Mein Weg mit der japanischen Küche: Die Geschichte eines Kochs

Es ist faszinierend, dass ausländische Experten in manchen Fällen über ein viel umfassenderes Wissen und ein grundlegenderes Verständnis bestimmter Aspekte der Kultur eines Landes verfügen als die Mehrheit der eigenen Bevölkerung.

Vielleicht fällt die japanische Küche, die man täglich und ohne viel Nachdenken genießt, in diese Kategorie. Daher hielten wir es für notwendig, unsere historische Esskultur durch die objektive und einzigartige Perspektive eines Ausländers, der mit den japanischen Kochpraktiken bestens vertraut ist, neu zu betrachten und unsere Wertschätzung dafür zu erneuern.

Vor diesem Hintergrund haben wir Ricardo Komori zu einem Interview eingeladen. Der gebürtige Lissabonner leitet heute die Sushi-Kaiseki Restaurant Nishiiru in Kyoto. Während des Interviews vertieften wir uns in Ricardos über zwei Jahrzehnte lange Erfahrung mit der japanischen Küche und diskutierten seine Einsichten in den Reiz der japanischen Esskultur.

Eingebettet in die üppige Landschaft Nord-Kyotos liegt Nishiiru in der Stadt Miyazu. Diese Küstenstadt mit einer Sandbank, die sich etwa 3,6 Kilometer weit ins kobaltblaue Meer erstreckt, ist für ihre atemberaubende Landschaft bekannt, insbesondere für Amanohashidate. Mit rund 7.000 sorgfältig gepflegten Kiefern ist diese Stadt eines der beliebtesten Touristenziele Kyotos.

Inmitten der geschichtsträchtigen Straßenlandschaft dieser Gegend befindet sich Nishiiru, ein charmantes Restaurant, das in einem über 130 Jahre alten Lagerhaus untergebracht ist und dessen authentisches Ambiente bewahrt hat. Unter der meisterhaften Leitung von Ricardo können Gäste hier klassische Gerichte und Sushi-Gerichte an gemütlichen Thekenplätzen genießen.

Ricardo feiert diesen Juni seinen zweiten Geburtstag und meistert seine arbeitsreichen Tage mit Hingabe. Für dieses Interview hat Mio, Ricardos Frau und Küchenassistentin, freundlicherweise das gesamte Gespräch gedolmetscht.

Ricardos Reise in die Welt des Kochens begann im Alter von dreizehn Jahren, angetrieben von seiner angeborenen Liebe zu leckerem Essen. Alles begann damit, dass er anstelle seiner abwesenden Mutter Mittagessen zubereitete.

Seine Leidenschaft für das Kochen wuchs ungebrochen weiter und veranlasste ihn, sich an einer Kochschule in Lissabon einzuschreiben.

„In der Kochschule habe ich eine große Bandbreite an Kochtechniken erlernt, von portugiesischen Gerichten bis hin zu französischen und mehr. Damals war ich daran interessiert, originelle Gerichte zu kreieren, indem ich nach und nach die Essenz verschiedener europäischer Gerichte einfließen ließ.“

Ricardos Einführung in die traditionelle japanische Küche geschah jedoch eher zufällig.

„Im Rahmen unseres Lehrplans erhielten wir die Möglichkeit, in einem beliebten Restaurant zu trainieren, das damals ein Traumziel für Köche war. Es war ein einzigartiges Etablissement, das ein modernes Restaurant im portugiesischen Stil, eine Bar und eine Sushi-Theke vereinte. Nach meiner Ausbildung dort bekam ich ein Stellenangebot und wurde auf Wunsch der Geschäftsleitung an der Sushi-Theke eingesetzt. So begann meine Karriere als Koch der japanischen Küche.

Doch selbst in Lissabon, der größten Stadt Portugals, gab es kaum Gelegenheiten, die authentische japanische Küche kennenzulernen, und Ricardo bereitete Sushi und Gerichte zu, die stark von europäischen Stilen beeinflusst waren.

„Damals arbeitete ich, ohne das wahre Wesen und die Techniken der japanischen Küche vollständig zu verstehen. Die Kücheneinrichtung, in der die Kunden die Köche von der anderen Seite der Theke aus bei der Arbeit beobachten und in einer entspannten Atmosphäre, ähnlich wie in Sushi-Restaurants, interagieren konnten, war jedoch sehr ansprechend.“

Angetrieben von seiner Neugier und dem starken Wunsch, ein ausgebildeter Koch zu werden, setzte Ricardo seine Reise in die kulinarische Welt fort und stieg schließlich zum Chefkoch eines beliebten japanischen Restaurants in Lissabon auf.

Ein bedeutender Wendepunkt in Ricardos kulinarischer Karriere war die Begegnung mit Mio, einer gebürtigen Japanerin, die später seine Frau wurde.

Dies führte dazu, dass Ricardo regelmäßig nach Japan reiste und dort begann, die lokale Küche aus erster Hand kennenzulernen und während seiner etwa einmonatigen Aufenthalte Gerichte zu probieren.

