Wasserküche: Wie weiches Wasser die traditionelle japanische Esskultur prägt

Die Esskultur einer Region wird von einzigartigen Faktoren geprägt – von Geografie über Klima bis zu Handelsrouten. In Japan spielt ein Faktor eine entscheidende Rolle: Wasser.

Wasser: Wir können nicht ohne es leben, aber wie viele von uns haben wirklich darüber nachgedacht?

Die bescheidene Zutat H ₂ O ist tatsächlich so wichtig für die japanische Esskultur, dass washoku, Japans traditionelle Gastronomie, auch als „Wasserküche" bezeichnet wird. Wasser spielt eine so zentrale Rolle in washoku, dass japanische Köche im Ausland manchmal Wasser aus Japan mitbringen, um es beim Kochen zu verwenden.

Wie hat japanisches Wasser Japans traditionelle Esskultur beeinflusst? Und was verrät die kulinarische Rolle des Wassers über das Wesen von washoku?

Über drei Viertel der japanischen Landmasse sind gebirgig, reich an Wäldern, und das Land erhält 1.700 mm Niederschlag pro Jahr – mehr als das Doppelte des weltweiten Durchschnitts.

Regen und Schnee, die in den Bergen fallen, fließen ins Grundwasser und in Flüsse, nähren Bergbäume, bewässern Reisfelder und fördern eine Vielfalt an Gemüse, Früchten und anderen Feldfrüchten. Dieses Wasser hat Japans reiches Ökosystem aufgebaut und unterstützt eine breite Palette essbarer Wildvögel, Wildtiere und Meeresprodukte. Obwohl weit vom Ozean entfernt, unterstützen Wälder im Oberlauf durch den Wasserfluss sogar das Leben von Meereslebewesen. Ein japanisches Sprichwort fasst dies eindrücklich zusammen: „Der Wald ist der Liebhaber des Meeres."

Auch Mikroorganismen profitieren: Japans feuchtes Klima bietet die ideale Umgebung für koji -Schimmel, eine Schlüsselkomponente japanischer fermentierter Lebensmittel wie sake, Sojasauce und Miso.

Viele von Japans Bergregionen haben steile Gefälle, und daher fließen japanische Flüsse im Vergleich zu großen Flüssen im Ausland extrem schnell. Der niederländische Ingenieur Johannis de Rijke, der Ende des 19. Jahrhunderts für Flussprojekte nach Japan kam, war beim Anblick erstaunt und rief aus: „Das ist kein Fluss, das ist ein Wasserfall!"

Aber abgesehen von seiner überraschenden Geschwindigkeit: Was macht japanisches Wasser so besonders?

Das meiste Wasser, das in japanische Flüsse fließt, stammt aus Regenwasser, das in bewaldeten Bergregionen fällt. Während dieses Regenwasser in den Boden sickert, wirkt die Erde als natürlicher Filter. Währenddessen nehmen Bäume und Pflanzenwurzeln Stickstoff, Phosphor und andere Elemente auf, die Pflanzen düngen, aber Flüsse verschmutzen. Dieses nun verbesserte Wasser tritt entweder als Quellwasser hervor oder fließt in Flüsse, die die steilen Berghänge hinunter zum Meer eilen. Ohne Stagnationspunkte oder Trübung und mit sehr geringer Verschmutzung sind Japans Flüsse eine reichhaltige Quelle sauberen Wassers. Diesen reinen Gewässern verdanken zahlreiche typisch japanische Zutaten und Kochmethoden ihre Existenz.

Der gedämpfte Reis beispielsweise, den die Japaner seit über zweitausend Jahren essen, ist ein äußerst einfaches Gericht, das nur durch das Kochen von Reis in Wasser entsteht. Hätte Japan kein hochwertiges Wasser gehabt, wäre gedämpfter Reis nie zum japanischen Grundnahrungsmittel geworden.

