Mein Weg mit der japanischen Küche: Die Geschichte eines Kochs

Es ist faszinierend, dass ausländische Experten in manchen Fällen über ein viel umfassenderes Wissen und ein grundlegenderes Verständnis bestimmter Aspekte der Kultur eines Landes verfügen als die Mehrheit der eigenen Bevölkerung.

Vielleicht fällt die japanische Küche, die man täglich und ohne viel Nachdenken genießt, in diese Kategorie. Daher hielten wir es für notwendig, unsere historische Esskultur durch die objektive und einzigartige Perspektive eines Ausländers, der mit den japanischen Kochpraktiken bestens vertraut ist, neu zu betrachten und unsere Wertschätzung dafür zu erneuern.

Vor diesem Hintergrund haben wir Ricardo Komori für ein Interview kontaktiert. Der ursprünglich aus Lissabon stammende Portugiese Ricardo leitet heute das Unternehmen Sushi-Kaiseki Restaurant Nishiiru in Kyoto. Während des Interviews tauchten wir in Ricardos über zwanzigjährige Erfahrung mit der japanischen Küche ein und diskutierten seine Einsichten in den Reiz der japanischen Esskultur.

Eingebettet in die üppige Landschaft nördlich von Kyoto liegt Miyazu, die Heimat von Nishiiru. Diese Küstenstadt mit einer etwa 3,6 Kilometer langen Sandbank im kobaltblauen Meer ist berühmt für ihre atemberaubende Landschaft, insbesondere für Amanohashidate. Mit ihren rund 7.000 sorgfältig gepflegten Kiefern zählt die Stadt zu den beliebtesten Touristenzielen Kyotos.

Inmitten der geschichtsträchtigen Straßen dieses Viertels liegt nishiiru, ein charmantes Restaurant, das in einem über 130 Jahre alten, traditionellen Lagerhaus untergebracht ist und dessen authentisches Ambiente bei der Renovierung erhalten wurde. Hier können Gäste unter der meisterhaften Leitung von Ricardo klassische Gerichte und Sushi-Variationen an gemütlichen Plätzen an der Theke genießen.

Ricardo, der im Juni sein zweijähriges Jubiläum feiert, meistert seinen vollen Terminkalender mit großem Engagement. Für dieses Interview übernahm Mio, Ricardos Ehefrau und kulinarische Assistentin, freundlicherweise die Übersetzung während des gesamten Gesprächs.

Ricardos Reise in die Welt des Kochens begann im Alter von dreizehn Jahren, angetrieben von seiner angeborenen Liebe zu gutem Essen. Alles begann damit, dass er anstelle seiner abwesenden Mutter das Mittagessen zubereitete.

Seine Leidenschaft fürs Kochen wuchs unaufhörlich weiter, was ihn schließlich dazu veranlasste, sich an einer Kochschule in Lissabon einzuschreiben.

„An der Kochschule lernte ich eine breite Palette an Kochtechniken kennen, von portugiesischen Gerichten bis hin zu französischen und anderen. Damals interessierte ich mich dafür, originelle Gerichte zu kreieren, indem ich nach und nach die Essenz verschiedener europäischer Küchen einfließen ließ.“

Ricardos erste Begegnung mit der traditionellen japanischen Küche erfolgte jedoch zufällig.

„Im Rahmen unseres Lehrplans erhielten wir die Möglichkeit, in einem beliebten Restaurant zu arbeiten, das damals ein Traumziel für Köche war. Es war ein einzigartiges Lokal, das ein modernes Restaurant im portugiesischen Stil, eine Bar und eine Sushi-Theke vereinte.“ Nach meiner Ausbildung dort wurde mir eine Stelle angeboten und ich wurde auf Wunsch der Geschäftsleitung dem Sushi-Tresen zugeteilt. Und so begann meine Karriere als Koch für japanische Küche.

Doch selbst in Lissabon, der größten Stadt Portugals, waren die Möglichkeiten, die authentische japanische Küche kennenzulernen, rar, und so fand sich Ricardo gezwungen, Sushi und Gerichte zuzubereiten, die stark von europäischen Stilen beeinflusst waren.

„Damals arbeitete ich, ohne das wahre Wesen und die Techniken der japanischen Küche vollständig zu verstehen. Die Küchengestaltung, bei der die Gäste den Köchen von der anderen Seite der Theke aus bei der Arbeit zusehen und in einer entspannten Atmosphäre ähnlich wie in Sushi-Restaurants mit ihnen interagieren konnten, war jedoch sehr ansprechend.“

Angetrieben von seiner Neugier und dem starken Wunsch, ein fähiger Koch zu werden, setzte Ricardo seine Reise in der kulinarischen Welt fort und stieg schließlich zum Küchenchef eines beliebten japanischen Restaurants in Lissabon auf.

Ein bedeutender Wendepunkt in Ricardos kulinarischer Karriere war die Begegnung mit Mio, einer gebürtigen Japanerin, die später seine Frau werden sollte.

