La magia nutritiva de los hongos japoneses

La caída de las temperaturas en otoño trae consigo el deseo de comidas reconfortantes, como ollas donabe llenas hasta el borde de bondad nutritiva o la calidez acogedora de una simple sopa de miso. Es en esta época del año cuando hacemos espacio para más hongos en el menú, debido a su abundancia estacional y beneficios nutricionales. Continúe leyendo y aproveche las recompensas de conocer más sobre la rica variedad de hongos japoneses, o kinoko, que puede incorporar en sus platos caseros este otoño.

Posiblemente el más conocido de todos los hongos japoneses, los shiitake se aprecian por su textura carnosa y su sabor profundo y terroso. Y mientras sus papilas gustativas se regocijan con su sabor umami, también puede tener tranquilidad sabiendo que está tomando una decisión nutricionalmente sólida, ya que los shiitake son ricos en vitamina D y fibra dietética. Estas cualidades los convierten en una alternativa confiable y deliciosa a la carne en la cocina vegana. Aparecen en una amplia variedad de platos, incluyendo sopas, salteados, ollas calientes, y también son una opción popular para tempura. Los shiitake se pueden comprar frescos o secos. Lo especialmente intrigante es que su sabor, aroma y valor nutricional aumentan cuando se secan. Los shiitake secos también tienen una larga vida útil, lo que los convierte en un artículo excelente para tener a mano en su despensa. Colocar los shiitake secos con sus tallos orientados hacia la luz solar directa antes de rehidratarlos con agua puede aumentar su contenido de vitamina D. Admitidamente, remojar shiitake secos toma de cinco a diez horas, pero una vez rehidratados, pueden mantenerse refrigerados en una bolsa sellada hasta por una semana, dándole mucho tiempo para disfrutarlos en varios platos caseros.

Conocidos por crecer naturalmente en los bosques japoneses, los shiitake se han consumido durante siglos y su cultivo comenzó tan temprano como el período Heian (794 d.C.–1185 d.C.). Avances posteriores en los métodos de cultivo durante el período Edo (1603 d.C.–1868 d.C.) significaron que los hongos podían cultivarse con resultados más confiables y precisos, lo que llevó a que los shiitake se convirtieran no solo en un alimento común, sino también en una mercancía para el comercio y la exportación. Las mejoras en las tecnologías de preservación y secado han hecho de los shiitake un alimento básico a nivel nacional e internacional. Y demostrando cuán en serio se toma Japón los shiitake, el Concurso Nacional de Evaluación de Hongos Shiitake Secos, que evalúa diligentemente el sabor, tamaño, aroma, carnosidad y otras cualidades de los shiitake secos de productores de todo el país, se ha celebrado durante los últimos 70 años. Cuando consideramos la larga historia del consumo y cultivo de shiitake, así como el meticuloso proceso de cultivo, que puede tomar hasta tres o cuatro años, recibir un premio por producirlos parece muy apropiado.

La imagen anterior es solo con fines ilustrativos.

No es descabellado decir que los matsutake ocupan un lugar entre los hongos similar al de las trufas. Considerados con razón un manjar, los matsutake son muy apreciados en el mundo gourmet, alcanzando precios tan altos como 15,000 yenes por apenas 100 g (3.5 oz). Esto puede parecer exorbitante, pero el sabor y la rareza de los matsutake demuestran que el precio, de hecho, no es tan irrazonable.

Los matsutake son famosos por su perfil de sabor único, y a menudo se preparan con condimentos mínimos para apreciar plenamente su sabor terroso similar al pino y su aroma distintivo, que los convierten en un hongo verdaderamente gourmet. Pueden asarse, saltearse o usarse en caldos y platos de arroz. Uno de estos platos populares es el matsutake gohan, arroz con matsutake, y si está en Japón durante la temporada de otoño, incluso puede conseguirlo en forma de ekiben "bento ferroviario" cuando viaja en tren. También los encontrará en establecimientos de alta cocina servidos en platos como chawanmushi "flan de huevo japonés al vapor".