„Das Niveau der in Japan servierten Gerichte im Vergleich zu den stark verwestlichten japanischen Menüs und dem Sushi in Portugal war eine Offenbarung. Ich war schockiert über die krassen Unterschiede bei den Zutaten, den Gewürzen, der Präsentation und sogar der Hingabe der Köche zu ihrem Handwerk! Mit jedem Besuch wuchs mein Wunsch, mehr über diese kulinarische Kultur zu lernen und in sie einzutauchen. 2015 beschloss ich, nach Japan zu gehen, um meine Ausbildung zu beginnen.“

Während Ricardos Ausbildung in Japan arbeitete er in verschiedenen Betrieben, darunter in einem Restaurant in einem Ryokan (Gasthaus im japanischen Stil), Sushi-Bars und Kaiseki (Teezeremonie-Küche) Restaurants, insgesamt bis zu sieben verschiedene Lokale. Obwohl es während seiner Ausbildung Herausforderungen gab, hatte Ricardo Freude daran, Fähigkeiten und Wissen zu erwerben, unterstützt durch die Befriedigung, ein Lächeln auf den Gesichtern zufriedener Kunden zu sehen.

An einem meiner Ausbildungsorte lernte ich die traditionelle Küche Kyotos kennen, die als Kyo Ryori bekannt ist und meinen heutigen Kochstil stark beeinflusst hat. Für mich lässt sich der Reiz von Kyo Ryori mit einem Wort zusammenfassen: natürlich. Es ist fein gewürzt, um die natürlichen Farben der Zutaten hervorzuheben, und bringt die Jahreszeiten und Landschaften gekonnt durch das Essen auf dem Teller zum Ausdruck, damit die Gäste Freude daran haben. Als ich diese Küche kennenlernte, die so viel Inspiration aus der Natur zieht, kam ich zu dem Schluss, dass dies der Stil traditioneller Küche war, den ich weiterverfolgen wollte.

„Ich habe in den Restaurants, in denen ich ausgebildet wurde, viel gelernt, was schließlich zum Konzept des Nishiiru führte. Während Nishiiru authentische traditionelle Gerichte bietet, bringe ich in ein oder zwei Gerichte meine eigene ‚kulinarische Identität‘ als portugiesischer Koch ein.“

Zum Beispiel gibt es in der Kyoto-Küche ein berühmtes Gericht namens imobo, das Kyotos Spezialitätenprodukte kombiniert, ebiimo (taroähnliche Knolle), mit gesalzenem und getrocknetem Kabeljau, bekannt als Bodara.

Auch in Ricardos Heimatland Portugal sind Kroketten aus gesalzenem, getrocknetem Kabeljau, ähnlich wie Bodara, und Kartoffeln eine beliebte Delikatesse.

Bei Nishiiru passt Ricardo die Zutaten von Imobo kreativ an, um Kroketten für die Herbst- und Wintergerichte herzustellen, wenn Ebiimo Saison hat. Sie verwenden Ebiimo anstelle von Kartoffeln und mischen getrockneten Kabeljau unter.

Ricardo war während seiner Ausbildung von der Küche Kyotos fasziniert und beschloss, seine Fähigkeiten zu verfeinern und authentische Aromen und Techniken aus erster Hand zu erleben, indem er seine Ausbildung in einem renommierten Lokal in Kyoto abschloss.

„Nachdem mein Mann seine Ausbildung in Kyoto erfolgreich abgeschlossen hatte und große Schwierigkeiten hatte, eine Immobilie für die Gründung seines eigenen Unternehmens in der Stadt zu finden, schlugen fast gleichzeitig zwei verschiedene Leute vor: ‚Warum machst du nicht eine Pause und machst eine Reise?‘ und empfahlen eine Reise nach Miyazu“, erinnert sich Mio.

Ein ruhiger Blick auf Amanohashidate, der sich über die Miyazu-Bucht erstreckt/©Kyoto by the sea

Einer von ihnen war der Besitzer eines japanischen Restaurants in Tokio, bei dem Ricardo ausgebildet worden war. Er empfahl: „Wenn du dorthin gehst, probier die wunderbaren Zutaten aus Miyazu aus erster Hand aus.“ Ein anderer Freund schlug außerdem vor: „Du solltest auch eine Essigbrauerei besuchen, der Sushi-Köche im ganzen Land vertrauen, Iio Jozo. Sie suchen gerade einen Sushi-Koch für die Eröffnung eines Restaurants in Miyazu, also frag sie auch danach.“ Beide gaben uns wertvolle Ratschläge.“

Der Zug der Kyoto Tango Railway fährt durch die malerische Landschaft von Miyazu/©Kyoto by the sea

Und bei ihrem ersten Besuch in Miyazu kam es zu einer schicksalhaften Begegnung zwischen Ricardo und Mio.

