Fermentation: Eine Tradition, die in der modernen Zeit floriert

In Japan gehören alltägliche Lebensmittel wie Miso, Sojasauce, Bonitoflocken und Natto – allesamt Fermentationsprodukte – fest zu unserer täglichen Ernährung. Dies spiegelt die tief verwurzelte Fermentationskultur der japanischen Küche wider. In meiner Kindheit wurde ich oft dazu angehalten, Misosuppe und Natto wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile zu essen. Wenn mich aber ausländische Freunde fragen, was Natto oder Sojasauce ist, und ich antworte: „Das sind fermentierte Sojabohnen“, schauen sie mich oft enttäuscht an, als wollten sie sagen: „Wie kann etwas Fermentiertes lecker und gesund sein?“

Die Unterscheidung zwischen dem, was als verdorben und weggeworfen gilt, und dem, was als fermentiert geschätzt wird, ist faszinierend. Dieser Artikel untersucht die Ursprünge und die Entwicklung der Fermentation in der modernen Kultur und beleuchtet ihren anhaltenden Einfluss auf unser Leben sowie ihre entscheidende Rolle in der japanischen Küche.

Die genauen Anfänge der Fermentation sind unklar. Es gibt Theorien, wonach Joghurt zufällig aus Milch entstand, fermentiertes Brot im alten Ägypten seinen Ursprung hat und Wein unbeabsichtigt aus vernachlässigten Trauben hergestellt wurde. Archäologische Funde belegen, dass fermentierte Lebensmittel bereits seit der prähistorischen Jägerzeit konsumiert wurden.

Die Fermentation entstand vor der Kühltechnik und entwickelte sich durch die Versuche und Irrtümer unserer Vorfahren. Sie ist in verschiedenen Kulturen weltweit, darunter auch in Japan, etabliert. Obwohl unsere Vorfahren weder die Mikroorganismen noch die Mechanismen der Fermentation kannten, müssen sie die Wunder der Fermentation durch ihre Erfahrungen erkannt und über viele Jahre hinweg immer wieder experimentiert haben.

Die Frage, ob Natto und Sojasauce „verdorben“ sind, lässt sich nicht pauschal beantworten: Sowohl Fermentation als auch Verderb beinhalten mikrobielle Aktivität in Lebensmitteln. Der Unterschied liegt darin, ob die Mikroorganismen für den Menschen nützlich oder schädlich sind. Nützliche Mikroorganismen fördern die Fermentation, während schädliche den Verderb verursachen. Die Unterscheidung zwischen Fermentation und Verderb erfolgt anhand von Farbe, Geschmack und Geruch, die je nach Kultur und Region stark variieren.

Fermentierte Würzmittel wie Natto und Sojasauce sind beispielsweise in Japan bekannt und akzeptiert, in Regionen ohne diesen kulturellen Kontext jedoch möglicherweise nicht. In der heutigen Welt, in der Essen und Kultur leicht geteilt werden, bleibt die Abgrenzung zwischen Fermentation und Verderb eine Herausforderung, wobei die Unbedenklichkeit für den menschlichen Verzehr oberste Priorität hat.

Natto wird hergestellt, indem Sojabohnen mit einem Bakterium, dem sogenannten Natto-Bakterium, kombiniert werden. Wenn sich Natto-Bakterien vermehren, Koji Reis-Koji vermehren sich rasant und verwandeln die gesamte Charge in einen schleimigen, nattoähnlichen Koji. Daher gilt in Japan die Regel, dass Personen, die Sake-Brauereien betreten, kein Natto essen sollten. In den letzten Jahren führten Experimente mit der Kombination von Reis-Koji und Natto zur Entwicklung von Koji-Natto.

Wie weltweit verschiedene Mikroorganismen entstanden, begünstigte Japans warmes und feuchtes Klima die Entwicklung von Schimmelpilzen, die in fermentierten Würzmitteln wie Miso, Sojasauce, Mirin und Sake verwendet werden. 2006 wurde der Koji-Schimmelpilz zum japanischen Nationalpilz erklärt. Koji-Schimmelpilz, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen und andere Getreidearten aufgetragen wird, verwandelt diese in fermentierte Lebensmittel. Koji ist in Supermärkten erhältlich und wird häufig für Pickles und andere Hausmannskost verwendet. Er dient nicht nur der Konservierung von Lebensmitteln durch Fermentation, sondern auch der Entwicklung innovativer Gewürze und Getränke wie Shochu und süßem Sake. Der Koji-Schimmelpilz hat die japanische Esskultur maßgeblich geprägt und eine eigene Fermentationskultur etabliert.

Koji ist reich an B-Vitaminen, darunter B2 und B6, die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind. Daher sind fermentierte Lebensmittel, insbesondere solche mit Koji, eine hervorragende Ergänzung unserer täglichen Ernährung. Die Enzyme im Koji fördern zudem die Bildung von Oligosacchariden, welche das Wachstum nützlicher Darmbakterien anregen und so die Darmflora verbessern. Fermentierte Lebensmittel sind sehr wohltuend für unseren Körper. Wie wäre es, wenn Sie Ihre tägliche Ernährung um ein weiteres Lebensmittel erweitern?

Amazake, hergestellt aus Reiskoji, wird ausschließlich durch Fermentation von gedämpftem Reis und Koji zubereitet. Daher enthält es keinen Alkohol und kann von Kindern und Personen, die keinen Alkohol trinken dürfen, konsumiert werden.

Die Fermentation begann als Zufallsentdeckung in der Zeit vor der Kühlung und wurde über die Jahre durch viel Ausprobieren und Verfeinern stetig verbessert. Die Menschen in der Vergangenheit müssen intuitiv gewusst haben, dass Fermentation ihnen guttut, und heute, mit all unserem wissenschaftlichen Wissen, beginnen wir, ihren Instinkt zu schätzen. Oft verwenden wir Wörter, ohne ihre Bedeutung vollständig zu verstehen, und ich denke, Fermentation ist ein Beispiel dafür. Indem wir mehr darüber lernen und beim Kochen damit experimentieren, können wir die Vorteile fermentierter Lebensmittel in unserem Alltag genießen und uns der Kultur der Fermentation näher fühlen.