Además de su valor culinario, los matsutake son ricos en nutrientes como fibra dietética y vitamina D. Los matsutake forman una relación simbiótica con los árboles anfitriones bajo los que crecen, siendo el más conocido el pino rojo japonés akamatsu. Los hongos pueden cosecharse solo una vez al año durante la temporada de otoño y se conocen como un presagio del otoño. El momento ideal para recogerlos es mientras sus sombrillas aún están cerradas justo antes de que emerjan a la superficie. Como hongos silvestres, son increíblemente difíciles de cultivar y sensibles a los cambios en el clima y el entorno. Esto a menudo afecta las cosechas estacionales, resultando en fluctuaciones de precios. Las fuentes históricas muestran que el pueblo japonés estaba familiarizado con los matsutake tan temprano como el período Jomon (c. 14,000 a.C.–1,000 a.C.), ya que aparecen entre las piezas de cerámica con forma de hongo encontradas en sitios arqueológicos de esa época. Además, la colección de poesía japonesa más antigua que existe, el Manyoshu (Colección de Diez Mil Hojas), incluye un poema sobre su aroma durante la temporada alta en las montañas de Nara. Se dice incluso que la caza de matsutake era un pasatiempo favorito de Toyotomi Hideyoshi, uno de los tres unificadores de Japón.

Conocido en Occidente como Hen-of-the-wood o Ram's head, el maitake deja una fuerte primera impresión con sus volantes y pliegues desbordantes que giran hacia arriba y hacia afuera. Se dice que esta exuberancia visual llevó a su nombre, que literalmente se traduce como "hongo danzante". No solo son hermosos a la vista, sino también una potencia nutricional baja en calorías. Entre muchas otras vitaminas y nutrientes, son ricos en vitamina B2, que regula la conversión de grasa y carbohidratos en energía. Los maitake también son extremadamente beneficiosos para la piel, los ojos y los músculos debido a los altos niveles de potasio. Son incluso más abundantes en vitamina D que otros hongos y dejarlos reposar al sol por un tiempo puede aumentar aún más sus nutrientes beneficiosos. El potencial de prevención de enfermedades del maitake, incluidas propiedades anticancerígenas, ha sido objeto de investigación desde finales de la década de 1940.

La imagen anterior es solo con fines ilustrativos.

Entre en cualquier supermercado japonés y probablemente dará por sentado el omnipresente maitake, ya que se vende no solo en otoño, sino durante todo el año. Sin embargo, este hongo es una incorporación relativamente reciente a la dieta del japonés promedio. Anteriormente, las colonias de estos hongos crecían de forma natural en bosques densos y húmedos de laureles y solo podían ser recolectadas por profesionales. No obstante, el cultivo comenzó en la década de 1970, lo que llevó al aumento gradual de la popularidad del maitake.

Con un sabor delicado y a nuez, el maitake es rico en sabores umami y tiene una textura con buena consistencia al morder. Atractivo al paladar y ahora ampliamente disponible, se utiliza en innumerables platos japoneses, occidentales y chinos. Son populares fritos como tempura, y un favorito perenne para agregar a ollas calientes donabe, sopas, así como en platos de sukiyaki y teppanyaki. Los maitake también son famosos por ser un ingrediente esencial en el kiritanpo nabe, una cocina regional de olla caliente de la Prefectura de Akita.

Entre los diversos tipos de hongos shimeji , los más conocidos y ampliamente vendidos son los bunashimejicultivados, o hongos de haya marrón. Para distinguirlos de otros tipos de hongos shimeji, su nombre incluye buna "haya japonesa", el árbol bajo el cual crecen en estado silvestre. Con sus sombreros cortos y robustos agrupados juntos, los bunashimeji son adorables. Ricos en potasio, vitamina D y fibra dietética, destacan como uno de los hongos más bajos en calorías. Una regla práctica culinaria japonesa comúnmente mencionada es elegir "matsutake por su fragancia y shimeji por su sabor". Los bunashimeji son muy versátiles, con un sabor suave y ligera dulzura, mientras que también son ricos en umami. No pierden su forma durante el proceso de cocción y son tiernos, por lo que su textura masticable puede disfrutarse plenamente. A menudo incluidos en sopa de miso, también son una opción deliciosa y económica para agregar a pasta y tortillas, así como a platos salteados y salteados al wok.