Ohne sauberes Wasser wäre es auch schwierig gewesen, Tofu oder Agar herzustellen, ein Gelee aus Algen. Da über 90 Prozent des Inhalts von Tofu und Agar aus Wasser bestehen, wäre es keine Übertreibung zu sagen, dass man beim Verzehr dieser Lebensmittel Wasser isst. Auch Sashimi, bei dem Fischfilets leicht in Wasser gespült und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden, wird durch die Verfügbarkeit sauberen Wassers ermöglicht.

Eine weitere traditionelle japanische Lebensmittelverarbeitungstechnik, die von sauberem Wasser beeinflusst wird, ist sarashi, bei der Rohmaterialien oder fertige Zutaten in Wasser eingeweicht werden, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen. Diese Technik ist unverzichtbar für die Herstellung einzigartiger japanischer Lebensmittel wie kamaboko, Fischkuchen; konnyaku, Konjak; katakuriko, Kartoffelstärke; Kudzu-Stärke; und warabiko, Adlerfarnstärke.

Um zur Anekdote am Anfang zurückzukehren: Warum verwenden manche japanische Köche im Ausland Wasser aus Japan?

Ein Hauptgrund ist, dass die Dashi-Suppengrundlage, die für den Geschmack von washoku so entscheidend ist, ohne japanisches Wasser schwer herzustellen ist. Dashi wird hergestellt, indem man Kombu in Wasser legt und erhitzt. Der Geschmack ändert sich je nach verwendetem Wasser.

Japanisches Wasser ist weich, arm an Mineralien wie Kalzium und Magnesium. Weiches Wasser dringt leichter in Kombu ein und eignet sich besser, um dessen Umami-Komponenten ausreichend zu extrahieren – besonders im Vergleich zu dem mineralreichen harten Wasser, das in Europa, den USA und anderen westlichen Regionen verbreitet ist.

Selbst innerhalb Japans gibt es regionale Unterschiede. In der westlichen Region Kansai, wo Kyoto liegt, ist das Wasser tendenziell noch weicher als in der östlichen Kanto-Region, wo sich Tokyo befindet. Aus diesem Grund wurde Kombu – so köstlich, wenn es in sehr weichem Wasser zubereitet wird – in Kansai zur Hauptzutat für Dashi, während in Kanto historisch Dashi aus katsuo bushi, getrocknetem Bonito, verbreiteter war. Aus diesem Trend heraus wurde stark gewürzte Kansai-Sojasauce zu Kansai-Dashi hinzugefügt, um den fischigen Geschmack des katsuo bushi zu dämpfen. Das führte wiederum zur Entstehung von Dipsaucen für Soba und kabayaki -Sauce für Aal.

Aber warum findet sich weiches Wasser in ganz Japan? Tatsumi Yoshiyuki, ein Geowissenschaftler, der sich auf Magmaforschung spezialisiert hat, bietet folgende Erklärung:

Die Tatsache, dass Japans Wasser weich ist, hängt mit der Steilheit der japanischen Berghänge zusammen. Wenn Regen auf die Berge fällt, sickert er durch die Oberfläche und wird zu Grundwasser, das unterirdisch von höheren zu niedrigeren Lagen fließt. Da Japans Berge steil sind, verweilt das Grundwasser nicht lange im Untergrund, sodass es weniger Gelegenheit hat, Mineralien aus dem umgebenden Gestein zu lösen und aufzunehmen. Zudem bedeutet die weite Verbreitung von Vulkanen im gesamten japanischen Archipel, dass viel unterirdisches Magma zu Gestein erstarrt ist und reichhaltige Granitvorkommen gebildet hat. Die Tatsache, dass Granit einen niedrigen Mineralgehalt aufweist, ist ein weiterer Faktor, der zur Weichheit des japanischen Wassers beiträgt.

Es ist nicht nur Dashi, das davon betroffen ist. Japanisches weiches Wasser soll auch den wahren Geschmack von sencha -Grüntee hervorheben und das Aufschäumen von Matcha verbessern.

