The Nutritious Magic of Japanese Mushrooms

17 sept 2024

La magia nutritiva de los hongos japoneses

De Team MUSUBI

La bajada de las temperaturas en otoño trae consigo el antojo de comidas contundentes, como las ollas de donabe rebosantes de nutrientes o la cálida bienvenida de una sencilla sopa de miso. Es en esta época del año cuando hacemos espacio para más setas en el menú, gracias a su abundancia estacional y sus beneficios nutricionales. Sigue leyendo y disfruta de las ventajas de conocer más sobre la rica variedad de setas japonesas, o kinoko , que puedes incorporar a tus platos caseros este otoño.

Tabla de contenido

Shiitake Matsutake Maitake Shimeji Eringi Enoki

Shiitake

Posiblemente el hongo shiitake más conocido de todos los hongos japoneses, es apreciado por su textura carnosa y su profundo sabor terroso. Y mientras sus papilas gustativas se deleitan con su sabor umami, también puede tener la tranquilidad de saber que está haciendo una elección nutricionalmente saludable, ya que el shiitake es rico en vitamina D y fibra dietética. Estas cualidades lo convierten en una alternativa a la carne deliciosa y confiable en la cocina vegana. Se utiliza en una amplia variedad de platos, como sopas, salteados, estofados y también es una opción popular para preparar tempura.

El shiitake se puede comprar fresco o seco. Lo más curioso es que su sabor, aroma y valor nutricional aumentan al secarse. Además, el shiitake seco se conserva durante mucho tiempo, lo que lo convierte en un producto ideal para tener a mano en la despensa. Colocar el shiitake seco con los tallos expuestos a la luz solar directa antes de rehidratarlo con agua puede aumentar su contenido de vitamina D. Es cierto que remojar el shiitake seco toma de cinco a diez horas, pero una vez rehidratado, se puede conservar refrigerado en una bolsa sellada hasta una semana, lo que le da tiempo de sobra para disfrutarlo en diversas preparaciones caseras.

Conocido por crecer de forma natural en los bosques japoneses, el shiitake se ha consumido durante siglos y su cultivo comenzó ya en el período Heian (794 d. C.-1185 d. C.). Los avances en los métodos de cultivo durante el período Edo (1603 d. C.-1868 d. C.) permitieron cultivar los hongos con resultados más fiables y precisos, lo que llevó al shiitake a convertirse no solo en un alimento común, sino también en un producto de comercio y exportación. Las mejoras en las tecnologías de conservación y secado han convertido al shiitake en un producto básico a nivel nacional e internacional.

Como prueba de la importancia que Japón le da al shiitake, el Concurso Nacional de Evaluación de Hongos Shiitake Secos, que evalúa minuciosamente el sabor, el tamaño, el aroma, la carnosidad y otras cualidades del shiitake seco de productores de todo el país, se ha celebrado durante los últimos 70 años. Considerando la larga historia del consumo y cultivo del shiitake, así como el minucioso proceso de cultivo, que puede durar hasta tres o cuatro años, recibir un premio por su producción parece muy apropiado.

Matsutake

La imagen de arriba es sólo para fines ilustrativos.

No es descabellado afirmar que el matsutake ocupa un lugar entre los hongos similar al de las trufas. Considerado con razón un manjar, el matsutake es muy apreciado en el mundo gourmet, alcanzando precios de hasta 15.000 yenes por tan solo 100 g (3,5 oz). Puede parecer desorbitado, pero su sabor y rareza demuestran que el precio no es tan descabellado.

El matsutake es famoso por su sabor único y suele prepararse con un mínimo de condimentos para apreciar plenamente su sabor terroso a pino y su aroma distintivo, que lo convierten en un hongo verdaderamente gourmet. Se puede asar a la parrilla, saltear o usar en caldos y arroces. Un plato popular es el matsutake gohan, arroz con matsutake, y si estás en Japón en otoño, incluso puedes probarlo en forma de ekiben (un bento de tren) cuando viajes en tren. También lo encontrarás en restaurantes de alta cocina servido en platos como el chawanmushi (una especie de natilla japonesa al vapor).