Aunque ahora son una opción económica y generalizada en las listas de compras de las amas de casa en todo Japón, no siempre fue así. De manera similar al maitake, el cultivo de shimeji comenzó solo en la década de 1970. El amargor sutil que caracterizaba su variante silvestre original fue reemplazado por un sabor más suave y atractivo, lo que aumentó su atractivo para el consumidor. Se necesitan aproximadamente 120 a 150 días para cultivar bunashimeji en un ambiente controlado, utilizando aserrín como medio con especial cuidado para mantener los niveles apropiados de humedad y temperatura.

Los hongos ostra rey o eringipueden crecer hasta 20 cm de altura y 5 cm de ancho, lo cual es apropiado dado su apodo real en inglés. Se caracterizan por un tallo blanco grueso que florece en un sombrero ancho y marrón en forma de trompeta. Al igual que el nombre en inglés, su nombre japonés alternativo awabi-dake "hongo abulón" sugiere la similitud especial del eringi en sabor a las ostras o al abulón. Los eringi son una excelente opción vegana o vegetariana cuando se desea un hongo robusto y carnoso. Con un sabor sutil a nuez, son deliciosos cuando se asan a la parrilla o se hornean, especialmente después de ser marinados en jengibre y salsa de soja. Cuando se cocinan en mantequilla y salsa de soja, su distintivo sabor similar al abulón puede disfrutarse plenamente.

Agregar eringi a sus comidas puede mejorar la apariencia y salud de su piel, ya que están repletos de vitamina B5. Con un alto contenido de fibra dietética, también pueden mejorar la salud intestinal, mientras que el contenido de niacina puede proteger el cuerpo de los efectos negativos del consumo de alcohol. Los eringi también son ricos en beta-glucano y pueden fortalecer su sistema inmunológico. Todo esto hace del eringi un ingrediente saludable indudablemente lleno de nutrientes.

Alguna vez un secreto bien guardado, los enoki cuentan con una historia relativamente corta pero fascinante. El cultivo de hongos enoki se remonta a la década de 1920 en la Provincia de Shinshu, Prefectura de Nagano, cuando un artículo en una revista mensual popular inspiró el desarrollo de un método innovador de cultivo en botella, que se enseñó en una escuela secundaria local. La promulgación de este método y el creciente interés eventualmente convirtieron a los hongos enoki en un secreto celosamente guardado. Durante este tiempo, la mayoría de los japoneses desconocían la existencia del enoki. Después de una breve pausa a mediados de la década de 1940, el cultivo se reanudó durante el período de posguerra cuando el enoki se vendía a precios elevados en el Mercado de Tsukiji a restaurantes de alta gama que lo utilizaban en platos de olla caliente donabe. Aunque más famosa por sus estaciones de esquí y monos de nieve que se bañan en onsen, la Prefectura de Nagano no solo produce más del 30% de los hongos de Japón, sino también el 60% de los hongos enoki.

Los hongos enoki son instantáneamente reconocibles por sus diminutos sombreros blancos y largos tallos sedosos similares a hilos agrupados juntos en un manojo apretado. Tienen un alto contenido de GABA, un aminoácido natural, que tiene un efecto positivo en todo, desde el sueño y el sistema inmunológico hasta el metabolismo y el control del apetito. También son ricos en potasio, niacina, vitamina B1 y, por supuesto, fibra dietética. Son perfectos para agregar un bocado sutil a sus esfuerzos culinarios, ya sea mezclados en un curry o envueltos en tocino para un bocadillo salado. Con sabor a nuez y suave, se vuelven suaves y algo pegajosos cuando se cocinan. Una de las recetas más populares que resalta su sabor y textura, y funciona bien como un aderezo salado y delicado para el arroz, es el nametake, en el cual los enoki se cuecen a fuego lento en salsa de soja.

El gusto de Japón por el humilde hongo se remonta a tiempos prehistóricos. Los antiguos recolectores, que distinguían cuidadosamente entre diferentes tipos y transmitían este conocimiento vital a las generaciones futuras, probablemente quedarían asombrados por la vasta selección disponible en un supermercado del siglo XXI. La idea de que un hongo pudiera convertirse en uno de los alimentos más preciados de Japón podría dejarlos sin palabras, pero lo que seguramente los haría sonreír es ver a personas de todo el mundo ansiosas por cocinar y saborear hongos japoneses.