Mein Weg mit der japanischen Küche: Die Geschichte eines Kochs

Es ist faszinierend, dass ausländische Experten in manchen Fällen ein weitaus reicheres Wissen und ein tieferes Verständnis für bestimmte Aspekte einer Landeskultur besitzen als die Mehrheit der eigenen Bevölkerung.

Vielleicht gehört die japanische Küche, die täglich ohne viel Nachdenken gegessen wird, zu einer solchen Kategorie. Daher hielten wir es für notwendig, unsere historische Esskultur durch die objektive und einzigartige Perspektive einer Person aus dem Ausland, die sich mit japanischen kulinarischen Praktiken auskennt, neu zu betrachten und wertzuschätzen.

Mit diesem Gedanken wandten wir uns für ein Interview an Ricardo Komori. Ursprünglich aus Lissabon, Portugal, betreibt Ricardo heute das sushi-kaiseki Restaurant nishiiru in Kyoto. Während des Interviews vertieften wir uns in Ricardos über zwei Jahrzehnte lange Erfahrung mit der japanischen Küche und sprachen über seine Einblicke in die Anziehungskraft der japanischen kulinarischen Kultur.

Eingebettet in die üppige Umgebung des nördlichen Kyoto findet nishiiru sein Zuhause in der Stadt Miyazu. Diese Küstenstadt, mit einer Sandbank, die sich etwa 3,6 Kilometer in das kobaltblaue Meer erstreckt, ist bekannt für ihre atemberaubende Landschaft, insbesondere Amanohashidate. Geschmückt mit rund 7.000 sorgfältig gepflegten Kiefern, steht diese Stadt als eines der beliebten Reiseziele Kyotos.

Inmitten der historisch reichen Straßenzüge dieser Gegend steht nishiiru, ein charmantes Lokal, das aus einem traditionellen Lagerhaus von über 130 Jahren geschaffen wurde, renoviert unter Beibehaltung seiner authentischen Atmosphäre. Hier können Gäste unter den meisterhaften Händen Ricardos klassische Gerichte und Sushi-Menüs an intimen Plätzen an der Theke genießen. Im Juni feierte das Restaurant sein zweijähriges Bestehen, und Ricardo bewältigt seine arbeitsreichen Tage mit Hingabe. Für dieses Interview übernahm Mio, Ricardos Frau und kulinarische Assistentin, freundlicherweise die Übersetzung während unseres Gesprächs.

Ricardos Reise in die Welt des Kochens begann im Alter von dreizehn Jahren, angetrieben von seiner angeborenen Liebe zu köstlichem Essen. Alles begann damit, dass er anstelle seiner abwesenden Mutter Mittagessen zubereitete. Seine Leidenschaft für das Kochen wuchs unaufhaltsam weiter und führte ihn dazu, sich an einer Kochschule in Lissabon einzuschreiben. „An der Kochschule lernte ich eine breite Palette von Kochtechniken, von portugiesischen Gerichten über französische und mehr. Zu dieser Zeit interessierte ich mich dafür, originelle Gerichte zu kreieren, indem ich nach und nach die Essenz verschiedener europäischer Küchen einbezog." Ricardos Einführung in die traditionelle japanische Küche geschah jedoch durch Zufall. „Im Rahmen unseres Lehrplans erhielten wir die Gelegenheit, in einem beliebten Lokal zu trainieren, das damals ein Traumziel für Köche war. Es war ein einzigartiges Etablissement, das ein modernes Restaurant im portugiesischen Stil, eine Bar und eine Sushi-Theke vereinte. Nach meiner Ausbildung dort wurde mir eine Stelle angeboten, und ich wurde auf Wunsch der Geschäftsleitung der Sushi-Theke zugeteilt. Und so begann meine Karriere als Koch der japanischen Küche. Doch selbst in Lissabon, der größten Stadt Portugals, waren die Möglichkeiten, authentische japanische Küche zu verstehen, rar, und Ricardo fand sich dabei wieder, Sushi und Gerichte zuzubereiten, die stark von europäischen Stilen beeinflusst waren. „Zu dieser Zeit arbeitete ich, ohne die wahre Essenz und Techniken der japanischen Küche vollständig zu begreifen. Jedoch war die Kücheneinrichtung, bei der Kunden die Köche von der anderen Seite der Theke aus beobachten und in einer entspannten Atmosphäre ähnlich wie in Sushi-Restaurants interagieren konnten, sehr ansprechend."

Angetrieben von seiner Neugier und einem starken Wunsch, ein versierter Koch zu werden, setzte Ricardo seine Reise in der kulinarischen Welt fort und stieg schließlich in die Position des Küchenchefs in einem beliebten japanischen Restaurant in Lissabon auf. Ein bedeutender Wendepunkt in Ricardos kulinarischer Karriere war die Begegnung mit Mio, einer gebürtigen Japanerin, die später seine Frau werden sollte.

