. Ich brauche 30 davon und… es gibt nur zwei." (Anmerkung der Redaktion: MUSUBI KILN hat sich direkt bei Chef Hemsley entschuldigt, erkennt jedoch an, dass die hochwertige Handwerkskunst, die wir bieten, sich nicht immer für die Produktionsmengen eignet, die ein Restaurant benötigt.)

Doch nur weil wir nicht immer die Kollektion in der von ihm benötigten Stückzahl vervollständigen können, bedeutet das nicht, dass unsere Seite keine wertvolle Ressource ist. Er gibt zu: „Ich nutze sie ungeniert fast wie Google. Schauen wir mal, was MUSUBI KILN an weißen Tellern oder goldenen Tellern hat, und dann findet man all diese Hersteller… Ich fand es auf diese Weise inspirierend, einfach als kategorische Referenz für andere Waren, die uns dazu anregen, über Gerichte nachzudenken." Indem er unsere Plattform nutzt, um neue Produzenten zu entdecken, kann er einen Ausgangspunkt für seine Menüs setzen.

Alle drei Monate wird im Aphotic ein neues Menü eingeführt, das sich an den jahreszeitlichen Wechseln orientiert, um verfügbare Produkte zu berücksichtigen. Und bei der Planung der Änderung fragt er Executive Pastry Chef Deirdre Balao Rieutort-Louis, was sie machen möchte, was dann seine Suche nach Geschirrmustern bestimmt. Sie bestellen Stücke, um zu sehen, was funktioniert, und „wenn es Musterobjekte sind, die nicht für das Restaurant geeignet sind, nehme ich die mit nach Hause."

Nachdem wir erfahren haben, dass sein Weg zum professionellen Koch organisch aus seiner Liebe zur Kreativität und einer Kindheit voller Hausmannskost gewachsen ist, fragten wir, welchen Rat er für diejenigen haben könnte, die es schwierig finden, ihr eigenes Kochen zu Hause zu verbessern. „Mein Rat an Menschen, die sich fürs Kochen interessieren: Genießen Sie, was Sie tun, folgen Sie Rezepten und kreieren Sie schönes Essen, aber wenn Sie es sich erlauben können oder sich genug bemühen, etwas zu beschaffen, das besonderer ist… wird es bedeutungsvoller." Stolz und Sinn für Handwerkskunst verstärken die Bemühungen wirklich, selbst wenn man zu Hause kocht.

Während des gesamten Interviews war Chef Hemsleys Leidenschaft für das Handwerk deutlich. Sein praktischer Ansatz nicht nur bei den kulinarischen Entscheidungen und beim Kochen, sondern auch bei der Frage, wie und worauf angerichtet wird, ist allgegenwärtig in der kohärenten und konsistenten Optik des Menüs. Und da sich sein Menü regelmäßig mit den Jahreszeiten ändert, sind wir gespannt, was er als Nächstes kreiert – und welches Geschirr er verwenden wird.