Dies veranlasste Ricardo, regelmäßig nach Japan zu reisen, wo er die lokale Küche aus erster Hand kennenlernte und während seiner etwa einmonatigen Besuche verschiedene Gerichte probierte.

„Das Niveau der in Japan servierten Gerichte war im Vergleich zu den stark westlich geprägten japanischen Speisekarten und dem Sushi in Portugal eine Offenbarung. Ich war schockiert über die eklatanten Unterschiede bei den Zutaten, der Würzung, der Präsentation und sogar der Hingabe der Köche zu ihrem Handwerk! Mit jedem Besuch wuchs mein Wunsch, mehr über diese kulinarische Kultur zu lernen und in sie einzutauchen. 2015 beschloss ich, nach Japan zu gehen, um meine Ausbildung zu beginnen.“

Während Ricardos Ausbildung in Japan arbeitete er in verschiedenen Betrieben, unter anderem in einem Restaurant in einem Ryokan (japanisches Gasthaus), Sushi-Bars und Kaiseki Ricardo arbeitete in sieben verschiedenen Lokalen, die sich auf die Küche der Teezeremonie spezialisiert hatten. Obwohl seine Ausbildung nicht immer einfach war, fand er Freude daran, Fähigkeiten und Wissen zu erwerben, und die Zufriedenheit seiner Kunden bestärkte ihn in dieser Erfahrung.

„An einem meiner Ausbildungsorte lernte ich die traditionelle Küche Kyotos kennen, bekannt als Kyo Ryori, die meinen heutigen Kochstil maßgeblich beeinflusst hat. Für mich lässt sich der Reiz von Kyo Ryori mit einem Wort zusammenfassen: Natürlichkeit. Die Gerichte sind fein gewürzt, um die natürlichen Farben der Zutaten hervorzuheben und die Jahreszeiten und Landschaften gekonnt in den Speisen zum Ausdruck zu bringen – zum Genuss der Gäste. Diese Küche, die sich so stark von der Natur inspirieren lässt, hat mich überzeugt, dass ich genau diesen Stil der traditionellen Küche verfolgen möchte.“

„Ich habe in den Restaurants, in denen ich meine Ausbildung absolviert habe, vieles gelernt, was schließlich zur Entwicklung des Konzepts von nishiiru führte. Während nishiiru authentische traditionelle Gerichte anbietet, lasse ich meine eigene ‚kulinarische Identität‘ als portugiesischer Koch in ein oder zwei Gerichte einfließen.“

Die Küche Kyotos kennt beispielsweise ein berühmtes Gericht namens imobo, das Kyotos Spezialitätenprodukte vereint, ebiimo (Taro-ähnliche Knolle), mit gesalzenem und getrocknetem Kabeljau bekannt als BodaraDie

In Ricardos Heimatland Portugal sind Kroketten aus gesalzenem, getrocknetem Kabeljau, ähnlich wie Bodara, und Kartoffeln eine beliebte Delikatesse.

Im Restaurant nishiiru verarbeitet Ricardo die Zutaten von Imobo kreativ zu Kroketten für die Herbst- und Wintergerichte, wenn Ebiimo Saison hat. Er verwendet Ebiimo anstelle von Kartoffeln und mischt getrockneten Kabeljau unter.

Während seiner Ausbildung war Ricardo von der Küche Kyotos fasziniert und beschloss, seine Fähigkeiten zu verfeinern und authentische Aromen und Techniken aus erster Hand kennenzulernen, indem er seine Ausbildung in einem renommierten Betrieb in Kyoto absolvierte.

„Nachdem mein Mann seine Ausbildung in Kyoto erfolgreich abgeschlossen hatte und große Schwierigkeiten hatte, eine Immobilie zu finden, um in der Stadt sein eigenes Unternehmen zu gründen, schlugen mir fast gleichzeitig zwei verschiedene Personen vor: ‚Warum machen Sie nicht eine Pause und verreisen?‘ und empfahlen mir eine Reise nach Miyazu“, erinnert sich Mio.

Ein ruhiger Blick auf Amanohashidate, der sich über die Miyazu-Bucht erstreckt/©Kyoto by the sea

Einer von ihnen war der Besitzer eines japanischen Restaurants in Tokio, bei dem Ricardo ausgebildet worden war. Er empfahl: „Wenn du dorthin gehst, probier die wunderbaren Zutaten aus Miyazu aus erster Hand aus.“ Ein anderer Freund schlug außerdem vor: „Du solltest auch eine Essigbrauerei besuchen, der Sushi-Köche im ganzen Land vertrauen, Iio Jozo. Sie suchen gerade einen Sushi-Koch für die Eröffnung eines Restaurants in Miyazu, also frag sie auch danach.“ Beide gaben uns wertvolle Ratschläge.“

Der Zug der Kyoto Tango Railway fährt durch die malerische Landschaft von Miyazu/©Kyoto by the sea

Und es war während ihres ersten Besuchs in Miyazu, dass Ricardo und Mio eine schicksalhafte Begegnung hatten.

