Der Geschmack aller Zeiten: Japanische Pickles

Von den geschäftigen Märkten Tokios bis zur ruhigen Landschaft Kyotos, Tsukemono„Japanische Pickles“ sind eine geschätzte kulinarische Tradition, die die Zeit überdauert. Diese lebendigen und aromatischen Köstlichkeiten sind mehr als nur Gewürze; sie sind ein Zeugnis des reichen kulturellen Erbes Japans. Jeder Bissen bietet eine Reise durch die Geschichte und fängt die Essenz saisonaler Produkte ein, die mit alten Techniken konserviert wurden.

Tauchen Sie mit uns in die Welt der Tsukemono ein und entdecken Sie die einzigartigen Aromen, Texturen und Herstellungsmethoden, die diese Pickles zu einem zeitlosen Geschenk von einst bis heute machen. Entdecken Sie, wie diese bescheidenen Kreationen noch heute verzaubern und inspirieren und jeder Mahlzeit einen Hauch von Geschichte verleihen.

Tsukemono bedeutet wörtlich „Eingelegtes“ und verrät seine Essenz bereits im Namen. Bei dieser uralten kulinarischen Praxis werden verschiedene Lebensmittel, vor allem Gemüse, nach altbewährten Methoden und mit überlieferten Zutaten eingelegt. Die Hauptakteure in diesem Prozess sind verschiedene Mikroorganismen und der Faktor Zeit.

Vor über 2.000 Jahren begannen die Japaner, Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen. In der Edo-Zeit (1603–1868 n. Chr.) führte die zunehmende Zahl an Gaststätten zur Entstehung der Einlegeindustrie, und es wurden Bücher veröffentlicht, in denen die Einlegemethoden detailliert beschrieben wurden.

Laut dem japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei gibt es in ganz Japan über 600 regionale Tsukemono-Sorten. Diese Vielfalt ergibt sich aus der Fülle der Pökellaken und -betten, der Vielfalt der verwendeten Zutaten und den unterschiedlichen, auf diese Laken und Bettungen abgestimmten Einlegetechniken, die zu unzähligen einzigartigen Pickles führen.

Tsukemono kann auf verschiedene Arten kategorisiert werden, basierend auf verschiedenen Kriterien. Je nach Art des Beizbetts gibt es Shiozuke (Salz), Shoyuzuke (Sojasauce), suzuke (Essig), Nukazuke (Reiskleie), Misozuke (Miso), kojizuke (Reismalz) und Kasuzuke (Sake-Hefe). Alternativ kann Tsukemono nach den verwendeten Zutaten oder ihrer regionalen Herkunft klassifiziert werden, da jede Region ihre eigenen Aromen und Methoden hat.

Eine der häufigsten Arten von Pickles in Japan ist Asazuke. Es bedeutet „leicht eingelegt“, eine Schnelleinlegemethode, die nur eine minimale Fermentationszeit erfordert, oft nur wenige Stunden bis zu einem Tag. Typischerweise werden Gemüse wie Gurken, Kohl und Daikon verwendet. Sie werden gesalzen und manchmal mit anderen Aromen wie Ingwer, Knoblauch oder Chilis kombiniert.

Das Ergebnis ist eine knackige, erfrischende Pickle-Sauce, die viel vom natürlichen Geschmack und Biss des Gemüses bewahrt. Asazuke ist ideal für alle, die einen milderen Einlegegeschmack und eine schnellere Zubereitung bevorzugen.

Asazuke kann mit unterschiedlichen Salzmengen und zusätzlichen Gewürzen zubereitet werden, um eine Reihe von Geschmacksrichtungen zu erzeugen. Wenn Sie im Sommer durch die Straßen von Kyoto schlendern, werden Sie oft Leute sehen, die ganze Gurken auf Spießen halten. Auch dies ist eine Form von Asazuke. Manchmal wird beim Einlegen Zitrone hinzugefügt, um den Gesamtgeschmack zu verstärken und das Gericht noch erfrischender und perfekt für den Sommergenuss zu machen.

Nukazuke wird durch Fermentieren von Gemüse in einem Nukadoko „Bett aus Nuka.“ Dieses Nukadoko wird durch Mischen von Reiskleie mit Salz und Wasser zubereitet. Anschließend werden Gemüsereste hinzugefügt, um Milchsäurebakterien und Hefe zu züchten. Der unverwechselbare würzige Geschmack und das reiche Aroma von Nukazuke sind das Ergebnis des Gedeihens dieser Mikroorganismen während der Fermentation.

Zu den für Nukazuke verwendeten Gemüsesorten gehören Gurken, Daikon-Rettiche, Karotten und Auberginen. Die Reiskleiemischung verleiht dem Gemüse in Kombination mit Salz einen komplexen, umamireichen Geschmack und behält gleichzeitig die knackige Textur.

