Fermentación: una tradición que prospera en los tiempos modernos
De Usami Taki
En Japón, productos cotidianos como el miso, la salsa de soja, las hojuelas de bonito y el natto, todos productos de la fermentación, son parte integral de nuestra dieta diaria. Esto refleja la arraigada cultura de la fermentación en la cocina japonesa. De niño, me animaban a comer sopa de miso y natto por sus beneficios para la salud. Pero cuando mis amigos extranjeros me preguntan qué es el natto o la salsa de soja, y les respondo: "Soja fermentada", suelen mostrarse desanimados, como si dijeran: "¿Cómo puede algo fermentado ser sabroso y saludable?".
La distinción entre lo que se considera podrido y desechado y lo que se valora como fermentado es fascinante. Este artículo profundiza en los orígenes y la evolución de la fermentación en la cultura contemporánea, destacando su impacto perdurable en nuestras vidas y su papel crucial en la cocina japonesa.
Los inicios exactos de la fermentación no están claros. Existen teorías que sostienen que el yogur se elaboró accidentalmente a partir de leche, que el pan fermentado se originó en el antiguo Egipto y que el vino se produjo inadvertidamente a partir de uvas descuidadas. Los alimentos fermentados se han consumido desde la época prehistórica de la caza, como lo revelan los hallazgos arqueológicos.
La fermentación surgió antes de la tecnología de refrigeración, evolucionando a través de los ensayos y errores de nuestros antepasados. Está arraigada en diversas culturas del mundo, incluyendo Japón. Nuestros antepasados, al no comprender qué eran los microorganismos ni el mecanismo de la fermentación, debieron comprender las maravillas de la fermentación a través de sus experiencias y experimentaron repetidamente durante muchos años.
¿Fermentación o deterioro?
En cuanto a si el natto y la salsa de soja están "en mal estado", tanto la fermentación como el deterioro implican actividad microbiana en los alimentos. La diferencia radica en si los microbios son beneficiosos o perjudiciales para los humanos. Los microbios beneficiosos promueven la fermentación, mientras que los perjudiciales causan el deterioro. La distinción entre fermentación y deterioro se define por el color, el sabor y el olor, que varían considerablemente según la cultura y la región.
Por ejemplo, los condimentos fermentados como el natto y la salsa de soja son conocidos y aceptados en Japón, pero podrían no serlo en regiones sin dicho contexto cultural. En el mundo actual, donde la comida y la cultura se comparten fácilmente, definir la frontera entre la fermentación y el deterioro sigue siendo un desafío, pero el criterio principal es la seguridad para el consumo humano.
El natto se elabora combinando soja con una bacteria conocida como natto. Cuando las bacterias del natto proliferan en el arroz koji , se multiplican rápidamente, convirtiendo todo el lote en un koji viscoso similar al natto. Por lo tanto, en Japón se dice que quienes entran en las destilerías de sake no deben consumir natto. En los últimos años, experimentos combinando koji de arroz y natto han dado lugar a la creación del koji natto.
¿Qué es un Koji?
Al igual que surgieron diversos microbios a nivel mundial, el clima cálido y húmedo de Japón propició el desarrollo de mohos utilizados en condimentos fermentados como el miso, la salsa de soja, el mirin y el sake. En 2006, el moho koji fue reconocido como el hongo nacional de Japón. El moho koji, aplicado al arroz, la cebada, la soja y otros granos, los transforma en ingredientes alimenticios fermentados. El koji se vende en supermercados y se usa ampliamente en encurtidos y otros platos caseros. No solo conserva los alimentos mediante la fermentación, sino que también innova en condimentos, bebidas como el shochu y el sake dulce. El moho koji ha impulsado significativamente la cultura gastronómica japonesa, estableciendo su propia cultura de fermentación.
El koji es una fuente rica de vitaminas del complejo B, como la B2 y la B6, esenciales para diversas funciones corporales. Esto convierte a los alimentos fermentados, especialmente los que contienen koji, en una excelente adición a nuestra nutrición diaria. Las enzimas del koji también facilitan la producción de oligosacáridos, que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, mejorando así el ambiente intestinal. Los alimentos fermentados benefician enormemente a nuestro organismo. ¿Qué tal si añadimos un alimento más a nuestra dieta diaria?
El amazake elaborado con koji de arroz se elabora únicamente con arroz y koji al vapor. Por lo tanto, no contiene alcohol y puede ser consumido por niños y personas que no pueden beber alcohol.
La fermentación comenzó como un descubrimiento accidental antes de la refrigeración y se ha perfeccionado con los años mediante mucho ensayo y error. En el pasado, la gente debía saber intuitivamente que la fermentación les hacía bien, y ahora, con todo nuestro conocimiento científico, estamos empezando a apreciar sus instintos. A menudo usamos palabras sin comprender del todo su significado, y creo que la fermentación es una de ellas. Al aprender sobre ella y experimentar con ella en la cocina, podemos disfrutar de los beneficios de los alimentos fermentados en nuestra vida diaria y sentirnos más cerca de la cultura de la fermentación.
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