Dies führte dazu, dass Ricardo regelmäßig nach Japan reiste, wo er begann, die lokale Küche aus erster Hand zu erkunden und Gerichte während seiner etwa einmonatigen Besuche zu probieren. „Das Niveau der in Japan servierten Gerichte war im Vergleich zu den stark verwestlichten japanischen Menüs und Sushi in Portugal eine Offenbarung. Ich war schockiert über die krassen Unterschiede bei Zutaten, Würzung, Präsentation und sogar der Hingabe der Köche an ihr Handwerk! Mit jedem Besuch wuchs mein Wunsch, mehr über diese kulinarische Kultur zu lernen und mich darin zu vertiefen. 2015 entschied ich mich, nach Japan zu kommen, um meine Ausbildung zu beginnen."

Während Ricardos Ausbildung in Japan arbeitete er in verschiedenen Etablissements, darunter ein Restaurant in einem ryokan (japanisches Gasthaus), Sushi-Bars und kaiseki (Teezeremonien-Küche) Lokalen, insgesamt bis zu sieben verschiedene Orte. Obwohl es während seiner Ausbildung Herausforderungen gab, fand Ricardo Freude daran, Fähigkeiten und Wissen zu erwerben, unterstützt durch die Zufriedenheit, das Lächeln zufriedener Gäste zu sehen.

„An einem der Orte, an denen ich trainierte, wurde ich in die traditionelle Kyoto-Küche eingeführt, bekannt als Kyo ryori, die meinen heutigen Kochstil stark beeinflusst hat. Für mich lässt sich die Anziehungskraft von Kyo ryori in einem Wort zusammenfassen: natürlich. Sie ist delikat gewürzt, um die inhärenten Farben der Zutaten hervorzuheben, und drückt geschickt die Jahreszeiten und Landschaften durch das Essen auf dem Teller zum Genuss der Gäste aus. Das Erlernen dieser Küche, die reichlich Inspiration aus der Natur schöpft, ließ mich denken, dass dies der Stil traditioneller Küche war, den ich verfolgen wollte."

„Ich lernte viele Dinge von den Restaurants, in denen ich trainierte, was schließlich zum Konzept von nishiiru führte. Während nishiiru authentische traditionelle Küche bietet, bringe ich meine eigene ‚kulinarische Identität' als portugiesischer Koch in ein oder zwei Gerichte ein." Zum Beispiel bietet die Kyoto-Küche ein renommiertes Gericht namens imobo, das Kyotos Spezialität, ebiimo (taroähnliche Knolle), mit gesalzenem und getrocknetem Kabeljau, bekannt als bodara.

Ähnlich sind in Ricardos Heimat Portugal Kroketten aus gesalzenem Trockenfisch ähnlich wie bodara und Kartoffeln eine beliebte Delikatesse. Im nishiiru passt Ricardo die Zutaten von imobo kreativ an, wenn er Kroketten für die Herbst- und Winterkurse zubereitet, wenn ebiimo Saison hat. Er verwendet ebiimo anstelle von Kartoffeln und mischt getrockneten Kabeljau hinzu.

Fasziniert von der Kyoto-Küche während seiner Ausbildung beschloss Ricardo, seine Fähigkeiten zu verfeinern und authentische Aromen und Techniken aus erster Hand zu erleben, indem er seine Ausbildung in einem renommierten Betrieb in Kyoto abschloss. „Nachdem mein Mann seine Ausbildung in Kyoto erfolgreich abgeschlossen hatte und große Schwierigkeiten hatte, eine Immobilie zu finden, um sein eigenes Geschäft in der Stadt zu eröffnen, schlugen zwei verschiedene Personen fast gleichzeitig vor: ‚Warum machst du nicht eine Pause und gehst auf eine Reise?' und empfahlen eine Reise nach Miyazu", erinnert sich Mio.

Ein ruhiger Blick auf Amanohashidate, das sich über die Miyazu-Bucht erstreckt/©Kyoto by the sea

„Einer war der Besitzer eines japanischen Restaurants in Tokio, wo Ricardo trainiert hatte. Er empfahl: ‚Wenn Sie hingehen, erleben Sie die wunderbaren Zutaten, die in Miyazu erhältlich sind, aus erster Hand.' Außerdem schlug ein anderer Freund vor: ‚Sie sollten auch eine Essigbrauerei besuchen, der Sushi-Köche im ganzen Land vertrauen, Iio Jozo. Sie suchen derzeit einen Sushi-Koch, um ein Restaurant in Miyazu zu eröffnen, also sollten Sie sie auch danach fragen.' Beide gaben uns wertvolle Ratschläge."

Der Zug der Kyoto Tango Railway fährt durch die malerische Landschaft von Miyazu/©Kyoto by the sea

Und es war während ihres ersten Besuchs in Miyazu, dass Ricardo und Mio eine schicksalhafte Begegnung haben sollten.

