Aphotic Restaurant rückt rückverfolgbare Meeresfrüchte in San Francisco ins Rampenlicht

Meeresfrüchte können als kulinarisches Genre viele Formen annehmen. Vom Langusteneintopf am Einzeltisch im Familienstil bis hin zum eleganten Omakase-Thekenplatz bieten Gewässer weltweit eine riesige Fülle zum Schlemmen. Im Aphotic in San Francisco, Kalifornien, möchte Chefkoch und Inhaber Peter Hemsley diese Fülle nutzen und das Meeresfrüchte-Erlebnis in Amerika auf ein neues Niveau heben – indem er über das Traditionelle hinausgeht und tief in die Innovation eintaucht. Für seine Bemühungen wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Aphotic, aus dem Griechischen (ἀ- + φῶς), bedeutet „ohne Licht“ und vermittelt diese Atmosphäre vom ersten Moment an. Das Restaurant befindet sich in einem Lagerhaus aus den 1940er Jahren mit siebeneinhalb Meter hohen Decken und ist dunkel gehalten, um eine intimere und gemütliche Atmosphäre zu schaffen. Fisch hängt zum Trocknen an Haken und erinnert so an ein Steakhouse. Um die Atmosphäre noch zu verstärken, sucht Chefkoch Hemsley die Gerichte selbst aus und durchforstet das Internet nach dem passenden Geschirr, das ihm und seinem Team als Leinwand für ihre kulinarischen Kunstwerke dienen soll.

Viele dieser Gerichte stammen von uns, Musubi Kiln, also haben wir über den Pazifik telefoniert, um über den Hintergrund und die Inspiration von Chefkoch Hemsley zu sprechen und darüber, was ihn an der Handwerkskunst traditioneller japanischer Kunsthandwerker fasziniert.

Der aus Minnesota stammende Chefkoch Hemsley hatte eine „traditionell amerikanische Kindheit“, in der gutes Essen zur Familienvorsorge gehörte – nicht unbedingt der Hintergrund, der jemanden auf das Leben als Koch vorbereitet. Doch da er schon früh mit gutem Essen in Berührung kam und ein künstlerisches Temperament hatte, fühlte er sich von diesem Beruf angezogen und ergatterte während der Highschool einen Sommerjob in einem französischen Restaurant in Minneapolis. Nach diesen Sommerpraktika, mitten im College, beschloss er, diesen Karriereweg einzuschlagen.

So begann sein „Leben als Kochgeselle“, wie er es nannte, „mit vielen Reisen und dem Sammeln von Erfahrungen“. Das Abenteuer führte ihn zweimal für jeweils einige Jahre nach Frankreich, wo er zunächst die Kochschule besuchte, dann als Koch arbeitete und einige Zeit in Küchen in New York City und San Francisco verbrachte. Nachdem er in Paris die Liebe gefunden hatte, kehrte er nach San Francisco zurück und ergatterte einen Job im bald mit zwei drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Quince. Nach der Quinceañera, vor acht Jahren, beschloss er, seinen eigenen Weg zu gehen.

Sein erstes Restaurant war das Palette, und zu dieser Zeit begann er, sich mit rückverfolgbaren Meeresfrüchten zu beschäftigen. Während er die Idee für das spätere Aphotic entwickelte, reiste Chefkoch Hemsley durch den Staat, besuchte Häfen und traf sich mit Händlern, um den Warenfluss zu überprüfen und ein vollwertiges Fischrestaurant zu eröffnen.

Es ist unter anderem dieser Zugang zum Meer, der ihn in San Francisco hält: „Produktmäßig gibt es im Land keinen besseren Markt.“

Ich komme aus Minnesota und bin nicht gerade der ideale Kandidat für die Leitung eines Fisch- und Meeresfrüchtebetriebs. Es gibt ein klares kreatives Interesse bei Menschen aus Gegenden, in denen diese Ressourcen fehlen, und die plötzlich in einen Markt gedrängt werden, in dem sie Zugang zu vielen dieser Dinge haben. Das Interesse und die Neugier dieser Menschen sind noch größer.“

Auf die Frage, wie er auf die Idee für sein Restaurant gekommen sei, antwortete Chefkoch Hemsley, es sei der Wunsch gewesen, ein Fischrestaurant nach den besten Methoden zu betreiben, da er in der gehobenen Gastronomie kein vergleichbares Restaurant gefunden habe. Statt sich nur auf Qualität zu konzentrieren, legte er auch Wert auf hohe Standards bei der Rückverfolgbarkeit. „Die Zusammenarbeit mit Partnern entlang der kalifornischen Küste und die Produkte, die wir anbieten, waren für mich viel spannender.“

Und obwohl die Speisekarte stellenweise japanische Inspirationen aufweist, ist das nicht ganz beabsichtigt. „Die Gerichte vermitteln ein gewisses japanisches Flair, und wenn man mit Meeresfrüchten arbeitet, findet man sicherlich viel Inspiration und Bezug zu Produkten aus der japanischen Kochtradition. Aber ich fordere mich und das Team heraus, die Dinge nicht aus dieser Perspektive zu betrachten, auch wenn wir viele unserer Ideen und Rezepte daraus beziehen.“

Sein praktischer, kalifornischer Ansatz spiegelt sich auch in der Inneneinrichtung des Restaurants wider. Kritiken erwähnen das „lokale Treibholz“, das die Badezimmer akzentuiert, und maßgefertigte Walnussholzarbeiten und Bronzeakzente verstärken die Gemütlichkeit. Da das Restaurant in einer alten Industriehalle untergebracht ist, erforderte die Schaffung eines intimen Speiseerlebnisses einiges an Kreativität, um es auf eine menschliche Ebene zu bringen und den Gästen eine ganz persönliche Atmosphäre zu verleihen.

