Wasserküche: Wie weiches Wasser die traditionelle japanische Esskultur prägt

Die Esskultur jeder Region wird von einer einzigartigen Kombination von Faktoren geprägt, die von Geografie über Klima bis hin zu Handelsrouten reichen. In Japan spielt Wasser dabei eine entscheidende Rolle.

Wasser: Wir können ohne es nicht leben, aber wie viele von uns haben wirklich darüber nachgedacht?

Die bescheidene Zutat H ₂ O ist in der Tat so wichtig für die japanische Esskultur, dass WashokuDie traditionelle japanische Gastronomie, Washoku, wird auch als „Wasserküche“ bezeichnet. Wasser spielt in der Washoku eine so wichtige Rolle, dass japanische Köche, wenn sie im Ausland arbeiten, manchmal sogar Wasser aus Japan mitbringen, um es dort zu verwenden.

Inwiefern hat japanisches Wasser die traditionelle japanische Esskultur beeinflusst? Und was verrät uns die kulinarische Rolle des Wassers über das Wesen von Washoku?

Japans Landmasse ist zu über drei Vierteln gebirgig, reich an Wäldern und erhält 1.700 mm Niederschlag pro Jahr, mehr als das Doppelte des weltweiten Durchschnitts.

Regen und Schnee, die in den Bergen fallen, fließen ins Grundwasser und in die Flüsse, nähren die Bergbäume, bewässern die Reisfelder und ermöglichen den Anbau einer vielfältigen Auswahl an Gemüse, Obst und anderen Nutzpflanzen. Dieses Wasser hat Japans reiches Ökosystem geschaffen und bietet Lebensraum für eine große Vielfalt an essbaren Wildvögeln, Wildtieren und Meeresfrüchten. Obwohl weit vom Meer entfernt, sichern die Wälder flussaufwärts das Leben selbst von Meerestieren, indem sie ihnen durch den Wasserfluss Nahrung liefern. Ein japanisches Sprichwort bringt dies treffend auf den Punkt: „Der Wald liebt das Meer.“

Auch Mikroorganismen profitieren: Japans feuchtes Klima bietet ideale Bedingungen für Koji Schimmelpilze, ein wichtiger Bestandteil japanischer fermentierter Lebensmittel wie Sake, Sojasauce und Miso.

Viele Gebirgsregionen Japans weisen steile Gefälle auf, weshalb japanische Flüsse im Vergleich zu großen Flüssen im Ausland extrem schnell fließen. Der niederländische Ingenieur Johannis de Rijke, der Ende des 19. Jahrhunderts für Flussbauprojekte nach Japan gekommen war, staunte über diesen Anblick und rief aus: „Das ist kein Fluss, das ist ein Wasserfall!“

Doch was macht japanisches Wasser neben seiner überraschenden Geschwindigkeit noch so besonders?

Das meiste Wasser, das in japanische Flüsse fließt, stammt aus Regenwasser, das in bewaldeten Bergregionen fällt. Während dieses Regenwasser im Boden versickert, wirkt dieser als natürlicher Filter. Gleichzeitig nehmen Bäume und Pflanzenwurzeln Stickstoff, Phosphor und andere Elemente auf, die zwar Pflanzen düngen, aber die Flüsse verschmutzen. Dieses Wasser, dessen Qualität sich nun verbessert hat, tritt entweder als Quellwasser an die Oberfläche oder fließt in Flüsse, die die steilen Berghänge hinab zum Meer stürzen. Da es keine Stagnations- oder Trübungsstellen gibt und die Flüsse Japans nur sehr wenig verunreinigt sind, stellen sie eine reichhaltige Quelle sauberen Wassers dar. Diesen unberührten Gewässern verdanken viele einzigartige japanische Zutaten und Kochmethoden ihre Existenz.

Der gedämpfte Reis, den die Japaner beispielsweise seit über zweitausend Jahren essen, ist ein extrem einfaches Gericht, das durch das Kochen von Reis in Wasser zubereitet wird. Hätte Japan kein qualitativ hochwertiges Wasser gehabt, wäre gedämpfter Reis niemals zu einem Grundnahrungsmittel geworden.