Además de su valor culinario, los matsutakes son ricos en nutrientes como fibra dietética y vitamina D. Forman una relación simbiótica con los árboles bajo los que crecen, siendo el más conocido el pino rojo japonés akamatsu . Estos hongos solo se pueden cosechar una vez al año durante el otoño y son conocidos como precursores del otoño. El momento ideal para recolectarlos es cuando sus paraguas aún están cerrados, justo antes de que salgan a la superficie. Al ser hongos silvestres, son increíblemente difíciles de cultivar y sensibles a los cambios climáticos y ambientales. Esto suele afectar las cosechas estacionales, lo que provoca fluctuaciones en los precios.

Las fuentes históricas demuestran que los japoneses conocían el matsutake desde el período Jomon (c. 14 000 a. C.–1000 a. C.), ya que figura entre las piezas de cerámica con forma de hongo halladas en yacimientos arqueológicos de esa época. Además, la colección de poesía japonesa más antigua que se conserva, Manyoshu (Colección de las Diez Mil Hojas), incluye un poema sobre su aroma durante la temporada alta en las montañas de Nara. Incluso se dice que cazar matsutake era uno de los pasatiempos favoritos de Toyotomi Hideyoshi, uno de los tres unificadores de Japón.

Maitake

Conocido en Occidente como "Gallina del Bosque" o "Cabeza de Carnero", el maitake causa una fuerte primera impresión con sus desbordantes volantes que se arremolinan hacia arriba y hacia afuera. Se dice que esta exuberancia visual dio origen a su nombre, que literalmente se traduce como "hongo danzante".

No solo son hermosos a la vista, sino también un potente nutriente bajo en calorías. Entre muchas otras vitaminas y nutrientes, son ricos en vitamina B2, que regula la conversión de grasas y carbohidratos en energía. El maitake también es extremadamente beneficioso para la piel, la vista y los músculos gracias a sus altos niveles de potasio. Es aún más rico en vitamina D que otros hongos, y dejarlo al sol un rato puede aumentar aún más sus nutrientes beneficiosos. El potencial del maitake para prevenir enfermedades, incluyendo sus propiedades anticancerígenas, ha sido objeto de investigación desde finales de la década de 1940.

La imagen de arriba es sólo para fines ilustrativos.

Al entrar en cualquier supermercado japonés, probablemente des por sentado el omnipresente maitake, ya que se vende no solo en otoño, sino durante todo el año. Sin embargo, este hongo es una incorporación relativamente nueva a la dieta del japonés promedio. Anteriormente, las colonias de estos hongos crecían de forma natural en densos y húmedos bosques de laurel y solo podían ser recolectadas por profesionales. Sin embargo, su cultivo comenzó en la década de 1970, lo que contribuyó a su creciente popularidad.

Con un delicado sabor a nuez, el maitake es rico en sabores umami y posee una textura con un toque final agradable. Delicioso y ampliamente disponible, se utiliza en una gran variedad de platos japoneses, occidentales y chinos. Es popular frito en tempura y un clásico para añadir a ollas calientes donabe, sopas, sukiyaki y teppanyaki. El maitake también es un ingrediente esencial del kiritanpo nabe , una cocina regional de ollas calientes de la prefectura de Akita.

Shimeji

Entre los diversos tipos de hongos shimeji , los más conocidos y comercializados son los bunashimeji cultivados, o hongos de haya marrón. Para distinguirlos de otros tipos de hongos shimeji, su nombre incluye buna (haya japonesa), el árbol bajo el cual crecen en estado silvestre.

Con sus sombreros cortos y robustos, muy juntos, los bunashimeji son adorables. Ricos en potasio, vitamina D y fibra dietética, se destacan como uno de los hongos más bajos en calorías. Una regla general en la cocina japonesa es elegir "matsutake por su aroma y shimeji por su sabor". Los bunashimeji son muy versátiles, con un sabor suave y un ligero dulzor, además de ser ricos en umam. No pierden su forma durante la cocción y son tiernos, por lo que su textura masticable se puede disfrutar plenamente. A menudo incluidos en la sopa de miso, también son una opción deliciosa y económica para añadir a pastas y tortillas, así como a salteados y salteados.