Die Teewelt, die das Teetrinken zu einer Kunstform erhoben hat, pflegt einen traditionellen Brauch, bei dem das allererste Wasser des Jahres, wakamizu, früh am Neujahrstag aus dem Brunnen geschöpft und dann für Matcha verwendet wird: gekocht, zu Schaum aufgeschlagen und getrunken.

Die alte Tradition besagt, dass wakamizu heiliges Wasser ist, das, wenn es zum Neujahr getrunken wird, ein ganzes Jahr lang das Böse abwehrt. Der Akt des Schöpfens dieses Brunnenwassers wird wakamizu-mukaegenannt, wörtlich „wakamizu begrüßen" (obwohl es auch unter dem wörtlicheren Begriff „wakamizu schöpfen", wakamizu-kumi, bekannt ist), und stammt aus einer Zeremonie der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.), die am Kaiserlichen Hof in Kyoto durchgeführt wurde.

Wakamizu-mukae ist tatsächlich nicht exklusiv für die Teezeremonie. Noch heute haben einige Regionen Japans den Brauch, am Neujahrstag gegen vier Uhr morgens, wenn das Wasser am klarsten sein soll, Wasser aus Brunnen oder Flüssen zu schöpfen und es zum Aufbrühen von sencha oder zum Kochen von Mahlzeiten zu verwenden.

Praktiken wie die Zubereitung von Tee mit reinem Wasser, das am Neujahrstag, dem ersten und bedeutendsten Feiertag des Jahres, geschöpft wird, zeigen erneut die tiefe Beziehung zwischen der japanischen Esskultur und Wasser.

Es ist nicht nur die einzigartige Welt des japanischen Tees, die eine tiefe Verbindung mit Wasser hat, sondern auch die von Japans repräsentativstem alkoholischen Getränk, dem japanischen Sake.

Die Herstellung von japanischem Sake umfasst nicht nur die Rohstoffe Reis, Koji und Hefe, sondern auch große Mengen Wasser. Daher befinden sich traditionelle Sake-produzierende Regionen tendenziell in Gebieten mit reichhaltigen Wasserquellen.

Und es ist nicht irgendein Wasser, das wichtig ist: Die mikrobielle Aktivität von Koji und Hefe wird stark von den im Wasser enthaltenen Mineralien beeinflusst, das zur Sake-Herstellung verwendet wird.

Der in Japan weit verbreitete Granit ist auch hier ein Faktor. Granit enthält wenig Kalzium oder Magnesium und ist arm an Eisen, aber reich an Kalium. Diese Eigenschaften werden direkt auf das Grundwasser übertragen, und hier kommt das Sake-Brauen ins Spiel. Kalium ist für die Aktivität von Koji und Hefe unverzichtbar und begünstigt das Brauen, während Eisen mit den von Koji produzierten Komponenten reagiert, was zu Verfärbungen und einer unerwünschten Verringerung von Aroma und Geschmack führt.

Von Reis über Dashi, Tee bis Sake gibt es eine klare und enge Beziehung zwischen Washoku und Wasser.

Für mich persönlich hat das Schreiben dieses Artikels mich die enorme und kostbare Präsenz von Wasser hinter alltäglichen Zutaten und Gewürzen wie Reis, Tofu, Sojasauce und Miso deutlich bewusst gemacht – etwas, worüber ich bis jetzt nie nachgedacht hatte.

Abschließend möchte ich anmerken, dass Wasser nicht nur die japanische Sicht auf Essen, sondern auch auf die Natur selbst tiefgreifend geprägt hat. Die vielen verschiedenen Erscheinungsformen, die Wasser mit jeder Jahreszeit annimmt, spiegeln sich geschickt in den Gerichten und der kulinarischen Präsentation von Washoku wider. Sie bereiten uns auch Freude als Designmotive, die in japanischem Geschirr verwendet werden. Bei MUSUBI KILN führen wir viele schöne Geschirrteile, die die Schönheit des Wassers geschickt einfangen, also schauen Sie sich diese an – vielleicht wartet eine erfrischende Entdeckung auf Sie.