„Miyazu erinnerte mich an meine Heimatstadt Lissabon, mit dem Meer so nah. Obwohl es mein erster Besuch war, fühlte ich eine tiefe Verbundenheit. In Miyazu wird täglich frischer Fisch im Hafen angelandet, was für die Herstellung von Sushi entscheidend ist. Umgeben von Bergen gibt es auch Felder, auf denen frische Produkte leicht erhältlich sind. Außerdem gibt es Iio Jozo, eine Essigbrauerei, die feinen Essig herstellt, beginnend mit dem Reisanbau durch die Brauerei. Miyazu ist eine Schatzkammer hochwertiger, lokal bezogener Zutaten. Ich wurde überzeugt, dass wir hier unseren lang gehegten Traum verwirklichen könnten, ein ideales japanisches Restaurant zu eröffnen."

Mio fuhr fort: „Eine andere Sache, für die wir sehr dankbar sind, ist die herzliche Unterstützung, die wir von den Menschen in Miyazu erhalten haben. Wenn Ricardo zum Beispiel zum Fischerhafen geht, rufen ihm alle herzlich zu und sagen Dinge wie: ‚Heute haben wir großartigen Fisch!' Es gibt keine Sprach- oder Kulturbarrieren. Außerdem konnten wir unser lang ersehntes Restaurant nur eröffnen, weil der Besitzer von Iio Jozo uns großzügig diesen Raum zur Verfügung gestellt hat."

Die Auswahl des Geschirrs ist beim Servieren japanischer Küche ebenso eine Quelle des Genusses wie die Gerichte selbst. Auf die Frage, worauf er bei der Auswahl von Stücken für sein Restaurant Wert legt, teilte Ricardo folgende Einsichten: „Das erste Wichtige ist, ob mir sein Aussehen auf den ersten Blick gefällt. Als Nächstes prüfe ich, ob es sich angenehm anfühlt zu halten und ob es ein angemessenes Gewicht in meinen Händen hat. Diese taktile Erfahrung des Haltens während des Essens ist ein einzigartiges Merkmal der japanischen Küche."

„Persönlich bevorzuge ich Vintage-Stücke von Kyo-Ware, Mino-Ware und Oribe-Ware, die gebrannt werden, um die natürliche Textur und Farbe des Tons hervorzuheben und Eleganz und ein Gefühl von Geschichte hervorzurufen. Ich priorisiere auch Stücke, die den ausgeprägten Stil des Handwerkers widerspiegeln, und fühle mich zu anmutigen Maltechniken hingezogen."

Ricardo lernte die Grundlagen des Geschirrs vom Besitzer eines örtlichen Antiquitätenladens, den er seit seinen Ausbildungstagen in Kyoto besuchte. Viele der im nishiiru verwendeten Geschirrteile wurden in diesem Laden erworben. „Ricardo und ich besuchten diesen Antiquitätenladen während seiner Pausen, und ich erinnere mich lebhaft daran, wie der Besitzer uns sagte: ‚Sie müssen jetzt nichts kaufen, halten Sie sie einfach in Ihren Händen und berühren Sie so viele Stücke, wie Sie möchten. Bekommen Sie ein Gefühl für sie'", sagte Mio. „Ricardo sagt oft: ‚Westliche Köche wählen Geschirr basierend auf ihrer persönlichen Vorliebe. Aber in Japan wird das Geschirr danach ausgewählt, ob es zu den Zutaten passt. Es ist nicht der Koch, sondern die Zutaten, die das Geschirr wählen.'"

Ricardos Worte: „Die Rolle des Geschirrs in der japanischen Küche ist so bedeutend, dass ich glaube, es kann fünfzig Prozent des Erfolgs eines Gerichts bestimmen", trugen ein überzeugendes Gewicht, das nur ein erfahrener Koch ausdrücken konnte.

Mit sorgfältig ausgewähltem Geschirr und hochwertigen lokalen Zutaten werden die Gerichte im nishiiru nach traditionellen Methoden zubereitet. Wenn sich der Gang dem Ende nähert, werden Ricardos Wurzeln als Koch in seinem Sushi präsentiert, das reich an frischen Meeresfrüchten aus nahen Gewässern ist. Dies ist ein kulinarisches Erlebnis, gefüllt mit der Kreativität, die nur Ricardo, geboren und aufgewachsen in Portugal, in das Land Miyazu bringen kann. Es erfasst die Essenz von ichigo ichie „eine Zeit, eine Begegnung", die die Einzigartigkeit dieses besonderen kulinarischen Moments widerspiegelt.

Dieses Interview hat uns gezeigt, wie sehr sich ein Koch der japanischen Küche widmen kann. Seine Hingabe hat uns mit Freude erfüllt.

Ricardos Perspektive hat unseren Blick auf japanische Küche und Geschirr erneuert – Dinge, die wir im Alltag oft als selbstverständlich hinnehmen. Seine Kreativität und sein Ansatz werden unser Verständnis für die japanische Esskultur verändern.

Unser herzlicher Dank gilt Ricardo und Mio für ihre Geschichten.

Muito obrigado!