Ohne sauberes Wasser wäre die Herstellung von Tofu und Agar-Agar, einem aus Algen gewonnenen Gelee, schwierig gewesen. Da Tofu und Agar-Agar zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen, ist es nicht übertrieben zu sagen, dass man beim Verzehr dieser Lebensmittel im Grunde Wasser zu sich nimmt. Auch Sashimi, bei dem Fischfilets kurz abgespült und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden, ist nur mit sauberem Wasser möglich.

Eine weitere traditionelle japanische Lebensmittelverarbeitungstechnik, die von sauberem Wasser beeinflusst wird, ist SarashiBei dieser Technik werden Rohstoffe oder fertige Zutaten in Wasser eingeweicht, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen. Sie ist unverzichtbar für die Herstellung einzigartiger japanischer Lebensmittel wie zum Beispiel Kamabokooder Fischfrikadelle; konnyaku, Konjak; Katakuriko, Kartoffelstärke; Kudzustärke; und warabiko, Adlerfarnstärke.

Um auf die Anekdote vom Anfang zurückzukommen: Warum verwenden manche japanische Köche beim Kochen im Ausland Wasser, das sie aus Japan mitbringen?

Ein Hauptgrund dafür ist, dass die für den Geschmack von Washoku so wichtige Dashi-Brühe ohne japanisches Wasser schwer zuzubereiten ist. Dashi wird hergestellt, indem man Kombu in Wasser einlegt und erhitzt, und ihr Geschmack verändert sich je nach verwendeter Wasserart.

Japanisches Wasser ist weich und arm an Mineralien wie Kalzium und Magnesium. Weiches Wasser dringt leichter in Kombu ein und eignet sich besser zur ausreichenden Extraktion seiner Umami-Komponenten, insbesondere im Vergleich zum mineralreichen harten Wasser, das üblicherweise in Europa und den USA vorkommt.S… und auch anderswo im Westen.

Selbst innerhalb Japans gibt es regionale Unterschiede. In der westlichen Region Kansai, wo auch Kyoto liegt, ist das Leitungswasser tendenziell noch weicher als in der östlichen Region Kanto, wo Tokio liegt. Aus diesem Grund wurde Kombu – der in sehr weichem Wasser zubereitet besonders gut schmeckt – in Kansai zur Hauptzutat für Dashi, während in Kanto Dashi nicht aus Kombu, sondern aus anderen Zutaten hergestellt wurde. Katsuo BushiGetrockneter Bonito, der historisch gesehen häufiger verwendet wurde. Aus diesem Trend heraus wurde dem Dashi nach Kansai-Art kräftige Kansai-Sojasauce hinzugefügt, um den fischigen Geschmack des Katsuo Bushi zu mildern. Dies wiederum führte zur Entwicklung von Dipsaucen für Soba und Kabayaki Sauce für Aal.

Doch warum findet man in ganz Japan weiches Wasser? Tatsumi Yoshiyuki, ein auf Magmaforschung spezialisierter Geowissenschaftler, liefert folgende Erklärung:

„Die Weichheit des japanischen Wassers hängt mit der Steilheit der japanischen Berghänge zusammen. Wenn es in den Bergen regnet, versickert das Wasser an der Oberfläche und wird zu Grundwasser, das unterirdisch von höheren zu tieferen Lagen fließt. Da die japanischen Berge steil sind, verbleibt das Grundwasser nicht lange im Untergrund und hat daher weniger Gelegenheit, Mineralien aus dem umgebenden Gestein zu lösen und aufzunehmen. Hinzu kommt, dass die weite Verbreitung von Vulkanen im japanischen Archipel dazu geführt hat, dass große Mengen an Magma erstarrt sind und reichhaltige Granitvorkommen gebildet haben. Der geringe Mineralgehalt von Granit trägt ebenfalls zur Weichheit des japanischen Wassers bei.“

Nicht nur Dashi ist davon betroffen. Japanisches Weichwasser soll auch den wahren Geschmack von ... hervorheben. Sencha Grüner Tee und verbessert die Schaumbildung von Matcha.

