Rastreando la historia del atún en Japón

El sushi es sin duda la cocina japonesa más popular tanto en Japón como en el extranjero, siendo el maguro, o atún, uno de los ingredientes más apreciados tanto por japoneses como por extranjeros.

En este artículo, explorará el fascinante mundo del atún, un ingrediente preciado en la cocina japonesa. Obtenga una mirada exclusiva a las escenas de subasta en el Mercado de Toyosu y descubra hechos sorprendentes sobre su historia culinaria.

Se dice que una cuarta parte del atún mundial se consume en Japón, lo que lo convierte en uno de los países con mayor consumo de atún a nivel global. Actualmente, aproximadamente la mitad del pescado de Japón, incluido el atún, se compra y vende en mercados de pescado en todo el país. Entre estos, el más grande en términos de valor y volumen de transacciones es el Mercado Mayorista Central Metropolitano de Tokio, comúnmente conocido como Mercado de Toyosu, situado en el distrito de Koto, Tokio. Solo en 2023, se comercializaron aproximadamente 290,000 toneladas de pescado en el Mercado de Toyosu.

Más de 600 tipos de pescado fresco se comercializan en el Mercado de Toyosu, pero la estrella del espectáculo es la subasta de atún, una atracción principal que a menudo se incluye en las visitas guiadas.

Exploremos cómo se compra y vende el atún en el principal mercado de pescado de Japón antes de que llegue a nosotros.

Alrededor de las 4:30 AM, filas de atún se disponen en la sala de subastas, un área de comercio dedicada. Aproximadamente una hora antes de que comience la subasta, los compradores, incluidos aquellos del propio Mercado de Toyosu y minoristas, utilizan linternas para inspeccionar la calidad del atún examinando las secciones transversales de las colas. Algunos incluso tocan o golpean el atún con los dedos para evaluar su calidad.

Uno de los factores que determinan el precio del atún es la cantidad de grasa en la sección del pescado conocida como toro. Sin embargo, los métodos que utilizan los compradores para evaluar esto varían. Consideran si el pescado está rollizo y cómo refleja la luz cuando se ilumina con una linterna. También pueden golpear o tocar una sección transversal del pescado para verificar la textura y el contenido de grasa con la mano.

Además, en el caso del atún congelado, la porción grasa del toro permanece suave y no se congela. Por lo tanto, los compradores verifican la cantidad de grasa por el sonido que produce al golpearlo o por la textura cuando insertan la punta metálica de una herramienta llamada tekagi (un gancho en un mango de madera) en la carne. También evalúan la calidad de la grasa examinando el grosor del corte realizado en el área del vientre. Se requieren al menos 10 años de experiencia para volverse competente en evaluar con precisión la calidad del atún, lo que lo convierte en una tarea altamente especializada.

Alrededor de las 5:30 AM, suena una campana, señalando el inicio de la subasta. Bajo los llamados rítmicos del subastador, los precios se establecen mediante señales con las manos conocidas como teyari, y el atún se subasta uno tras otro. Cada día, se comercializan aproximadamente 200 atunes frescos y alrededor de 1,000 atunes congelados, todo en aproximadamente una hora. La subasta concluye alrededor de las 6:30 AM.

Después de la subasta, el atún se entrega a los compradores dentro del mercado, donde se vende directamente a chefs y otros. También se envía a diversos establecimientos gastronómicos, incluidos restaurantes de sushi, y a mercados de pescado tanto grandes como pequeños.

En el Mercado de Toyosu, se comercializan varios tipos de atún, incluido el atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el atún de aleta amarilla, el atún patudo y el atún blanco. Incluso dentro de la misma especie, factores como si el atún es fresco o congelado, nacional o importado, salvaje o de cultivo, junto con el lugar de origen y los métodos de pesca, conducen a distinciones adicionales y variaciones en los precios de comercialización. Entre estos, el atún rojo del Pacífico y el atún rojo del sur son especialmente populares por su carne roja rica y sabrosa y su excelente contenido de grasa. El más valorado y costoso es el atún rojo nacional capturado en estado salvaje, a menudo denominado el "diamante del mar" o el "diamante negro".