Aber weil es so dunkel ist, sagte er, „kann es manchmal schwierig sein, das Essen zu sehen und zu würdigen. Man isst zuerst mit den Augen … wenn man einen schwarzen Teller benutzt … kann man viele Mikrodetails nicht erkennen.“ Daher hat er sich natürlich zu helleren, minimalistischen Keramiken hingezogen gefühlt, einige von Musubi Kiln, was zu einer fast 100 % japanischen Kollektion führt, obwohl er auch von europäischen Töpfereien bezieht. Er bleibt aber nicht nur einem Stil treu: „Ich habe nichts gegen Farbe. Es ist einfach das, was zu unserer Ästhetik passt. Aber auch wärmere Hölzer … deshalb fühle ich mich zu Lackwaren hingezogen.“

Ein kurzer Blick auf das Aphotic Instagram zeigt die Verwendung von Arita-Ware und Mino-Ware, von Tasei-Brennofen Und Hibino-Keramik . „Hibino passt in vielerlei Hinsicht zur Ästhetik des Restaurants. Die durchdachten Formen, wie der blaue Teller, sind einfach cool. Es ist wie ein verblassender blauer Sonneneffekt.“

Die traditionelle Handwerkskunst dieser japanischen Waren dient als wunderschöne Leinwand für das innovative Menü von Chefkoch Hemsley und seinem Team, zusammen mit lokalen Keramikverkäufern. Doch die Suche nach handgefertigten Artikeln hat auch ihre Tücken, sagt er: „Manchmal finde ich es frustrierend, wenn man etwas Tolles findet und denkt: ‚Das ist ja super. Ich brauche 30 davon und … es gibt nur zwei.‘“ (Anmerkung der Redaktion: Musubi Kiln hat sich direkt bei Chefkoch Hemsley entschuldigt, räumt jedoch ein, dass die von uns gebotene hochkarätige Handwerkskunst nicht immer den Produktionsniveaus entspricht, die ein Restaurant benötigt.)

Aber nur weil wir die Sammlung nicht immer mit den von ihm benötigten Zahlen vervollständigen können, heißt das nicht, dass unsere Website keine wertvolle Ressource ist. Er gibt zu: „Ich benutze sie ungeniert, fast so, wie man es bei Google tun würde. Schauen wir mal, was Musubi Kiln hat in Bezug auf weiße Teller oder goldene Teller, und dann findet man all diese Hersteller … Ich fand es auf diese Weise inspirierend, einfach als kategorischen Verweis auf andere Waren, der uns dazu inspirieren würde, über Gerichte nachzudenken.“ Indem er unsere Plattform nutzt, um neue Hersteller zu entdecken, kann er einen Ausgangspunkt für seine Menüs festlegen.

Alle drei Monate wird im Aphotic eine neue Speisekarte eingeführt, die sich an den saisonalen Veränderungen orientiert und dem verfügbaren Produktangebot entspricht. Bei der Planung der Änderungen fragt er Chef-Konditorin Deirdre Balao Rieutort-Louis nach ihren Wünschen. Daraufhin kauft er Geschirrproben ein. Sie bestellen Stücke, um zu sehen, was gut ankommt, und: „Wenn es Musterstücke sind, die nicht ins Restaurant passen, nehme ich sie mit nach Hause.“

Nachdem wir erfahren hatten, dass sein Weg zum professionellen Koch ganz natürlich aus seiner Liebe zur Kreativität und seiner Kindheit mit Hausmannskost entstanden ist, fragten wir ihn, welchen Rat er denjenigen geben könnte, denen es schwerfällt, ihre Kochkünste zu Hause zu verbessern. „Mein Rat an alle, die gerne kochen: Habt Spaß an der Arbeit, haltet euch an Rezepte und kreiert wunderschöne Gerichte. Aber wenn ihr es euch erlaubt oder euch genug Mühe gebt, etwas Besonderes zu finden … dann wird es noch bedeutsamer.“ Stolz und ein Gespür für das Handwerk machen die Mühen wirklich größer, selbst wenn man zu Hause kocht.

Während des gesamten Interviews war Chefkoch Hemsleys Leidenschaft für sein Handwerk deutlich spürbar. Sein praxisorientierter Ansatz – nicht nur bei der Auswahl der Gerichte und der Zubereitung, sondern auch bei der Art und Weise, wie sie angerichtet werden – ist in der stimmigen und einheitlichen Gestaltung des Menüs allgegenwärtig. Und da sich sein Menü regelmäßig saisonal ändert, sind wir gespannt, was er sich als Nächstes einfallen lässt – und welches Gericht er verwenden wird.