En Japón, productos cotidianos como el miso, la salsa de soja, las hojuelas de bonito y el natto, todos resultado de la fermentación, forman parte integral de nuestra dieta diaria. Esto refleja la arraigada cultura de fermentación dentro de la cocina japonesa. Durante mi infancia, me animaban a menudo a comer sopa de miso y natto por sus beneficios para la salud. Pero cuando amigos extranjeros preguntan qué es el natto, o qué es la salsa de soja, y respondo: "Son granos de soja fermentados", a menudo se desaniman, como diciendo: "¿Cómo puede algo fermentado ser sabroso y saludable?"
La distinción entre lo que se considera podrido y se descarta frente a lo que se valora como fermentado resulta intrigante. Este artículo explora los orígenes y la evolución de la fermentación en la cultura contemporánea, destacando su impacto duradero en nuestras vidas y su papel crucial en la cocina japonesa.
Orígenes de la fermentación
Los inicios exactos de la fermentación no están claros. Existen teorías de que el yogur se elaboró accidentalmente a partir de leche, que el pan fermentado se originó en el antiguo Egipto, y que el vino se produjo inadvertidamente a partir de uvas olvidadas. Los alimentos fermentados se han consumido desde la era prehistórica de la caza, según revelan hallazgos arqueológicos. La fermentación surgió antes de la tecnología de refrigeración, evolucionando a través de los ensayos y errores de nuestros ancestros. La fermentación se estableció en diversas culturas alrededor del mundo, incluido Japón. Nuestros ancestros, sin comprender qué eran los microorganismos ni el mecanismo de la fermentación, debieron entender las maravillas de la fermentación a través de sus experiencias y experimentaron repetidamente durante muchos años.
¿Fermentación o descomposición?
Respecto a si el natto y la salsa de soja están "descompuestos", tanto la fermentación como la descomposición implican actividad microbiana en los alimentos. La diferencia radica en si los microbios son beneficiosos o perjudiciales para los humanos. Los microbios beneficiosos promueven la fermentación, mientras que los perjudiciales causan descomposición. La distinción entre fermentación y descomposición se define por el color, el sabor y el olor, variando considerablemente según la cultura y la región. Por ejemplo, condimentos fermentados como el natto y la salsa de soja son familiares y aceptados en Japón, pero podrían no serlo en regiones sin ese contexto cultural. En el mundo actual, donde la comida y la cultura se comparten fácilmente, definir el límite entre fermentación y descomposición sigue siendo un desafío, pero el criterio principal es la seguridad para el consumo humano.
El natto se elabora combinando granos de soja con una bacteria conocida como bacteria del natto. Cuando la bacteria del natto prolifera en el koji de arroz, se multiplica rápidamente, convirtiendo todo el lote en un koji viscoso similar al natto. Por ello, en Japón se dice que quienes entran a las cervecerías de sake no deben comer natto. En años recientes, experimentos que combinan koji de arroz y natto han llevado a la creación del koji natto.
¿Qué es el koji?
Así como diversos microbios surgieron globalmente, el clima cálido y húmedo de Japón propició el desarrollo de mohos utilizados en condimentos fermentados como el miso, la salsa de soja, el mirin y el sake. En 2006, el 'moho koji' fue reconocido como el hongo nacional de Japón. El moho koji, aplicado al arroz, la cebada, los granos de soja y otros cereales, los transforma en ingredientes alimentarios fermentados. El koji se vende en supermercados y se utiliza ampliamente en encurtidos y otros platos caseros. No solo conserva los alimentos mediante la fermentación, sino que también innova en condimentos, bebidas como el shochu y el sake dulce. El moho koji ha avanzado significativamente la cultura alimentaria de Japón, estableciendo su propia cultura de fermentación.
El koji es una fuente rica en vitaminas B, incluidas la B2 y la B6, esenciales para diversas funciones corporales. Esto convierte a los alimentos fermentados, especialmente aquellos que involucran koji, en una excelente adición a nuestra nutrición diaria. Las enzimas del koji también facilitan la producción de oligosacáridos, que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, mejorando así el ambiente intestinal. Los alimentos fermentados benefician enormemente nuestros cuerpos. ¿Qué tal agregar un elemento más a su dieta diaria?
El amazake elaborado con koji de arroz implica fermentar arroz cocido al vapor y koji únicamente. Como resultado, no contiene alcohol y puede ser consumido por niños y quienes no pueden beber alcohol.
La fermentación comenzó como un descubrimiento accidental en los días anteriores a la refrigeración y se ha refinado a lo largo de los años mediante mucho ensayo y error. Las personas del pasado debieron saber intuitivamente que la fermentación les hacía bien, y ahora, con todo nuestro conocimiento científico, comenzamos a apreciar sus instintos. A menudo usamos palabras sin comprender completamente lo que significan, y creo que la fermentación es una de ellas. Al aprender sobre ella y experimentar con ella en la cocina, podemos disfrutar los beneficios de los alimentos fermentados en nuestra vida diaria y sentirnos más cercanos a la cultura de la fermentación.
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