Fermentation: Eine Tradition, die in der modernen Zeit floriert

In Japan gehören alltägliche Lebensmittel wie Miso, Sojasauce, Bonitoflocken und Natto – allesamt Produkte der Fermentation – zur täglichen Ernährung. Dies spiegelt die tief verwurzelte Fermentationskultur in der japanischen Küche wider. Als ich aufwuchs, wurde mir oft geraten, Misosuppe und Natto wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile zu essen. Wenn ausländische Freunde jedoch fragen, was Natto ist oder was Sojasauce ist, und ich antworte: „Es sind fermentierte Sojabohnen", wirken sie oft entmutigt, als wollten sie sagen: „Wie kann etwas Fermentiertes schmackhaft und gesund sein?"

Die Unterscheidung zwischen dem, was als verdorben gilt und weggeworfen wird, und dem, was als fermentiert geschätzt wird, ist faszinierend. Dieser Artikel untersucht die Ursprünge und Entwicklung der Fermentation in der zeitgenössischen Kultur und beleuchtet ihre anhaltende Wirkung auf unser Leben sowie ihre entscheidende Rolle in der japanischen Küche.

Die genauen Anfänge der Fermentation sind unklar. Es gibt Theorien, dass Joghurt zufällig aus Milch entstand, dass fermentiertes Brot im alten Ägypten seinen Ursprung hat und dass Wein versehentlich aus vernachlässigten Trauben hergestellt wurde. Fermentierte Lebensmittel wurden bereits in der prähistorischen Jägerzeit konsumiert, wie archäologische Funde belegen. Die Fermentation entstand vor der Kühlschranktechnologie und entwickelte sich durch Versuche und Irrtümer unserer Vorfahren. Fermentation ist in verschiedenen Kulturen weltweit etabliert, auch in Japan. Unsere Vorfahren, die nicht verstanden, was Mikroorganismen waren und wie der Mechanismus der Fermentation funktionierte, müssen die Wunder der Fermentation durch ihre Erfahrungen begriffen und über viele Jahre hinweg wiederholt experimentiert haben.

Ob Natto und Sojasauce „verdorben" sind: Sowohl Fermentation als auch Verderb beinhalten mikrobielle Aktivität in Lebensmitteln. Der Unterschied liegt darin, ob die Mikroben für den Menschen nützlich oder schädlich sind. Nützliche Mikroben fördern die Fermentation, während schädliche Verderb verursachen. Die Unterscheidung zwischen Fermentation und Verderb wird durch Farbe, Geschmack und Geruch definiert und variiert stark nach Kultur und Region. Fermentierte Würzmittel wie Natto und Sojasauce sind beispielsweise in Japan vertraut und akzeptiert, könnten jedoch in Regionen ohne solchen kulturellen Kontext nicht sein. In der heutigen Welt, in der Lebensmittel und Kultur leicht geteilt werden, bleibt die Definition der Grenze zwischen Fermentation und Verderb eine Herausforderung, aber das primäre Kriterium ist die Sicherheit für den menschlichen Verzehr.

Natto wird hergestellt, indem Sojabohnen mit einem Bakterium kombiniert werden, das als Natto-Bakterium bekannt ist. Wenn sich Natto-Bakterien in Koji Reis vermehren, multiplizieren sie sich schnell und verwandeln die gesamte Charge in einen schleimigen, natto-ähnlichen Koji. Daher heißt es in Japan, dass diejenigen, die Sake-Brauereien betreten, kein Natto essen sollten. In den letzten Jahren haben Experimente, die Reis-Koji und Natto kombinieren, zur Entstehung von Koji-Natto geführt.

So wie sich weltweit verschiedene Mikroben entwickelten, führte Japans warmes und feuchtes Klima zur Entwicklung von Schimmelpilzen, die in fermentierten Würzmitteln wie Miso, Sojasauce, Mirin und Sake verwendet werden. Im Jahr 2006 wurde der „Koji-Schimmelpilz" als Japans nationaler Pilz anerkannt. Koji-Schimmelpilz, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen und andere Getreidesorten aufgetragen wird, verwandelt diese in fermentierte Lebensmittelzutaten. Koji wird in Supermärkten verkauft und häufig in eingelegtem Gemüse und anderen hausgemachten Gerichten verwendet. Er konserviert Lebensmittel nicht nur durch Fermentation, sondern innoviert auch bei Würzmitteln, Getränken wie Shochu und süßem Sake. Koji-Schimmelpilz hat Japans Esskultur erheblich vorangebracht und eine eigene Fermentationskultur etabliert.

Koji ist eine reichhaltige Quelle von B-Vitaminen, einschließlich B2 und B6, die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind. Dies macht fermentierte Lebensmittel, insbesondere solche mit Koji, zu einer hervorragenden Ergänzung unserer täglichen Ernährung. Die Enzyme in Koji erleichtern auch die Produktion von Oligosacchariden, die das Wachstum nützlicher Bakterien im Darm fördern und so die Darmumgebung verbessern. Fermentierte Lebensmittel kommen unserem Körper sehr zugute. Wie wäre es, Ihrer täglichen Ernährung ein weiteres Element hinzuzufügen?

Amazake, das mit Reis-Koji hergestellt wird, entsteht durch Fermentation von gedämpftem Reis und Koji allein. Daher enthält es keinen Alkohol und kann von Kindern und Menschen, die keinen Alkohol trinken können, konsumiert werden.

Die Fermentation begann als zufällige Entdeckung in den Tagen vor der Kühlung und wurde über die Jahre durch viele Versuche und Irrtümer verfeinert. Menschen in der Vergangenheit müssen intuitiv gewusst haben, dass Fermentation ihnen guttat, und jetzt, mit all unserem wissenschaftlichen Wissen, beginnen wir, ihre Instinkte zu würdigen. Wir verwenden oft Worte, ohne vollständig zu verstehen, was sie bedeuten, und ich denke, Fermentation ist eines davon. Indem wir darüber lernen und damit beim Kochen experimentieren, können wir die Vorteile fermentierter Lebensmittel in unserem täglichen Leben genießen und uns der Kultur der Fermentation näher fühlen.