„Miyazu erinnerte mich an meine Heimatstadt Lissabon, da das Meer so nah ist. Obwohl es mein erster Besuch war, fühlte ich eine tiefe Verbundenheit. In Miyazu wird täglich frischer Fisch im Hafen angeliefert, der für die Herstellung von Sushi unerlässlich ist. Umgeben von Bergen gibt es auch Felder, auf denen man leicht an frische Produkte kommt. Außerdem gibt es Iio Jozo, eine Essigbrauerei, die aus Reisanbau in der Brauerei feinen Essig herstellt. Miyazu ist eine Fundgrube hochwertiger Zutaten aus der Region. Ich war überzeugt, dass wir hier unseren lang gehegten Traum verwirklichen könnten, ein ideales japanisches Restaurant zu eröffnen.“

Mio fuhr fort: „Wir sind auch für die herzliche Unterstützung der Einheimischen von Miyazu sehr dankbar. Wenn Ricardo zum Beispiel zum Fischereihafen geht, rufen ihm alle herzlich zu: ‚Heute haben wir tollen Fisch!‘ Es gibt keine Sprach- oder Kulturbarrieren. Außerdem konnten wir unser lang ersehntes Restaurant nur eröffnen, weil uns der Besitzer von Iio Jozo diese Räumlichkeiten großzügig zur Verfügung gestellt hat.“

Die Auswahl des Geschirrs ist bei der japanischen Küche ebenso ein Genuss wie die Gerichte selbst. Auf die Frage, worauf er bei der Auswahl der Stücke für sein Restaurant Wert legt, teilte Ricardo folgende Erkenntnisse mit:

„Wichtig ist zunächst, ob mir das Aussehen auf den ersten Blick gefällt. Dann prüfe ich, ob es sich gut in der Hand anfühlt und ein passendes Gewicht hat. Dieses haptische Erlebnis beim Essen ist ein einzigartiges Merkmal der japanischen Küche.“

„Ich persönlich bevorzuge Vintage-Artikel aus Kyo-, Mino- und Oribe-Ware, die gebrannt werden, um die natürliche Textur und Farbe des Tons hervorzuheben und so Eleganz und ein Gefühl von Geschichte hervorzurufen. Außerdem bevorzuge ich Stücke, die den unverwechselbaren Stil des Kunsthandwerkers widerspiegeln, und bin von anmutigen Maltechniken angetan.“

Ricardo lernte die Grundlagen der Tischkultur vom Besitzer eines örtlichen Antiquitätenladens, den er seit seiner Ausbildung in Kyoto regelmäßig besuchte. Viele der bei Nishiiru verwendeten Geschirrteile stammen aus diesem Laden.

„Ricardo und ich besuchten diesen Antiquitätenladen in seinen Pausen, und ich erinnere mich noch genau, wie der Besitzer uns sagte: ‚Sie müssen jetzt nichts kaufen, nehmen Sie sie einfach in die Hand und berühren Sie so viele Stücke, wie Sie möchten. Bekommen Sie ein Gefühl dafür‘“, sagte Mio. „Ricardo sagt oft: ‚Westliche Köche wählen ihr Geschirr nach ihren persönlichen Vorlieben aus. In Japan wird das Geschirr jedoch danach ausgewählt, ob es zu den Zutaten passt. Nicht der Koch, sondern die Zutaten wählen das Geschirr aus.‘“

Ricardos Worte „Die Rolle des Geschirrs in der japanischen Küche ist so bedeutend, dass ich glaube, dass es fünfzig Prozent des Erfolgs eines Gerichts ausmachen kann“ hatten eine Überzeugungskraft, die nur ein erfahrener Koch zum Ausdruck bringen könnte.

Mit sorgfältig ausgewähltem Geschirr und hochwertigen lokalen Zutaten werden die Gerichte im Nishiiru nach traditionellen Methoden zubereitet. Gegen Ende des Kurses werden Ricardos Wurzeln als Koch in seinem Sushi unter Beweis gestellt, das reich an frischen Meeresfrüchten aus den umliegenden Gewässern ist. Dies ist ein kulinarisches Erlebnis, erfüllt von der Kreativität, die nur Ricardo, geboren und aufgewachsen in Portugal, in das Land Miyazu bringen kann. Es fängt die Essenz von ichigo ichie „Einmal, ein Treffen“, was die Einzigartigkeit dieses besonderen kulinarischen Moments widerspiegelt.

Durch dieses Interview waren wir fasziniert, etwas über einen Koch zu erfahren, der so engagiert und tief in die japanische Küche eingetaucht ist und unsere Herzen mit Freude und Begeisterung erfüllt.

Der Einblick in die Perspektive eines Kochs wie Ricardo hat unsere Wertschätzung für den Reiz japanischer Speisen und Tischkultur neu entfacht – Dinge, die in unserem geschäftigen Alltag oft als selbstverständlich gelten. Ricardos einzigartige Kreativität und Herangehensweise werden unser Verständnis der japanischen Esskultur mit Sicherheit neu prägen.

Unser herzlicher Dank geht an Ricardo und Mio, die ihre wunderbaren Geschichten mit uns geteilt haben.

Muito obrigado!