Aphotic Restaurant rückt rückverfolgbare Meeresfrüchte in San Francisco ins Rampenlicht

*Aktualisierung: Das Restaurant Aphotic wurde am 22. Dezember 2024 endgültig geschlossen.

Meeresfrüchte können als kulinarisches Genre viele Formen annehmen. Vom Langusteneintopf am Einzeltisch im Familienstil bis hin zum eleganten Omakase-Thekenplatz bieten Gewässer weltweit eine riesige Fülle zum Schlemmen. Im Aphotic in San Francisco, Kalifornien, möchte Chefkoch und Inhaber Peter Hemsley diese Fülle nutzen und das Meeresfrüchte-Erlebnis in Amerika auf ein neues Niveau heben – indem er über das Traditionelle hinausgeht und tief in die Innovation eintaucht. Für seine Bemühungen wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aphotic, vom griechischen (ἀ- + φῶς), was „ohne Licht“ bedeutet, vermittelt genau diese Atmosphäre vom ersten Moment an, in dem man den Raum betritt. Satz In einem Lagerhaus aus den 1940er-Jahren mit 7,60 Meter hohen Decken ist das Restaurant bewusst dunkel gehalten, um eine intime und behagliche Atmosphäre zu schaffen. Fisch hängt zum Reifen an Haken und erinnert so an ein Steakhaus. Um das Ambiente perfekt abzurunden, sucht Küchenchef Hemsley die Zutaten persönlich aus und durchforstet das Internet nach dem passenden Geschirr, das ihm und seinem Team als Leinwand für ihre kulinarischen Kreationen dient.

Viele dieser Gerichte stammen von uns. Musubi KilnDeshalb haben wir über den Pazifik hinweg telefoniert, um mit Chefkoch Hemsley über seinen Hintergrund, seine Inspiration und darüber zu sprechen, was ihn an der Handwerkskunst traditioneller japanischer Kunsthandwerker fasziniert.

Der aus Minnesota stammende Chefkoch Hemsley verbrachte, wie er selbst beschreibt, eine „traditionell amerikanische Kindheit“, in der gesunde Ernährung zum Familienalltag gehörte – nicht unbedingt die Art von Hintergrund, die jemanden auf ein Leben als Koch vorbereitet. Doch durch die frühe Begegnung mit gutem Essen und sein künstlerisches Talent fühlte er sich zu diesem Beruf hingezogen und ergatterte während seiner Highschool-Zeit einen Sommerjob in einem französischen Restaurant in Minneapolis. Nach diesen Sommerpraktika, etwa zur Hälfte seines Studiums, beschloss er, diesen Karriereweg einzuschlagen.

So begann sein, wie er es nannte, „Reiseleben als Koch“, geprägt von häufigen Ortswechseln und dem Sammeln von Erfahrungen. Das Abenteuer führte ihn zweimal für jeweils einige Jahre nach Frankreich, wo er zunächst eine Kochschule besuchte und anschließend als Koch arbeitete. Außerdem sammelte er Erfahrung in Küchen in New York City und San Francisco. Nachdem er in Paris die Liebe gefunden hatte, kehrte er nach San Francisco zurück und ergatterte eine Stelle im Restaurant Quince, das bald mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet werden sollte. Nach Quinceañera, vor acht Jahren, beschloss er, seinen eigenen Weg zu gehen.

Sein erstes Restaurant war das Palette, und zu dieser Zeit begann er, sich mit rückverfolgbaren Meeresfrüchten auseinanderzusetzen. Während er die Idee für das spätere Aphotic reifen ließ, reiste Chefkoch Hemsley durch den ganzen Bundesstaat, besuchte Häfen und traf sich mit Händlern, um die Lieferketten zu überprüfen – mit dem Ziel, ein reines Fischrestaurant zu eröffnen.

Es ist unter anderem dieser Zugang zum Meer, der ihn in San Francisco hält: „Es gibt im ganzen Land keinen besseren Markt, was das Produkt angeht.“

„Ich komme aus Minnesota, nicht gerade der typische Kandidat für die Leitung eines Fischhandels… Es gibt ein klares kreatives Interesse bei Menschen, die aus Gegenden kommen, in denen sie diese Ressourcen nicht haben und plötzlich in einen Markt geworfen werden, in dem ihnen viele dieser Dinge zur Verfügung stehen. Die Faszination und Neugierde ist bei diesen Menschen besonders ausgeprägt.“

Auf die Frage, wie er auf die Idee für sein Restaurant gekommen sei, antwortete Chefkoch Hemsley, es sei der Wunsch gewesen, ein Fischrestaurant nach den besten Methoden zu betreiben, da er in der gehobenen Gastronomie kein vergleichbares Restaurant gefunden habe. Statt sich nur auf Qualität zu konzentrieren, legte er auch Wert auf hohe Standards bei der Rückverfolgbarkeit. „Die Zusammenarbeit mit Partnern entlang der kalifornischen Küste und die Produkte, die wir anbieten, waren für mich viel spannender.“

Und obwohl die Speisekarte stellenweise japanische Inspirationen aufweist, ist das nicht ganz beabsichtigt. „Die Gerichte vermitteln ein gewisses japanisches Flair, und wenn man mit Meeresfrüchten arbeitet, findet man sicherlich viel Inspiration und Bezug zu Produkten aus der japanischen Kochtradition. Aber ich fordere mich und das Team heraus, die Dinge nicht aus dieser Perspektive zu betrachten, auch wenn wir viele unserer Ideen und Rezepte daraus beziehen.“

Sein praktischer, kalifornischer Ansatz spiegelt sich auch in der Inneneinrichtung des Restaurants wider. Kritiken erwähnen das „lokale Treibholz“, das die Badezimmer akzentuiert, und maßgefertigte Walnussholzarbeiten und Bronzeakzente verstärken die Gemütlichkeit. Da das Restaurant in einer alten Industriehalle untergebracht ist, erforderte die Schaffung eines intimen Speiseerlebnisses einiges an Kreativität, um es auf eine menschliche Ebene zu bringen und den Gästen eine ganz persönliche Atmosphäre zu verleihen.