Die Welt der Teezeremonie, die das Teetrinken zu einer Kunstform erhoben hat, pflegt einen traditionellen Brauch, bei dem das allererste Wasser des Jahres verwendet wird. WakamizuDas Wasser wird am frühen Neujahrstag aus dem Brunnen geschöpft und dann für Matcha verwendet: Es wird gekocht, zu Schaum aufgeschlagen und getrunken.

Einer alten Überlieferung zufolge ist Wakamizu heiliges Wasser, das, wenn man es zum Neujahr trinkt, das ganze Jahr über vor dem Bösen schützt. Das Schöpfen dieses Brunnenwassers wird als Wakamizu bezeichnet. wakamizu-mukae, wörtlich „Begrüßung des Wakamizu“ (obwohl es auch unter dem wörtlicheren Begriff „Zeichnung des Wakamizu“ bekannt ist), wakamizu-kumi), und hat seinen Ursprung in einer Zeremonie aus der Heian-Zeit (794–1185 n. Chr.), die am Kaiserhof in Kyoto abgehalten wurde.

Wakamizu-mukae ist tatsächlich nicht ausschließlich der Teezeremonie vorbehalten. Noch heute ist es in einigen Regionen Japans Brauch, am Neujahrstag gegen vier Uhr morgens Wasser aus Brunnen oder Flüssen zu schöpfen, wenn es angeblich am klarsten ist, und es zur Zubereitung von Sencha oder zum Kochen zu verwenden.

Praktiken wie die Zubereitung von Tee mit reinem Wasser, das am Neujahrstag, dem ersten und wichtigsten Feiertag des Jahres, geschöpft wurde, beweisen einmal mehr die tiefe Verbundenheit zwischen der japanischen Esskultur und dem Wasser.

Nicht nur die einzigartige Welt des japanischen Tees ist eng mit dem Wasser verbunden, sondern auch die des repräsentativsten alkoholischen Getränks Japans, des japanischen Sake.

Für die Herstellung von japanischem Sake benötigt man neben den Rohstoffen Reis, Koji und Hefe auch große Mengen Wasser. Daher liegen traditionelle Sake-Anbaugebiete meist in Regionen mit reichlich Wasserquellen.

Und es kommt nicht nur auf irgendein Wasser an: Die mikrobielle Aktivität von Koji und Hefe wird stark von den Mineralien beeinflusst, die im Wasser enthalten sind, aus dem Sake hergestellt wird.

Der in Japan weit verbreitete Granit spielt auch hier eine Rolle. Granit enthält wenig Kalzium und Magnesium und ist arm an Eisen, dafür aber reich an Kalium. Diese Eigenschaften gelangen direkt ins Grundwasser, und genau hier kommt die Sake-Herstellung ins Spiel. Kalium ist für die Aktivität von Koji und Hefe unerlässlich und somit vorteilhaft für den Brauprozess. Eisen hingegen reagiert mit den von Koji produzierten Bestandteilen, was zu Verfärbungen und einer unerwünschten Reduzierung von Aroma und Geschmack führt.

Von Reis bis Dashi, von Tee bis Sake, es besteht eine klare und enge Beziehung zwischen Washoku und Wasser.

Mir persönlich hat das Schreiben dieses Artikels die enorme und kostbare Bedeutung des Wassers in alltäglichen Zutaten und Gewürzen wie Reis, Tofu, Sojasauce und Miso deutlich vor Augen geführt – etwas, worüber ich bis jetzt nie nachgedacht hatte.

Abschließend möchte ich anmerken, dass Wasser die japanische Sichtweise nicht nur auf Essen, sondern auch auf die Natur selbst tiefgreifend geprägt hat. Die vielen verschiedenen Erscheinungsformen des Wassers in den verschiedenen Jahreszeiten spiegeln sich gekonnt in den Gerichten und der kulinarischen Präsentation der Washoku wider. Sie erfreuen uns auch als Designmotive des japanischen Geschirrs. Musubi KilnWir führen viele wunderschöne Geschirrteile, die die Schönheit des Wassers gekonnt einfangen. Schauen Sie doch einmal vorbei – vielleicht erwartet Sie ja eine erfrischende Entdeckung.