El precio de mercado del atún rojo nacional capturado en estado salvaje oscila entre aproximadamente 7,000 y 30,000 yenes por kilogramo para pescado de primera calidad. Esto significa que un atún de 200 kg puede costar entre 1.4 y 6 millones de yenes, produciendo alrededor de 8,000 piezas de sushi. En esta etapa, una sola rebanada de atún, que pesa entre 12 y 15 g (0.4 a 0.5 oz), costaría aproximadamente 175 a 750 yenes. Para cuando llega a los consumidores, la parte grasa popular conocida como chutoro se puede encontrar en cadenas de sushi de cinta transportadora por alrededor de 220 yenes por pieza, y en establecimientos de sushi de alta gama por aproximadamente 1,600 yenes por pieza.

Hoy en día, el atún rojo nacional capturado en estado salvaje se reconoce como un ingrediente premium, siendo la porción grasa del toro particularmente apreciada. Sin embargo, podría resultar sorprendente saber que su popularidad solo aumentó después de la Segunda Guerra Mundial.

Demos un salto al período Edo (1603 CE-1868 CE). En lo que ahora es Tokio, entonces conocido como Edo, había un gran mercado de pescado en el área de Nihonbashi, en el lado este del Castillo de Edo. Este mercado, llamado "Nihonbashi Uogashi", es el predecesor del actual Mercado de Toyosu y del anterior Mercado de Tsukiji.

En el período Edo, las variedades de atún, incluido el atún rojo, vendidas en el mercado de Nihonbashi Uogashi se capturaban en regiones como Tohoku, Hokuriku, Chugoku y Kyushu. Sin refrigeración y conservación modernas, el atún perdía su frescura y se volvía desagradable para cuando llegaba a Edo, lo que llevó a su reputación como gezakana, "pescado de baja calidad". Esto también era cierto en Kioto, Osaka y otras ciudades importantes del oeste de Japón.

En lugar de ser consumido, el atún solía convertirse en aceite de pescado para lámparas, y los restos se utilizaban como fertilizante.

Finalmente, a finales del período Edo, comenzaron a capturarse grandes cantidades de atún en la región de Kanto alrededor de Edo, lo que permitió entregar atún relativamente fresco en Nihonbashi. En ese momento, el consumo de atún en Edo aumentó debido a la invención del nigiri y la práctica de marinar el atún en salsa de soja con alto contenido de sal proveniente de la actual prefectura de Chiba. Este método suprimía el olor de la carne roja y permitía una conservación más prolongada. Una pieza de nigiri de atún costaba aproximadamente entre 100 y 200 yenes en la moneda actual, lo que lo convertía en un ingrediente accesible, con un costo de solo la mitad o un cuarto de lo que costaría el sushi hecho con una rebanada de tamagoyaki.

Aproximadamente en la misma época, el rápido aumento de la población de Edo provocó un incremento en la demanda de alimentos, impulsando aún más el consumo de atún. Sin embargo, la porción grasa del toro era rechazada por su naturaleza perecedera y se consideraba inadecuada para el consumo crudo. A veces se cocinaba y se utilizaba en platos de olla caliente, pero con mayor frecuencia se desechaba. Estas prácticas persistieron hasta después de la Segunda Guerra Mundial.

Así, podemos observar que el valor del atún en Japón fue alguna vez extremadamente bajo, un marcado contraste con su popularidad actual.