Aber weil es so dunkel sei, sagte er, „kann es manchmal schwierig sein, das Essen zu sehen und zu genießen. Man isst ja zuerst mit den Augen… auf einem schwarzen Teller… sieht man viele der feinen Details nicht.“ Daher habe er sich naturgemäß helleren, minimalistischen Keramiken zugewandt, darunter auch solchen von Musubi KilnSo besteht seine Kollektion fast ausschließlich aus japanischen Keramiken, obwohl er auch Stücke aus europäischen Manufakturen bezieht. Er beschränkt sich aber nicht auf einen einzigen Stil: „Ich habe nichts gegen Farbe. Sie passt einfach gut zu unserer Ästhetik. Aber auch warme Hölzer… deshalb fühle ich mich zu Lackwaren hingezogen.“

Ein kurzer Blick auf den Instagram-Account von Aphotic zeigt die Verwendung von Arita- und Mino-Keramik. Tasei-Brennofen Und Hibino Keramik „Hibino passt einfach in vielerlei Hinsicht zur Ästhetik des Restaurants. Die präzisen Formen, wie zum Beispiel dieser blaue Teller, sind einfach richtig cool. Es ist so ein Effekt wie die verblassende blaue Sonne.“

Die traditionelle Handwerkskunst dieser japanischen Waren bildet zusammen mit Keramik von lokalen Anbietern eine wunderschöne Grundlage für das innovative Menü von Küchenchef Hemsley und seinem Team. Doch die Suche nach handgefertigten Stücken hat auch ihre Nachteile, sagt er: „Manchmal finde ich es frustrierend, wenn man etwas Tolles findet und denkt: ‚Das ist fantastisch! Ich bräuchte 30 davon‘, und … es gibt nur zwei.“ (Anmerkung der Redaktion:) Musubi Kiln entschuldigte sich direkt bei Küchenchef Hemsley, räumte aber ein, dass die hohe handwerkliche Qualität, die wir bieten, nicht immer mit den Produktionsmengen eines Restaurants vereinbar ist.

Nur weil wir die Sammlung nicht immer mit den von ihm geforderten Zahlen vervollständigen können, heißt das nicht, dass unsere Website keine wertvolle Ressource ist. Er gibt zu: „Ich nutze sie ganz ungeniert, fast so wie man Google nutzen würde. Schauen wir uns das mal an.“ Musubi Kiln Es gibt beispielsweise weiße oder goldene Teller, und dann findet man all diese Hersteller… Ich fand das inspirierend, einfach als kategorische Referenz für andere Waren, die uns zu neuen Gerichten anregen würden.“ Mithilfe unserer Plattform zur Entdeckung neuer Produzenten kann er einen Ausgangspunkt für seine Menüs festlegen.

Alle drei Monate wird im Aphotic eine neue Speisekarte eingeführt, die sich an den saisonalen Veränderungen orientiert und dem verfügbaren Produktangebot entspricht. Bei der Planung der Änderungen fragt er Chef-Konditorin Deirdre Balao Rieutort-Louis nach ihren Wünschen. Daraufhin kauft er Geschirrproben ein. Sie bestellen Stücke, um zu sehen, was gut ankommt, und: „Wenn es Musterstücke sind, die nicht ins Restaurant passen, nehme ich sie mit nach Hause.“

Nachdem wir erfahren hatten, dass sein Weg zum Profikoch aus seiner Liebe zur Kreativität und seiner Kindheit mit selbstgekochten Gerichten entstanden war, fragten wir ihn, welchen Rat er all jenen geben würde, denen es schwerfällt, ihre Kochkünste zu Hause zu verbessern. „Mein Rat an alle, die sich fürs Kochen interessieren: Habt Spaß daran, folgt den Rezepten und kreiert leckere Gerichte. Aber wenn ihr euch die Zeit nehmt oder euch Mühe gebt, etwas Besonderes zu finden, dann wird das Ganze noch bedeutungsvoller.“ Stolz und handwerkliches Können machen die Mühe umso wertvoller, selbst wenn man nur zu Hause kocht.

Während des gesamten Interviews war Chefkoch Hemsleys Leidenschaft für sein Handwerk deutlich spürbar. Sein praxisorientierter Ansatz – nicht nur bei der Auswahl der Gerichte und der Zubereitung, sondern auch bei der Art und Weise, wie sie angerichtet werden – ist in der stimmigen und einheitlichen Gestaltung des Menüs allgegenwärtig. Und da sich sein Menü regelmäßig saisonal ändert, sind wir gespannt, was er sich als Nächstes einfallen lässt – und welches Gericht er verwenden wird.