„Miyazu erinnerte mich mit seiner Nähe zum Meer an meine Heimatstadt Lissabon. Obwohl es mein erster Besuch war, fühlte ich mich sofort tief verbunden. In Miyazu wird täglich frischer Fisch im Hafen angeliefert, was für die Zubereitung von Sushi unerlässlich ist. Umgeben von Bergen gibt es auch Felder, auf denen man problemlos frisches Obst und Gemüse ernten kann. Außerdem gibt es Iio Jozo, eine Essigbrauerei, die feinen Essig aus selbst angebautem Reis herstellt. Miyazu ist eine wahre Fundgrube an hochwertigen, regionalen Zutaten. Ich war überzeugt, dass wir hier unseren lang gehegten Traum von einem idealen japanischen Restaurant verwirklichen können.“

Mio fuhr fort: „Wir sind auch für die herzliche Unterstützung der Einheimischen von Miyazu sehr dankbar. Wenn Ricardo zum Beispiel zum Fischereihafen geht, rufen ihm alle herzlich zu: ‚Heute haben wir tollen Fisch!‘ Es gibt keine Sprach- oder Kulturbarrieren. Außerdem konnten wir unser lang ersehntes Restaurant nur eröffnen, weil uns der Besitzer von Iio Jozo diese Räumlichkeiten großzügig zur Verfügung gestellt hat.“

Bei der japanischen Küche ist die Auswahl des Geschirrs genauso ein Genuss wie die Gerichte selbst. Auf die Frage, worauf er bei der Auswahl des Geschirrs für sein Restaurant Wert legt, gab Ricardo folgende Einblicke:

„Das Wichtigste ist, ob mir das Aussehen auf den ersten Blick gefällt. Dann prüfe ich, ob es sich angenehm anfühlt und ob es ein passendes Gewicht in meinen Händen hat. Dieses haptische Erlebnis beim Essen ist ein einzigartiges Merkmal der japanischen Küche.“

„Ich persönlich bevorzuge Vintage-Stücke aus Kyo-, Mino- und Oribe-Keramik, die so gebrannt werden, dass die natürliche Textur und Farbe des Tons hervorgehoben werden und Eleganz sowie ein Gefühl von Geschichte vermitteln. Ich lege außerdem Wert auf Stücke, die den unverwechselbaren Stil des Kunsthandwerkers widerspiegeln, und fühle mich zu anmutigen Maltechniken hingezogen.“

Ricardo lernte die Grundlagen der Tischkultur vom Besitzer eines örtlichen Antiquitätengeschäfts, das er seit seiner Ausbildungszeit in Kyoto regelmäßig besuchte. Viele der im Restaurant nishiiru verwendeten Geschirrteile stammen aus diesem Geschäft.

„Ricardo und ich besuchten diesen Antiquitätenladen in seinen Pausen, und ich erinnere mich noch genau, wie der Besitzer zu uns sagte: ‚Sie müssen jetzt nichts kaufen, halten Sie die Stücke einfach in den Händen und berühren Sie so viele, wie Sie möchten. Spüren Sie sie‘“, erzählte Mio. „Ricardo sagt oft: ‚Westliche Köche wählen ihr Geschirr nach ihrem persönlichen Geschmack. In Japan hingegen wird das Geschirr danach ausgewählt, ob es zu den Zutaten passt. Nicht der Koch, sondern die Zutaten bestimmen das Geschirr.‘“

Ricardos Worte: „Die Rolle des Geschirrs in der japanischen Küche ist so bedeutend, dass ich glaube, dass es zu fünfzig Prozent über den Erfolg eines Gerichts entscheiden kann“, hatten ein überzeugendes Gewicht, das nur ein erfahrener Koch ausdrücken konnte.

Mit sorgfältig ausgewähltem Geschirr und hochwertigen regionalen Zutaten werden die Gerichte im nishiiru nach traditionellen Methoden zubereitet. Gegen Ende des Menüs zeigt sich Ricardos Können als Koch in seinem Sushi, das mit frischen Meeresfrüchten aus den umliegenden Gewässern reichhaltig bestückt ist. Es ist ein kulinarisches Erlebnis, das die Kreativität widerspiegelt, die nur Ricardo, geboren und aufgewachsen in Portugal, in die Region Miyazu einbringen kann. Es fängt die Essenz von Ichigo Ichie „Einmal, einmal treffen“ – ein Ausdruck der Einzigartigkeit dieses besonderen Essensmoments.

Durch dieses Interview waren wir fasziniert von einem Koch, der sich so leidenschaftlich der japanischen Küche widmet und tief in sie vertieft ist, und unsere Herzen mit Freude und Begeisterung erfüllte.

Einblick in die Perspektive eines Kochs wie Ricardo hat unsere Wertschätzung für den Reiz japanischer Speisen und Tischkultur neu entfacht – Dinge, die wir in unserem hektischen Alltag oft als selbstverständlich hinnehmen. Ricardos einzigartige Kreativität und Herangehensweise werden unser Verständnis der japanischen Esskultur mit Sicherheit bereichern.

Unser herzlicher Dank gilt Ricardo und Mio für das Teilen ihrer wunderbaren Geschichten.

Muito obrigado!