Ein wichtiger Aspekt bei der Zubereitung köstlicher Nukazuke ist das regelmäßige Mischen von Nukadoko und Gemüse. Die einzigartigen Mikroorganismen auf den Händen jedes Einzelnen tragen zu leichten Geschmacksunterschieden bei und machen den Geschmack von Nukazuke aus jedem Haushalt einzigartig. Dieser unverwechselbare Geschmack wird für viele Menschen oft zu einer schönen Erinnerung an die Heimat.

Shibazuke ist eine leuchtende Essiggurke, die für ihre auffällige violette Farbe bekannt ist und aus Shiso "Perilla" Blätter. Es stammt aus der Region Kyoto und das reiche Grundwasser Kyotos soll seit langem den Gemüseanbau begünstigt haben, was zur Entwicklung einer vielfältigen Pickle-Kultur geführt hat. Shibazuke ist eines der bekanntesten Pickles Kyotos.

Traditionell hieß es murasakihazuke, was „lila Blatt-Pickle“ bedeutet, da es durch Einlegen von Gemüse mit lila Shiso-Blättern und Salz hergestellt wird. Der Name hat sich seitdem zu Shibazuke entwickelt, was die charakteristische lila Farbe und den würzigen Geschmack der Shiso-Blätter hervorhebt.

Zu dieser Art von Pickle gehören traditionell Gurken, Auberginen und Myoga „Japanischer Ingwer“, der zusammen mit violetten Shiso-Blättern gesalzen und fermentiert wird. Das Ergebnis ist ein leicht würziges und erfrischendes Pickle mit einem Hauch von Shiso-Aroma. Aufgrund seiner leuchtenden Farbe wird Shibazuke oft in japanischen Bento-Boxen verwendet und verleiht der Mahlzeit eine optisch ansprechende und geschmackvolle Note.

Kojizuke nutzt Koji, fermentierte Reiskörner, die für die Herstellung vieler japanischer Grundnahrungsmittel wie Sojasauce und Sake unverzichtbar sind. Koji enthält zahlreiche Enzyme, die Proteine in Fleisch und Fisch in Aminosäuren und Stärke in Glukose zerlegen. Diese Aminosäuren und Glukose verstärken die natürliche Süße und das Umami der Zutaten und machen sie zart und saftig. Die Enzyme in Koji werden oft als magisches Gewürz bezeichnet und dafür gelobt, den besten Geschmack in Lebensmitteln hervorzubringen.

Gemüse wird mit Koji und Salz vermischt, wodurch eine sanfte Fermentation entsteht, die dem Gemüse eine subtile Süße und ein tiefes Umami-Aroma verleiht. Die enzymatische Aktivität von Koji zerlegt die Bestandteile des Gemüses und verbessert so das Gesamtgeschmacksprofil. Kojizuke-Pickles sind mild und dennoch aromatisch und eignen sich daher als vielseitige Beilage zu verschiedenen Gerichten.

Die meisten Tsukemono können direkt so genossen werden. Darunter sind umeboshi „eingelegte Pflaumen“ und Sakura kein Shiozuke „In Salz eingelegte Kirschblüten“ werden besonders wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendung geschätzt und erfreuen sich daher großer Beliebtheit.

Umeboshi wird wohl am häufigsten als Reisbeilage genossen. Sein säuerlich-salziger Geschmack ergänzt den milden Geschmack von gedämpftem Reis perfekt. Geben Sie eine einzelne Umeboshi auf eine Schüssel Reis oder mischen Sie sie in Onigiri-Reisbällchen für ein klassisch japanisches Erlebnis. Sie ist auch eine beliebte Wahl für Bento-Box-Lunchboxen. Sie verleiht nicht nur einen Farbtupfer, sondern wirkt aufgrund ihres hohen Säuregehalts auch als natürliches Konservierungsmittel.

Der subtile Blumengeschmack von Sakura no Shiozuke passt wunderbar zu Süßigkeiten. Verarbeiten Sie sie in traditionellen japanischen Süßigkeiten wie Mochi oder dekorieren Sie damit westliche Kuchen und Gebäcke. Die Blüten verleihen jedem Dessert einen einzigartigen Geschmack und ein atemberaubendes optisches Element.

Diese eingelegten Blüten können auch als Tee genossen werden. Bekannt als SakurayuDieser Tee wird durch Einlegen der in Salz eingelegten Kirschblüten in heißes Wasser hergestellt. Das resultierende Getränk ist nicht nur schön anzusehen, sondern bietet auch einen milden, wohltuenden Geschmack, perfekt für einen entspannenden Moment.

Japan wird oft als Land der Langlebigkeit bezeichnet, was vor allem auf die ausgewogene Ernährung mit saisonalem Gemüse und fermentierten Lebensmitteln zurückzuführen ist. Der Verzehr von Tsukemono mit seinen einzigartigen ernährungsphysiologischen Vorteilen und Konservierungstechniken veranschaulicht die Weisheit der Japaner, sich an ihre Umwelt anzupassen. Diese Tradition bewahrt nicht nur die Fülle der Natur, sondern trägt auch wesentlich zur Gesundheit und Langlebigkeit der Nation bei.