En septiembre de 1923, el Gran Terremoto de Kanto causó incendios que destruyeron el cuarenta por ciento del centro de Tokio, lo que llevó al cierre del mercado de pescado de Nihonbashi. Entonces se estableció un mercado de pescado temporal en Tsukiji, una ubicación con buen acceso de transporte. Este mercado se inauguró oficialmente como el "Mercado de Tsukiji" en febrero de 1935. Durante más de ochenta años, el Mercado de Tsukiji desempeñó un papel crucial en el suministro de productos del mar a Tokio hasta que sus instalaciones se deterioraron, lo que llevó a la reubicación en Toyosu. El centro de comercio de productos del mar de Tokio pasó de Nihonbashi a Tsukiji, pero la consideración relativamente baja del atún como ingrediente alimenticio no cambió mucho. La transformación del atún en un pescado ampliamente disfrutado y de alta gama ocurrió en realidad en los últimos cincuenta años.

Varios factores contribuyeron al cambio dramático en la reputación del atún durante este tiempo, uno de los cuales fue el rápido desarrollo de la tecnología de congelación (refrigeración) después de la Segunda Guerra Mundial. Esto condujo a una mejora significativa en la calidad y frescura durante la distribución tanto de la carne roja magra como del toro graso. Como resultado, el atún comenzó a apreciarse como una opción de pescado deliciosa, lo que llevó a precios más altos. Las innovaciones tecnológicas de la década de 1970, que permitieron congelar rápidamente el atún recién capturado a temperaturas ultrabajas de menos 60 grados Celsius en los barcos pesqueros, fueron revolucionarias para mejorar la calidad del atún.

Además, a medida que la economía de Japón se desarrolló rápidamente y las personas comenzaron a experimentar una mayor prosperidad a partir de la década de 1960, sus gustos se occidentalizaron rápidamente. Este cambio llevó a una creciente preferencia por el toro graso, de sabor rico y dulce, similar a los platos e ingredientes occidentales. Como resultado, la demanda de toro aumentó, elevando su precio. Se dice que el auge económico de Japón —la economía de burbuja de finales de la década de 1980 y principios de la de 1990— aceleró aún más esta tendencia.

Así, el atún, especialmente el toro debido a su disponibilidad limitada de cada pescado, se convirtió en un ingrediente popular y premium no solo en Tokio sino en todo Japón.

En los últimos años, ha habido una tendencia global hacia el consumo activo de pescado, que se considera más seguro, nutritivo y saludable en comparación con la carne de res o el pollo. Esto ha llevado a un aumento en la demanda internacional de atún. Al mismo tiempo, la sobrepesca y otros factores han llevado a una disminución en el suministro de atún. Para proteger los recursos limitados, los países de todo el mundo han establecido límites de captura de atún. Como resultado, la disponibilidad reducida de atún continúa elevando su precio.

A principios de julio de 2024, se ha informado que el precio del atún rojo del sur, conocido por su excelente contenido de grasa comparable al del atún rojo del Pacífico, ha bajado en Japón. A alrededor de 1,700 yenes por 200 g, se informa que el precio minorista es aproximadamente un cuarenta por ciento más bajo de lo habitual.

La razón de la caída del precio es que, a medida que la pandemia de COVID-19 se estabilizó, los volúmenes de importación se recuperaron, y la cuota de captura asignada a Japón por organizaciones internacionales aumentó, lo que llevó a un suministro abundante de atún rojo del sur. Además, como el atún rojo del sur no es tan conocido como el atún rojo del Pacífico, también hay un exceso de oferta de stock congelado que puede almacenarse durante largos períodos. Esto también ha resultado en una disminución del precio. Dado el reciente aumento general en los precios del atún, esta es una noticia bienvenida para los consumidores en Japón.

Vale la pena señalar que, a pesar de los altibajos históricos del atún en Japón, la capacidad de disfrutar de un atún delicioso hoy se debe al ojo agudo de quienes trabajan en los mercados de pescado y tiendas minoristas, así como a los avances en la tecnología de congelación y refrigeración. Ya sea que el atún se disfrute en casa o en establecimientos gastronómicos como restaurantes de sushi, se debe un profundo agradecimiento a los esfuerzos y la experiencia de quienes hacen esto posible.