Aunque ahora son una opción económica y muy común en las listas de compras de las amas de casa en todo Japón, no siempre fue así. Al igual que el maitake, el cultivo de shimeji comenzó en la década de 1970. El sutil amargor que caracterizaba a su versión silvestre original fue reemplazado por un sabor más suave y atractivo, lo que aumentó su atractivo para el consumidor. Cultivar bunashimeji en un ambiente controlado, utilizando aserrín como sustrato y con especial cuidado para mantener los niveles adecuados de humedad y temperatura, requiere aproximadamente de 120 a 150 días.

Eringi

Los hongos ostra rey, o eringi , pueden alcanzar hasta 20 cm (7,9 pulgadas) de altura y 5 cm (2 pulgadas) de ancho, lo cual resulta apropiado dado su nombre real en inglés. Se caracterizan por un tallo blanco y grueso que florece en un sombrero ancho y marrón con forma de trompeta. Al igual que su nombre en inglés, su nombre alternativo en japonés , awabi-dake (hongo abulón), alude a la especial similitud de sabor del eringi con el de las ostras o el abulón.

Los eringi son una excelente opción vegana o vegetariana si se te antoja un hongo robusto y carnoso. Con un sutil sabor a nuez, son deliciosos a la parrilla o al horno, especialmente después de marinarlos en jengibre y salsa de soja. Cocinados con mantequilla y salsa de soja, se puede disfrutar plenamente de su distintivo sabor a abulón.

Añadir eringi a tus comidas puede mejorar la apariencia y la salud de tu piel, ya que es rico en vitamina B5. Con un alto contenido de fibra dietética, también puede mejorar la salud intestinal, mientras que su contenido de niacina puede proteger al cuerpo de los efectos negativos del consumo de alcohol. El eringi también es rico en betaglucano y puede fortalecer el sistema inmunitario. Todo esto convierte al eringi en un ingrediente saludable, sin duda, repleto de nutrientes.

Enoki

Antaño un secreto bien guardado, el enoki tiene una historia relativamente corta pero fascinante. El cultivo de hongos enoki se remonta a la década de 1920 en la provincia de Shinshu, prefectura de Nagano, cuando un artículo en una popular revista mensual inspiró el desarrollo de un innovador método de cultivo en botella, que se impartía en una escuela secundaria local. La difusión de este método y el creciente interés acabaron convirtiendo al enoki en un secreto muy bien guardado. En aquella época, la mayoría de los japoneses desconocían su existencia.

Tras una breve pausa a mediados de la década de 1940, el cultivo se reanudó durante la posguerra, cuando el enoki se vendía a precios elevados en el mercado de Tsukiji a restaurantes de alta gama que lo utilizaban en platos de olla caliente donabe. Aunque es más famosa por sus estaciones de esquí y los monos de nieve que se bañan en onsen, la prefectura de Nagano no solo produce más del 30 % de los hongos de Japón, sino también el 60 % de los hongos enoki.

Los hongos enoki se reconocen al instante por sus diminutos sombreros blancos y sus largos tallos sedosos y filiformes, agrupados en un apretado grupo. Tienen un alto contenido de GABA, un aminoácido natural que tiene un efecto positivo en todo, desde el sueño y el sistema inmunitario hasta el metabolismo y el control del apetito. También son ricos en potasio, niacina, vitamina B1 y, por supuesto, fibra dietética.

Son perfectos para añadir un toque sutil a tus creaciones culinarias, ya sea mezclados en un curry o envueltos en tocino para un aperitivo sabroso. De sabor suave y con notas de nuez, se vuelven blandos y algo pegajosos al cocinarse. Una de las recetas más populares que realza su sabor y textura, y que funciona muy bien como aderezo salado y delicado para el arroz, es el nametake , en el que los enoki se cuecen a fuego lento en salsa de soja.

El gusto de Japón por el humilde hongo se remonta a la prehistoria. Los antiguos recolectores, que distinguían cuidadosamente los diferentes tipos y transmitían este conocimiento vital a las generaciones futuras, probablemente se asombrarían de la amplia selección disponible en un supermercado del siglo XXI. La idea de que un hongo pudiera convertirse en uno de los alimentos más preciados de Japón podría dejarlos sin palabras, pero lo que sin duda les haría sonreír es ver a gente de todo el mundo ansiosa por cocinar y saborear hongos japoneses.